Un centre d’interprétation pour la cité de la gastronomie de Paris-Rungis

Un humanisme de la table, un “modèle français”

   Dès l’Antiquité, grâce à un patrimoine agricole et animalier très divers, nos ancêtres se sont mis à cuisiner, notamment les légumes et la viande, pour les rendre plus digestes. La gastronomie a aussi émergé chez nous plus tôt qu’ailleurs. C’est Louis XIV, à Versailles, qui a transformé la cuisine en art culinaire en faisant venir à la cour les meilleurs cuisiniers du royaume. Pour la première fois, issue de toutes les provinces, s’est retrouvée rassemblée une incroyable variété de produits et de condiments, de modes d’élevage, d’affinage et de cuisson. Et, pour s’attirer les faveurs du roi, les cuisiniers rivalisaient d’audace, devenant ainsi les premiers chefs. Un savoir-faire qui s’est ensuite diffusé dans le reste du pays. Il a fallu attendre la fin du 18e siècle pour que les repas s’ordonnent autour d’une entrée, d’un plat et d’un dessert.

L’interprète, un outil au service de la relation

   C’est aussi comprendre, entendre, rendre audible ou être à l’écoute. Porte d’entrée sur un territoire, le centre d’interprétation doit placer le public au centre. La démarche d’interprétation relève de la sensibilisation et du parcours. Elle se pense en “mouvement”. Le visiteur se trouve dans une posture dynamique et active dans son parcours de visite. Selon Serge Chaumier, trois dimensions se conjuguent dans l’interprétation : “traduire du sens lié à un objet, un lieu, une mémoire, communiquer du sens en accueillant des visiteurs et en personnalisant son approche à leur profil, et leur faire vivre une expérience de sens” .Selon un des six principes de Tilden, “toute interprétation doit appeler un trait de personnalité ou de l’expérience du visiteur” . Nous comprenons donc qu’il faut impliquer le visiteur, faire appel à ses sens, à sa sensibilité. L’interprète, révélateur de l’esprit d’un lieu ? Pour Laurier Turgeon , qui tient une chaire de recherche à l’Institut du patrimoine culturel, Université Laval, au Québec, Canada), “nous définissons l’esprit du lieu comme une dynamique relationnelle entre des éléments matériels et immatériels, physiques et spirituels, qui produisent du sens, de la valeur, de l’émotion et du mystère.” Il s’agit donc de relier l’esprit et le lieu, l’immatériel et le matériel. Laurier Turgeon précise aussi que “la matérialité du lieu permet d’évoquer la pérennité de certaines valeurs et le sens d’origine, voire de certains groupes qui l’ont occupé. L’immatérialité donne la possibilité de renouveler le sens du lieu ou de lui attribuer plusieurs sens en fonction des besoins du vivre ensemble du ou des groupes”. Nous comprenons donc que l’interprétation révèle ce que les lieux peuvent nous raconter, et la relation qu’ils ont eue, ont ou auront avec les hommes. Elle modifie donc la perception que l’on a des choses, en donnant accès à d’autres sensations. Le lieu interpelle et inspire, le visiteur se projette dans son environnement et son comportement change. On le conduit ainsi à percevoir la signification cachée et plus profonde des choses.

Les chemins ou sentiers d’interprétation : écotourisme et tourisme naturel

   On parlait autrefois d’une “interprétation de la nature” (interpretatio naturae) . Ce terme d’interprétation se retrouve notamment dans le titre de l’œuvre de Francis Bacon, le “Novum Organum, sive indicia vera de interpretatione naturae” (1620). Scientifique et philosophe, Bacon soutient alors que c’est la nature elle-même, son mouvement et son intelligence interne qu’il s’agit de pénétrer par l’interprétation. Un peu plus tard, Diderot écrira que l’interprétation de la nature ne peut se faire que par l’interaction des sens et de la réflexion . On retrouve ces notions dans les “centres d’interprétation” des réserves écologiques, dont la fonction est de nous aider à comprendre le fonctionnement de la merveilleuse nature. C’est la nature elle-même qu’il s’agit de découvrir. Le sentier de découverte, équipé de panneaux d’informations, permet aux usagers de décrypter les milieux qu’ils traversent, donne les clés scientifiques, historiques, culturelles voire politiques pour comprendre l’aspect des lieux. Objectif : donner une traduction des éléments identitaires d’un lieu au travers de supports originaux et intégrés dans le paysage. Percevons-nous tous de la même manière les éléments qui s’offrent à notre vue ? Non. Les chemins ou sentiers d’interprétation se proposent en plus d’élargir les champs de notre vision, ils nous invitent à regarder les choses autrement, au propre comme au figuré, et à confronter nos points de vues.

