VARIETES DE MIEL COMMERCIALISEES SUR LE MARCHE DAKAROIS

Types de miellat

Miellat d’origine animale Il est produit par des pucerons qui attaquent les feuilles riches en liquides sucrés. Ces pucerons ne digèrent qu’une faible partie de la matière absorbée et expulsent la plus grande portion de liquide qui retombe sur les feuilles sous forme de gouttes [9].
Miellat d’origine végétale ou miellée Il provient d’une exsudation des feuilles. On peut alors la voir perler par tous les orifices stomatiques et se réunir en gouttelettes sucrées sur toute la surface de la feuille, surtout sur la face inférieure [9].

Le rapport fructose / glucose

Les hexoses (fructose et glucose) dominent toujours. Leur somme représente 80 % à 90% voire davantage des sucres totaux. Le rapport de ces hexoses (F /G) entre eux est caractéristique de certains miels et détermine aussi la consistance du miel (mélange de nectar et de miellat). Le rapport F/G dépasse à peine 1 ; c’est à dire que les miels contiennent des quantités à peu près égales de ces deux hexoses, avec une légèrement prédominance du fructose. En revanche les miels que les abeilles ont butinés de la même espèce végétale, contiennent souvent passablement plus de fructose que de glucose, ou le contraire (même c’est toutefois plus rare) davantage de glucose que de fructose. Parmi les miels riches en fructose (F/G = 1,5 à 1,7), on a le miel de sauge et le miel de châtaignier. Les miels riches en fructose restent longtemps liquides et ne cristallisent souvent qu’au bout de plusieurs années. Les miels riches en glucose (F /G inférieur à 1) sont plus rares, ils cristallisent en général aussitôt après la récolte parfois déjà dans les rayons, ce s ont par exemple le miel de pissenlit et le miel de colza [1].

Les enzymes

Le miel contient plusieurs enzymes dont la présence est rattachée à l’origine double du miel : végétale et animale. On sait que le nectar contient dès sa récolte des enzymes qui agissent sur les sucres. Les sécrétions de l’abeille viennent s’y ajouter et les enzymes des glandes pharyngiennes. La diastase et l’amylase ou enzyme de la digestion de l’amidon sont présentes dans tous les miels frais en quantités variables suivant l’origine du miel. Les invertases (fructo-invertase et gluco-invertase), s ont les enzymes responsables de la transformation du saccharose du nectar en fructose et en glucose. La gluco-oxydase est présente dans le miel et donne naissance à du peroxyde d’hydrogène ou e au oxygénée et de la gluconolactone. Ces trois types d’enzymes sont sensibles à la chaleur. En effet à 10°C, elles peuvent se conserver pendant de nombreuses années et à 20°C quelques heures seulement. Pour rester naturel, le miel ne doit pas être chauffé. D’autres enzymes sont également présentes telles que la catalase et la phosphatase. L’indice diastasique doit être supérieure à 8 (é chelle de Schade) toléré à 3 pour les miels à faible teneur en diastase comme les miels d’agrumes ayant un taux d’HMF inférieur à 15. Les miels chauffés ont un indice diastasique faible variant de 0,71 à 0, 82% [19, 28].

L’effet oxydant

Le peroxyde d’hydrogène se forme sous l’action de la gluco-oxydase enzyme présente dans le miel. Cette enzyme n’est activée que lorsque le miel est dilué par les liquides corporels. Son fonctionnement nécessite la présence d’oxygène, en effet son activité est bloquée sous les pansements, dans les plaies profondes ou l’intestin. Il est actif uniquement lorsque l’acidité du miel est neutralisée par les fluides corporels. Lorsque le miel est utilisé par voie topique (comme pansement), le peroxyde d’hydrogène est produit par une dilution des liquides corporels. En conséquence, le peroxyde est libéré lentement et agit comme un antiseptique. Le miel topique a été utilisé avec succès dans le traitement global des ulcères diabétiques lorsque le patient ne peut pas utiliser d’autres antibiotiques topiques. L es antioxydants présents dans le miel ont même été impliqués dans la réduction des dommages causés au côlon de la colite [4].

