Soutenance mémoire
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La malnutrition chronique ou retard de croissance
Le retard de croissance ou malnutrition chronique est la conséquence d’un apport insuffisant ou inadéquat prolongé de certains nutriments ou des maladies répétées. L’alimentation a un effet non immédiat sur la taille. Elle se détecte lorsqu’on évalue le rapport Taille / Age. Le retard de croissance est lié à la pauvreté mais surtout à des facteurs structurels et il a des conséquences sur le développement physique, mental et la performance des individus touchés. La réduction de la capacité physique et de la productivité accroit la vulnérabilité et perpétue la pauvreté.
La prise en charge nécessite au niveau social, la promotion de l’allaitement maternel exclusif et une alimentation diversifiée et au niveau sanitaire, la supplémentation en iode et en vitamine A pour les enfants. Pour les femmes enceintes, l’UNICEF préconise l’apport en fer et en acide folique.
La malnutrition par carence en micronutriments
Elle est due à des régimes alimentaires pauvres en vitamines et minéraux. Les formes les plus fréquentes sont :
– L’anémie microcytaire par carence en fer
– La carence en vitamine A qui peut conduire à la cécité
– La carence en iode dont l’une des manifestations est le goitre.
La surnutrition ou malnutrition par excès (surpoids et obésité)
L’obésité correspond à un excès de masse grasse de l’organisme. Elle est différente de l’excès de masse pondérale (ou surpoids), qui lui peut correspondre à trois principales causes :
– la rétention hydrosodée
– l’augmentation des masses musculaires
– et bien sûr l’excès de masse grasse
L’indice de masse corporelle ou IMC (Body Mass Index : BMI) est une mesure simple du poids par rapport à la taille couramment utilisée pour estimer le surpoids et l’obésité chez l’adulte. Il correspond au poids divisé par le carré de la taille, exprimée en kg/m2.
Pour l’adulte, l’OMS définit le surpoids et l’obésité comme suit :
– Il y a surpoids quand l’IMC est supérieure ou égale à 25
– Il y a obésité quand l’MC est supérieure ou égale à 30.
La surnutrition est souvent le fait d’un déséquilibre énergétique entre les apports caloriques et la dépense d’énergie. En effet, ce déséquilibre se traduit par une augmentation de la consommation d’aliments très caloriques riches en lipides et une augmentation du manque d’activité physique en raison de la nature de plus en plus sédentaire de nombreuses formes de travail, de l’évolution des modes de transport et de l’urbanisation croissante.
L’augmentation de l’IMC est affectée à une augmentation du risque de certaines maladies chroniques à savoir les maladies cardiovasculaires, le diabète, l’arthrose, certaines formes de cancers (de l’endomètre, du sein, des ovaires, de la prostate…).
LES NUTRIMENTS
Les nutriments sont des substances simples ou complexes mais bien caractérisées au plan chimique et ayant des activités métaboliques communes. A côté des macronutriments que constituent l’eau, les protéines, les lipides et les glucides, une place importante est à accorder aux micronutriments (vitamines et minéraux) compte tenu du rôle physiologique considérable qui leur est attribué maintenant.
Les macronutriments
L’eau
L’eau est le support et le milieu liquide de la vie. L’homme peut survivre sans manger pendant 20 à 40 jours, mais sans eau, il meurt en quatre à sept jours. L’eau constitue plus 60 pour cent du poids du corps, dont 61 pour cent intracellulaire et le reste extracellulaire (Latham, 2001).
L’eau provient, sauf circonstances particulières, comme une alimentation parentérale, des aliments et des boissons que nous consommons. La quantité d’eau ingérée varie considérablement d’un individu à l’autre et dépend de nombreux facteurs, dont le climat et la culture. Les aliments solides peuvent fournir jusqu’à un litre et les boissons en apportent un à trois litres. L’eau provient aussi mais pour moins de 10 pour cent habituellement, de l’oxydation de macronutriments à l’intérieur du corps.
Les protéines
On appelle protéine les nutriments apportant des radicaux azotés. L’azote est un élément primordial nécessaire à la croissance et à la cicatrisation. Les protéines sont les principaux constituants structurels des cellules et des tissus et constituent avec l’eau, la majeure partie des muscles et des organes.
Une protéine (ou protide) est un ensemble d’acides aminés reliés par des liaisons peptidiques. On parle de protéine lorsque plus de cent acides aminés sont réunis au sein d’une chaîne (Hennen, 2002).
Elles sont nécessaires pour : la croissance et le développement du corps ; l’entretien, la cicatrisation et le remplacement de tissus usés ou endommager ; la production d’enzymes métaboliques et digestives ; la constitution des hormones comme la thyroxine et l’insuline.
Les acides aminés, éléments constitutifs des protéines, sont au nombre de vingt dont douze sont des acides aminés non indispensables car synthétisés par l’organisme (cystéine, tyrosine, glycine, arginine, glutamine, proline, alanine, sérine, asparagine, acide aspartique, acide glutamique et histidine), les huit autres sont indispensables où essentiels car ne pouvant être apportés que par les aliments (Guillotin, 2003).
Il s’agit de :
Isoleucine : acide aminé à chaîne ramifiée, il est une source d’énergie pour les muscles. Il contribue à leur croissance en stimulant leur consommation de sucre.
Leucine : acide aminé à chaîne ramifiée, ce qui traduit un signal majeur de la synthèse protéique et donc du renouvellement des tissus musculaire
Lysine : joue un rôle dans le système immunitaire contre les agents infectieux. Elle participe à la production de collagène et de l’hormone de croissance. C’est également un précurseur de la carnitine.
Valine : acide aminé à chaîne ramifiée (comme l’Isoleucine et la Leucine) aux propriétés neuroprotectrices, il favorise aussi la synthèse des protéines musculaires.
Méthionine : acide aminé soufré, précurseur de la créatine, de la carnitine, et de la S-adénosylméthionine (assure la bonne conformation de l’ADN). Son rôle est déterminant dans la synthèse des protéines. Elle est présente dans la kératine. Elle constitue avec la cystéine les acides aminés soufrés.
Phénylalanine : précurseur de la tyrosine avec laquelle elle constitue les acides aminés aromatiques (avec la proline), elle intervient également dans le signal de satiété et dans le développement musculaire.
Thréonine : intervient dans la synthèse des lipoprotéines cérébrales. Elle a des propriétés hypocholestérolémiantes, contribue à la formation du collagène et de l’émail dentaire et participe aux échanges nutritifs entre l’intestin et sang.
Tryptophane : acide aminé le rare, il est précurseur de la vitamine B3 et de la sérotonine (neurotransmetteur intervenant dans la régulation de l’appétit, du bien-être et du sommeil).
On classe aussi les acides aminés selon leur radical :
– acide (acide aspartique, acide glutamique)
– alcool (sérine, thréonine)
– aliphatique (glycine, alanine, valine, leucine, isoleucine)
– amine (lysine, histidine, arginine)
– aromatique (phénylalanine, tyrosine, tryptophane)
– imine (proline, hydroxyproline)
– soufré (cystine, cystéine, méthionine)
Les protéines ont plusieurs sources alimentaires, et on peut distinguer (Dorosz, 2003) :
• Les protéines d’origines animale (œufs, viandes, poissons, lait, laitages, fromages fruits de mer), qui contiennent tous les acides aminés. Le blanc d’œuf est considéré comme la protéine de référence car il contient tous les acides aminés indispensables en quantité adéquate. Par définition, sa valeur biologique est égale à 100 %.
• Les protéines d’origine végétale (céréales, soja, légumineuses), qui ont toutes une carence relative en tel ou tel acide aminé essentiel appelé facteur limitant (carence importante en
lysine dans les céréales et en méthionine dans les légumineuses, carence modéré en méthionine dans le soja).
C’est pourquoi on dit que la valeur biologique des protéines d’origine animale est supérieure à celle des protéines d’origine végétale.
Pour une alimentation équilibrée, il faut idéalement associer ces deux sources de protéines. Les protéines doivent représenter 12 à 15 % de la ration calorique quotidienne soit 0,8 à 1 g par kg de poids corporel idéal et par jour (environ 50 g / jour).
Les lipides
Les lipides sont les nutriments constitutifs des corps gras : huiles, graisses animales et végétales. Ils sont formés pour la plupart de squelettes de carbone (enchaînés comme des vertèbres empilés les uns sur les autres) qui sont les acides gras (Page, 1989).
Les lipides constituent un groupe de nutriments hétérogènes. Ils différent entre eux par (Jacotot, 2003) :
– la longueur du squelette : chaîne courte, moyenne, longue ; due au nombre d’atomes de carbone contenus dans la molécule. Les acides « courts » sont transportés par la veine porte et emmenés directement au foie et les acides « longs » sont dirigés vers le canal thoracique et répartis dans le tissu adipeux, où ils serviront à la reconstitution des réserves lipidiques.
– la structure de leurs acides gras : on distingue les acides gras saturés (AGS) pour lesquels toutes les liaisons entre les pièces du squelette sont fortes, et les acides gras insaturés (AGI) où il existe une ou plusieurs liaisons faibles se rompant facilement.
