Une étude rurale de géographie sociale en prise avec les sociologies des mondes agricoles et ruraux

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Typologie des modes de production de légumes en Basse-Normandie

L’objectif de ce 3e chapitre est de présenter les résultats de deux typologies des exploitations agricoles ayant des légumes dans leur assolement. Elles ont été construites à partir de deux sources différentes, aux intérêts analytiques complémentaires. Incontournable (Muller, 1977 ; Poulot et Rouyres, 2000 ; Bermond, 2004 ; Mignolet, 2005 ; Marie, 2009 ; Legagneux et Olivier-Salvagnac, 2017 ; Preux, 2019), la première source s’appuie sur le millésime 2010 du recensement agricole (RA). Elle permet de dresser un état des lieux sur des productions régionales méconnues car minoritaires, en les saisissant dans leur diversité de modes de productions. Pour ce faire, des analyses statistiques multivariées et combinées sont mises en œuvre pour décrire le champ de la production légumière et maraîchère bas-normande en 12 types d’exploitations. Mais, comme cela a déjà été mentionné, aussi riche soit-il, le RA 2010, daté, ne permettait pas une analyse de l’évolution récente des modes de production de légumes, particulièrement de la progression de certains types d’exploitations. Sous l’effet d’une remise en cause du modèle agricole productiviste et de l’industrialisation des filières agroalimentaires, des soutiens de plus en plus institutionnels appuient en effet un mouvement général de transitions agricole et alimentaire, dont le « boom » du petit maraîchage biologique diversifié est emblématique. Dans un contexte de ralentissement150 de la baisse continue du nombre d’exploitations agricoles depuis 1970 (Preux, 2019), ce « boom » maraîcher sur la période 2010-2016 s’inscrit dans un mouvement plus général de résistance et de progression des exploitations spécialisées en productions végétales (+ 1 % en grandes cultures et + 4 % en maraîchage-horticulture)151. Si l’on sait que dans certains départements cette progression est le fait du maraîchage agrobiologique (Samak, 2014), il nous faut vérifier pour la Basse-Normandie l’hypothèse selon laquelle cette progression est aussi et principalement le fait du maraîchage AB. Ainsi, comme cela a déjà été expliqué, une seconde approche statistique a été produite à partir d’une revue de presse dans le quotidien Ouest-France, afin d’éclairer quelques-unes des transformations majeures du monde légumier. Pour analyser la typologie issue de la revue de presse et appuyée sur un nombre plus réduit de variables (principalement la SAU, la surface de légumes cultivée, la labellisation en AB), les types issus du RA sont repris comme références, ou complétés pour décrire des types inexistants en 2010. Avant de présenter les résultats de la typologie issue du RA 2010, il faut rendre compte de la démarche méthodologique suivie pour aboutir à ces résultats.

