Traitement des produits de boucherie non vendus

INTRODUCTION GENERALE

  L’homme élève des animaux dits domestiques pour les aider dans les travaux de champ ainsi que pour la nourriture. Ainsi un des buts de l’élevage est de produire de la viande après abattage des animaux pour être vendus et consommés. La consommation de viande mondiale par tête par an est passée de 41,3 Kg en 2009 à 43,9 Kg en 2010 (34). Les populations du pays en voie de développement mangent en moyenne 32 Kg de viande par habitant par an contre 80 Kg par habitant par an dans les pays industrialisés (34). La population malgache a une très faible consommation de viande de pas plus de 5 Kg par habitant par an (21) soit 8 Kg par habitant par an de viande de bœuf et 1,5 Kg par habitant par an de viande de porc (13). Cette consommation est assez insuffisante au regard de l’une des principales activités en milieux agricoles à Madagascar, 71,70% des ménages ruraux pratiquent l’élevage bovin, porcin, volailles, petits ruminants (ovins et caprins) (8). Depuis l’année 2006 on comptait environ 9 millions de têtes de bovins et 1 million de têtes de porcins dans tout le pays (7). D’après ces chiffres, on peut dire qu’à Madagascar il ne manque pas de viande. La faible consommation est dûe au très faible pouvoir d’achat de la population. Par conséquent, les produits de boucherie ne sont pas toujours vendus de jour en jour. Ces constats nous ont amené à faire l’étude du traitement des produits de boucherie non vendus dans les étals de Talata Volonondry : lieu choisi car il est situé dans une commune rurale avec beaucoup de fokontany, beaucoup de visiteurs. C’est aussi le lieu où nous avons effectué nos études primaires et secondaires du premier cycle.Ainsi la question se pose : quel est le devenir des produits de boucherie non vendus ? Nous essayons de répondre à cette problématique en émettant l’hypothèse suivante : selon leurs qualités et leur nature, les produits de boucheries non vendus sont destinés à la consommation familiale et/ou à l’alimentation des animaux fermiers. Pour vérifier cette hypothèse, nous utilisons comme matériel biologique la viande de bœuf et de porc car ils sont les plus utilisés comme produits de boucherie. En plus des études bibliographiques, des enquêtes auprès des différentes personnes administratives, des abatteurs, des bouchers et auprès de la population locale sont menées.

Le bœuf

  A Madagascar le bœuf a une bosse d’où on l’appelle bœuf à bosse ou zébu. Cet animal a été importé d’Afrique au cours du premier millénaire de notre siècle. D’après la littérature, on a consommé pour la première fois de la viande de bœuf au temps du roi Ralambo. C’est celui-ci qui goûta le premier la viande de cet animal. Il la trouva bonne. Depuis ce temps là, il a ordonné à ses sujets d’élever le « jamoka », le premier nom du bœuf pour sa viande (11).Le zébu occupe une place essentielle dans la culture malgache : symbole de prestige, le zébu est un animal sacré et joue un rôle dans toutes les cérémonies (19). C’est un ancien emblème de la royauté (27) et un signe de richesse (19 ; 27). Il joue un rôle dans le sport national qui est le « savika »(22) et le nom même de l’équipe nationale de football est le Barea.

