VALEURS NUTRITIONNELLES des NOIX de COCO SECHEES

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SITUATION DU COCOTIER A MADAGASCAR

Madagascar produit une gamme très large de fruits dont une bonne partie inconnue sur le marché international.
Le cocotier en fait partie, il existe dans toute la région côtière de l’Ile et pousse à l’état naturel. Il existe toutefois à SAMBAVA (Nord-est de Madagascar) une plantation sur des milliers d’Ha faite par La SOAVOANIO, une société malgachequi exporte la noix de coco en brut et produit également du coprah et de l’huile de coco (ATW, 1992).
Cette société a lancé son projet de nuciculture audébut de 1970. Ce projet « Opération Cocotier Sambava » a été effectué avec une seule variété cocotierde : le « Grand local ». En 1978, une variété hybride (Nain jaune de Malaisie x Grandocal) a été utilisée pour améliorer le rendement. Depuis, elle est devenue la seule variété cultivéedans cette région et la seule semence de cocotier distribuée par la société pour toutes commandes nationales et internationales (ANDREAS, 1988). L’importation d’huile de coco ou coprah est aussi considérable pour Madagascar même si elle se trouve à la dernière place, en quantité, par rapport aux autres huiles (tableau n°2).

CULTURE ET MODE DE MULTIPLICATION

La densité de la plantation est d’environ de 100 à 250 arbres par Ha (BOURDEIX et BAUDOIN, 1997). Le cocotier se multiplie généralement par semis de la noix (MCD, 1991) et ce développement est relativement lent. A la germination, l’intérieur de la noix est rempli par une masse globuleuse et spongieuse connue sous le nom de Pomme de coco (ADAM, 1942). Sur la même inflorescence, les fleurs mâles s’ouvrent bien avant les fleurs femelles et le décalage entre l’anthèse et la réceptivité des fleurs femelles conduit, selon la variété, à divers modes de fécondation naturelle dont l’autogamie indirecte est le plus souvent observée.
Les premières noix de coco sont récoltées généralem nt après 4 à 6 ans après la plantation de l’arbre et jusqu’à 40 à 60 ans. Un arbre adulte peut porter jusqu’à 120 noix.

MODE DE CONSERVATION

La noix de coco entière peut être conservée pendant plusieurs semaines voire plusieurs mois selon le moyen de conservation :
-Une conservation de la noix à température ambiante (20°C) permet de garder toute sa qualité pendant deux semaines.
-A 0°C et avec 80 à 85% d’humidité relative, les noix de coco se conservent jusqu’à 1 à 2 mois (LAVILLE, 1994).
-Lorsque l’amande de coco est séchée à 5% d’eau (eau résiduelle), la conservation peut monter jusqu’à plusieurs mois.
Pour la technique de séchage, il existe plusieurs façons avec des appareils appropriés comme : four à air chaud, sécheur à plateaux, tunnel de séchage, sécheur à bande perforée mobile, sécheur rotatif, sécheur à lit fluidisé, sécheur pneumatique……Dans tous les cas, le transfert de chaleur peut être parconduction, convection ou rayonnement selon le moyen de séchage utilisé.

PLACE DE LA NOIX DE COCO EN BISCUITERIE

Les cocos râpés, dont l’humidité est moindre (3%), sont surtout utilisés par les pâtissiers, chocolatiers et confiseurs (MCD, 1991 ; ESPIARD, 2002).
L’utilisation de la noix en biscuiterie est surtout sous forme râpée séchée qui permet l’obtention ed produits pâtissiers secs et friables comme les bisc uits secs par exemple (KIGER, 1967). Cette friabilité est due au fait que l’utilisation d’un corps gras, noix ou huile, rend le réseau filamenteux du gluten discontinu. La pâte est alors plus lâche et après c uisson le biscuit sera plus friable : ce qui est l’une des caractéristiques recherchées.
De l’huile de coprah hydrogénée est parfois utilisée comme matière grasse pour fourrer les biscuits et gaufrettes. Cette préférence résulte desa stabilité élevée et de la plage de fusion étroite procurant ainsi l’impression de fraîcheur au conta ct de la cavité buccale et permettant rapidement de libérer la flaveur de la fourrure (GRAILLE, 1993).