Typologie des exploitations agricoles produisant des légumes en 2010

Les classifications statistiques par méthodes d’analyse multidimensionnelles couplées ou non à des méthodes de classification automatique, constituent d’autres outils typologiques utilisés par la recherche, qui aboutissent au regroupement des individus (exploitations agricoles) et des variables qui les caractérisent suivant leur proximité dans des plans factoriels. » (Ibid., p. 118)
La cohorte d’analyse retenue dans cette thèse correspond à l’ensemble des exploitations agricoles du Calvados, de la Manche et de l’Orne ayant déclaré en 2010 avoir cultivé au moins un are de légume frais. Elles sont 695 : 163 dans le Calvados, 489 dans la Manche et 43 dans l’Orne. L’analyse a retenu 17 variables qui ont fait l’objet d’un travail préparatoire de recodage des  données du RA en nouvelles classes153 avec des modalités adaptées à la cohorte (ces variables et modalités sont présentées dans l’annexe 1, avec leurs effectifs absolus bruts). Six variables actives concernent le thème des « chefs d’exploitation, situations familiales et collectif de travail », cinq autres le thème des « structures d’exploitation [et] moyens de production » et enfin six dernières décrivent les « systèmes de conduite des surfaces » légumière et maraîchère (Bermond, 2004 : 239-241). Le siège d’exploitation agricole constitue la seule variable inactive, justifiée par nos objectifs de régionalisation agricole (Mignolet, 2005). Ce travail préparatoire a dû être validé et affiné par des essais de classifications automatiques, car « il est rare de procéder du premier coup « au bon découpage qui reste toujours un compromis par la perte d’information que l’on concède » (Bermond, 2004 : 238). Il a fallu préparer successivement plusieurs matrices à partir des données du RA154, et de recoder certaines variables en classes, en veillant à ce que ces classes et leurs modalités ne présentent pas des effectifs trop faibles afin de ne pas trop augmenter l’inertie totale (qui progresse avec les modalités rares – Id.). Pour autant, certaines spécificités importantes justifient le maintien de modalités à petits effectifs (cultures de légumes pour l’industrie de transformation par exemple, qui ne pèsent que 5 % de la cohorte), « pour peu que l’on soit bien averti des conséquences que cela produit sur la structuration des premiers facteurs » (Id.).
Après un travail de préparation des données (test de différents découpages en modalités pour certaines variables), on a procédé à une analyse des Correspondances Multiples (ACM) sur le tableau des 695 exploitations agricoles décrites en colonne par 17 variables actives. Cette méthode se révèle bien adaptée pour traiter les relations statistiques entre variables de nature différente (Barouche et Saporta, 1998). Les coordonnées factorielles fournies par l’ACM ont ensuite fait l’objet d’une classification selon une méthode ascendante hiérarchique (CAH). Une partition des exploitations agricoles en 12 types a été retenue pour décrire la structuration productive des secteurs légumier et maraîcher. L’enchaînement de ces deux méthodes d’analyse de données (ACM et CAH) est plutôt bien adapté au traitement de données issue d’un questionnaire, comme le recensement agricole par exemple (Bermond, 2004 ; Marie, 2009 ; Preux, 2019). Les axes factoriels 1 et 2 de l’ACM résument respectivement 53,46 % et 13,95 % de l’inertie totale. Sur ce plan factoriel (fig. 5) ont été représentés par des ellipses de couleurs les différents types issus de la CAH.

Entre polyculture-élevage et productions végétales : les productions légumières

Dans les années 1970, Colette Muller évoque trois facteurs qui interviennent dans les variations des assolements culturaux intégrant les légumes, dans la Calvados : la fatigue des sols, la nécessité d’alterner les légumes avec les céréales et les plantes sarclées et la conjoncture économique et commerciale (Muller, 1977 : 94). A l’époque, la diversité caractérise les exploitations légumières de plein champ, souvent petites ou moyennes autour de Luc-sur-Mer et plus grandes autour des pôles irrigués linicoles au sud de la Plaine. Ces types d’assolements y persistent, avec des exploitations dont l’intégration s’est accompagnée de l’agrandissement. Mais ce type d’assolement a aussi fait son apparition dans les régions littorales de la Manche où depuis 1988, « les cultures légumières [sont] de plus en plus intégrées aux grandes cultures » (Bermond, 2004 : 133), notamment pour l’intérêt agronomique de ces dernières. Dans ce département, leur originalité tient aussi à leur place dans des systèmes d’exploitation d’élevage bovin notamment.
Intégrées aux assolements céréaliers, les productions légumières en grandes cultures (PGC) L’archétype de ces structures agricoles correspond aux exploitations individuelles du type 7, spécialisées en grandes cultures ou en cultures de légumes frais de plein champ généralement sur de grandes (entre 40 et 100 ha) ou très grandes surfaces, même si un tiers d’entre elles sont moyennes. Ces deux groupes de tailles correspondent à la répartition des exploitations selon deux principaux groupes de PBS : entre 26 000 € et 80 000 € ; entre 80 000 et 190 000 €. On ne trouve quasiment pas de cultures sous abri. Il y a là deux aspects proches des PGC wallones, de dimensions foncières certes supérieures (Dumont, 2017 : 101). Avec les « possibilités de motorisation des itinéraires techniques [qui] sont importantes », on retrouve également un faible nombre d’UTA (Id.), inférieur à 1 ou souvent entre 1 et 2 exploitants familiaux. Ces exploitants commercialisent peu en circuits courts et choisissent rarement la labellisation AB. Comme en Wallonie « le nombre d’espèces cultivées et la diversité génétique (variétale et d’espèces) à l’hectare sont faibles » (Id.) et la présence de la pomme de terre est fréquente. Dans le pôle irrigué de la vallée de la Dives, l’oignon y est fréquemment associé depuis les années 1970. Comme en Belgique, ces exploitants « produisent simultanément pour le marché du frais et de la transformation ». Contrairement à la Wallonie (Id.), le nombre d’UTA peut alors augmenter puisque, la tradition maraîchère de Luc-sur-Mer et l’intégration à la coopérative Agrial et sa marque Florette expliquent la présence de brassicaceae (choux et surtout salades) dans les assolements. Les chantiers de plantation et de récolte nécessitent une main d’œuvre nombreuse : jusqu’à 5 UTA constituée souvent de saisonniers mais aussi de permanents. Un producteur de Graye-sur-Mer (60 ha de céréales et 45 ha de légumes) nous confirme l’embauche en CDI de 6 habitants de sa commune pour la production de salades destinées au marché du frais via la grande distribution. Une autre grande exploitation de Bellengreville spécialisée dans la production de salades pour la quatrième gamme d’Agrial fait appel à des saisonniers :
Donc quand on a commencé la salade, forcément on a embauché l’été je sais pas, ouais, 6, 7 saisonniers […] Donc les salades, donc nous on est arrivé en 2004, 2 salariés permanents hein. Pendant deux ans. Donc quand on a développé les salades après on est vite monté à 12, 13 saisonniers et aujourd’hui on est… Aujourd’hui en saisonniers on tourne entre 17 et 20 l’été sur la partie salade. » (Entretien, céréalier-légumier membre du conseil de surveillance d’Agrial, 19 décembre 2018)
Avec des exploitations de cette dimension, on retrouve les 13 % de structures du type 7 qui réalisent des PBS supérieures à 190 000 €. Dans ce cas précis, les assolements sont complexes et spécifiques et certains blocs culturaux, eux-mêmes liés parfois à une société juridique dédiée. La sole générale d’une exploitation de la plaine de Caen d’un peu plus de 280 ha s’organise autour de 9 cultures (graphique 16).

