Techniques de salage

Techniques de salage

Principe

Cette méthode repose sur l’étalement de l’inoculum (§ 2.4.1, p. 23) à la surface d’une gélose de Baird-Parker (BP) mélangée avec l’émulsion de jaune d’œuf et du tellurite de potassium.
Ce milieu contient diverses substances qui inhibent la croissance de la plupart des germes sans perturber celle des SCN. L’aptitude de ces derniers à réduire le tellurite de potassium dans le milieu a pour résultat l’apparition de colonies noires. Généralement, il n’y a pas de zones transparentes ni opaques car les SCN ne précipitent pas les acides gras produits par la lecithinase,un enzyme qui hydrolyse la lécithine du jaune d’œuf.

Mode opératoire

Ensemencement et incubation

0,1 ml de chacune des dilutions 10-1 et 10-2 est déposé à la surface du milieu Baird Parker préalablement coulé dans des boîtes de Petri et additionné de tellurite de potassium et d’émulsion de jaune d’œuf avant utilisation. L’inoculum est réparti soigneusement à l’aide des billes de verre stériles en opérant par des mouvements de va-et-vient. Apres solidification, les boîtes sont retournées et incubées à 30°C pendant 24 à 48 h.

Isolement et purification

Pour chaque échantillon, deux colonies de couleur noire, sans halo sont isolées et purifiées. La purification s’effectue par repiquages successifs sur gélose nutritive jusqu’à l’obtention d’une colonie bien isolée.

Conservation

Le milieu de conservation utilisé est la gélose nutritive. Elle est coulée dans des tubes vissés placés en position inclinée de façon à obtenir une petite pente et un culot profond. Après solidification, la souche est ensemencée sur la pente en faisant des stries. Les tubes sont fermés avec leurs bouchons à vis bien serrés. Les souches pures sont conservées par congélation à -20°C pour des analyses ultérieures qui seront réalisées à l’INRA de Clermont Ferrand et au CIRAD de Montpellier.

Isolement des bactéries lactiques (NF V08-030, NF ISO 15214, AFNOR 1998)

Les bactéries lactiques sont présentes naturellement chez l’homme et l’animal et constituent la flore dominante de la partie supérieure du tractus intestinal. En tant que ferments protecteurs dans les produits carnés, ils assurent un rôle inhibiteur de la croissance de bactéries indésirables, responsables de l’altération des aliments ou potentiellement pathogènes.

Principe

L’ensemencement de différentes dilutions de la solution-mère (§ 2.4.1, p. 23) se fait en profondeur dans le milieu sélectif gélosé de Man, Rogosa, Sharpe (MRS) qui permet la bonne croissance des bactéries lactiques. Celles-ci sont caractérisées par des colonies arrondies, blanches, bombées et de taille uniforme.

Mode opératoire

Ensemencement et incubation 1ml de chacune des dilutions

10-4 , 10-5 et 10-6 est transféré en profondeur et en double dans des boîtes de Pétri stériles. Environ 15 ml du milieu MRS ramené à 44-47 °C sont coulés dans chacune des boîtes. L’inoculum est mélangé afin d’obtenir une répartition homogène des germes dans la masse du milieu.
Après solidification, les boîtes sont retournées (couvercle en dessous) et mises à incuber à 30°C, pendant 24 h à 48 h.

Isolement, purification et conservation

Les colonies caractéristiques sont isolées et purifiées sur gélose nutritive. La méthode de conservation est identique à celle des SCN.

ANALYSES STATISTIQUES

Les analyses de variance ANOVA ont été réalisées à l’aide du logiciel STATISTICA version 7.0 (Statsoft Inc., Tulsa-OK, USA). Lorsque la probabilité d’avoir un effet était supérieure à 95%, le test de Fisher a été utilisé pour la comparaison des moyennes.

