Variation de la composition du lait

Élevage

En Algerie la filiere elevage observe un rythme singulier de croissance depuis quelques annees. En 2014, le cheptel national, tous types de ruminants confondus, depasse le cap des 34 millions tetes, selon les statistiques des services specialises du ministere de l’agriculture et du developpement rural. Par type de cheptel, les ovins represente 26,88 millions de tetes suivis par les caprins de 1,9 millions suivis par les bovins 1,7 millions ainsi plus de 344 000 tetes camelines. Aux termes de ce nouveau recensement, l’on relevera une extension exceptionnelle de ce dernier, en l’occurrence le cheptel ovin, qui passe ainsi de 21 millions a plus de 26 millions tetes entre 2010 et 2014, soit une croissance qui avoisinerait 25%. En Algerie il y a une specialisation des zones agroecologiques en matiere d’elevage. L’elevage bovin reste cantonne dans le Nord du pays avec quelques incursions dans les autres regions. Les parcours steppiques sont le domaine de predilection de l’elevage ovin et caprin avec plus de 90 % des effectifs qui y vivent entrainant une surexploitation de ces paturages. Le cheptel camelin represente 1.12% de l’effectif global. Il est reparti, surtout, dans les zones steppiques et dans les zones arides. Cette derniere decennie les eleveurs commencent a s’interesser aux elevages camelines pour produire la viande et le lait. Le lait camelin attire les eleveurs pour ces capacites nutritionnelles et therapeutiques (Badel et al., 2011).

Ovins

L’ovin algerien dispose d’une grande diversite ; celle ci peut s’apprecier en simultane par le nombre global de types de populations et du nombre de celles ayant un effectif necessaire . il y une importante concurrence au niveau de ces types de populations locales,de puis les changements des dispositifs de production et les changements socioeconomiques qui ont touche l’Algerie pendant les quatre nouvelles decades. On remarque une augmentation importantes des effectifs et des produits de croisement entre les differentes races algeriennes. La classification des ovins en Algerie est basee sur l’existence de deux grandes races qui a leur tour presentent intrinsequement des varietes, la plupart du temps identifiees a des regions : La race Ouled Djella : Nommee aussi la race arabe blanche dite, le mouton ≪ Ouled-Djellal ≫ compose l’ethnie la plus essentielle des races ovines algeriennes, occupant la majeure partie du pays a l’exception de quelques regions dans le Sud Ouest et le Sud-Est . C’est la meilleure race a viande en Algerie . C’est le veritable

Élevage mouton de la steppe, le plus adapte au nomadisme. La race est entierement blanche a laine fine et a queue fine, a taille haute, a pattes longues aptes pour la marche . Elle craint cependant les grands froids, la laine couvre tout le corps jusqu’au genou et au jarret pour certaines varietes (Mami et al., 2008). La race Hamra ou Beni Ighil :La race Hamra appreciee vient en deuxieme position a environ 4 millions de tetes apres ouled djellal de 22 % du cheptel ovin algerien.Cependant cette race est en voie de disparition en raison de son effectif de 60000 tetes de 5% au totale de cheptel ovin algerien. C’est une race a l’origine berbere, de petite taille a ossature fine et aux formes arrondies, sa conformation est moyenne et generalement consideree comme la mieux conformee des races algeriennes . La peau est brune, la tete et les pattes sont brunrouge fonce presque noirs, la laine est blanche avec du jarre volant brun-roux, les cornes sont spiralees et moyennes, le profil est convexe avec un chanfrein busque, la queue est fine et de longueur moyenne et les oreilles sont moyennes et tombantes. Possedent des caracteristiques exponentielles c’est le cas de la resistance au froid et aux vents glaces des steppes de l’oranie avec l’exigeante en qualite de paturage.cette race a trois varietes principales :

Le type d’El Bayed – Mechria : est caracterise par la couleur acajou foncee.

Le type d’El Aricha – Sebdou : est caracterise par couleur presque noire. c’est la variete preferable.

Le type Malakou et Chott Chergui de couleur acajou clair .

Caprins

Le cheptel caprin algerien vient en deuxieme position apres l’ovin , il est concentre dans les regions difficiles comme les steppes , les regions montagneuses et oasis. quarte races algeriennes ont ete recensees a savoir : La chèvre Arabia : race domestique localisee dans la region de Laghouate subdivisee en deux sous types, l’un sedentaire et l’autre, transhumant, comparativement au type transhumant, le type sedentaire possede des poils plus longs , 14 a 21cm contre 10 a 17cm pour le type transhumant. La chèvre Makatia : localisee dans les hauts plateaux et le Nord de l’Algerie, elle est utilisee principalement pour la production de lait et de viande, appreciee aussi pour sa peau.c’est une race de grande taille et de couleurs variees(GhaziFatima, 2014). La chèvre Kabyle : de petite taille, elle peuple abondamment les massifs monta2.1 Élevage 6 gneux, de la Kabylie, des Aures et du Dahra. Son poil est long, de couleur generalement brun- fonce, parfois noire, la tete de profil courbee est surmontee de cornes. La chèvre du M’zab : chevre principalement laitiere, appelee egalement Touggourt, elle est originaire de M’tili, dans la region de Ghardaia mais peut toutefois etre trouvee dans toute la partie septentrionale du Sahara. L’animal est de taille moyenne (65cm), son corp allonge, droit et rectiligne, sa tete est fine et cornee, alors que sa robe presente trois couleurs, le chamois dominant, le blanc et le noir .

