Soutenance mémoire
Historique
Originaire de l’Amérique Latine, le mot ananas vient du dialecte tupi-guarani nanà nanà qui signifie « parfum des parfums ». Christophe Colomb était le premier étranger ayant gouter à l’ananas ; lui qui l’a découvert sur une île des caraïbes, qui est aujourd’hui la Guadeloupe, en 1493. Les portugais implantèrent l’ananas en Inde qui avait à peu près le même climat que la région d’origine de l’ananas qui se propagea ensuite dans tout l’Extrême Orient. Ce sont les Hollandais qui ont été les premiers à cultiver l’ananas sous serre et le vulgarisa sous forme confite en Europe. Dès le XVIIème siècle, la culture de l’ananas s’est répandue dans les zones tropicales du monde entier. Pour le cas de Madagascar, les premiers plants d’ananas furent cultivés sur la côte est de l’île. Appartenant à la famille des Broméliacée, l’ananas compte 1900 espèces, 45 genres et 5 variétés dont la « Cayenne lisse ».
Généralités sur les autres matières premières
Le sucre
Présentation : C’est une substance essentiellement d’origine végétale, composée de saccharose et de diverses substances naturelles appartenant à la classe des glucides. Le saccharose est présent dans l’ensemble des plantes contenant de la chlorophylle. Les sucres commercialisés sont principalement produits industriellement, à partir de la canne à sucre et de la betterave. Mais d’autres sources sont récemment utilisées pour produire le glucose ou le fructose par l’industrie agroalimentaire et d’autres industries. Les principales formes de sucre normalisées au niveau mondial sont :
– Sucre blanc : doit contenir plus de 99, 8 % de saccharose purifié et cristallisé.
– Sucre mi-blanc : doit contenir plus de 99, 6 % de saccharose.
– Sucre glace : ou sucre impalpable : cristaux de sucre blanc moulus en une poudre particulièrement fine.
– Sucre en morceaux : cubes, ou parallélépipèdes rectangles de sucre.
– Sucre roux : c’est soit du sucre brut cuit (sucre de canne roux véritable), soit du sucre raffiné recoloré avec de la mélasse ou des colorants.
– Sucre blond : sucre issu de l’agriculture biologique, c’est un sucre non raffiné dont on a retiré une partie de la mélasse, puis cristallisé et déshydraté.
– Cassonade : sucre granuleux aux reflets dorés
– Sucre Candi (ou Candy) : obtenu par cristallisation lente d’un sirop, ce qui forme de gros cristaux.
– Sucre gélifiant : sucre cristallisé additionné de pectine de fruit et d’acide citrique naturel ; il est utilisé pour la fabrication des confitures.
Influence du sucre
– Utilisé comme édulcorant, le goût sucré est souvent la propriété fonctionnelle la plus évidente du sucre.
– Le sucre contribue certainement à la façon dont nous percevons la texture des aliments.
– Le sucre fait apparaître la couleur jaune-brun dans les aliments.
– Le sucre permet aussi de garder la couleur des confitures et gelées en raison de sa capacité à attirer et à retenir l’eau.
La grande solubilité du sucre est importante pour la préparation de fruits en boîte, de confitures, de gelées et de sirops pour lui donner le degré de goût sucré désiré et favoriser la conservation. Le sucre assure une bonne conservation du produit, permet de d’abaisser l’activité de l’eau aw et inhibe tout développement des microorganismes à partir d’une certaine concentration.
La pectine
Présentation : La pectine est une fibre alimentaire naturelle d’origine exclusivement végétale. Se trouvant dans les dans les parois cellulaires des plantes (Dicotylédones), et en particulier dans les pelures de nombreux fruits et légumes. Elle est très utilisée comme gélifiants dans les industries agroalimentaires. Elle est pourvue d’une capacité de rétention d’eau très élevée La pectine vendue dans le commerce est extraite la plupart du temps de marc de pommes ou coings desséchés. On la trouve le plus souvent sous forme de cristaux, comme de la poudre. Sa formule générale est la suivante :
Rôles de la pectine [8][9] [10]
– Conditionne la consistance du produit fini
– Dans le domaine médical, elle a la capacité d’absorber des métaux lourds et les radionucléides dans l’appareil digestif.
– Lors de la confection de confitures ou de gelée, la pectine réduit la durée de cuisson.
– Mais elle est surtout utilisée pour son pouvoir gélifiant comme épaississant dans les industries agro-alimentaires.
