Soutenance mémoire
Climat (pluviométrie, T°, altitude, ensoleillement)
Le manguier se développe dans des régions à pluviosité annuelle variée. La répartition de la pluie au cours de l‟année est plus importante que la quantité annuelle tombée. La pluviométrie minimum est de 1 000 à 1 200 mm/an avec 4 à 6 mois de saison sèche. Pendant la période sèche, la floraison doit avoir lieu après une pluie de courte durée en principe suffisante pour déclencher la sortie des bourgeons floraux (pluies de mangue). Cependant une pluie pendant la floraison provoque la chute des fleurs. Les manguiers, particulièrement les jeunes arbres, sont très sensibles au gel. La température minimale tolérée par le manguier est de 15°C. Hopking (1938) indique que l‟altitude décale la floraison de quatre jours par 120 m, la latitude retarde la floraison de quatre jours par degré. Les mangues ne fructifient qu‟à une altitude inférieure à 1000 m. Le manguier a besoin d‟une bonne insolation latérale pour bien fructifier. L‟insolation améliore la couleur et le parfum des fruits. Elle est absolument nécessaire pour la nouaison.
Transformation des fruits à Madagascar
Les grandes unités de transformation de fruits sont concentrées à Antananarivo, Antsirabe et Toamasina, due à la proximité des matières premières et à la facilité d’écoulement des produits finis.
Typologie des transformateurs : Les entreprises spécialisées dans la transformation fruitière sont classées en quatre types d’unités :
unités industrielles spécialisées,
unités semi-industrielles,
unités artisanales,
unités familiales,
Produits transformés locaux mis sur le marché : [28] Les transformateurs de fruits à Madagascar produisent actuellement une assez large gamme de produits à base de fruits. Les produits locaux rencontrés sur le marché sont :
Les confitures dans des bocaux en verre ou dans des boîtes plastiques ou métalliques
Les compotes dans des bocaux en verre ou dans des boîtes métalliques
Les jus, nectars ou concentré de fruits dans des boîtes métalliques, ou tétrabriks ou bouteilles plastiques
Les fruits au sirop dans des boites métalliques
Les pulpes et purées de fruits dans des boites métalliques
Les fruits secs dans des sachets polyéthylènes ou barquettes plastiques
Les fruits confits dans des bocaux en verre
Les pâtes de fruits dans des sachets plastiques
Les chutneys dans des bocaux en verre
Détermination des caractéristiques microbiologiques de la pâte
Echantillonnage : D‟après les résultats des analyses physico-chimiques effectuées, les deux types de pâtes sont conformes aux normes exigées. Cependant, d‟autres facteurs tels que le prix de la matière première (fruits) sur le marché entrent en considération. De ce fait, un seul type de produit utilisant la variété « Hiesy » comme matière première a été soumis à l‟analyse microbiologique : P101.
Matériels et méthodes : L‟analyse microbiologique de l‟échantillon a été réalisée au laboratoire des fraudes à Tsaralalana.
Résultats des analyses : L‟échantillon étudié ne comporte aucun germe suspect. Il possède une qualité microbiologique satisfaisante. La présence d‟une forte teneur en sucre, le pH acide, les traitements subis par le produit favorise cette qualité. Ces facteurs permettent une protection très efficace du produit. Par ailleurs, l‟emballage permet aussi de freiner une nouvelle contamination.
Définition et objectif du marketing
Le marketing est une discipline qui cherche à satisfaire le ou les désirs et les besoins des consommateurs ou groupes de consommateurs. Elle assure la commercialisation dans les meilleures conditions de profit.