Un complément à l’approche statistique : les installations post- 2010 dans la presse

Cette thèse a commencé en 2014. Malgré tout l’intérêt de la typologie issue du RA 2010, elle ne permettait pas de saisir les évolutions des productions de légumes en Basse-Normandie.
C’est un secteur des mondes agricoles qui a connu d’importantes mutations ces deux dernières décennies et celles-ci s’accélèrent dans un contexte de transitions et de territorialisation agricole et alimentaire (Plumecocq et al., 2018 ; Bermond et al., 2019). La presse constitue un bon analyseur de ces mutations (Duvernoy et Bacconnier-Baylet, 2011), une source utile pour repérer des signaux de moins en moins faibles. Les nombreuses installations maraîchères constatées empiriquement nécessitaient un suivi quantitatif plus récent. Or la méthode des sondages utilisée pour la construction des cohortes d’exploitation par le Réseau d’Information Comptable Agricole (RICA) ne permet pas des analyses géographiques à des échelles trop fines. En effet, dès l’échelle régionale, seules les spécialisations majoritaires fournissent un nombre d’exploitations suffisant pour produire des analyses statistiques significatives (Richard et al., 2014). Ainsi selon les OTEX en 2010, les cultures de légumes représentaient à peine 1 % des exploitations agricoles bas-normandes162. Le RICA n’apparaissait donc pas comme la source adéquate, surtout pour suivre des installations sur petites exploitations alors qu’il ne traite que des moyennes et grandes exploitations agricoles. La réflexion aurait pu s’orienter vers d’autres producteurs de données parmi les Organisations Professionnelles Agricoles. L’hypothèse que les dynamiques d’installations maraîchères concernaient de plus en plus les circuits courts et l’agriculture biologique, offrait deux pistes : le réseau Bienvenue à la ferme pour les circuits courts, et celui des agriculteurs biologiques. Mais le biais du fonctionnement en réseau s’est posé, au regard des nombreuses installations en dehors des deux réseaux mentionnés. Ce constat s’est appuyé sur deux sources d’informations : mon inscription dans des réseaux de porteurs de projets maraîchers et la lecture quotidienne de Ouest-France, des pages internationales aux pages locales de l’édition ornaise. Pourquoi Ouest-France ? Plus que pour sa place de premier quotidien francophone diffusé au monde (Ouest-France, 12 décembre 2017) ou premier quotidien français (ACPM, 2016). Ses piliers éditoriaux historiques et sa couverture géographique, confèrent à ce journal « une place particulière pour son traitement journalistique des informations agricoles » (Lemarchand, 2008). Par ailleurs, « l’éthique du pluralisme syndical [et] du pluralisme des modèles agricoles » (id.) au sein de la rédaction, offre une couverture médiatique qui dépasse le biais redouté des effets de réseaux syndicaux ou techniques. Et le maillage territorial des correspondants permet de suivre dans les pages locales les créations ou cessations d’entreprises à l’échelle communale.
Dès le Master 2 en 2013, une revue de presse avait compilé des articles de presse relatant des installations maraîchères, parfois sans labellisation AB ni adhésion au réseau Bienvenue à la ferme. Cette méthode a été systématisée quotidiennement en 2014 dans l’édition ornaise. Le classement des articles dans une base de données a répondu à deux critères de sélection : que l’article mentionne une exploitation productrice de légumes (qu’elle soit spécialisée ou non) ; que son siège d’exploitation soit localisé dans le Calvados, la Manche ou l’Orne (critère nécessitant parfois vérification au-delà de l’article). La revue de presse est effectuée dans tout le journal, c’est-à-dire des pages internationales et nationales, en passant par celles régionales, départementales et locales, sans oublier la page agricole quotidienne (exceptés les dimanche et lundi) et toutes les rubriques de fin de journal (par exemple celle intitulée « Formation – Travail – Entreprendre »). Le démarrage de la thèse au sein des locaux de la Maison de la Recherche en Sciences Humaines de Caen offrant un accès à l’édition du Calvados, la méthode a été étendue et systématisée quotidiennement pour ce département en 2015, grâce à une collaboration avec Laura Pauchard, à l’époque doctorante et aujourd’hui ingénieure d’études du laboratoire ESO-Caen. La collecte a permis de rassembler, dans une base de données, 323 coupures de presse traitant de 114 exploitations agricoles produisant des légumes dans l’un des trois départements de l’ancienne région Basse-Normandie. Pour un faible nombre d’exploitations, plusieurs sites de production maraîchère relativement autonomes ont été recensés, ce qui en porte l’effectif total à 117, dont 50 dans le Calvados, 45 dans l’Orne et 22 dans la Manche. Si la base de données continue d’être renseignée, les analyses qui sont proposées portent, au maximum des effectifs statistiques, sur 341 médiatisations parues au plus tard à la fin du mois d’août 2019. La base de données élaborée rassemble plusieurs informations en colonnes d’un tableur, chaque article correspondant à une ligne. Les informations collectées sont indiquées ci-dessous. En gras est précisé le taux de couverture pour chaque information, soit par nombre d’articles référencés (341163) soit par nombre d’exploitations recensées (114) :