Bovins L’elevage bovin est fortement combine avec l’agriculture.son evolution depend du developpement de l’agriculture , en outre, selon(Skouri, 1993) , il ya une grande association de l’agriculture, l’elevage et les forets.cette association permet d’une part de creer les postes d’emploi , et d’autre part d’augmenter le rendement agricole par la fumure animale . Les races locales representees en race brune de l’Atlas, se trouvent dans les zones montagneuses et le nord de l’Algerie. Comparativement aux races importees, les races locales sont caracterisees par l’adaptation aux conditions difficiles du milieu. En effet, elles sont adaptees a la marche en terrains difficiles, aux variations des regimes alimentaires, la resistance a la sous alimentation et aux maladies . Selon la region, la race locale comprend :

– La chelifienne,est caracterisee par un pelage fauve. –

La Setifienne, a pelage noiratre, s’adapte bien aux conditions rustiques.

– La Guelmoise, a pelage gris fonce, vivant en zones forestieres

– La Cheurfa, a robe blanchatre, vivant en zones pres forestieres (Ministere de l’agriculture, cite par (Nedjraoui, 2001).

Le cheptel des races locales : represente 48% des effectifs nationaux et n’assure que 20% de la production du lait de la vache . Les races hautes productrices : Les races hautes productrices ou bovins laitiers modernes (BLM), sont des races d’importation a haut potentiel genetique d’origine europeenne.L’introduction de ces races etait depuis la colonisation du pays , et representent 9% a 10% du total du cheptel national, soit 120000 a 130000 tetes, ce cheptel assure 40% de la production du lait (Eddebbarh, 1989). Les races améliorées ou mixtes : Elles sont des races issues de multiples croisements entre la race locale et les differentes races importees pour l’amelioration de la production.Ces races importees qui ont un potentiel genetique eleve mais leurs performance diminuent par rapport a leurs pays d’origine.Les effectifs sont estimes 2.2 Le lait 7 de 555000 tetes, ils representent 42 a 43% du cheptel national et assurent 40% de la production du lait(Bencharif, 2001).