Les autres applications médicales

Des études ont montré que l’utilisation par voie topique du miel peut réduire les odeurs, l’enflure et accélère la cicatrisation lorsqu’il est utilisé pour traiter les blessures. On l’utilise également pour empêcher l’adhésion du pansement aux plaies. Le miel s’est révélé efficace dans le traitement de la conjonctivite du rat. Le mélange, miel, eau et vinaigre ; est utilisé comme vermifuge. Le miel est aussi utilisé contre les maux de gorge et la toux [4].

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Table des matières

INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : GENERALITES SUR MIEL
I.HISTORIQUE
II. DEFINITION ET ORIGINES
II.1. Définition
II.2. Origines
II.2 .1. Le nectar
II.2.1.1. Définition
II.2.1.2. Formation
II.2.1.3. Composition
II.2.2. Le miellat
II.2.2.1. Définition
II.2.2.2. Types de miellat
II.2.2.2.1. Miellat d’origine animale
II.2.2.2.2. Miellat d’origine végétale ou miellée
III. CARACTERES PHYSICO-CHIMIQUES ET ORGANOLEPTIQUES
III.1. Caractères physiques
III.1.1. La densité
III.1.2. La viscosité
III.2. Caractères chimiques
III.2.1. La teneur en eau du miel
III.2.2. Les sucres
III.2.2.1. Le rapport fructose/glutose
III.2.2.2. Le saccharose
III.2.2.3. Le maltose
III.2.2.4. Le mélézitose
III.2.3. Les sels minéraux
III.2.4. Les protéines
III.2.5. Les enzymes
III.2.6. Les lipides
III.2.7. Les vitamines
III.2.8. Le pH
III.2.9. L’acidité
III.2.10. L’Hydroxyméthylfurfural
III.2.11. Les composés phénoliques
III.2.12. Les substances aromatiques
III.3. Caractères organoleptiques
III.3.1. La couleur
III.3.2. L’odeur
III.3.3. La saveur
IV. PRODUCTION DU MIEL PAR LES ABEILLES
IV.1. La transformation du nectar ou du miellat
IV.2. L’emmagasinage
IV.3. La maturation
V. RECOLTE DU MIEL
V.1. Procédé traditionnel
V.2. Procédé moderne
VI.CLASSIFICATIONS
VI .1. Classification selon les origines
VI.1.1. Miel de nectar
VI.1.1.1. Miel polyfloral
VI.1.1.2. Miel monofloral
VI.1.2. Miel de miellat
VI.2. Classification selon le mode d’obtention
VI.2.1. Miel de rayons
VI.2.2. Miel avec morceaux de rayons
VI.2.3. Miel cristallisé
VI.2.4. Miel pasteurisé
VI.2.5. Miel égoutté
VI.2.6. Miel pressé
VI.2.7. Miel centrifugé
VI.2.8. Miel fouetté
VI.2.7. Miel séché
VII. PROCEDES DE CONSERVATION
VII.1. Procédé traditionnel
VII.2. Procédé moderne
VIII. LES INDICATEURS DE QUALITE
IX. UTILISATIONS
IX.1. Dans l’alimentation
IX.2. En apithérapie
IX.2.1. L’effet osmotique
IX.2.2. L’effet oxydant
IX.2.3. Les autres applications médicales
IX.2.4. Les risques potentiels sur la santé
DEUXIEME PARTIE : TRAVAIL EXPERIMENTAL
I. MATERIEL ET METHODES
I.1. Cadre d’étude
I.2. Matériel
I.2.1. Echantillons
I.2.2. Appareillage et verrerie
I.2.3. Réactifs
I.3. Méthodes
I.3.1. Analyses sensorielles
I.3.2. Analyses physico-chimiques
I.3.2.1. Détermination de la densité
I.3.2.2. Détermination du pH et de la conductivité électrique
I.3.2.3. Détermination de l’indice de réfraction
I.3.2.4. Détermination de la viscosité
I.3.2.5. Détermination du pouvoir rotatoire
II. RESULTATS
II.1. Résultats des analyses sensorielles
II.2. Résultats des analyses physico-chimiques
II.2.1. La densité
II.2.2. Le pH et la conductivité électrique
II.2.3. L’indice de réfraction
II.2.4. La viscosité
II.2.5. Le pouvoir rotatoire
III. DISCUSSION
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES