VALEUR NUTRITIONNELLE DES CYCAS FERMENTES

Les produits amylacés à l’échelle mondiale (DUPIN et al, 1992)

             Les plantes amylacées sont des plantes utilisées comme aliments de base du fait de leur haute valeur énergétique provenant de leur forte teneur en amidon. Les racines, les tubercules forment avec les céréales le groupe des aliments amylacés. Ces derniers occupent le premier rang des denrées alimentaires au niveau mondial.

Les protides

                    Les protéines sont des molécules sous forme d’aminoacides reliés entre eux de façon linéaire par des liaisons peptidiques dont la formule générale est (-CO-NH-), (DUPIN et al, 1992). L’hydrolyse des protéines donne des acides aminés dont certains sont dits indispensables car l’organisme ne peut pas les synthétiser. Il s’agit de : la valine, la leucine, l’isoleucine, la méthionine, la lysine, le tryptophane, la phénylalanine et la thréonine. L’arginine et l’histidine s’ajoutent pour les nourrissons et l’enfant. Les protéines se trouvent dans le lait, les œufs, la viande, le poisson, mais aussi dans les légumes et les graines de légumineuses. Les besoins en protéines sont compris entre 10 et 20% de l‘apport énergétique total (AET) du régime alimentaire chez un individu. Chez l‘adulte cet apport est estimé à 0,66g/kg/j. Toutefois, un apport de 0,83 g/kg/j lui est recommandé. Pour les enfants, cet apport est évalué à 20g par jour (DILLON, 2000).

La qualité organoleptique (AFNOR, 1988 ; AGROPOLIS, 2013 ;  RAMIHAVASOA, 2014, cité par AFSSANA, 20015)

                 Les caractères organoleptiques d’un aliment déterminent l’attrait qu’il exerce sur le consommateur. Les produits ont en général pour finalité la consommation humaine. A cet effet, ces produits devront alors présenter non seulement une qualité physico-chimique, mais aussi une qualité organoleptique qui plaît aux consommateurs. La qualité organoleptique d’un aliment est perçue différemment pour chaque personne et aussi selon le moment et l’atmosphère. Elle est fondée sur :
-L’apparence (forme, couleur) qui est perçue par la vision ;
-La flaveur (arôme, odeur, saveur, goût) qui est perçue en humant l’aliment (odorat) ou en goûtant (goût) ;
-La texture (résistance, consistance à la mastication) perçue par le toucher ;
-L’ouïe permet de percevoir si l’aliment est croustillant ou craquelant.
La qualité organoleptique d’un produit peut être étudiée avec l’aide d’un jury de dégustation. Ce jury appelé « panel » représente un groupe de consommateurs auquel les produits sont présentés et il est demandé à chacun de se prononcer sur les qualités organoleptiques lors des séances d’analyses sensorielles.

La fermentation des Cycas

               La fermentation est un processus métabolique caractérisé par une dégradation partielle de la substance fermentescible et ne permettant qu’une production d’énergie limitée. Elle se déroule en conditions anaérobies, c’est-à-dire en absence de dioxygène. Lorsqu’ils sont mûrs, les fruits de Cycas sont cueillis et les coques sont cassées à l’aide d’un couteau. Ensuite, les amandes sont partagées en deux puis séchées au soleil pendant une semaine au minimum. Après séchage, les amandes sont trempées dans l’eau pendant cinq jours au maximum, puis enveloppées dans des feuilles de bananiers et enterrées pendant cinq jours pour être fermentées. Les Cycas sont ensuite déterrés, et ainsi ils peuvent être préparés comme plat de résistance pour la consommation. Des enquêtes réalisées ont montré que le plat Cycas non fermentés rend le consommateur dans un état d’ivresse.

Préparation du solvant de migration ou éluant

                      Dans une ampoule à décanter, le mélange constitué de n-butanol, acide acétique et eau distillée (B/A/E) dans des proportions 6/2/2 (V/V/V) est agité énergiquement. Après repos, deux phases distinctes apparaissent : la phase inférieure, constituée d’acide acétique saturé de butanol qui est mise au fond de la cuve à chromatographie et va saturer le milieu et la phase supérieure composée de butanol et d’acide acétique saturé d’eau. Cette phase supérieure constitue le solvant de migration qui est versé par la suite dans la cuve.

Principe (GODON et al, 1984 ; GAUTIER et al, 1961)

             Le principe consiste en un double traitement : Dans un premier temps, chaque échantillon est traité avec de l’acide chlorhydrique dilué à chaud. Après défécation par les solutions de CARREZ I et CARREZ II puis filtration, le pouvoir rotatoire (P) est mesuré au polarimètre. Dans un deuxième temps, le même traitement est effectué avec l’extrait éthanolique à 40°. Le pouvoir rotatoire (P’) est mesuré au polarimètre après défécation par les mêmes solutions que précédemment suivi d’une filtration.