On trouve les acides gras dans l’alimentation sous forme libre ou sous forme complexe liée entre eux ou à d’autres nutriments : phospholipides (phosphore), lécithines (soufre), sphingomyélines (azote), cérébrosides (sucres), lipoprotéines (molécules protéiques). Les principales sources de lipides sont (Gentils, 1979) :
– les huiles végétales (arachide, olive, tournesol, maïs…) qui contiennent des AGS et des AGI à chaîne moyenne ou longue, en proportion variable selon l’origine ;
– les graisses végétales (palme, palmiste, coco) qui contiennent surtout des AGS à chaîne courte ou moyenne ;
– les graisses animales qui sont soit apparentes ou visibles (beurre, saindoux, suif), soit cachées ou invisibles (car faisant partie intégrante de la viande). Ces graisses animales contiennent surtout des AGS, favorisant l’athérome (dépôts dans la paroi des artères).
– Les graisses de poissons, qui, contrairement aux graisses d’autres animaux, sont riches en acides gras poly-insaturés ayant un rôle anti-athéromateux.
Il existe d’autres types de lipides dont les plus connus : le cholestérol présent dans les graisses d’origine animale et que le foie est capable de synthétiser, les lécithines présentes en particulier dans le jaune d’œuf très utilisées dans l’industrie alimentaire.
Les lipides jouent un rôle énergétique évident puisque, de tous les nutriments, ceux sont ceux qui ont le plus fort rendement calorique (9 cal/g), mais aussi un rôle fonctionnel important, comme lipides de constitution et comme précurseurs de métabolites importants. Enfin, les lipides véhiculent des vitamines liposolubles.
Les glucides
Les glucides, aussi appelés « sucres », sont la source principale de l’énergie nécessaire à l’organisme, puisque, dans un régime alimentaire normal, ils représentent plus de la moitié de l’apport énergétique. Ils servent au fonctionnement du cerveau et au métabolisme énergétique, en particulier au niveau musculaire.
Dans l’organisme les glucides ont deux origines : alimentaire directe après transformation et métabolique par néoglucogenèse à partir des acides aminés. On distingue deux grandes catégories de glucides :
– Les glucides complexes (retrouvés dans les céréales, pâtes, riz, légumineuses, pomme de terre, etc…) dits sucres lentes car ils sont lentement digérés après transformation. Ils libèrent progressivement leur énergie sur plusieurs heures ; ils ont donc un rôle bénéfique sur la santé.
– Les glucides simples ou monosaccharides (retrouvés dans le sucre de table, confiserie, produits et boissons sucrés, mais aussi fruits, jus de fruits, etc.), dits sucres rapides car ils sont très rapidement digérés, sans transformation. Ces glucides agissent comme un coup de fouet sur l’organisme, puisqu’ils apportent des sucres immédiatement utilisables. Mais, consommés en trop grandes quantité, ils sont à l’origine de désordres métaboliques.
Certains glucides ne sont pas assimilés par l’organisme ; ils ne participent donc pas à l’apport énergétique : ce sont les fibres, présentes surtout dans les légumes cuits. Les légumes n’apportent pas d’énergie, on peut donc les consommés à volonté.
Les fibres alimentaires
Constituants des membranes des cellules végétales, les fibres alimentaires se trouvent principalement dans les céréales, les légumes et les fruits.
Elles sont constituées de résidus fibreux non hydrolysés par les enzymes digestives, mais en parties dégradée par la flore colique (composants polysaccharidiques). On reconnait quatre constituants principaux (Apfelbaum, 2007):
– La cellulose et les hémicelluloses ; retrouvés dans le son, résidu de la mouture des céréales constitué de fragments d’enveloppes des grains, les végétaux, les pommes de terre, etc.
– Les pectines ; contenues dans les végétaux et formant un gel absorbant.
– Les lignines ; constituants des tiges et des parties fibreuses des végétaux, des enveloppes des légumes secs.
Ces fibres traversent le tube digestif humain sans transformations, ce qui a plusieurs avantages : elles n’ont pas de valeur caloriques (intérêt en cas de surpoids), elles favorisent le transit intestinal en fixant deux à six fois leur volume d’eau (intérêt en cas de constipation), elles ralentissent l’absorption des glucides et des lipides (intérêt en cas de diabète), elles augmentent l’excrétion fécale des acides biliaires (intérêt dans la prévenir la formation des calculs biliaires), elles absorbent les radicaux acides et ont un effet préventif concernant la survenue de polypes (tumeur bénigne) du côlon et très probablement de cancer du côlon (Dorosz, 2003).