La mise au menu de la viande de bœuf

  On la consomme parce qu’en cas d’anémie ou pendant les menstruations, elle donne de l’énergie en fournissant une bonne dose de fer. Si on la mange modérément et si on choisit des pièces maigres, la viande de bœuf est un aliment très nutritif ; elle contient des protéines de haute qualité c’est-à-dire des protéines animales indispensables à notre organisme.Cette viande est une excellente source de 12 vitamines, surtout les vitamines du complexe B et des minéraux essentiels dont le fer, le zinc, le sélénium et le cuivre. Le foie de l’animal est une source exceptionnelle de vitamines A et de folate (vitamine B9) (22).23 Mais la consommation élevée de viande rouge comme celle du bœuf peut entraîner (22) : le cancer : une consommation quotidienne supérieure à 140g de viande rouge peut provoquer le cancer du colon. Plusieurs études ont montré que la consommation de cette viande a aussi été associée à une augmentation des cancers du sein. Elle a été reliée à un risque plus élevé d’autres cancers tels le cancer du pancréas, du poumon, de la vésicule biliaire, de l’estomac, et de l’œsophage.L’une des raisons proposées pour expliquer ces observations est la faible consommation d’aliments « protecteurs » contre le cancer tels les fruits et les légumes.Les composés cancérogènes sont formés lorsque la viande est cuite à des températures élevées, par exemple les amines hétérocycliques (AHC) et les hydrocarbones aromatiques polycycliques (HAP). La formation de ces composés dépend de la méthode, de la température, et du degré de cuisson. Après une étude prospective, il est démontré que la consommation de lipides de sources animales particulièrement des viandes rouges était associée à une incidence plus élevée de cancers colorectaux.Des composés protecteurs contre le cancer seraient aussi présents dans la viande rouge comme le bœuf mais certaines études ont observé une relation inverse entre les concentrations sanguines de zinc et de sélénium et l’incidence de certains cancers. On peut remarquer que le folate a été associé à la diminution du risque de certains cancers. les maladies cardiovasculaires : Dès les années 1940, des chercheurs ont remarqué que les protéines d’origine animale possédaient un effet hypercholestérolémiant (un effet qui peut augmenter le taux du cholestérol sanguin), contrairement aux protéines végétales qui ont davantage tendance à diminuer le cholestérol sanguin. Une consommation élevée de viande de bœuf était spécifiquement reliée à des concentrations plus élevées de cholestérol et d’apolipoprotéine-B dans le sang, qui sont des facteurs de risque de la maladie cardiovasculaire. Cette maladie est représentée par les accidents vasculaires cérébraux (AVC).les maladies inflammatoires : la consommation de viande et d’abats a souvent été associée à une augmentation de l’inflammation chez les gens atteints de maladies inflammatoires.

  L’alimentation basée sur la consommation de grandes quantités de viande surtout de bœuf acidifie l’organisme ; ce qui provoque de l’acidose métabolique, elle est impliquée dans le développement des maladies d’inflammation chronique. Les enzymes digestives n’arrivent pas à digérer complètement cet aliment. L’intestin grêle est encore plus perméable aux grosses molécules provenant des microbes de ces aliments qui deviennent alors toxiques et se répandent dans le sang puis dans tout le corps où elles font des ravages en induisant des phénomènes d’inflammation chronique (30). Mais il faut remarquer que les acides linoléiques conjugués (ALC), un groupe d’acide gras polyinsaturés, dérivés de l’acide linoléique, sont des produits venant entre autres durant le processus de digestion des ruminants. Ces ALC sont présents dans la viande de ces animaux (bœuf, agneau, mouton) ainsi que dans le lait et les produits laitiers. Le bœuf contient des quantités élevées d’ALC. Ces acides gras sont connus pour leurs effets bénéfiques potentiels contre le cancer, l’athérosclérose et le diabète, de même que sur le système immunitaire et la composition corporelle.

Quantité de viandes vendues et non vendues

  Chaque boucherie a sa quantité de production chaque jour, sa quantité de viande vendue et non vendue. A Talata Volonondry il existe de bouchers grossistes, qui abattent les animaux et vendent les viandes aux autres bouchers du lieu. Ils vendent au aussi détail.D’autres bouchers ravitaillent aussi les viandes de quelques boucheries des autres communes ou des boucheries de la capitale. Les tableaux suivants ( tableau IV et V) montrent la production de viande de chaque boucherie de Talata Volonondry, la quantité de viande vendue et non vendue par jour, si on considère que le bœuf pèse 200 Kg et que le porc pèse 150 Kg, les boucheries de Talata Volonondry produisent, à part la quantité d’abats, jusqu’à 5000 Kg de viande de bœuf et 3300 Kg de viande de porc par semaine. La quantité de viande ou abat vendu et non vendu par jour par boucher varie avec le jour de la semaine. Par exemple elle augmente le mardi car c’est le jour du marché. Au total les boucheries peuvent vendre 570 Kg de produits de bœuf par jour soit 3990 Kg par semaine et 440 Kg de produits de porc par jour soit 3080 Kg par semaine. En somme, la quantité de produits non vendus par jour est de 197 Kg soit 161 Kg de30 viande et 36 Kg d’abats. Par semaine on a la quantité 1127 Kg de viande et 252 Kg d’abats.En comparant ce que montrent les deux tableaux, on peut dire que les produits non vendus sont assez faibles par rapport aux vendus et à la production. Cela nous conduit à étudier le pouvoir d’achat de la population locale.

Traitement et utilisation des produits non vendus

  Les viandes non vendues ont diverses destinations selon leur qualité et leur quantité. La qualité dépend du traitement et du mode de conservation de ces produits.La qualité générale de la viande (porc ou bœuf) résulte de l’association de différentes qualités telles que (15) :Qualités organoleptiques : ensemble des caractéristiques qui font qu’un aliment est plus ou moins appétissant. Elles sont appréciées à l’aide de nos sens ; soient objectives soient subjectives. Elles son présentées par la couleur de la viande, la tenue des muscles (consistants, non desséchés et non exsudatifs), la tendreté de la viande, la flaveur de la viande (goût et odeur). Qualité nutritionnelle : elle détermine la valeur alimentaire de la viande arrivée aux consommateurs. Cela consiste à la valeur énergétique, la teneur en acide aminé indispensable, la teneur en acides gras saturés, la teneur en cholestérol, la teneur en vitamine et en sels minéraux.Qualité hygiénique et sanitaire. Une viande doit être toujours consommée dans des conditions hygiéniques et sanitaires quasi absolues. Elle doit alors respecter les règles suivantes : inexistence des flores pathogènes, importance de la flore microbienne totale, inexistence de toxicité.Lorsque les viandes ne subissent pas de traitement, la qualité de la viande varie. Un tel traitement peut entraîner aussi une variation de sa qualité. Cette variation n’est pas très importante selon la durée du traitement. Si la durée est courte la variation n’est pas importante.Il existe plusieurs conservations et traitements des viandes. Il y a le froid, la salaison, le fumage, le séchage, la cuisson, l’emballage, l’utilisation d’additifs tels que les antioxydants ou autres conservateurs (15, 29). Mais avant d’utiliser un tel traitement on pratique le désossage, l’ablation de l’aponévrose, la découpe en morceaux et séparation des morceaux (17).Parmi ces méthodes de traitements cités, les bouchers de Talata Volonondry mettent les produits dans le réfrigérateur et accrochent aussi les produits dans le lieu de vente et quelque fois à la maison du propriétaire des étals.Les produits non vendus sont traités. En général dans tout le pays les produits non vendus aujourd’hui sont soit revendus le lendemain avec les nouveaux produits, soit vendus aux autres bouchers, soit transformés en saucisses . La quantité de viande et d’abat non vendus est une quantité maximale obtenue après les enquêtes. Ces chiffres peuvent varier selon la saison considérée : ils augmentent pendant la saison de pluie et diminuent pendant la saison sèche. Cette variation est causée par l’augmentation du prix des produits dont la population a besoin quotidiennement par exemple le riz ; or il n’y a pas tant de produits à vendre, donc les gens n’ont pas suffisamment d’argent pour acheter tant de chose. Comme nous avons dit auparavant, les bouchers de Talata Volonondry utilisent deux traitements. Ces traitements sont pratiqués pendant toute l’année et, selon la possibilité des bouchers, car 8 bouchers sur 10 ont des réfrigérateurs. Le traitement dans le réfrigérateur évite la perte de poids. Tous les produits non vendus de Talata Volonondry sont traités. Les produits non vendus sont revendus le lendemain avec les nouveaux produits. Ils affirment : « on les mélange avec les viandes d’aujourd’hui, s’il y a encore des invendus aujourd’hui on les revend demain ». Quelque fois on obtient des produits qui ont la couleur rouge bleui ou blanc bleui, de mauvaise odeur. Les produits plus ou moins de mauvaise qualité sont vendus à des prix bas. C’est à cause de ces dires qu’on a un pourcentage de 71,4 % de viande revendue soit environ de 792 Kg par semaine et 90,4% d’abats soit environ 227 Kg par semaine. 21.7% des viandes invendues soit 245 Kg par semaine sont transformées en saucisse. Ce chiffre est obtenu par la quantité de saucisse produite par boucheries qui est en moyenne de 5 Kg par jour. Les saucisses non vendues sont ensuite traitées dans le réfrigérateur ou par accroche. Les familles des bouchers mangent de la viande chaque jour ou tous les deux jours. La plupart de ces viandes ne sont pas de bonne qualité ; ce sont des produits qui ne sont pas vendus deux ou trois jours mais compatibles à la consommation. Ces produits n’ont pas de couleur et d’odeur originale. Ils les ramènent au foyer. La quantité de ces produits varie entre 0.5 et 1 Kg en moyenne par consommation par boucher de viande, et 0.5 Kg d’abats.Si on estime que chaque famille de boucher consomme 0.5 Kg de viande et aussi 0,5 Kg d’abats, on a relevé 70 Kg de viande et 14 Kg d’abats par semaine. Le pourcentage de la consommation familiale en viande est de 6,2 % et en abats de 5,6%. Les produits qui ne sont plus consommables sont vendus à des prix plus bas ou utilisés par le propriétaire de la boucherie. Ces produits sont utilisés dans la consommation des animaux fermiers. Les personnes responsables de la ferme font cuire ces produits avec d’autres produits (feuille de choux, feuille de brèdes) avant de les donner aux animaux. Les bouchers disent que ces viandes cuites accélèrent l’augmentation en taille et en poids de ces animaux. Les os non vendus avec les chairs sont revendus à petit prix ou consommés avec la chair par les bouchers. Lorsqu’ils ne sont plus consommables, ils sont donnés aux chiens. Ces devenirs des produits non vendus peuvent entraîner des problèmes

