Traitement de lait

ANALYSE FINANCIERE DE L’ACTIVITE ET EVALUATION DE LA RENTABILITE

TRAITEMENT DE LAIT

Dans le cas de notre projet, le lait produit ne sera pas vendu à l’état brut, mais sous la forme de produit dérivé après transformation. Le lait sera traité avant d’être transformé.

Mélange des ingrédients

Les ingrédients liquides et secs sont initialement conservés dans des réservoirs séparés. Les ingrédients de base sont, pour les liquides : lait, sucres, eau, crème fraîche.

Ceux pour les ingrédients secs : sucre solide, lait et généralement lesstabilisants (déjà mélangés avec les ingrédients secs).Ceux pour les ingrédients liquides sont mélangés en premier dans la cuve demélange. Des cellules de pesée s’assurent que la quantité de chaque ingrédient, liquide ou sec, sera fidèle à la recette.Les mélanges sont alors constamment agités à vitesses rapides. Les poudres sont ensuite ajoutées au mélange liquide, lorsque celui-ci atteint une température qui se situe entre 30 et 40°C. Cette température est obtenue à l’aide de l’ajout d’eau préalablement chauffée au mélange liquide. La température de 30 à 40°C est optimale pour permettre une bonne dissolution des sucres et solides non gras du lait.

Pasteurisation

Le mélange est alors pasteurisé. La pasteurisation est nécessaire pour les produits laitiers. Celle- ci permet l’élimination des bactéries pathogènes. La température généralement appliquée est de 69°C à 74°C pendant 30 minutes. Cependant, les températures optimales pour la pasteurisation sont de 99°C à 104°C. A des températures trop élevées, on risque de « cuire » le produit.

Homogénéisation

L’homogénéisation est utilisée pour briser les globules gras en plus petits globules d’environ le dixième de la taille d’un globule non traité, et ainsi mélanger intimement le lait, le gras de lait, son sucre, et les autres solides. Le mélange est alors plus beau, il a un meilleur goût, et possède une odeur plus agréable qu’un mélange non- homogénéisé. L’homogénéisation stabilisera l’émulsion et augmentera la viscosité ce qui facilitera la période de maturation.

Refroidissement et maturation

Refroidissement : Il doit-être rapide pour éviter la contamination post-pasteurisation. On refroidit à 4°C à travers un échangeur thermique à surface raclée.

Maturation : 4 à 24 heures, où le mélange est tenu à 3°C. les principaux effets sont de cristalliser la matière grasse pour une meilleure texture, de faire absorber l’eau par les stabilisants et d’hydrater uniformément le mélange.

Congélation

A cette étape, le mélange est aéré et sa température va passer de 4°C à en moyenne 4°C. L’air donnera au produit l’aspect mousseux de la crème glacée. L’appareil utilisé est le congélateur continu. L’eau contenue sera alors gelée à 50%, avec une température de -5°C.

Le produit a alors la consistance d’une crème glacée molle. Juste après l’avoir mélangé, on peut introduire des fruits écrasés on de la saveur. Pour de meilleurs résultats, une augmentation de volume de 80% est désirable. L’ajustement de la température du refroidisseur (vitesse de refroidissement), la vitesse du batteur, et la température du mélange entrant sont les facteurs clés d’un bon congélateur.

Conditionnement

Quand la crème sort du congélateur-batteur, elle est à semi-liquide, et semble prête à la consommation. Souvent, la crème est coulée dans des contenants en carton ou en plastique, pendant qu’elle est encore semi-liquide. C’est une méthode très économique, car elle ne requiert pas beaucoup de manipulations.

Durcissement

Pour le transport et l’entreposage, on doit la refroidir à une température d’environ – 17°C. Entre –10°C et –12°C la crème commence à durcir. À –17°C, la crème est très ferme, et on peut la couper suivant la forme que l’on veut. Le durcissement est effectué par convection dans des tunnels de congélation à une température de –40°C.

Entreposage

La salle d’entreposage, selon les normes, devrait avoir une température de –23°C. À cette température, la prolifération des micro-organismes influent très peu sur la durée de conservation, mais le produit devrait tout de même être entreposé pendant un maximum de 8heures. Enfin à cause de l’entrée d’air chaud d’une humidité absolue plus élevée, on devra prévoir un système de dégivrage. Nota bene : Le lait doit-être constamment agité pour maintenir une température homogène pour la pasteurisation et le refroidissement du lait.

Guide du mémoire de fin d’études avec la catégorie L’évaluation économique ET sociale

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Table des matières

REMERCIEMENTS
LISTES DES ABREVIATIONS, SIGLES ET ACRONYMES INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE: ETUDE CONCEPTUELLE DU PROJET
CHAPITRE I : DESCRIPTION TOTALE DE LA VILLE
SECTION I : Monographie de la ville
SECTION II : Données sociales et équipements sociaux
SECTION III : Catastrophe et calamité naturelles
CHAPITRE II : PRESENTATION ET CONDUITE DU PROJET
SECTION I : Description du projet
SECTION II : L’étude organisationnelle du projet
SECTION III : L’organisation des bâtiments et le planning d’exécution
CHAPITRE III : LE MARCHE LOCAL ET REGIONA
SECTION I : Le marché
SECTION II : Les politiques et les stratégies de marketing utilisées
SECTION III : Les technique de production et les contraintes de la filière
DEUXIEME PARTIE: L’ETUDE DE FAISIBILITE DU PROJET
CHAPITRE I : L’ANALYSE FINANCIERE DU PROJET
SECTION I: L’estimation des investissements et le financement du projet
SECTION II : Les différents types d’amortissements
SECTION III : Le financement du projet
CHAPITRE II : EVALUATION FINANCIERE
SECTION I : Financement prévisionnel
SECTION II : Les états financiers prévisionnels
SECTION III : Plan de trésorerie
CHAPITRE III : ANALYSE FINANCIERE DE L’ACTIVITE ET EVALUATION DE LA RENTABILITE DU PROJET
SECTION I : L’analyse financière de l’activité
SECTION II: Les seuils de rentabilité et faisabilité du projet
SECTION III : L’évaluation économique, sociale et les mesures d’accompagnement
CONCLUSION
BIBLIOGRAPHIE
ANNEXES
LISTE DES TABLEAUX, DES SCHEMAS ET DES FIGURES
TABLE DES MATIERES