Les dynamiques maraîchères et légumières dans Ouest-France

Plus que les exploitations légumières, c’est surtout la filière légumière qui est évoquée. Au commencement de cette thèse, la filière légumière manchote fait la une de Ouest-France (doc. 8). Alors que la douceur météorologique s’ajoute à l’embargo russe, une crise commerciale amène les légumiers de la Manche à se mobiliser de manière spectaculaire (id.).
Cette séquence médiatique permet d’ailleurs l’analyse du répertoire d’action patronal de dirigeants légumiers finistériens (Guillemin, 2019b). Dans la Manche, la couverture médiatique moins nourrie offre toutefois des éléments sur les coûts de production ou sur les revendications syndicales. Les articles associés permettent une approche exploratoire et l’accumulation d’informations sur des exploitations moins connues que le maraîchage diversifié.
Document 8 : Extrait de la une du quotidien Ouest-France paru le 6 novembre 2014 En page agricole ou régionale, l’actualité des filières légumières manchote ou calvadosienne
La couverture médiatique de la filière légumière en pages régionale, agricole, voire nationale, a permis grâce à une trentaine d’articles de suivre le développement de la branche légumes d’Agrial, dont l’étude sera synthétisée dans le prochain chapitre. Ces articles ont permis de mieux comprendre l’internationalisation aval de ce groupe légumier normand. Cette revue de presse aura permis d’adapter la grille d’entretien auprès des exploitants du département en fonction des actualités industrielles ou commerciales de la filière, des stratégies des coopératives sur l’usage des produits phytosanitaires. Précisément sur cet enjeu, entre le 10 mai 2018 et 9 août 2019, 14 articles évoquent les craintes puis les difficultés des producteurs de carottes de Créances suite à l’interdiction du dichloropropène (un insecticide), dont il sera question dans le chapitre suivant (section 2.2.1.2.).
Malgré la rareté des articles concernant les exploitations légumières, la revue de presse fournit quelques informations, notamment dans la perspective d’un suivi dynamique des types analysés dans le dernier recensement agricole. Depuis 2010 et les crises du lait, certaines de ces exploitations ont nourri le type 8 des éleveurs allaitants, par abandon du troupeau laitier au profit de vaches de race Salers par exemple, en conservant la culture d’un légume comme le navet dans l’assolement fourrager197. Le renouvellement de ces exploitations apparaît incertain, tel cet éleveur Montaigu-la-Brisette (haut Val de Saire), qui redoute une transmission difficile : Mes enfants ne souhaitent pas reprendre la ferme […] » ; « Après moi, les prairies partiront sans doute en bois. Pour la chasse »198.
En plus d’une approche des structures, c’est aussi le fonctionnement agronomique ou commercial et financier des exploitations qui est médiatisé, souvent à l’automne pendant la récolte légumière. Pour un coopérateur d’Agrial, c’est l’intérêt financier et organisationnel (planification du temps de travail des ouvriers) de la contractualisation qui est mis en avant199. Pour un coopérateur du GPLM, c’est l’itinéraire cultural du poireau qui est expliqué, en mettant en avant les stratégies utilisées pour réduire l’usage des produits phytosanitaires200.