Table des matières

INTRODUCTION GENERALE
PRESENTATION GENERALE DU LIEU D’ETUDE
I. Identification
I.1.Historique
I.2.Caractéristiques administratives et géographiques
I.3.Milieu physique
I.4.Milieu humain
II. Potentialités socioéconomiques de la commune
II.1.Santé
II.2. Education
II.3. Communication
II.4. Agriculture
II.5. Elevage
II.6. Commerce
II.7. Artisanat
II.8.Sécurité
III- Valeurs culturelles et sportives
RESULTATS DES ENQUETES ET INTERPRETATIONS 
I. Méthodes
1. Les études bibliographiques
2. Les enquêtes par questionnaire
II. Etude biologique des animaux
1. Le bœuf
1.1. Historique
1.2. Classification
1.3. Description de l’animal
2. Le porc
2.1. Historique
2.2. Classification
2.3. Description de l’animal
III. Pourquoi met- on de la viande dans le menu ?
1. La mise au menu de la viande de bœuf
2. La mise au menu de la viande de porc
IV. L’abattage des animaux
1. Le bœuf
2. Le porc
V. Etude sur les étals et les viandes non vendues 
1. Présentation des boucheries
2. Quantité de viandes vendues et non vendues
3. Pouvoir d’achat de viande de la population
4. Traitement et utilisation des produits non vendus
5. Les conséquences de ces actes
SOLUTIONS ET INTERETS PEDAGOGIQUES 
I-Solutions 
II-Intérêts pédagogiques
CONCLUSION GENERALE
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
REFERENCES WEBOGRAPHIQUES 

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