Soutenance mémoire
Composition du lait de vache
Discussion
Le travail qu’on a mené a permis d’isoler 19 souches bactériennes à partir de 05 échantillons de lait de vache pasteurisé. Guiraud, 1998 a montré que la flore appelée « flore aérobie mésophile revivifiable » (FAMT) est un bon indicateur de la qualité générale et de la stabilité des produits ainsi que la qualité (propreté) des installations. Les résultats qu’on a obtenus indiquent une charge FAMT qui varie entre 102 et 7×103. Selon Guirod et Rosec., 2004, la flore totale aérobie mésophile est constituée d’un ensemble de microorganismes variés correspondant aux germes banaux de contamination capables de se multiplier en présence d’oxygène à une température de 25 à 40 Cº (Bonnefoy et al., 2002). En ce qui concerne la flore thermorésistante, les résultats du dénombrement obtenus varient entre 62.5 et 7.5×102. Des approches différentes mais complémentaires de microscopie et de tests biochimiques ont été utilisées pour l’identification de ces souches. Ainsi, l’utilisation de la coloration de Gram combinée à une observation microscopique suivie par une identification phénotypique ont montré que 13 souches sont des bacilles correspondant à 68,41% des isolats et 31,57% sont des coccis. La majorité de ces bactéries sont à Gram positif aérobies, capables de former des spores.
Toutefois, 76,92% des bacilles sont catalase positive et pour le test d’oxydase, 61,53% des bacilles sont positives. L’étude enzymatique des bacilles a montré que 61,53% d’entre elles sont capables d’hydrolyser la caséine, 46,15% sont capables d’hydrolyser l’amidon, et 30,76 % sont capables d’hydrolyser la lécithine. Les résultats du test TSI montrent que 30,76% des bacilles sont capables de dégrader le glucose, 69,23% sont capables de dégrader le saccharose et 61,53% sont capables de dégrader le lactose. Aucun dégagement gazeux n’a été enregistré. Les autres tests biochimiques étaient réalisés en utilisant la galerie API 20 E pour apprécier les 20 tests présents sur cette plaque. Les isolats identifiés appartiennent à plusieurs espèces différentes dont (23.07%) Geobacillus thermoglucosidiasus, (23.07%) Bacillus licheniformis, (15.38 %) Brevibacillus choshinensis/centrosporus/brevis, (15.38%) Bacillus amyloliquefaciens, (7.69%) Aneurinibacillus aneurinilyticus, (7.69%) Bacillus cereus, (7.69%) Paenibacillus glucanolyticus.
L’étude de Rückert et al (2004) a permis d’identifier comme espèces majoritaires Anoxybacillus flavithermus à (43%), suivi par Bacillus licheniformis à (37%) et Geobacillus stearothermophilus à (11%). Plusieurs études ont montrés que les bactéries aérobies sporulées appartenant au genre Bacillus et aux genres étroitement apparentés ont été liées de façon répétée à la détérioration du lait cru et pasteurisé et des produits laitiers (Cempirkova R., 2002 ; Cosentino S. et al., 1997 ; Crielly E.M. et al., 1994 ; Meer R.R et al., 1991 ; Ternstro¨m A. et al., 1993). Même dans le lait stérilisé dans le commerce, des dégâts causés par des espèces de Bacillus ont été signalés, bien que cela soit principalement causé par des enzymes protéolytiques et lipolytiques thermostables ou par la recontamination du lait stérilisé pendant le traitement (Chen L. et al, 2003 ; Janstova B. et al., 2004 ; Westhoff D.C. et al., 1981). Cependant, plusieurs espèces de Bacillus formant des spores hautement résistantes à la chaleur (HRS) ont été isolées et qui sont capables de survivre au traitement industriel ultra-haute température (UHT) (Pettersson B. et al., 1996 ; Scheldeman P. et al., 2004). Les bacilles thermophiles principalement Anoxybacillus et Geobacillus sont considérés comme les contaminants les plus importants de l’industrie laitière. (Murphy et al., 1999 ; Seale et al., 2008; Yuan et al., 2012).
