Soutenance mémoire
Différence entre condiments,aromates, herbes aromatiques et épices
A. Les condiments
o Etymologie : Du latin condimentum issu de condire : assaisonner, confire apparaît au XIIIe siècle.
o Définition : Substance ayant une odeur ou un goût prononcé, et qui est utilisée pour relever la saveur des aliments.
o Exemples de condiments :
-d’origine minérale : sel
-d’origine animale : garum, nuoc mam, viandox
-d’origine végétale : les épices
-d’origine mixte : pâtes de curry, nam prik
-simples : ail, sel, gingembre
-préparés : moutardes, chutney, cornichons, nam prik, sauce soja
-utilisés en cuisine : piment, cannelle, ciboulette
-servis séparément sur la table : pickles, chutney, moutardes, sel, cornichons
B. Les aromates
o Etymologie : Du bas latin aromatum de aroma, apparaît au XIIe siècle
o Définition : Plante ou substance d’origine végétale, odoriférante et utilisée dans les domaines de la parfumerie, de la médecine ou de la cuisine.
o Exemples d’aromates :
En parfumerie : patchouli, rose, lavande, santal
En médecine : sauge, thym
Remarques : toutes les plantes médicinales ne sont pas des aromates. Il en existe de nombreuses qui ne sont pas parfumées : le saule, la verveine officinale, le plantain…
En cuisine : badiane, laurier, sauge, cannelle
C. Les herbes aromatiques
o Définition : Epice issue des feuilles ou tiges, épice verte.
Remarque : Très peu d’auteurs donnent des définitions de cette expression. Nous la précisons pour insister sur le fait que les herbes aromatiques ne sont que des épices particulières.
o Exemples d’herbes aromatiques :
-simple : laurier, coriandre, menthe, caloupilé, persil
-exotique : caloupilé, ngo gai, rau om
-composée : fines herbes, bouquet garni
D. Les épices
o Etymologie : Du latin species : espèces, denrées, puis, réservé aux aromates, apparaît au XIIe siècle
o Définition : Substance végétale [ou issue d’un règne proche comme les champignons ou les algues], ayant un goût ou une odeur prononcée, et qui est utilisé pour relever la saveur des aliments. (ou encore : aromate condimentaire)
Remarque : Il nous semble important, bien qu’aucune source analysée n’y fasse allusion, de dire que les épices et les condiments sont toujours utilisés en petite quantité et n’apportent pas (ou très peu) de nutriments énergétiques (glucides, lipides) ou structurels (protéines, lipides) au plat.
o Exemples d’épices : exotiques : muscade, cannelle, vanille, graines de paradis locales (européennes) : genièvre, moutarde, ail, fenouil, truffes, olive
-sèches : poivre, nielle (ou nigelle), cumin, safran
-fraîches : poivre vert, ail, gingembre, olive
-affinées/fermentées : vanille, cacao
-de couleur verte (feuilles et tiges) = herbes aromatiques
-fortes : piments, poivre, gingembre
-douces : cannelle, vanille
-composées : pâte de curry, ras el hanout, gremolata
CHOIX DE TERRAIN
Le choix du terrain repose sur plusieurs critères, c’est ce qui distingue l’agriculture des autres activités :
– Elle exige beaucoup d’espace,
– Elle dépend des conditions naturelles : climat, qualité du sol.
Il est à distinguer que le sol est un milieu biologique particulier, plus ou moins favorable à la culture, et plus ou moins naturel. On peut l’améliorer, seulement, ça peut coûter cher et durer longtemps ; tandis que la terre, selon Ricardo, c’est un bon sol, un bon climat, c’est un espace qui n’est pas affecté à d’autres usages et favorable à l’agriculture4. Mais dans le cas de la culture du safran, le choix de terrain doit tenir compte des exigences climatiques et édaphiques de la plante Le Safran a besoin de pluie et ensoleillement comparables à ceux de la vigne qui a besoin d’un sol : Léger, drainant, riche, neutre, si possible argilo calcaire ou argilo sableux, ni excès d’humidité, ni tassement. En plus, cette plante rustique se plait en altitude (entre 600 et 1.200 mètres) et peut résister à des gels importants de plusieurs jours (jusqu’à -10° -15°) comme à des cha leurs de plus de 40°.D’où notre orientation vers la zone d’Antsalaka qui présente plus ou moins ces qualités.