Mode opératoire

5g d’amande de coco râpée sont introduits dans une capsule préalablement séchée et tarée. Après étuvage à 103°C pendant 48h, selon la même méthode décrite par AFNOR (1989), la capsule contenant la prise d’essai est abandonnée dans un dessiccateur pendant 30min pour attendre le refroidissement avant d’être pesée. D’autres pesag aussi ont été effectués de façon régulière, après étuvage de 48h, pour se rassurer que le poids estconstant.
Ainsi, l’humidité ou la quantité d’eau perdue lorsde la dessiccation peut être rapportée soit -à la masse totale de matières sèches (MS).
-à la masse totale de matières humides ou fraîches (MF) et est donnée par la formule (BIZOT et MARTIN, 1991) : H%= m1 m2100 m1 m0.
Avec m0 : Masse en grammes de la capsule à vide.
m1 : Masse en grammes de la capsule munie de la prise d’essai avant étuvage.
m2 : Masse en grammes de la capsule munie de la prise d’essai après étuvage.
H% : Humidité ou Teneur en eau pour 100gd’échantillons.

Révélation du chromatogramme

La révélation des tâches des acides aminés sur lepapier chromatographique se fait selon la méthode de Moore et Stein qui utilise la ninhydrine 0,2% dans l’acétone pulvérisé sur le support (BOURDAUT, 1981). D’une façon générale, la ninhydrine donne une coloration rouge violacée avec l’ammoniaque et toutes les amines après une réaction à chaud de 95°C pendant 15 minutes (LOISELEUR, 1963).

Mesure des références frontales

Pour un support et un solvant donnés, chaque acide aminé présente une référence frontale qui lui est caractéristique et constante.
La mesure de ladite référence à partir de la formule donnée ci-dessous permet d’identifier les acides aminés par comparaison avec les acides aminés témoins. Rf = d D.
Rf : Référence frontale.
d : Distance parcourue par les acides aminés.
D : Distance parcourue par le front du solvant.

DETERMINATION DE LA VALEUR ENERGETIQUE GLOBALE

La valeur énergétique (VE), exprimée en Kcal, correspond à l’énergie libérée par la combustion des protéines, des glucides et lipides contenus dans l’aliment. Elle est obtenue, selon la méthode de SOUTHGATE et GRIENFIELD, en utilisant les indices d’ATWATER (GRIENFIELD, 1992) :
-4 Kcal pour l’oxydation de 1g de glucides.
-4Kcal pour l’oxydation de 1g de protéines.
-9Kcal pour l’oxydation de 1g de lipides.
Ainsi pour 100g de la noix de coco fraîche la valeur énergétique est exprimée comme suit : VE (Kcal) = (4 x G) + (4 x P) + (9 x L).

UTILISATION du Méta bisulfite (MB) POUR LE SECHAGEA PARTIR DU J+3 (MANFRED, 1998)

Les métabisulfites font partie des sulfites et anhydrides sulfureux qui, comme leurs combinaisons minérales, ont été utilisés comme premiers antioxygènes de vin et bière.
En raison de leurs propriétés très intéressantes ansd l’alimentation : antimicrobiens, inhibitrices de brunissement et d’oxydation, la forme d’utilisation des sulfites dans les aliments ne cesse d’évoluer. Actuellement, la forme de sulfites la plus utilisée est celle de sel sulfité commele métabisulfite de sodium (Na2 S 2 O 5 ) ou le métabisulfite de potassium (K2 S 2 O 5 ).

Principe de l’utilisation

L’utilisation du sulfite (métabisulfite) dans le processus de séchage de noix de coco consiste à prévenir le changement de couleur dû au brunissement qui apparaît sur le produit lorsque le séchage est reporté à 3jours après râpage.
La quantité de sulfites utilisée et autorisée pourles noix et noisettes est limitée à 5g/Kg du produit, soit 0,5% (MANFRED, 1998). Cette quantité est mélangée avec la noix râpée avant le séchage.

Le mode d’action du MB pour prévenir le brunissement

Le MB (métabisulfite), comme tous les anhydrides sulfureux et les sulfites, peut inhiber à la fois le brunissement non enzymatique (BNE) ou réaction de Maillard qui se déroule au cours du séchage et le brunissement enzymatique (BE) par inhibition de la polyphénol oxydase (MANFRED et MOLL, 1998) et par rétention de la réaction de polymérisation des quinones au cours de la deuxième phase du mécanisme (ADRIAN, 1995).