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Table des matières

Dédicaces
Remerciements
Résumé
Abstract
1 Introduction Générale
2 Recherche Bibliographique
2.1 Élevage
2.1.1 Ovins
2.1.2 Caprins
2.1.3 Bovins
2.1.4 Camelins
2.2 Le lait
2.2.1 Historique
2.2.2 Variation de la composition du lait
2.2.3 Valeur alimentaire du lait
2.2.4 Le lait, excellente source de protéines et de calcium
2.2.5 Le lait, source de protéines
2.2.6 Le lait source de calcium
2.2.7 Animaux et systèmes de production du lait
2.2.7.1 L’homme
2.2.7.2 L’animal
2.2.7.3 Le milieu
2.3 Le Yaourt
2.3.1 Définition
2.3.1.1 Fabrication de yaourt
2.3.1.2 Matière première
2.3.2 Préparation et standardisation du mélange laitier
2.3.2.1 Homogénéisation et traitement thermique du lait
2.3.2.2 Inoculation, fermentation et conditionnement
2.3.2.3 Refroidissement et transport
2.4 Les bactéries lactiques
2.4.1 Généralités
2.4.1.1 Le genre Lactobacillus
2.4.1.2 Groupe Lactobacillus delbrueckii
2.4.1.3 Le genre Enterococcus
2.4.1.4 Le genre Streptococcus thermophilus
2.5 Bactéries pathogènes
2.5.1 Helicobacter pylori
2.5.2 Salmonella spp
2.6 Identification de LAB
2.6.1 Caractérisation phénotypique de LAB
2.6.1.1 Caractères biochimiques
2.7 Caractérisation génotypique de LAB
2.7.1 La PCR
2.7.1.1 Le Principe
2.7.1.2 Hybridation de l’ADN
2.7.1.3 Le gènes 16S/23S d’ARNr
2.7.1.4 Séquençage du gène de ménage
2.8 Les techniques basées sur la PCR
2.8.1 Amplified Polymorphism analyse (AFLP)
2.8.2 La restriction de l’ADN amplifié par une enzyme de restriction (RFLP)
2.8.3 Amplification d’ADN par des amorces aléatoires, RAPD(Random Amplified Polymorphic DNA)
2.8.4 REP (Répétitif extragénique palindromique), ERIC-PCR, GTG5-PCR, Box-PCR
2.9 Les probiotiques
2.9.1 Définition
2.9.2 L’effet bénéfique pour la santé
2.9.3 Effets Nutritionnels
2.9.4 Immunomodulation
2.9.5 Effets Thérapeutiques
2.10 Critères de sélection des LAB probiotiques
2.11 Sécurité d’utilisation
2.12 Critères fonctionnels
2.12.1 Résistance au transit gastro-intestinal
2.12.2 Survie dans le site d’action
2.12.3 Critères Technologiques
2.13 Les bactériocines
2.13.1 Définition
2.13.2 Nomenclature
2.13.3 Classes bactériocines
2.13.4 Présence des bactériocines
2.13.5 Mode d’action des bactériocines
2.13.6 Production et la purification des bactériocines
2.14 Exopolysaccharides de LAB
2.14.1 Définition de EPS
2.14.2 Caractéristiques et Classification de EPS
2.14.3 Synthèse d’EPS
2.14.4 Rôle physiologique de la production d’EPS
2.14.5 Biosynthèse d’EPS
2.14.6 Structure moléculaire d’EPS
3 Matériels et Méthodes
3.1 Objectifs
3.2 Prélèvement des échantillons
3.2.1 Le lieu de travail
3.2.2 Préparation des échantillons
3.2.3 Isolement et purification des souches bactériennes
3.2.4 Les Conditions de culture et de conservation
3.2.5 Les Milieux de culture
3.2.6 Condition de conservation
3.2.7 Caractérisation phénotypique des isolats
3.2.7.1 Étude macroscopique
3.2.7.2 Étude microscopique
3.2.7.3 Étude physiologique et biochimique des isolats
3.2.7.4 Test Catalase
3.2.7.5 Test de type fermentaire .
3.2.7.6 Test de croissance à 10◦C et à 45◦C .
3.2.7.7 Test de croissance aux milieux hostile
3.2.7.8 Bouillon hyper salé (2.5 % ; 4 % ; 6.5%)
3.2.7.9 Test de lait de sherman
3.2.7.10 Test de croissance à milieu hyperalcalin
3.2.7.11 Test de Thermorésistance
3.2.7.12 Test d’esculine
3.2.7.13 Test de fermentations des sucres
3.2.8 Identification bactérienne en utilisant les Galerie API
3.2.8.1 API20 strep
3.2.8.2 Préparation de l’inoculum
3.2.8.3 API50 CHL
3.2.8.4 Préparation de l’inoculum
3.3 Identification génotypiques des isolats
3.3.1 Extraction d’ADN Total par l’ instagene BioRad
3.3.1.1 Amplification d’ADN par méthode de rep-PCR (GTG)5
3.3.1.2 Electrophorèse sur le gel Agarose 1 ,5%
3.3.1.3 Amplification et Séquençage de 16S rRNA gène
3.3.1.4 Traitement des séquencés de l’ADN amplifié
3.4 Phylogénie moléculaire du gène 16S rDNA des souches isolées
3.5 Les Aptitudes technologiques des isolats
3.5.1 Le pouvoir acidifiant
3.5.2 L’activité protéolytique
3.5.3 L’activité antagonisme
3.5.4 Production EPS
3.5.5 Production de diacétyle
3.5.6 Thermorsitance
3.6 Evaluation des propriétés probiotiques
3.6.1 Simulation de la tolérance au tractus gastro-intestinale
3.6.1.1 Tolérance à l’acidité
3.6.1.2 Résistance à la pepsine
3.6.1.3 Tolérance aux sels biliaires
3.6.2 Sensibilité aux antimicrobiens
3.6.3 Activité hémolytique
3.6.4 Analyse statistique
TABLE DES MATIÈRES
4 Résultats
4.1 Identification des isolats
4.1.1 Dénombrement
4.1.2 Isolement et purification
4.1.3 pré-identification des isolats
4.1.3.1 Aspect macroscopique
4.1.3.2 Aspect microscopique
4.1.3.3 Caractérisation du genre
4.1.4 Identification génotypiques des souches
4.1.4.1 Extraction l’ADN
4.1.4.2 Amlification rep-PCR
4.1.4.3 Traitement bioinformatique les gels électrophorèses
4.1.4.4 Séquençage et traitement bioinformatiques
4.2 Analyse phylogénique et moléculaire des souches
4.3 Caractérisation des aptitudes technologiques
4.3.1 Pouvoir acidifiant
4.3.2 L’activité protéolytique
4.3.3 La mise évidence l’activité antagonisme
4.3.4 Antibiogramme
4.3.5 Production de diacétyle
4.3.6 Production EPS
4.4 Aptitudes probiotiques des souches étudiées
4.4.1 Résistance à l’acidité
4.4.2 Résistance aux sels biliaire
4.4.3 Résistance à la pepsine
4.4.4 Thermorésistance
4.4.5 Activité hémolytique
5 Discussion
5.1 Isolement et identification des isolats
5.2 Identification génotypique des isolats
5.3 Caractérisation Technologiques des souches
5.4 Caractérisation probiotiques des souches
6 Conclusion
6.1 Conclusion
Conclusion
Bibliographie
7 Annexe
7.1 Milieux de culture