Les produits amylacรฉs ร lโรฉchelle mondiale (DUPIN et al, 1992)
ย ย ย ย ย ย ย Les plantes amylacรฉes sont des plantes utilisรฉes comme aliments de base du fait de leur haute valeur รฉnergรฉtique provenant de leur forte teneur en amidon. Les racines, les tubercules forment avec les cรฉrรฉales le groupe des aliments amylacรฉs. Ces derniers occupent le premier rang des denrรฉes alimentaires au niveau mondial.
Les protides
ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย Les protรฉines sont des molรฉcules sous forme dโaminoacides reliรฉs entre eux de faรงon linรฉaire par des liaisons peptidiques dont la formule gรฉnรฉrale est (-CO-NH-), (DUPIN et al, 1992). Lโhydrolyse des protรฉines donne des acides aminรฉs dont certains sont dits indispensables car lโorganisme ne peut pas les synthรฉtiser. Il sโagit de : la valine, la leucine, lโisoleucine, la mรฉthionine, la lysine, le tryptophane, la phรฉnylalanine et la thrรฉonine. Lโarginine et lโhistidine sโajoutent pour les nourrissons et lโenfant. Les protรฉines se trouvent dans le lait, les ลufs, la viande, le poisson, mais aussi dans les lรฉgumes et les graines de lรฉgumineuses. Les besoins en protรฉines sont compris entre 10 et 20% de lโapport รฉnergรฉtique total (AET) du rรฉgime alimentaire chez un individu. Chez lโadulte cet apport est estimรฉ ร 0,66g/kg/j. Toutefois, un apport de 0,83 g/kg/j lui est recommandรฉ. Pour les enfants, cet apport est รฉvaluรฉ ร 20g par jour (DILLON, 2000).
La qualitรฉ organoleptique (AFNOR, 1988 ; AGROPOLIS, 2013 ;ย RAMIHAVASOA, 2014, citรฉ par AFSSANA, 20015)
ย ย ย ย ย ย ย ย ย Les caractรจres organoleptiques dโun aliment dรฉterminent lโattrait quโil exerce sur le consommateur. Les produits ont en gรฉnรฉral pour finalitรฉ la consommation humaine. A cet effet, ces produits devront alors prรฉsenter non seulement une qualitรฉ physico-chimique, mais aussi une qualitรฉ organoleptique qui plaรฎt aux consommateurs. La qualitรฉ organoleptique dโun aliment est perรงue diffรฉremment pour chaque personne et aussi selon le moment et lโatmosphรจre. Elle est fondรฉe sur :
-Lโapparence (forme, couleur) qui est perรงue par la vision ;
-La flaveur (arรดme, odeur, saveur, goรปt) qui est perรงue en humant lโaliment (odorat) ou en goรปtant (goรปt) ;
-La texture (rรฉsistance, consistance ร la mastication) perรงue par le toucher ;
-Lโouรฏe permet de percevoir si lโaliment est croustillant ou craquelant.
La qualitรฉ organoleptique dโun produit peut รชtre รฉtudiรฉe avec lโaide dโun jury de dรฉgustation. Ce jury appelรฉ ยซ panel ยป reprรฉsente un groupe de consommateurs auquel les produits sont prรฉsentรฉs et il est demandรฉ ร chacun de se prononcer sur les qualitรฉs organoleptiques lors des sรฉances dโanalyses sensorielles.