VALEURS NUTRITIONNELLES DES NOIX DE COCO SECHEES

Les valeurs nutritionnelles des noix de coco séchées ont été déterminées selon les processus utilisés lors de l’étude de la valeur nutritionnelle des noix de coco fraîches (Cf.§II.6).

APPLICATION EN VUE DE L ’UTILISATION INDUSTRIELLE

Selon KIGER, la noix de coco est surtout utilisée en biscuiterie et pâtisserie pour sa forte teneur en matières grasses qui peut remplacer une partie de la graisse du mélange et pour sa contribution aux qualités de goût, d’odeur et de texture qui lui sont particulières. Dans les pâtes sablées, elle est un parfum subtil, qui se caractérise par ses avantages de goût d’une part et par sa découverte sous les dents en fine matières sucréescroquantes et fermes.

TENEUR en MATIERES GRASSES

10g de poudres de biscuit sont introduits dans une cartouche en cellulose bouchée de coton cardé aux deux extrémités pour éviter toute remontée intempestive du produit. L’ensemble est mis dans le soxhlet pour une extraction à l’hexane à ch aud pendant 6h puis, après extraction, un étuvage pendant 1h pour éliminer toute partie hydrophile qui existe dans l’extrait (KIGER, 1968) (Cf. § II.6.3.).

TENEUR en PROTEINES

Selon toujours KIGER, le pourcentage des protides contenus dans le biscuit est calculé d’après sa teneur en azote. Cette dernière étant déterminée, après minéralisation convenable par titrage de l’ammoniaque formé à partir du sulfate d’ammoniaque au cours de celle-ci et en le dosant par la méthode de Kjeldhal. C’est une méthode recommandéepar le C.N.E.R.N.A. (KIGER, 1968). La teneur en protéines proprement dite est obtenueselon la formule sus donnée. (Cf. § II.6.1).

TENEUR en GLUCIDES

La partie glucidique des sablé peut être connue pardifférence selon la formule (Cf. § II.6.6 et § II.9.5): G%=100–(L%+P%+C%).

APPORT ENERGETIQUE GLOBALE

La quantité d’énergie totale apportée par le biscuit est obtenue en multipliant la teneur de chaque macromolécule (quantité en grammes pour cent grammes de denrées) par leur coefficient d’Atwater respectif puis, effectuer la somme de toutes valeurs énergétiques obtenues. VE (Kcal) = (4 x G) + (4 x P) + (9 x L).