Les espaces d’interprétation ou “espaces de valorisation”

   Espaces naturels, sites agro-pastoraux, ateliers d’artisans, zones d’activité en mutation, friches industrielles, les espaces de valorisation répondent à la volonté de développement local des territoires. Il s’agit le plus souvent d’une solution culturelle à une problématique rencontrée dans des zones rurales désertées, que les collectivités territoriales souhaitent irriguer. L’espace de valorisation permet alors de créer ou de renforcer le lien entre l’habitant et le territoire. Il est donc nécessairement “hors les murs”. Pour Sylvie Marie Scipion, “le centre d’interprétation s’appuie sur l’histoire des lieux et en dégage des clés de lecture pour expliquer les enjeux contemporains. C’est pourquoi il semble correspondre aujourd’hui à de nouveaux modes de dialogue et de représentation entre un territoire, ses habitants et ceux qui souhaitent le comprendre” . L’industrie touristique a été codifiée par Joseph Pine : “l’efficacité de l’expérience touristique se mesure au produit, divisé par les coûts d’accès, du nombre de touristes concernés, du temps consacré à l’attraction, de l’attention qui lui est portée, de l’intensité de l’expérience et de sa mémorabilité”. Mais, de centre d’interprétation en espace d’interprétation, ne court-on pas le risque d’aller à l’encontre des bénéfices escomptés ? Comme le soulignent Luc Noppen (historien d’architecture et fondateur de la Chaire de recherche du Canada en patrimoine urbain) et Lucie Morisset (historienne de l’architecture et de l’urbanisme), “avec la mise en tourisme et la rentabilité de ces industries, se replier sur des savoirs de plus en plus anciens ne conduit qu’à générer (…) des interprétations de plus en plus simplistes peu propices à intéresser des citoyens par ailleurs de plus en plus informés” . Le centre d’interprétation, comme dispositif pour répondre à de nouveaux enjeux économiques et sociaux et imaginer un nouveau tourisme ? Forte de tous ces constats, allons sur le terrain.

A l’origine du repas structuré et codifié, les prescriptions divines dans la Bible

   Pour commencer, la nourriture que l’on a (reçoit) est une grâce divine, pour laquelle on doit dire merci (le pain du Ciel, la manne dans le désert, la multiplication des pains et des poissons, etc). Dans la Genèse (Ancien Testament/Ancienne Alliance, chap.7), D.ieu nous donne les lois diététiques alimentaires, un régime alimentaire, ce qu’il convient de manger ou pas (classement des animaux purs et impurs, des éboueurs aux nécrophages). Ce que l’on absorbe s’assimile à notre être. Dans son Evangile, l’apôtre Jean raconte qu’un jour les disciples ont demandé à Jésus de manger. Celui-ci leur a répondu : J’ai à manger un aliment que vous ne connaissez pas. Ma nourriture est de faire la volonté de Celui qui m’a envoyé et de mener Son oeuvre à bonne fin. Puis il dira dans Deutéronome (8.3) : L’homme ne vivra pas de pain seulement, mais de toute parole qui sort de la bouche de D.ieu. Ainsi, il en va des nourritures terrestres comme des nourritures spirituelles : la Bible nous recommande de nourrir notre corps (le Temple du Saint Esprit) comme notre être intérieur avec des aliments purs. D.ieu a également établi un calendrier de sept Fêtes, qui posent les jalons de son plan ; c’est un véritable itinéraire divin que nous sommes amenés à suivre pour aller vers la rédemption et la sanctification. Un premier exemple avec la fête de Pessa’h (= Pâque juive et messianique) : famille et amis se mettent autour de la table pour lire la Haggada (= le récit de l’Exode des Israélites d’Egypte), qui sert de guide aux quinze étapes du Seder (= ordre de service) du repas (qui dure plusieurs heures). Un second exemple avec le jour Saint de Shabbat : un temps hebdomadaire consacré à D.ieu, ponctué chaque vendredi soir par un repas de fête, un moment où famille et amis se réunissent pour célébrer la grandeur de D.ieu et Le remercier de toutes Ses bénédictions. Des nourritures terrestres pour la santé du corps aux nourritures spirituelles pour la santé de l’esprit, des temps de réjouissances et d’actions de grâces aux différentes étapes qui composent les repas, les Saintes Ecritures nous donnent toutes les clés fondamentales révélées par D.ieu, pour Lui être agréable et ainsi vivre bien.