Cependant, elles ont l’inconvénient de diminuer l’absorption des protides et des sels minéraux.
Par ailleurs, à but thérapeutiques, on les emploie à doses progressives avec beaucoup d’eau afin d’éviter les douleurs abdominales, des flatulences, un météorisme, voire même un syndrome subocclusif.
Les micronutriments
Les vitamines
Les vitamines sont des molécules que l’être humain ne peut pas synthétiser lui-même. Ces composés ne peuvent pas être synthétisés par l’organisme (du moins pas en quantité suffisante) et ils ne sont pas utilisés comme combustible.
Les vitamines ne rentrent pas dans les voies métaboliques, mais constituent les outils qui permettent les réactions chimiques de l’organisme. Les vitamines n’ont pas de parenté chimique et diffèrent toutes dans leur action physiologique.
On distingue les vitamines en fonction de leur solubilité dans l’eau ou dans les lipides. Ainsi, elles peuvent être classées en vitamines hydrosolubles ou liposolubles. Cette distinction présente un intérêt du point de vue nutritionnel: l’organisme peut stocker les vitamines liposolubles, mais pas, ou peu, les vitamines hydrosolubles.
Les vitamines hydrosolubles
Dans les vitamines hydrosolubles, on distingue encore les vitamines du groupe B de la vitamine C. Le groupe B regroupe les vitamines comportant plusieurs molécules dont les caractéristiques communes sont d’être des coenzymes, de contenir des atomes d’azote et d’être liées au métabolisme intermédiaire.
La vitamine C ou acide ascorbique
Source :
La vitamine C est synthétisée par presque tous les organismes vivants (à part l’homme et le cobaye). On la trouve par conséquent dans la plupart des tissus animaux et végétaux. L’organisme a un certain pouvoir de mise en réserve de la vitamine C, principalement dans le foie. La vitamine C est présente à des quantités remarquables dans pratiquement tous les fruits mais également dans les légumes. Bien que les agrumes fournissent généralement de grandes quantités de vitamine C, les autres fruits peuvent être également de bonnes sources. Il existe de nombreuses plantes locales à forte teneur en vitamine C, tels que le moringa (les feuilles de pilon), les feuilles de baobab, les feuilles de manioc, etc… Il est nécessaire d’identifier les aliments spécifiques à une zone et riche en ces nutriments et pouvoir bien les utiliser.
Rôle :
La fonction de la vitamine C est principalement liée à son rôle réversible de réducteur chimique. Elle permet la réduction des ions métalliques requis dans certaines réactions et joue un rôle très important d’antioxydant et dans l’élimination des radicaux libres (Mourey, 2008). Dans le tissu interstitiel, la vitamine C participe à l’élaboration du collagène (protéine fibreuse colloïdale), qui a une importance capitale dans l’intégrité de la peau, mais aussi des tendions, des cartilages et de la substance azotées des os et des dents (Haleng., 2007).
Elle participe aussi au métabolisme d’hormones, de médicaments et de drogues, et à la dégradation du cholestérol. La vitamine C favorise l’absorption du fer et s’opposant à sa chélation.
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Sur le plan physiologique, la vitamine est décrite comme un facteur d’entretien de la vitalité, en d’autres termes du tonus général. L’entretien du tonus résulte du fait que grâce à ce facteur, le stockage du glycogène par le foie et la charge de cette substance énergétique au niveau musculaire sont sensiblement augmentés (Joubaily, 1993).
Et enfin, la vitamine C contribue à améliorer les défenses naturelles contre les agressions microbiennes.
Carence :
L’insuffisance d’acide ascorbique prédispose aux douleurs articulaires, musculaires et osseuses, aux altérations des os et des dents. Cette insuffisance provoque l’asthénie, avec manque d’entrain, et de neurasthénie. Ces syndromes augmentent avec la carence.
Une carence en vitamine C amène une série de symptômes qui caractérise le scorbut : inflammation des gencives, allant jusqu’à la chute des dents, gonflements des os, hémorragies spontanées. Le scorbut est mortel s’il n’est pas traité rapidement avec de la vitamine C.
Néanmoins, la vitamine C est très soluble dans l’eau et facilement détruite par la cuisson, surtout en milieu alcalin, et pendant le stockage.
Thiamine ou vitamine B1
Source :
La thiamine se trouve dans tous les tissus animaux et végétaux, ce qui signifie qu’on la retrouve dans tous les aliments naturels. Cependant, la thiamine n’est pas répartie dans les tissus de manière égale et certains procédés de raffinage peuvent considérablement diminuer son contenu dans certains aliments. Les sources de thiamine les plus abondantes sont les germes des céréales, des oléagineux et des légumineuses, ainsi que la levure de bière et la viande de porc (Mourey, 2008). Les aliments (légumes verts, fruits, tubercules, viande, lait et dérivés sauf le beurre) contiennent des quantités de thiamine qui protègent contre la carence s’ils sont consommés en quantité suffisante et régulièrement.
