Soutenance mémoire
Technologie des semi-conserves d’anchois
Salage-maturation
Le salage-maturation, autrement appelé « anchoitage », consiste en un traitement de la chair au sel, qui se traduit par des modifications organoleptiques, physico-chimiques et biologiques. Au terme de cette opération, le produit dit anchoité, acquiert l’essentiel de ses caractéristiques typiques.Les poissons sont d’abord frottés avec du sel puis introduit dans des futs dont le fond est tapissé d’une couche de sel. Les futs sont remplis en alternant les couches du sel et du poisson; la dernière couche étant formée du sel. La quantité du sel utilisée doit assurer le salage complet. Elle varie de 15 à 20 pour cent en fonction des unités de fabrication.
Par la suite, les poissons sont soumis à une pression physique, réalisée généralement à l’aide d’un disque en bois placé à l’extrémité supérieure du fut et sur lequel une charge est placée sous forme de blocs de ciment.Ces futs en plastique utilisés, présentent l’avantage d’être commodes à manipuler et surtout d’être faciles à nettoyer et à désinfecter. Durant toute la phase de maturation, la charge de la pression n’est pas constante et le poisson baigne complètement dans la saumure saturée qui est régulièrement renouvelée après avoir éliminé la matière grasse et l’exsudat formé en surface des futs. La durée de l’anchoitage peut varier de 2 à 12 mois en fonction essentiellement de la température et de la pression exercée sur les futs et leurs contenus.
Durant la maturation, les contrôles effectués sont :
La température ambiante et la température du fut. Disposition des blocs de pression. Contrôle de la présence de sel sur la surface. L’évolution de l’histamine.
Lavage
Un balayage du poisson est réalisé sur des bandes poreuses afin de se débarrasser du sel, puis un lavage selon trois étapes est effectué comme suite: un premier lavage à l’eau froide, un deuxième lavage à la saumure chaude (inférieur à 70°C) et en fin un dernier lavage à la saumure froide. Les contrôles effectués au niveau de cette étape sont :
Contrôle du degré baumé de la saumure. Température du bassin de la saumure chaude qui doit être < à 85°C. Qualité de lavage et la propreté de l’eau. Contrôle de couleur de poisson. Contrôle de l’odeur de poisson. Contrôle de la texture du poisson.
Essorage
Cette étape a pour but de diminuer l’activité de l’eau (inférieure à 0,83), en minimisant la quantité d’eau. Elle est réalisée à l’aide d’une machine opérant par centrifugation.
Filetage-remplissage
Le poisson est fileté manuellement (enlèvement de la colonne vertébrale et de la peau) et remplis au fur et à mesure dans des boites métalliques ou bien en verre, selon le choix du destinataire. Certains ingrédients sont ajoutés selon la recette recommandés (Persil, Câpres, Sauce Piquante, Poivron rouge….).
Lors du filetage, plusieurs contrôles sont effectués :
Contrôle de poids : Des agents s’occupent du contrôle de poids net égoutté par la méthode de l’échantillonnage. Contrôle de la propreté : C’est le contrôle la présentation et la propreté pas produits. II permet d’éliminer les traces des déchets tels que les débris de la peau, des viscères, des nageoires, ou autres éléments indésirables. Contrôle et suivi de remplissage : c’est un suivi journalier qui permet d’enregistre le nombre des articles produits et de calculer le rendement journalier de production.
Jutage/ Sertissage
Cette opération se pratique le plus souvent, mécaniquement. Le sertissage est l’opération mécanique qui consiste à assembler un couvercle, sur un corps de la boite pour en assurer une fermeture étanche, au moins au liquide. Généralement, cette opération est réalisée à l’aide de sertisseuses qui fonctionnent de façon automatique. Les boites utilisées peuvent être en aluminium, en fer blanc. Lorsque les anchois sont conservés dans des bocaux en verre, ceux-ci sont fermés à l’aide de capsules métalliques afin d’en assurer l’étanchéité au moins aux liquides.
Lavage
Il a pour objet d’éliminer les taches d’huile et autres encore adhérentes à la boite afin d’avoir une meilleure présentation des produits. Cette opération s’effectue mécaniquement en trois temps : application d’un détergent à chaud, rinçage et enfin séchage des boites dans un tunnel parcouru d’un courant d’air chaud.
Marquage, étiquetage, stockage
Le marquage a pour objet d’informer l’utilisateur sur le produit et de répondre aux exigences de la traçabilité nécessaire à l’identification du lôt. Il peut être réalisé selon la nature de l’emballage, par estampage, jet d’encre, impression directe ou simple étiquetage. Les éléments du marquage doivent répondre aux prescriptions réglementaires en vigueur dans chaque pays. Dans tous les cas, au minimum, ils doivent compter les indications suivantes :
La dénomination commerciale de vente (ex : anchois salés à huile d’olive). L’origine et le lôt de fabrication. Les conditions d’utilisation notamment la température et la durée de conservation. Le poids net.
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Guide du mémoire de fin d’études avec la catégorie Altération biochimique : l’oxydation des lipides |
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Table des matières
Introduction
Présentation de La société
1. UNIMER Group
2. Le group en chiffres
3. UNIMER –site Mehdia
3.1. Objectif UNIMER – site Mehdia
3.2. Produits d’UNIMER Mehdia
3.3. Organigramme
Synthèse bibliographique
I. Généralités
1. Définition d’anchois
2. Principales espèces commerciales
3. L’altération du poisson
3.1 Altérations autolytiques
3.2 Altération bactérienne
3.3 Altération biochimique : l’oxydation des lipides
4. Facteurs influençant l’altération des poissons
4.1 .Facteurs intrinsèques
4.2 .Les Facteurs extrinsèques
II. Technologie des semi-conserves d’anchois
1. Procédés de transformation des anchois salés
1.1. Réception d’anchois
1.2. Pré salage
1.3. Lavage après pré-salage
1.4. Étêtage-éviscération
1.5. Salage-maturation
1.6. Lavage
1.7. Essorage
1.8. Filetage-remplissage
1.9. Jutage/ Sertissage
1.10. Lavage
1.11. Marquage, étiquetage, stockage
Matériel et Méthodes
1. Analyses physico-chimiques
1.1 .Dosage d’histamine
1.2 . Détermination du pH à 25°C
1.3 . Détermination de l’activité de l’eau (aw)
2. Analyses microbiologiques
Résultats et Discussion
1. Résultats et discussion des analyses physico-chimiques
2. Résultats et discussion des analyses bactériologiques
CONCLUSION
Bibliographie
Annexe
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