N.B : La parcelle sera choisie aussi en fonction de son orientation : – sud – sud/est
Evaluation théorique de la demande
Pour bien connaître un marché, il est nécessaire de savoir l’évolution de la demande ou, à défaut, une prévision de la demande serait nécessaire pour un produit en phase de lancement. On a besoin de prévoir la demande pour évaluer les conséquences économiques du temps de commercialisation, et pour estimer la rentabilité de l’entreprise, les besoins financiers et la quantité de produits ou intrants nécessaires.8 Cette prévision de demande va donc servir à toutes les décisions relatives à l’exploitation.
LES PROBLEMES LIES A LA PRODUCTION
Au niveau de l’offre Auparavant, la production du safran restait très restreinte. On le trouvait surtout en Asie mineure qui est son présumé origine, puis, il a été introduit en Europe. De nos jours, de plus en plus de pays essaie la culture du safran. Ceci étant, l’offre au niveau international est au environ de 300 tonnes par an. Cela n’empêche que l’offre du safran malgré ces quantités assez importantes dépend de la qualité, de son origine, ainsi que de la tradition de sa culture. Ainsi, essayons d’identifier les facteurs qui puissent freiner l’acclimatation du safran dans la région DIANA Madagascar : Commune Rurale d’ Antsalaka.
A. L’accès aux jeunes plans ou bulbes : Vu qu’à Madagascar il n’y a aucun bulbe de safran, nous n’avons d’autre recours que de l’importer. D’où la naissance d’un grand problème, car les grands pays producteurs conservent jalousement leur pépinière ce qui forme une barrière à l’entrée du marché qui jusqu’ici s’avère être impénétrable. Malgré cela, certains pays comme la France et l’Espagne acceptent quand même de céder des bulbes prêts à fleurir mais à un prix plus ou moins élevé. D’où le problème d’investissement
B. Problème d’investissement : Répondre à une demande importante, par exemple, pour le besoin d’envergure nationale ainsi que régionale, n’est pas une chose aisée. Cette production nécessite une mobilisation financière considérable du fait du coût des bulbes qui s’avère être assez cher. Or, pour pouvoir subvenir à la demande, il nous faut un nombre assez important de bulbe prêt à fleurir.
C. Le problème de transport : Les bulbes acquis, on se trouvera encore face à un problème, c’est le problème de transport. Certes, le transport est d’une fréquence assez importante entre la France et Madagascar, mais c’est surtout l’état du transport qui nous inquiète le plus. Les bulbes de safran pourraient ils résister au long voyage ? Donc, il faut adopter un mode d’emballage adéquate afin que les bulbes ne soient pas affectés par le voyage.
D. Le manque d’expérience : Certes, à Madagascar la main d’œuvre et très abondante et à bas prix mais peu qualifiée. Et en tant que pionnier de la culture du safran à Madagascar, nous serons confronter au manque d’expérience et de main d’œuvre qualifiée ou adéquate dans ce domaine. Il est à prendre en compte que la qualité de la main d’œuvre et de la méthode de production influence beaucoup la qualité du produit qui par la suite fixe le prix. Etant donner que la culture du safran est une culture qui demande beaucoup d’attentions et de soins, un niveau minimum d’expérience et de professionnalisme sera plus que le bienvenu.
Au niveau de marché Comme nous l’avons déjà précisé, la culture du safran peut-être une activité très rentable. Dans la deuxième partie de ce travail, nous essaierons de démontrer cette rentabilité. Maintenant, nous allons d’abord parler de ses problèmes au niveau du marché. Cette étude va mettre en relief les problèmes sur le marché national et à l’exportation.
A- Au niveau national : Le véritable frein au développement de la culture du safran sur le sol national résulte de son inexistence auparavant ainsi que de son prix très élevé. Donc, nos principaux missions seront de faire connaitre le SAFRAN ainsi que d’instaurer un circuit de distribution adéquat. Pour cela, nous envisagerons d’utiliser le circuit direct, de ce fait, nous serons en contact direct avec les clients, minimisant ainsi les risques éventuels de déformation des informations et de fraudes.