En effet, les thermophiles obligatoires tels que Anoxybacillus flavithermus et Geobacillus spp. ne sont pas pathogènes (Fabienne, 2010) alors que quelques espèces des thermophiles facultatifs telles que B. licheniformis et B. subtilis peuvent produire des toxines (De jonghe et al., 2010). Parmi les bacilles, B. cereus a été reconnu comme agent causal d’intoxication alimentaire (depuis plus de 40 ans) liée aux syndromes émétiques et diarrhéiques d’origine alimentaire (Ghelardi et al., 2002). Le groupe Bacillus cereus comprend des bactéries gram positives formant des spores qui se situent partout dans l’environnement et ont été isolées d’une large variété d’aliments (Fricker et al., 2007; Ankolekar et al., 2009), y compris le lait cru, pasteurisé et UHT (Christiansson et al., 1999; Bartoszewicz et al., 2008; Banykó et Vyletelová, 2009; Batchoun et al., 2011).
Ces microorganismes ne sont pas souhaités dans l’industrie alimentaire en raison de leur capacité de détérioration et de leur potentiel pathogène (Zhou et al., 2008; Ankolekar et al., 2009). B. licheniformis a également été associé à une variété de syndromes cliniques, tels que la maladie entérique, la septicémie, la péritonite, l’ophtalmie et les intoxications alimentaires chez les humains en plus de la toxémie bovine et des avortements (Salkinoja-Salonen et al., 1999). Bien que, généralement, les espèces de Bacillus autres que B. cereus ne causent pas d’importantes intoxications alimentaires, des dosages cellulaires confirment à la fois la production et la fonctionnalité des toxines thermolabiles par des souches de Brevibacillus brevis, Bacillus circulans, Bacillus lentus, Bacillus subtilis (Beattie et Williams , 1999), de Bacillus licheniformis (Beattie et Williams., 1999; Lindsay et al, 2000),de Bacillus pumilus (Lindsay et al, 2000) et de Bacillus amyloliquefaciens (Phelps et McKillip, 2002). La qualité des produits est un autre problème posé par Bacillus spp. dans l’industrie laitière. La production d’enzymes extracellulaires hydrolytiques telles que les protéases, les lipases et lécithinases peut provoquer la détérioration du lait pasteurisé (Meer et al., 1991).
CONCLUSION
Le lait est un aliment riche en nutriments fournissant à l’homme et aux jeunes mammifères un aliment complet. Il fournit aussi aux microorganismes un milieu favorable et des facteurs physicochimiques pour une croissance optimale. Les aliments et les produits minimalement transformés, dont la durée de conservation est prolongée, tels que les produits laitiers, présentent un risque particulier de contamination et des dommages subséquents aux produits, mais des informations sur les propriétés liées à l’origine et à la qualité des aliments, et des bactéries hautement résistantes à la chaleur sont encore limitées. Dans cette optique, on a réalisé un ensemble d’analyses microbiologiques sur les différentes souches de bactéries isolées à partir de cinq échantillons de lait de vache pasteurisé dans le but d’identifier et caracteriser les bactéries formant des spores dans ce lait. On a pu isoler 19 souches. L’identification phénotypique a révélé que 68,41% des isolats sont des bacilles (13 souches) et 31,57% sont des coccis. La majorité de ces dernières sont des bactéries à Gram positif aérobies, capables de former des spores et à catalase positif. L’étude enzymatique des bacilles a montré que 61,53% d’entre elles sont capables d’hydrolyser la caséine, 46,15% sont capables d’hydrolyser l’amidon, et 30,76 % sont capables d’hydrolyser la lécithine.
