Traitement du lait et ses dérivés

Traitement du lait et ses dérivés

Valeur nutritionnelle 

Le lait est un aliment complet par excellence, Il est le premier aliment de l’être humain et reste toujours au coeur de son alimentation tout au long de sa vie. Le lait d’origine animale a des qualités nutritionnelles essentielles pour l’organisme humain, des méfaits qui font de plus en plus l’objet de recherches dans le domaine des biotechnologies alimentaires.

Il n’existe toujours pas de consensus parmi les chercheurs sur les qualités nutritionneles du lait. D’un côté, certains affirment que le lait contient des lipides dangereux pour la santé, d’autres le considérent comme un aliment de choix gorgé de bienfaits assurant le développement de la masse musculaire, la formation des dents et des os. Le calcium participe à la contraction musculaire et à la coagulation du sang, en plus de prévenir l’ostéoporose et l’hypertension artérielle. Les protéines empêchent les intoxications bactériennes.

Traitements du lait 

Le lait peut subir plusieurs types de traitement en particulier ceux thermiques. Ainsi selon le type de ce traitement on trouve:

– Le lait cru : Il ne subit aucun traitement de conservation, si ce n’est la réfrigération à 4°C à la ferme juste après la traite, puis conditionné sur place. Il n’est ni standardisé en matière grasse, ni écrémé, ce qui en fait le plus onctueux et aromatique des laits. Sa date de consommation est de 72 heures.

– Le lait frais pasteurisé : C’est un lait chauffé pendant 20 secondes à une température entre 72°C et 85°C qui préserve ses qualités gustatives. Ce traitement thermique sélectif permet de détruire tous les germes pathogènes, mais préserve une partie de la flore naturelle du lait qui ne présente aucun danger pour l’homme.

– Le lait stérilisé : La technique de la stérilisation consiste à porter le lait à une température de 115°C pendant 15 à 20 minutes, dans sa bouteille hermétiquement close. Ce traitement thermique de longue durée confère au lait un léger goût caractéristique de cuit ou de caramel. Dans ce cas, les germes sont détruits. Il se conserve à température ambiante et pendant une longue période (150 jours). On le trouve entier, demi écrémé ou écrémé.

– Le lait stérilisé UHT (Ultra Haute Température) : C’est le plus répandu de nos jours. Il se présente en vente hors rayon froid. Il a été chauffé à 140-150°C pendant quelques secondes seulement, puis mis dans son emballage aseptique, dans ce cas : les germes sont détruits. Il se conserve 90 jours à température ambiante. On le trouve entier.

– Le lait concentré : C’est un lait dont une partie d’eau est évaporée par chauffage qui permet par ailleurs de stopper le développement bactérien. Non sucré, il est déshydraté pour moitié et stérilisé une fois en boîte.

Introduction
Présentation du domaine
Historique
Filière Élevage
Filière Horticulture
Filière des Produits Laitiers
Infrastructures
L’industrie Laitière 
Rappel sur les paramètres physico-chimiques
Traitement du lait et ses dérivés
Thermisation
Standardisation
Pasteurisation
Homogénéisation
Maturation
Conditionnement
La validation du nettoyage
Etude expérimentale
Conclusion

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