Table des matières

Introduction générale
PARTIE 1 : LES CENTRES D’INTERPRÉTATION À LA RENCONTRE DE LA GASTRONOMIE ET DES ARTS CULINAIRES
1.1. Une nouvelle muséologie pour transmettre les savoirs 
1.1.1. Définition, enjeux et objectifs du centre d’interprétation
1.1.1.1. Revenons à la source : comment est née l’interprétation ?
1.1.1.2. Une démarche de communication pour mettre en lumière
1.1.2. Mission : interprète activateur, découvreur, développeur, révélateur
1.1.2.1. L’interprète, un agent provocateur
1.1.2.2. L’interprète, un outil au service de la relation
1.1.2.3. L’interprète, un unificateur, un pacificateur
1.2. Différentes typologies de centres d’interprétation 
1.2.1. Des dispositifs larges et restreints
1.2.1.1. Choix de corpus (25 pièces)
1.2.1.2. Approches méthodologiques et grille d’analyse
1.2.2. Construction du corpus
1.2.2.1. Corpus principal : “À chaque patrimoine, son centre d’interprétation”
1.2.2.2. Corpus restreint : “Des cités satellites inspirées qui jouent les outsiders”
1.3. Patrimoine culturel alimentaire et art culinaire 
1.3.1. Relectures et réécritures patrimoniales
1.3.1.1. Le repas, un temps sacré… manger, un acte sacré
1.3.1.2. La gastronomie : un hédonisme à la française qui se pose “en fait social” et “participe à la construction identitaire française”
1.3.1.3. La table structure le lien familial et social
1.3.1.4. Cuisine loisir-plaisir : le bonheur est dans l’assiette
1.4. La transmission des savoirs et la gastronomie : des lieux et des temps 
1.4.1. La montée des évènements, partout et pour toutes les générations
1.4.1.1. Fêtes, festivals, foires, banquets, pique-niques, de quoi faire son marché !
1.4.1.2. La cantine, lieu d’initiation aux goûts et de transmission de la culture alimentaire française
1.4.2. Des musées aux lieux d’interprétation
1.4.2.1. La gastronomie, une exception culturelle, riche de notre histoire
1.4.2.2. Entre routes et musées, les multiples explorations gourmandes
1.4.2.3. Les bibliothèques aux fonds gourmands
Conclusion de la première partie
PARTIE 2 : LA CITE DE LA GASTRONOMIE PARIS-RUNGIS, UN PROJET CULTUREL OUVERT À L’INTERPRÉTATION
2.1. La cité de la gastronomie Paris-Rungis vient concrétiser le grand Paris et renforcer son attractivité Un centre d’interprétation pour la cité de la gastronomie de Paris Rungis : quelle programmation, quelles interprétations et pour quels publics ?
2.1.1. Les enjeux du Grand Paris culturel
2.1.1.1. Une promotion de la qualité
2.1.1.2. Les lieux de la culture, enjeux majeurs du Grand Paris
2.1.1.3. L’ambition du Grand Paris
2.1.2. Les nouveaux enjeux alimentaires du Grand Paris
2.1.2.1. Une gouvernance locale et globale pour une politique alimentaire efficace
2.1.2.2. Un modèle alimentaire urbain contemporain à réinventer et sécuriser
2.1.2.3. Nouvelles stratégies urbaines durables, alimentaires et territoriales
2.1.2.4. Enjeux en terme de biodiversité
2.1.2.5. Enjeux élargis : crises alimentaires, développement durable, découvertes scientifiques
2.1.3. Cité de la gastronomie Paris-Rungis, incarnation d’une nouvelle culture alimentaire ?
2.1.3.1. Un trésor alimentaire et culturel en perpétuel renouvellement
2.1.3.2. Une fonction urbaine et sociale, à la fois populaire et résolument moderne
2.1.3.3. La gastronomie, une industrie culturelle et créative par nature
2.2. Publics d’ici et d’ailleurs : une cité de la gastronomie à vivre ensemble 
2.2.1. Panorama des publics
2.2.1.1. Typologies de publics possibles
2.2.1.2. Entre perceptions et attentes multiples : des consommateurs en quête de sens