Les résultats du test TSI montrent que 30,76% des bacilles sont capables de dégrader le glucose, 69,23% sont capables de dégrader le saccharose et 61,53% sont capables de dégrader le lactose. Aucun dégagement gazeux n’a été enregistré. Les autres tests biochimiques étaient réalisés en utilisant la galerie API 20 E pour apprécier les 20 tests présents sur cette plaque. Les isolats identifiés appartiennent à plusieurs espèces différentes dont (23.07%) Geobacillus thermoglucosidiasus, (23.07%) Bacillus licheniformis, (15.38 %) Brevibacillus choshinensis/centrosporus/brevis, (15.38%) Bacillus amyloliquefaciens, (7.69%) Aneurinibacillus aneurinilyticus, (7.69%) Bacillus cereus, (7.69%) Paenibacillus glucanolyticus. Plusieurs études, y compris nos résultats, confirment que la pasteurisation ne parvient pas à tuer efficacement les endospores résistant à la chaleur. Cependant, en ce qui concerne la discussion croissante sur la santé et la sécurité des aliments, une meilleure connaissance des caractéristiques liées à l’origine, à l’identité et à la qualité des aliments pourrait aider à améliorer les mesures de contrôle des spores, contribuant ainsi à la réduction de la perte alimentaire due à une détérioration microbienne.
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Table des matières
Introduction générale
Partie I Synthèse bibliographique
Chapitre 01 Généralités sur le lait
1- Le lait
2- Composition du lait de vache
2.1- L’eau
2.2- Les glucides
2.3- Les lipides
2.4- Les protides
2.5- Les minéraux
2.6- Les vitamines
3- Caractéristiques physico – chimiques du lait
4- La microflore du lait cru
4.1- La flore originelle
4.2- La flore de contamination
4.2.1- la flore d’altération
4.2.2- la flore pathogène
5- Sources de contamination du lait cru
6- Contamination à partir des équipements
7- Les laits de consommation
7.1- le lait cru
7.2- Le lait traité thermiquement
7.2.1- Le lait stérilisé
7.2.2- Le lait pasteurisé
Chapitre 02 Thermorésistance des spores bactériennes du lait
1- Généralités sur les bacilles
2- La sporulation des bacilles
3- La structure des endospores
4- Formation des spores
5- Résistance
6- La germination des endospores
Chapitre 03 La laiterie «ENNAJAH» Maghnia
1- La localisation
1.1- L’activité de l’entreprise
1.2- Matière première (le lait de vache)
1.3- Les analyses physico-chimiques de l’entreprise
1.3.1- Le contrôle visuel
1.3.2- Le test d’acidité
1.3.3- Le control de la densité
1.3.4 – Le contrôle de la matière grasse
1.4- Le diagramme de pasteurisation du lait
Partie II Partie expérimentale
Chapitre 01 Matériel et méthodes
1- Matériel utilisé
2- Méthodologie de prélèvement
3- Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale
4- Dénombrement, Isolement et purification des micro-organismes thermorésistants
5- Identification phénotypiques des souches thermorésistantes
5.1- Caractérisation morphologique des isolats
5.1.1- Aspect macroscopique des colonies
5.1.2- Aspect microscopique
5.2- Caractérisation biochimique des isolats
5.2.1- Mise en évidence des enzymes respiratoires
5.2.2- Croissance sur le milieu mannitol-mobilité
5.2.3- Utilisation du citrate sur le milieu au citrate de Simmons
5.2.4- Test TSI (Gélose Glucose-Lactose-Saccharose-H2S
5.2.5- Mise en évidence des activités hydrolytiques extracellulaires
6- Caractérisation des souches par la galerie API 20E
Chapitre 02 Résultats et discussion
1-Résultats
1.1- Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale et de la flore thermorésistante
1.2- Contribution à la collection des souches
1.3- Isolement et purification des souches
1.4- Caractérisations phénotypiques des isolats
1.4.1- Aspect microscopique
1.5-Caractéristiques biochimiques des isolats
1.5.1-Mise en évidence des enzymes respiratoires
1.5.2- Résultats de la mise en évidence des activités enzymatiques
1.5.3- Utilisation de citrate sur le milieu au citrate de Simmons
1.5.4- Utilisation du milieu au mannitol mobilité
1.5.5- Dégradation des trois sucres (TSI)
1.6-Résultats des plaques API20E
2- Discussion
Conclusion et perspectives
Références bibliographiques
Annexes
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