Rôle :
La thiamine est un coenzyme indispensable au métabolisme énergétique, en particulier à la jonction entre la fermentation et la respiration au cours de l’oxydation des glucides (Mourey, 2008). Elle intervient également dans le métabolisme des acides aminés et joue aussi un rôle dans la transmission nerveuse, au niveau du transport du sodium et du potassium.
Carence :
La carence en thiamine amène une série de symptômes typiques du béribéri. Le béribéri est mortel s’il n’est pas soigné rapidement avec de la thiamine.
La thiamine est une des vitamines les plus sensibles à l’action de la chaleur en milieu humide. La cuisson en diminue la teneur dans des proportions variant de 10 et 40% selon l’aliment et la durée, en partie par l’élimination d l’eau de cuisson.
Riboflavine ou vitamine B2
Source :
On trouve la riboflavine dans la plupart des aliments. La levure de bière, le foie, les œufs, le lait, les fromages et la viande en sont les meilleures sources, suivis des légumes verts, puis des fruits et des légumes secs et, enfin des céréales. On la retrouve également dans les noix de cajou (Mourey, 2008), et dans la farine de Néré.
Rôle :
La riboflavine est un coenzyme qui participe aux étapes d’oxydoréduction de nombreuses voies métaboliques, en particulier pour la production d’énergie (ATP) dans la chaîne respiratoire. Elle prévient aussi les lésions de la peau, des yeux et des lèvres. Carence :
Une carence modérée en riboflavine se rencontre assez fréquemment, associée à d’autres carences plus ou moins graves, typiques des alimentations pauvres au niveau nutritionnel. Les signes cliniques usuels sont : un syndrome oro-oculo-génital, avec inflammation des lèvres et des paupières, perlèche rebelle, langue gonflée, fissurée et douloureuse, dermatite séborrhéique de la vulve, fatigue (Dressant, 1978).
De même que la thiamine, la riboflavine est stable en milieu fortement acide et instable en solution alcaline. Elle est sensible à la lumière et aux rayons ultraviolets.
Acide nicotinique ou niacine ou vitamine PP
L’acide nicotinique intervient dans la synthèse et le catabolisme des hydrates de carbone, des acides gras et des acides aminés. C’est le précurseur du NAD (nicotinamide adénine dinucléotide) et du NADP (nicotinamide adénine dinucléotide phosphate), qui interviennent dans presque toutes les réactions d’oxydoréduction (Mourey, 2008).
Source :
La niacine est présente dans pratiquement tous les aliments, mais en quantité modérée. Les quantités les plus importantes se trouvent dans la viande (spécialement les abats), le poisson, la levure de bière, certaines légumineuses et certaines céréales. La niacine a un précurseur ou provitamine, à partir duquel elle peut être synthétisée. Ce précurseur est l’acide aminé essentiel appelé tryptophane en présence de riboflavine et de la vitamine B6.
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Table des matières
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
CHAPITRE I : SITUATION NUTRITIONNELLE DU SENEGAL
I- LA MALNUTRITION
I-1- La malnutrition aigüe ou émaciation
I-2- La malnutrition chronique ou retard de croissance
I-3- La malnutrition par carence en micronutriments
I-4- La surnutrition ou malnutrition par excès (surpoids et obésité)
II- CRITERES DE CLASSIFICATION DE LA PREVALENCE DE LA MALNUTRITION
II-1- Prévalence de la malnutrition aigue
II-2- Prévalence de la malnutrition chronique
III- INSECURITE ALIMENTAIRE
CHAPITRE II : NUTRITION ET COMPOSANTS NUTRITIONNELS
I- LA NUTRITION
I-1- Définition
I-2- Besoins nutritionnels
II- LES NUTRIMENTS
II-1- Les macronutriments
II-2- Les micronutriments
III- VALEURS NUTRITIONNELLES DE REFERENCE
DEUXIEME PARTIE : VALEUR NUTRITIVE D’ALIMENTS VEGETAUX CONSOMMES AU SENEGAL
I- TYPE D’ETUDE
II- OBJECTIFS
II-1- Objectif général
II-2- Objectifs spécifiques
IV- METHODES
V- RESULTATS
V-1- Inventaire des aliments d’origine végétale
V-2- Table de composition des aliments
DISCUSSION
CONCLUSION
REFERENCES
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