2.2.1.3. Un équilibre à trouver entre les résidents et les touristes
2.2.2. Nourrir le lien social, une nécessité pour la démocratisation culturelle
2.2.2.1. Politique culturelle de proximité
2.2.2.2. Mixité et diversification : les cultures alimentaires en partage
2.2.2.3. Interculturalité et multiculturalité
2.3. Ebauche du centre d’interprétation 
2.3.1. Le projet et son actualité : des contours à définir et des questions en suspens
2.3.1.1. Le repas, le grand oublié ? Les discours en ligne
2.3.1.2. Vision d’ensemble des enjeux à l’échelle des cités labellisées
2.3.1.3. Cité de la gastronomie Paris-Rungis : de la réalité au rêve
2.3.2. Enjeux, positionnement : état des lieux et orientations
2.3.2.1. Paris-Rungis, deux marques/deux ambiances : un paradoxe sur lequel surfer ?
2.3.2.2. De l’expérience à l’interprétation, le public au coeur de la démarche
2.3.2.3. Comité mixte projet-publics : parler d’une seule voix
Conclusion de la seconde partie
PARTIE 3 : MISE EN TOURISME D’UN LIEU INSCRIT DANS UN TERRITOIRE. DES MEDIATIONS A L’INTERPRETATION CULTURELLE ET INTERCULTURELLE
3.1 Phase de conception : identité et vocation du lieu 69
3.1.1. Plateforme de marque : tous les ingrédients d’une marque forte
3.1.2. La dimension identitaire des mots : sémantique et redéfinitions
3.2. Du concept à la programmation culturelle, plurielle et transdisciplinaire Un centre d’interprétation pour la cité de la gastronomie de Paris Rungis : quelle programmation, quelles interprétations et pour quels publics ?
3.2.1. Premier axe : témoigner du passé
3.2.1.1. Le savoir : l’acquisition d’un socle de repères culturels, sociaux, nutritionnels
3.2.1.2. Le savoir-faire : une transmission naturelle à revaloriser
3.2.1.3. Le savoir-être : un héritage qui se perd
3.2.2. Deuxième axe : idéaliser le présent
3.2.2.1. Manger local et cultiver l’alimentation durable
3.2.2.2. Élaborer de nouveaux mythes et imaginaires
3.2.2.3. Un “Notre Monde” plus solidaire
3.2.3. Troisième axe : penser l’avenir
3.2.3.1. Que et comment mangera-t-on dans 50 ans ?
3.2.3.2. Encourager l’innovation et la créativité
3.2.3.3. Un écosystème favorable à l’innovation et au développement de
projets, facteurs d’attractivité et de rayonnement à l’international
3.3. Pierre angulaire de la programmation : quels acteurs mobiliser ? 
3.3.1. Les publics, ces experts culturels et usagers locaux
3.3.2. Les experts métiers : les figures de Rungis
3.3.3. Ces villes créatives consacrées pour leur apport gastronomique et culturel
3.4. Un parcours permanent avec des ateliers et des rencontres 
3.4.1. Ateliers : cinq formules à la carte
3.4.1.1. Croque futé ! -et- Croque futé junior
3.4.1.2. Sens et sciences
3.4.1.3. Croquembouche : de la poule aux mots
3.4.1.4. Manger avec les yeux
3.4.2. Rencontres : cinq modules
3.4.2.1. Cènes en scènes
3.4.2.2. Le repas dans l’Art
3.4.2.3. Cuisines sans frontière
3.4.2.4. Alimentation et découvertes
3.4.2.5. Paris 2050
3.5. Une gestion de projet convergente orientée vers les publics 
3.5.1. Une programmation plurielle et transdisciplinaire
3.5.1.1. Un calendrier des animations culturelles et évènementielles
3.5.1.2. Un laboratoire de recherche scientifique
3.5.1.3. Un centre d’interprétation virtuel
3.5.2. Une expérience globale pour tous les publics
3.5.2.1. Construire une culture du faire ensemble pour élargir les publics
3.5.2.2. Co-productions et itinérances
3.5.2.3. Fédérer et animer le réseau des cités de la gastronomie
Conclusion de la troisième partie
Conclusion générale
Bibliographie et webographie raisonnées

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