La fermentation des Cycas
ย ย ย ย ย ย ย ย La fermentation est un processus mรฉtabolique caractรฉrisรฉ par une dรฉgradation partielle de la substance fermentescible et ne permettant qu’une production d’รฉnergie limitรฉe. Elle se dรฉroule en conditions anaรฉrobies, cโest-ร -dire en absence de dioxygรจne. Lorsquโils sont mรปrs, les fruits de Cycas sont cueillis et les coques sont cassรฉes ร lโaide dโun couteau. Ensuite, les amandes sont partagรฉes en deux puis sรฉchรฉes au soleil pendant une semaine au minimum. Aprรจs sรฉchage, les amandes sont trempรฉes dans lโeau pendant cinq jours au maximum, puis enveloppรฉes dans des feuilles de bananiers et enterrรฉes pendant cinq jours pour รชtre fermentรฉes. Les Cycas sont ensuite dรฉterrรฉs, et ainsi ils peuvent รชtre prรฉparรฉs comme plat de rรฉsistance pour la consommation. Des enquรชtes rรฉalisรฉes ont montrรฉ que le plat Cycas non fermentรฉs rend le consommateur dans un รฉtat dโivresse.
Prรฉparation du solvant de migration ou รฉluant
ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย Dans une ampoule ร dรฉcanter, le mรฉlange constituรฉ de n-butanol, acide acรฉtique et eau distillรฉe (B/A/E) dans des proportions 6/2/2 (V/V/V) est agitรฉ รฉnergiquement. Aprรจs repos, deux phases distinctes apparaissent : la phase infรฉrieure, constituรฉe d’acide acรฉtique saturรฉ de butanol qui est mise au fond de la cuve ร chromatographie et va saturer le milieu et la phase supรฉrieure composรฉe de butanol et d’acide acรฉtique saturรฉ d’eau. Cette phase supรฉrieure constitue le solvant de migration qui est versรฉ par la suite dans la cuve.
Principe (GODON et al, 1984 ; GAUTIER et al, 1961)
ย ย ย ย ย ย ย Le principe consiste en un double traitement : Dans un premier temps, chaque รฉchantillon est traitรฉ avec de lโacide chlorhydrique diluรฉ ร chaud. Aprรจs dรฉfรฉcation par les solutions de CARREZ I et CARREZ II puis filtration, le pouvoir rotatoire (P) est mesurรฉ au polarimรจtre. Dans un deuxiรจme temps, le mรชme traitement est effectuรฉ avec lโextrait รฉthanolique ร 40ยฐ. Le pouvoir rotatoire (Pโ) est mesurรฉ au polarimรจtre aprรจs dรฉfรฉcation par les mรชmes solutions que prรฉcรฉdemment suivi dโune filtration.
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Table des matiรจres
INTRODUCTION GENERALE
Parie 1 : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
I-Gรฉnรฉralitรฉs sur les produits amylacรฉs
I-1-Les produits amylacรฉs ร lโรฉchelle mondiale
I-2-Place des produits amylacรฉs aux Comores
I-3-Diffรฉrentes utilisations des Cycas aux Comores
I-3-1-Utilisation non alimentaire
I-3-2-Utilisation alimentaire
I-4-Description du plat ยซ NTSAMBU ZA VABWA ยป
I-5-Description et position systรฉmatique des รฉlรฉments constitutifs du plat
I-5-1-Le sagoutier
I-5-2-Le cocotier
I-5-3-Le thon
II- Gรฉnรฉralitรฉs sur la qualitรฉ alimentaire
II-1- La qualitรฉ nutritionnelle
II-1-1-Les macronutriments
II-1-1-1-Les glucides
II-1-1-2-Les protides
II-1-1-3-Les lipides
II-1-2-Les micronutriments
II-1-2-1-Les รฉlรฉments minรฉraux
II-1-2-2-Les vitamines