Conclusion générale
Au travers de cette étude, nous avons pu constater que la mangue est un fruit riche en vitamine A et en éléments minéraux. Sa production dans le pays est majoritairement issue de la cueillette malgré l‟existence d‟un grand nombre de variétés améliorées dans la région du Boeny. Sa transformation est non seulement un moyen de la conserver mais aussi de créer de la valeur ajoutée. La mangue se prête à un large panorama de transformations suivant ses variétés. La variété Hiesy, de par son abondance et ses propriétés physiques, ainsi que son prix à bon marché s‟avère être la plus intéressante. Sa valorisation en pâte et en pickles nécessite la maîtrise de plusieurs paramètres. Pour la fabrication de la pâte de mangue, l‟opération de gélification doit être parfaitement maîtrisée pour obtenir un produit de tenue acceptable. La formulation des ingrédients doit être donc mise en évidence. Pour la fabrication du pickles de mangue, la concentration de la saumure doit être comprise entre 8-12% en sel. Cette concentration permet un développement sélectif des bactéries qui vont donnés au fruit une odeur, et un goût caractéristique. Par ailleurs, la pâte affiche un rendement global de 62,4% et le pickles de 90,5%. Les résultats des analyses physico-chimiques et microbiologiques montrent que les deux produits réunissent une qualité satisfaisante. Les résultats des tests sensoriels permettent de conclure que les produits sont acceptés par les consommateurs. D‟après l‟étude financière effectuée sur deux types d‟unité de transformation de la mangue, une unité intégrée offre une plus grande rentabilité qu‟une unité de base car les matériels sont utilisés de manière optimale. Pour des investissements très proche, l‟unité intégrée affiche une VAN de 54 813 156 Ar contre 8 003 055 Ar pour l‟unité de base, un Ip de 1.66 contre 1.10 et un TRI de 26% contre 15%. Les recherches menées s‟avouant non exhaustives, d‟autres paramètres de fabrication peuvent être étudiés tels que le couple temps-température pour le séchage, le taux de pectine à ajouter pour la pâte, le non pratique du blanchiment pour le pickles etc. Les sous produits représentant en moyenne 55% de la matière première peuvent faire l‟objet d‟une revalorisation.
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Table des matières
Remerciements
Liste des tableaux
Liste des figures
Liste des abréviations et des acronymes
Introduction générale
Partie I : La mangue et le panorama de transformation
1. Généralité sur le manguier
1.1. Historique
1.2. Botaniques
1.3. Ecologie
1.4. Culture
2. Mangue dans le monde
2.1. Production
2.2. Principaux pays producteurs de mangue
2.3. Importance nutritionnelle de la mangue
2.4. Caractéristiques physico-chimiques de la mangue
2.5. Conservation de la mangue après récolte
3. Mangue à Madagascar
3.1. Production
3.2. Zones de production
3.3. Prix de la mangue
4. Transformation des fruits à Madagascar
4.1. Typologie des transformateurs
4.2. Produits transformés locaux mis sur le marché
5. Panorama général de transformation des fruits et légumes
5.1. Traitement thermique
5.2. Diminution de l‟activité de l‟eau Aw
5.3. Conservation par voie fermentaire
5.4. Autres modes de traitements
6. Conclusion partielle
Partie II: Etude de la technologie de transformation : pâte et pickles
1. Etude de quelques variétés de mangue
1.1. Constitution des échantillons
1.2. Description morphologique et sensorielle
1.3. Caractéristiques physico-chimiques
1.4. Aptitude technologique des variétés étudiées
2. Etude technologique de la transformation de mangue : cas de la pâte et du pickles
2.1. Pâte de mangue
2.2. Pickles de mangue
3. Conclusion partielle
Partie III : Caractéristiques des produits élaborés : détermination des caractères physicochimiques, microbiologiques et organoleptiques
1. Introduction
2. Analyse physico-chimique
2.1. Caractéristiques physico-chimiques des pâtes de mangue
2.2. Caractéristiques physico-chimiques des pickles de mangue
3. Analyse microbiologique
3.1. Objectif de l‟analyse microbiologique des produits
3.2. Détermination des caractéristiques microbiologiques de la pâte
3.3. Détermination des caractéristiques microbiologiques du pickles
4. Analyse sensorielle
4.1. Généralité sur l‟analyse sensorielle
4.2. Tests descriptifs
4.3. Tests hédoniques
5. Conclusion partielle
Partie IV : Etude technico-économique d’une unité de transformation de mangue
1. Introduction
2. Etude de marché et politique de marketing
2.1. Produits étudiés
2.2. Marché et demande
2.3. Politique de marketing et prévisions de vente
3. Besoins en facteur de production
3.1. Matière première
3.2. Intrants et emballages
3.3. Eaux et énergies
3.4. Estimation du coût annuel des besoins en facteurs de production
4. Choix du site
5. Dossier technique
5.1. Capacité de l‟usine
5.2. Technologie et équipement
5.3. Travaux de génie civil
6. Ressources humaines
6.1. Organisation
6.2. Estimation du coût annuel des ressources humaines
7. Dossier financier
7.1. Evaluation financière de l‟unité de base
7.2. Evaluation financière de l‟unité intégrée
7.3. Comparaison de deux types d‟unité
8. Conclusion partielle
Conclusion générale
Références bibliographiques
Parties expérimentales
Parties expérimentales I : Analyse physico-chimique
Parties expérimentales II : Analyse microbiologique
Annexe
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