Table des matières

INTRODUCTION GENERALE
Parie 1 : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
I-Généralités sur les produits amylacés
I-1-Les produits amylacés à l’échelle mondiale
I-2-Place des produits amylacés aux Comores
I-3-Différentes utilisations des Cycas aux Comores
I-3-1-Utilisation non alimentaire
I-3-2-Utilisation alimentaire
I-4-Description du plat « NTSAMBU ZA VABWA »
I-5-Description et position systématique des éléments constitutifs du plat
I-5-1-Le sagoutier
I-5-2-Le cocotier
I-5-3-Le thon
II- Généralités sur la qualité alimentaire
II-1- La qualité nutritionnelle
II-1-1-Les macronutriments
II-1-1-1-Les glucides
II-1-1-2-Les protides
II-1-1-3-Les lipides
II-1-2-Les micronutriments
II-1-2-1-Les éléments minéraux
II-1-2-2-Les vitamines
II-1-2-3-L’eau
II-2-La qualité hygiénique
II-3-La qualité organoleptique
II-4-La qualité marchande
Partie 2 : MATERIELS ET METHODES
I-Présentation du matériel biologique
II- Analyse nutritionnelle
II-1-Modalités de préparation du plat « NTSAMBU ZA VABWA » au lait de coco
II-1-1-La fermentation des Cycas
II-1-2-La cuisson à l’eau
II-1-3-Le lait de coco
II-1-4-Le poisson
II-2-La cuisson proprement dite du plat
II-3-Préparation des extraits pour l’analyse nutritionnelle
II-4-Détermination de la teneur en eau
II-4-1-Principe
II-4-2-Mode opératoire
II-4-3-Expression des résultats
II-5-Détermination de la teneur en lipides
II-5-1-Principe
II-5-2-Mode opératoire
II-5-3-Expression des résultats
II-6-Etudes des protéines
II-6-1-Détermination de la teneur en protéines totales
II-6-1-1-Principe
II-6-1-2-Mode opératoire
II-6-1-2-1-Minéralisation
II-6-1-2-2-Distillation
II-6-1-2-3-Titration
II-6-1-3-Expression des résultats
II-6-2-Analyse qualitative des acides aminés
II-6-2-1-Préparation des extraits bruts
II-6-2-2-Hydrolyse acide
II-6-2-2-1-Principe
II-6-2-2-2-Mode opératoire
II-6-2-3-Chromatographie sur couche mince
II-6-2-3-1-Principe
II-6-2-3-2-Préparation du solvant de migration ou éluant
II-6-2-3-3-Dépôt des échantillons
II-6-2-3-4-Développement du chromatogramme
II-6-2-3-5-Révélation du chromatogramme
II-6-2-3-6-Identification des acides aminés
II-7-Etude des éléments minéraux
II-7-1-Détermination de la teneur en cendres brutes
II-7-1-1-Principe
II-7-1-2-Mode opératoire
II-7-1-3-Expression des résultats
II-7-2-Détermination de la teneur en éléments minéraux
II-7-2-1-Principe
II-7-2-2-Mode opératoire
II-7-2-2-1- Dosage par spectrométrie d’absorption atomique
II-7-2-2-1-1-Cas du Calcium (Ca)
II-7-2-2-1-2-Cas du Sodium (Na)
II-7-2-2-1-3-Cas du Potassium (K)
II-7-2-2-1-4-Cas du Fer (Fe)
II-7-2-2-2- Dosage par colorimétrie: dosage du Phosphore
II-7-2-3-Expression des résultats
II-8-Etude des glucides
II-8-1-Détermination de la teneur en glucides totaux
II-8-2-Dosage de l’amidon
II-8-2-1-Principe
II-8-2-2-Mode opératoire
II-8-2-3-Expression des résultats
II-8-3-Dosage des fibres
II-8-3-1-Principe
II-8-3-2-Mode opératoire
II-8-3-3-Expression des résultats
II-9-Détermination de la valeur énergétique globale
III-Analyse hédonique
III-1-Principe
III-2-Mode opératoire
III-3-Traitement des résultats
Partie 3 : RESULTATS ET DISCUSSION
I-Analyse nutritionnelle
I-1-Teneur en eau et en matières sèches
I-2-Teneur en protéines
I-3- Analyse qualitative des acides aminés
I-4-Teneur en lipides
I-5-Teneur en cendres brutes
I-6-Teneur en éléments minéraux
I-7-Teneur en amidon
I-8-Teneur en fibres
I-9-Teneur en glucides
I-10-Valeur énergétique globale
II-Etude comparative entre Cycas à l’état nature et l’état fermenté
III-Analyse hédonique
DISCUSSION GENERALE
Partie 4 : CONCLUSION ET PERSPECTIVES
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES
RESUME

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