Généralité et définition : Le circuit de distribution est le mode d’organisation permettant d’accomplir des activités qui ont toutes pour but d’amener au bon endroit, au bon moment et en quantités suffisantes, des produits appropriés. Les activités du circuit de distribution, gravitent autour de neuf fonctions principales :
• LE RECEUIL D’INFORMATION : en particulier la recherche des débouchés commerciaux,
• LA PROMOTION : c’est-à-dire l’élaboration et la diffusion de communication persuasives relatives à l’offre
• LA NEGOCIATION : c’est-à-dire recherche d’un accord sur les termes d’échange,
• LA PRISE DE COMMANDE
• LE FINANCEMENT
• LA PRISE DE RISQUE
• LA DISTRIBUTION PHYSIQUE : transport, stockage et manutention
• LA FACTURATION
• TRANSFERT DE PROPRIETE
Pour le safran, dans sa distribution, aucune des principales fonctions du circuit de distribution susmentionnées ne seront délaissées pour que le produit connaisse une prospérité, car pour arriver à cela, il doit y avoir fiabilité de distribution, c’est-à-dire distribuer au bon endroit et pouvoir offrir la qualité et la quantité demandée.
Cas de Promotion : étant donné la faiblesse de l’offre par rapport à la demande, les offres seront toujours écoulées. En bref, le circuit de distribution a pour vocation de promouvoir le produit. Mais la faiblesse de connaissance de ce produit vis-à-vis de la clientèle pourrait être un frein qu’il faut y remédier par le biais d’une promotion assez importante.
B- Au niveau international (normes)
1- Généralité : L’accès à un marché international est caractérisé par une forte exigence des consommateurs et acheteurs en matière de qualité. Pour exporter, on a besoin de produits qui répondent à de bonnes particularités ou bien des produits qui répondent aux normes. La norme11, c’est l’ensemble des techniques qui ont pour but d’uniformiser la qualité et l’aspect des produits pour satisfaire les exigences des consommateurs. Les normes tiennent compte de la caractéristique de présentation, c’est-à-dire, la forme, la couleur, l’aspect, le calibrage, les défauts non admises, l’état sanitaire et le rapport de séchage pour les produits séchés comme le SAFRAN.
2- Situation du SAFRAN face aux normes : Ce produit est le fruit d’un séchage à l’air libre. Mais concernant la norme, le SAFRAN n’a pas une norme assez exigeante. Mais vu la tendance au produit biologique actuellement, les consommateurs internationaux cherchent surtout les produits préparés d’une manière traditionnelle mais sains. Sur ce, le séchage ne répond pas à un critère bien défini car cela dépend des pays de production. En voici les différents modes de séchage : en four, sur poêle à bois, sur brasero, en plein soleil, en séchoir à pollen, sur plaque vitrocéramique, électrique, etc.… En bref, pour pouvoir pénétrer le marché international, il faut que notre production soit faite d’une manière artisanale afin de pouvoir attirer les consommateurs les plus exigeants. Et ainsi, se faire une bonne image du label malgache.
Plantation
1. Obtention du matériel végétal : Au moment du renouvellement des safranières, les bulbes sont récoltés. Avant leur plantation, les tuniques sont éliminées en ne gardant qu’une seule autour du bulbe. Seuls les bulbes ayant un diamètre de 2,5 à 3 cm et ne montrant aucune anomalie ou blessure sont plantés. Les bulbes plus petits sont gardés en pépinière pour la croissance.
2. Epoque de plantation : En général, la période de plantation varie selon les pays à cause des différences climatiques. Mais à Madagascar, la plantation se fera de Juillet à mi-août. Une plantation tardive après le 15 août ne permet pas un enracinement suffisant pour assurer une floraison dès le mois d’octobre suivant…
3. Densité de plantation : La densité de plantation à adopter dépend du mode de conduite annuelle, le nombre de bulbes à la plantation est relativement plus important que dans le cas d’une plantation pluriannuelle. En effet, chaque bulbe donne naissance à 3 ou 4 bulbes, et après 3 ans de plantation, plus de 24 bulbes sont obtenus par souche. L’autre facteur qui influence la densité est la disposition des bulbes pour une meilleure occupation du sol. En général, il est recommandé d’utiliser 50 à 70 bulbes par m2 pour une bonne production de fleurs, et de bulbes pour la seconde génération. Ce nombre est fonction de la taille des bulbes et de la conduite de la culture. Une densité de plantation trop importante peut conduire à l’étouffement, suite à la multiplication naturelle des bulbes et oblige à un arrachage plus rapide de la safranière.