II-1-2-3-Lโeau
II-2-La qualitรฉ hygiรฉnique
II-3-La qualitรฉ organoleptique
II-4-La qualitรฉ marchande
Partie 2 : MATERIELS ET METHODES
I-Prรฉsentation du matรฉriel biologique
II- Analyse nutritionnelle
II-1-Modalitรฉs de prรฉparation du plat ยซ NTSAMBU ZA VABWA ยป au lait de coco
II-1-1-La fermentation des Cycas
II-1-2-La cuisson ร lโeau
II-1-3-Le lait de coco
II-1-4-Le poisson
II-2-La cuisson proprement dite du plat
II-3-Prรฉparation des extraits pour lโanalyse nutritionnelle
II-4-Dรฉtermination de la teneur en eau
II-4-1-Principe
II-4-2-Mode opรฉratoire
II-4-3-Expression des rรฉsultats
II-5-Dรฉtermination de la teneur en lipides
II-5-1-Principe
II-5-2-Mode opรฉratoire
II-5-3-Expression des rรฉsultats
II-6-Etudes des protรฉines
II-6-1-Dรฉtermination de la teneur en protรฉines totales
II-6-1-1-Principe
II-6-1-2-Mode opรฉratoire
II-6-1-2-1-Minรฉralisation
II-6-1-2-2-Distillation
II-6-1-2-3-Titration
II-6-1-3-Expression des rรฉsultats
II-6-2-Analyse qualitative des acides aminรฉs
II-6-2-1-Prรฉparation des extraits bruts
II-6-2-2-Hydrolyse acide
II-6-2-2-1-Principe
II-6-2-2-2-Mode opรฉratoire
II-6-2-3-Chromatographie sur couche mince
II-6-2-3-1-Principe
II-6-2-3-2-Prรฉparation du solvant de migration ou รฉluant
II-6-2-3-3-Dรฉpรดt des รฉchantillons
II-6-2-3-4-Dรฉveloppement du chromatogramme
II-6-2-3-5-Rรฉvรฉlation du chromatogramme
II-6-2-3-6-Identification des acides aminรฉs
II-7-Etude des รฉlรฉments minรฉraux
II-7-1-Dรฉtermination de la teneur en cendres brutes
II-7-1-1-Principe
II-7-1-2-Mode opรฉratoire
II-7-1-3-Expression des rรฉsultats
II-7-2-Dรฉtermination de la teneur en รฉlรฉments minรฉraux
II-7-2-1-Principe
II-7-2-2-Mode opรฉratoire
II-7-2-2-1- Dosage par spectromรฉtrie dโabsorption atomique
II-7-2-2-1-1-Cas du Calcium (Ca)
II-7-2-2-1-2-Cas du Sodium (Na)
II-7-2-2-1-3-Cas du Potassium (K)
II-7-2-2-1-4-Cas du Fer (Fe)
II-7-2-2-2- Dosage par colorimรฉtrie: dosage du Phosphore
II-7-2-3-Expression des rรฉsultats
II-8-Etude des glucides
II-8-1-Dรฉtermination de la teneur en glucides totaux
II-8-2-Dosage de lโamidon
II-8-2-1-Principe
II-8-2-2-Mode opรฉratoire
II-8-2-3-Expression des rรฉsultats
II-8-3-Dosage des fibres
II-8-3-1-Principe
II-8-3-2-Mode opรฉratoire
II-8-3-3-Expression des rรฉsultats
II-9-Dรฉtermination de la valeur รฉnergรฉtique globale
III-Analyse hรฉdonique
III-1-Principe
III-2-Mode opรฉratoire
III-3-Traitement des rรฉsultats
Partie 3 : RESULTATS ET DISCUSSION
I-Analyse nutritionnelle
I-1-Teneur en eau et en matiรจres sรจches
I-2-Teneur en protรฉines
I-3- Analyse qualitative des acides aminรฉs
I-4-Teneur en lipides
I-5-Teneur en cendres brutes
I-6-Teneur en รฉlรฉments minรฉraux
I-7-Teneur en amidon
I-8-Teneur en fibres
I-9-Teneur en glucides
I-10-Valeur รฉnergรฉtique globale
II-Etude comparative entre Cycas ร lโรฉtat nature et lโรฉtat fermentรฉ
III-Analyse hรฉdonique
DISCUSSION GENERALE
Partie 4 : CONCLUSION ET PERSPECTIVES
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES
RESUME
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