Table des matières

Introduction générale
1ERE PARTIE : CONSTRUCTION DE L’OBJET, CADRAGE THEORIQUE ET PROBLEMATIQUE
Chapitre 1. Les légumes : de quoi parle-t-on ?
1.1.1. Les légumes dans le Recensement Agricole et le Registre Parcellaire Graphique 38
1.1.2. Les productions légumières en études rurales
Chapitre 2. Une étude rurale de géographie sociale en prise avec les sociologies des mondes agricoles et ruraux
1.2.1. Filières et bassins de production comme concepts transdisciplinaires
1.2.2. Démarche théorique et méthodologique pour l’étude de filières localisées et internationalisées
Conclusion de la première partie
2E PARTIE : DE LA DIVERSITE DES SYSTEMES D’EXPLOITATION AGRICOLE AUX TRAJECTOIRES DIFFERENCIEES DES BASSINS LEGUMIERS ET ZONES MARAICHERES BAS-NORMANDES
Chapitre 3. Typologie des modes de production de légumes en Basse-Normandie
2.1.1. Typologie des exploitations agricoles produisant des légumes en 2010
2.1.2. Un complément à l’approche statistique : les installations post-2010 dans la presse
Conclusion du chapitre 3 (2.1.)
Chapitre 4. Adaptation, crise, reconversion ou émergence : trajectoires des régions légumières et maraîchères bas-normandes
2.2.1. Intégration et internationalisation croissantes des productions légumières
2.2.2. Renouvellement et développement du maraîchage de proximité dispersé
Conclusion du chapitre 4 (2.2.)
Chapitre 5. (Micro) bassins légumiers et micro-bassins ou zones maraîchères : dimensions spatiales des filières régionales
2.3.1. Spécificités des filières maraîchères et légumières
2.3.2. Le « bassin légumier normand » : deux bassins et trois micro-bassins de production agricole de l’ex Basse-Normandie ?
2.3.3. Le maraîchage diversifié : entre zones et micro-bassins agricoles ou maraîcher 320
Conclusion du chapitre 5 (2.3.)
Conclusion de la 2e partie
3E PARTIE : DE L’HETEROGENEITE SOCIALE AGRICOLE A LA DIFFERENCIATION SOCIOTERRITORIALE DES MONDES LEGUMIER ET MARAICHER
Chapitre 6. La grande exploitation maraîchère : un modèle de réussite pour des fractions d’exploitants dominant la stratification agricole
3.1.1. Les « gros » légumiers manchots : des patrons toujours embourgeoisés ?
3.1.2. La production légumière, distinction bourgeoise en domaine de grandes cultures
Conclusion du chapitre 6 (3.1.)
3.2. Chapitre 7. Petites bourgeoisies dégradée ou renouvelée
3.2.1. Des maraîchers paupérisés et dominés : une petite bourgeoisie dégradée
3.2.2. Des maraîchers « créateurs » : une petite bourgeoisie renouvelée
Conclusion du chapitre 7 (3.2.)
Chapitre 8. Bassins légumiers et zones maraîchères constitutifs d’espaces sociaux localisés ?
3.3.1. Du market gardening aux légumes de la distinction
3.3.2. Bassins légumiers : une morphologie sociale ouvrière, produit de la division sociospatiale agroalimentaire
Conclusion du chapitre 8 (3.3.)
Conclusion de la 3e partie
Conclusion générale
Bibliographie

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