4. Dispositif et mode de plantation : Avant la plantation, on doit aménager le terrain en tranchée d’une profondeur de 20 à 30 cm et distante de 15 à 20 cm. L’aménagement fini, il faut poser les bulbes tête en l’air et bien à plat dans le fond de la tranchée, distants de 15 à 20 cm sur le rang et de 25 à 30 cm entre les lignes. En creusant la ligne suivante, recouvrir les bulbes du premier rang. Pour des lignes droites, suivre un cordeau. Prévoir une allée tous les 4 rangs.
Le montant de l’investissement
Définition: l’investissement est la constitution du capital de production dont on attend le revenu sur plusieurs périodes futures. Le capital de production comprend l’ensemble des actifs physiques qui permettent de faire fonctionner l’unité de production au sein du cycle d’exploitation. Le cycle d’investissement met en relief la transformation de la monnaie en immobilisations. On distingue plusieurs types d’investissement :
les investissements en immobilisation dont les résultats s’étalent sur plusieurs années ;
l’acquisition de nouvelles machines…..
Ces investissements visent à améliorer la situation économique de l’entreprise. Du point de vue financier, c’est une sorte de fond initial qui doit avoir des effets sur plusieurs années d’exercice sous forme d’encaissements successifs. Avant d’investir sur quelques choses, il est jugé important d’étudier sa rentabilité et sa faisabilité. Donc la première démarche à faire consiste à repérer les différentes formes d’investissements qui seront à définir et à évaluer en dépenses et en ressources financières. Une fois toutes ces démarches faites, on peut effectuer le choix de l’investissement le plus rentable et des critères de décision à prendre.
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Table des matières
REMERCIEMENT
DEDICACE
LISTE DES ABREVIATIONS SIGLES ET ACRONYMES
INTRODUCTION
PARTIE I DESCRIPTION ET ETUDES PREALABLES
CHAPITRE I : ETUDE ET DESCRIPTION DU PROJET
SECTION 1 : LA ZONE D’IMPLANTATION
A.Historique
B. Localisation géographique
C. Caractéristiques du sol
D.Situation démographique et économique
E. Le climat
F. Carte de la région DIANA
SECTION 2 : LA PRODUCTION DU SAFRAN
§1. DIFFERENCE ENTRE CONDIMENTS, AROMATES, HERBES AROMATIQUES, ET EPICES
A.Les condiments
B. Les aromates
C.Les herbes aromatiques
D.Les épices
§2. DESCRIPTION DU SAFRAN
A.Les caractéristiques du produit
B.Les utilisations possibles
§3. LES CHOIX DE PRODUCTION
A.Choix de terrain
B.Choix de bulbes
CHAPITRE II : LE MARCHE DU SAFRAN
SECTION 1 : ANALYSE DE L’OFFRE
SECTION 2 : LES PRIX ET LEURS EVOLUTIONS
SECTION 3 : ANALYSE DE LA CONCURRENCE
SECTION 4 : ANALYSE DE LA DEMANDE
§1. CLIENTELES CIBLES
§2. EVALUATION THEORIQUE DE LA DEMANDE
§3. LE POTENTIEL DU MARCHE
CHAPITRE III : LES PROBLEMES LIES A LA PRODUCTION ET SOLUTIONS
SECTION 1 : LES PROBLEMES LIES A LA PRODUCTION
§1. AU NIVEAU DE L’OFFRE
A.L’accès aux jeunes plans ou bulbes
B.Problème d’investissement
C.Le problème de transport
D.Le manque d’expérience
§2. AU NIVEAU DU MARCHE
A.Au niveau national
B.Au niveau international (normes)
1. Généralité
2.Situation du safran face aux normes
SECTION 2 : LES SOLUTIONS PRECONISEES
§1. ACCES AUX JEUNES PLANS OU BULBES
§2. PROBLEME D’INVESTISSEMENT
§3. MANQUE D’EXPERIENCE
SECTION 3 : GENERALITE SUR LA TECHNOLOGIE
§1. LES CRITERES POUR UN CHOIX TECHNOLOGIQUE
A.A l’étape de proposition
1.Le cahier des charges des produits finis
2.La disponibilité de la matière première sur le site
3.Le niveau de production estimé en capacité nominale