Les acides : Souvent utiliser comme correctifs ; les acides favorisent la gélification, la préservation du goût et de la couleur du fruit. En plus, ils permettent l’inversion du saccharose tout en empêchant le développement des micro organismes et la solubilisation des pectines. Ajouter sous forme diluée en fin de cuisson, l’acide le plus utilisé est l’acide citrique car il a une faible toxicité et que l’on en trouve facilement dans le marché.
Autres additifs : Afin de ralentir l’altération par les différents facteurs (biologique, chimique, …), de protéger contre le développement de certaines bactéries pathogènes et de conserver le plus longtemps possible l’aspect et le goût, l’industrie agroalimentaire introduit dans ses produits des substances non consommée comme aliment en soi et non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l’alimentation, possédant ou non une valeur nutritive Ces substrats proviennent de matières :
– Organiques : composés de matières issus des êtres vivants (végétaux, animaux, etc.)
– Minéraux : composés de matières non vivantes (les roches) tel que les sulfites.
Beaucoup d’additifs alimentaires ont la même finalité : celui de conservateur. Mais ces différents éléments chimiques n’ont pas le même rôle, chacun agit sur une cause d’altération ciblée.
La conservation par l’alcool
Ce mode de conservation est dû aux propriétés antiseptiques de l’alcool. Suivant la matière première utilisée pour la fabrication, un goût et une odeur spécifique se retrouvent dans l’alcool. Pour la fabrication des fruits à l’alcool et des liqueurs, on utilisera un alcool pur et neutre, sauf résultats particuliers attendus. La qualité des liqueurs, quant à elle, est due à leur mode d’extraction.
Caractéristiques sensorielles et organoleptiques
i. Couleur : Le confisage conserve en générale la couleur originale du fruit, la perte de couleur est due au blanchiment la plupart du temps. Mais l’addition de colorant naturel du fruit est une pratique assez courante.
ii. Aspect : Dépend de la découpe adoptée par le confiseur au départ. Le procédé de confisage proprement dit ne change pas la forme que l’on a donné au fruit après la découpe. Et on observe qu’après le procédé de déshydratation osmotique les fruits deviennent translucides et cristallisés.
iii. Texture : En générale, après séchage les fruits deviennent plus ferme et plus dure bien que le but général du confisage est à tout prix de conserver la texture, la qualité visuelle et la qualité gustative du produit d’origine.
iv. Arôme : On s’attend toujours au parfum d’ananas qui est vraiment présente car le sucre le conserve. Son arôme est aussi présente même dans le sirop de confisage récupérée.
v. Goût : Les Fruits confits naissent d’une méthode traditionnelle de transformation qui, à travers un processus osmotique lent, préserve les caractéristiques organoleptiques de consistance, de gout, de forme et de couleur du fruit d’origine. Le goût de l’ananas est toujours présente mais puisque la teneur en sucre a de toute évidence augmenté, le goût de sucre caramélisé est tout aussi présent.
CONCLUSION GENERALE
En définitive, la surproduction d’ananas à Madagascar pendant une certaine saison et l’inexistence de cette dernière pendant d’autre saison nous a poussé à faire ces recherches sur la valorisation de l’ananas. La pâte d’ananas et le confit d’ananas sont des produits qui se conservent en moyenne jusqu’à 6 mois après leur fabrication, ceci est dû à leur forte teneur en sucre qui est un conservateur naturel. Le processus de fabrication de la pâte d’ananas est assez délicat, la pâte peut être ratée facilement par un manque de pectine ou d’acidité, un excès de sucre une cuisson trop longue ou trop courte. Il y aura beaucoup de précautions à prendre. Le processus de fabrication de confits d’ananas sera quant à lui lent et contraignant puisqu’il faut augmenter le teneur en matière sèche des sirops de confisage tous les jours et vérifier de temps à autre si l’osmose avance ou non. Les caractéristiques visuels et olfactifs de nos produits importent beaucoup sur le comportement des futurs consommateurs bien que le plus important reste la qualité gustative du fait que ce sont des mets alimentaires. Du point de vu caloriques et apports nutritionnelles nos produits sont assez riches puisque l’ananas de départ est déjà assez riche en minéraux et vitamines mais ces sont des confiseries devenues très riches en calories puisqu’on a augmenté le taux de sucre.
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Table des matières
Chapitre I : Etude Bibliographique
Généralités sur les ananas
Généralités sur les autres matières premières
Généralités sur les procédés de transformations
Chapitre II : Partie expérimentale
La mise au point des procédés de fabrication de la pâte d’ananas
La mise au point des procédés de fabrication de l’ananas confits
Etude Sensorielle et Nutritionnelle
RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES
WEBOGRAPHIE
ANNEXES
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