Table des matières

INTRODUCTION
Première partie : ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE
I.1 Le COCOTIER et la NOIX de COCO
I.1.1 Position systématique
I.1.2 Description botanique
I.1.3 Situation écologique
I.1.4 Place du cocotier à Madagascar
I.1.5 Variétés
I.1.6 Production mondiale
I.1.7 Utilisation
I.1.8 Culture et mode de multiplication
I.1.9 Les modes de conservation
I.2 PLACE des NOIX de COCO en BISCUITERIE
Deuxième partie : MATERIELS ET METHODES
II.1 PRESENTATION du MATERIEL d’ETUDE
II.2 LIEU et CHOIX de RECOLTE
II.3 ECHANTILLONNAGE
II.3.1 Principe
II.3.2 Méthode
II.4 PREPARATION des NOIX DE COCO
II.5. HUMIDITE et TENEUR en MATIERES SECHES
II.5.1 Principe
II.5.2 Mode opératoire
II.6 VALEURS NUTRITIONNELLES des NOIX AVANT SECHAGE (Noix fraîche)
II.6.1 Dosage de la teneur en protéine
II.6.1.1 Principe
II.6.1.2 Réactifs
II.6.1.3 Mode opératoire
II.6.1.4 Mode de calcul
II.6.2 Analyse qualitative des acides aminés des protéines
II.6.2.1Préparation de l’extrait brut
II.6.2.2 Hydrolyse acide
a- Principe
b- Mode opératoire
II.6.2.3 Chromatographie sur couche mince
a- Principe
b- Mode opératoire
c- Révélation du chromatogramme
d- Mesure des références frontales (Rf)
II.6.3 Détermination de la teneur en lipides
II.6.3.1 Principe
II.6.3.2 Mode opératoire
II.6.3.3 Mode de calcul
II.6.4 Analyse qualitative et quantitative des acides gras
II.6.4.1 Préparation des esters méthyliques
a- Principe
b- Mode opératoire
II.6.4.2 Analyse des esters méthyliques sur CPG
a- Principe
b- Mode opératoire
II.6.4.3 Calcul de LCE
II.6.4.4 Calcul de la teneur en acides gras constitutifs
II.6.5 Détermination des éléments minéraux
II.6.5.1 Teneur en cendres brutes
a- Principe
b- Mode opératoire
II.6.5.2 Dosage des éléments minéraux
a- Mise en solution
b- Dosage du Ca, Na, K, Mg
c- Dosage du Phosphore
II.6.6 Taux des glucides
. II.6.6.1 Dosage des fibres
a- Principe
b- Mode opératoire
c- Mode de calcul
II.6.7 Détermination de la valeur énergétique globale
II.7 SECHAGE des NOIX de COCO RAPEES
II.7.1 Principe
II.7.2 Méthode
II.7.3 Séchages reportés
II.8 UTILISATION du Méta bisulfite (MB) POUR LE SECHAGE à partir du J+3
II.8.1 Principe de l’utilisation
II.8.2 Mode d’action du MB pour prévenir le brunissement
II.9 VALEURS NUTRITIONNELLES des NOIX de COCO SECHEES
II.10 APPLICATION EN VUE de l ’UTILISATION INDUSTRIELLE
II.10.1 Incorporation de la noix sèche dans la pâte de sablé
a- Principe
b- Préparation de la pâte de sablé au coco
II.11 VALEURS NUTRITIONNELLES DU SABLE TEMOIN (sans coco) et du SABLE AU COCO
II.11.1 La teneur en eau et en matières sèches
II.11.2 Teneur en matières grasses
II.11.3 Teneur en protéines
II.11.4 Teneur en glucides
II.11.5 Apport énergétique globale
II.12 ANALYSES SENSORIELLES des DEUX SABLES
II.12.1 Principe.
II.12.2 Elaboration d’un panel de dégustation
II.12.2.1 Détermination des seuils de perception
a- Principe
b- Mode opératoire
II.12.1.2 Profil d’appréciation
a- Principe
b- Mode opératoire
II.12.3 Analyses sensorielles des sablés
a- Principe
b- Mode opératoire
II.13 LE COUT ESTIME DU PRODUIT
Troisième partie : RESULTATS ET DISCUSSIONS
III.1. ECHANTILLONNAGE
III.2 TENEUR en EAU et en MATIERES SECHES
III.3. VALEUR NUTRITIONNELLE de la NOIX de COCO AVANT SECHAGE (Noix fraîche)
III.3.1. Valeur protéique de la noix de coco fraîche
III.3.1.1. Teneur en protéines brutes
III.3.1.2. Qualité des acides aminés constitutifs de ces protéines
III.3.2. Teneur en lipides
III.3.2.1 Teneur en matières grasses totales
III.3.2.2 Qualité et quantité des acides gras contenus dans les lipides
III.3.3. Teneur en éléments minéraux
III.3.4. Teneur en glucides
III.3.5. Valeur énergétique globale
III.4 RESULTATS du SECHAGE des NOIX de COCO
III.4.1 Séchage directe
III.4.2 Séchages reportés
III.4.3 Cinétique du séchage
III.4.4 Teneur en eau des noix séchées
III.5 RESULTATS de l ’UTILISATION du MB
III.6 VALEURS NUTRITIONNELLES des NOIX de COCO SECHEES
III.6.1 Valeur lipidique
III.6.2 Qualité et quantité des acides gras constitutifs
III.6.3. Valeur protéique
III.6.4 Valeur glucidique
III.6.5 Teneur en éléments minéraux
III.6.6 Valeur énergétique globale
III.7 RESULTATS de l ’INCORPORATION du COCO DANS LE SABLE.
III.8 VALEURS NUTRITIONNELLES du SABLE SANS et AVEC COCO
III.8.1Teneur en eau et matières sèches
III.8.2 Valeur lipidique
III.8.3 Valeur protéique
III.8.4 Valeur glucidique
III.8.5 Valeur énergétique globale des deux sablés
III.9 VALEURS ORGANOLEPTIQUES des SABLES
III.9.1 Description quantitative des seuils de perception
III.9.2 Description quantitative de la valeur hédonique
III.9.3 Analyse sensorielle des Sablés
III.10 COUT du PRODUIT et PRIX de VENTE ESTIME.
Quatrième partie : CONCLUSIONS ET PERSPECTIVES
ANNEXES
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

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