4. Les caractéristiques du produit à l’entrée
5.La disponibilité énergétique
B. A l’étape de validation
1.La gestion des opérations unitaires en amont et en aval
2.L’impact économique et financier sur la faisabilité
3.La maîtrise technique
4.Les besoins en maintenance
§2. LE CHOIX DE MATERIEL DE LABOUR
§3. LE CHOIX DE SECHOIR
PARTIE II ORGANISTION ET EVALUATION FINANCIERE
CHAPITRE I : LA STRUCTURE ORGANISATIONNELLE
SECTION 1 : ORGANISTION DE PRODUCTION
§1. PRINCIPE DE FABRICATION
§2. TECHNIQUE DE PRODUCTION
A.Préparation du terrain
B.Plantation
1.Obtention de matériel végétal
2. Epoque de plantation
3.Densité de plantation
4.Dispositif et mode de plantation
C.Entretien
D.Ennemies et maladies
1.Ennemies
2.Maladies
E.Floraison et récolte
F. Préparation
G.Séchage
H.Conditionnement et étiquetage
SECTION 2 : DESCRIPTION DES PRINCIPALES FONCTIONS
§1. ORGANIGRAMME
§2. DEFINITION DES POSTES
A. Le Gérant
B. Le Secrétaire comptable
C. L’informaticien
D.Le technicien
E. Les ouvriers
F. Le chauffeur
G.Les gardiens
§3. LE CHRONOGRAMME DES ACTIVITES
A.Première étape
B.Deuxième étape
CHAPITRE 2 : EVALUATION DE L’INVESTISSEMENT
SECTION 1 : INVESTISSEMENTS ET AMORTISSEMENTS
§1. INVESTISSEMENTS
A.Le montant de l’investissement
B.Les éléments constitutifs
1. Immobilisations incorporelles
2. Immobilisations corporelles et valeurs estimatives
§2. AMORTISSEMENTS
SECTION 2 : FINANCEMENT DU PROJET ET LE FOND DE ROULEMENT
§1. FINANCEMENT DU PROJET
A. Choix de la forme juridique
B. Les modes de financement possible du projet
1.Financement interne
1.1.La création du capital
1.2. L’autofinancement
2. Le financement externe
2.1. Financement par fond propre
2.2. Financement par capitaux propres
C.Choix du mode de financement
D.Détermination du montant de l’emprunt
1. Les conditions d’octroi de crédit de la banque
1.1.Critères subjectifs
1.2. Critères objectifs
2.Les différents types de crédits
2.1.Le crédit d’investissement
2.2. Le crédit de fonctionnement
3.Durées et taux de crédit
E.Remboursement de crédit à long terme
§2. LE FOND DE ROULEMENT (FR)
CHAPITRE III : ANALYSE ET EVALUATION DE LA RENTABILITE DU PROJET
SECTION 1. COMPTE DE GESTION
§1. LES COMPTES DES CHARGES
A.Les achats
B.Les services extérieurs
C.Les autres services extérieurs
D. Impôts et taxes
E. Charges du personnel
F. La charge financière
§2. LES COMPTES DES PRODUITS
SECTION 2 : ANALYSE DE LA FAISABILITE
§1. ANALYSE DE RENTABILITE
§2. SEUIL DE RENTABILITE
A. Définition
B. Unité du seuil de rentabilité
CCalcul du seuil de rentabilité
1. Les charges variables
2. Les charges fixes
SECTION 3 : LE PLAN DE FINANCEMENT
§1. LA CAPACITE D’AUTOFINANCEMENT (CAF)
§2. LE BILAN PREVISONNEL
SECTION 4 : EVALUATION DE LA RENTABILITE DU PROJET
§1. EVALUATION DU POINT DE VUE « COMMERCIAL E»
§2. EVALUATION DU POINT DE VUE « ECONOMIQUE »
§3. EVALUATION D’ORDRE « FINANCIERE »
A. Temps de récupération des capitaux investis
B. La valeur actuelle nette (VAN)
C. Le taux de rentabilité interne ou TRI
D. L’indice de profitabilité (IP)
SECTION 5 : EVALUATION D’ORDRE SOCIAL
§1. PERSPECTIVE DU PROJET
A. Création d’emploi e diminution de chômage
B. – Augmentation des revenus
C. Développement de la région et sécurité sociale
§2. IMPACT DU PROJET
A. Impact économique
B.Impact financier
C.Impact social
CONCLUSION
ANNEXES
LISTE DES TABLEAUX
LISTES DES PHOTOS ET GRAPHIQUES
LISTES DES CARTES ET FIGURES
AVANTAGES FISCAUX PREVUS PAR LE CODE DES INVESTISSEMENTS
GLOSSAIRES
GUIDE D’INSTALLATON DES PANNEAUX SOLAIRES
BIBLIOGRAPHIE
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