Table des matières

GLOSSAIRE
LISTE DES ABREVIATIONS
LISTE DES TABLEAUX
LISTE DES FIGURES
LISTE DES ANNEXES
INTRODUCTION
1ère PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
1. Généralités sur le kitoza
1.1. Origine du produit
1.2. Transformation traditionnelle de la viande en kitoza
1.2.1. Les matières premières et les additifs
1.2.2. Description de la méthode de production
2. Moyens de conservation de la viande en régions chaudes
2.1. Séchage
2.2. Salage
2.2.1. Généralités
2.2.2. Techniques de salage
2.3. Fumage
2.3.1. Généralités
2.3.2. Types de fumage
2.3.3. La fumée
2.3.3.1. Composition physique
2.3.3.2. Composition chimique
2.3.4. Action de la fumée sur la viande
2.3.4.1. Action organoleptique
2.3.4.2. Action chimique
2.3.4.3. Action bactériologique
2.3.4.4. Action toxique
2.3.5. Paramètres influençant le dépôt de la fumée sur la viande
2.3.5.1. Humidité du produit à fumer
2.3.5.2. Humidité relative du fumoir
2.3.5.3. Circulation et température de l’air
2.3.5.4. Densité de la fumée
2.3.6. Exemples de viandes fumées
2.4. Conservation
2èmePARTIE : MATERIELS ET METHODES
1. Enquêtes sur la production, la vente et la consommation du kitoza dans la
province d’Antananarivo
1.1. Déroulement de l’enquête
1.2. Analyse des données
2. Caractérisation des produits finis
2.1. Prélèvement des échantillons
2.2. Préparation des échantillons
2.3. Analyses physico-chimiques
2.3.1. Préparation des échantillons
2.3.2. Détermination de la teneur en eau
2.3.2.1. Principe
2.3.2.2. Mode opératoire
2.3.2.3. Méthode de calcul
2.3.3. Détermination de la teneur en sel
2.3.3.1. Principe
2.3.3.2. Mode opératoire
2.3.3.3. Méthode de calcul
2.3.4. Mesure de l’activité de l’eau
2.3.4.1. Principe
2.3.4.2. Mode opératoire
2.3.4.3. Méthode de calcul
2.3.5 Détermination de la teneur en lipides
2.3.5.1. Principe
2.3.5.2. Mode opératoire
2.3.5.3. Méthode de calcul
2.3.6 Détermination de la teneur en protéines
2.3.6.1. Principe
2.3.6.2. Mode opératoire
2.3.6.3. Méthode de calcul
2.3.7. Détermination de la teneur en phénols totaux
2.3.7.1. Principe
2.3.7.2. Mode opératoire
2.3.7.3. Méthode de calcul
2.3.8. Mesure du pH et de l’acidité titrable
2.3.8.1. Principe
2.3.8.2. Mode opératoire
2.3.8.3. Méthode de calcul
2.3.9. Détermination des teneurs en acides D- et L-lactique
2.3.9.1. Principe
2.3.9.2. Mode opératoire
2.3.9.3. Méthode de calcul
2.3.10. Mesure de l’indice TBARS
2.3.10.1. Principe
2.3.10.2. Mode opératoire
2.3.10.3. Méthode de calcul
2.4 Analyses microbiologiques
2.4.1. Préparation de la solution-mère et des dilutions
2.4.2. Préparation des milieux de culture
2.4.3. Dénombrement de la flore mésophile aérobie totale (FAMT)
2.4.3.1. Principe
2.4.3.2. Mode opératoire
2.4.3.3. Méthode de calcul
2.4.4. Dénombrement d’Escherichia coli β-glucuronidase positive
2.4.4.1. Principe
2.4.4.2. Mode opératoire
2.4.4.3. Méthode de calcul
2.4.5. Recherche des salmonelles
2.4.5.1. Principe
2.4.5.2. Mode opératoire
2.4.6. Isolement des Staphylocoques à coagulase négative
2.4.6.1. Principe
2.4.6.2. Mode opératoire
2.4.7. Isolement des bactéries lactiques
2.4.7.1. Principe
2.4.7.2. Mode opératoire
2.5. Analyses statistiques
3ème PARTIE : RESULTATS ET DISCUSSION
1. Enquêtes sur la production, la vente et la consommation du kitoza dans la
province d’Antananarivo
1.1. La production du kitoza
1.1.1. Les différents types de kitoza et les ingrédients utilisés
1.1.2. Les différents types de fumoir
1.1.3. La commercialisation du kitoza
1.2. La consommation du kitoza
1.2.1. Les différents types de plats consommés avec le kitoza
1.2.2. La fréquence de consommation du kitoza
1.2.3. Diagramme de fabrication des kitoza salés/fumés et salés/séchés
2. Caractéristiques des produits finis
2.1. Caractéristiques physico-chimiques
2.1.1. Teneur en eau
2.1.2. Teneur en sel
2.1.3. Activité de l’eau
2.1.4. Teneur en lipides totaux
2.1.5. Teneur en protéines
2.1.6. Teneur en phénols totaux
2.1.7. pH
2.1.8. Acidité titrable
2.1.9. Teneurs en acides D- et L-lactiques
2.1.9.1. Acide D-lactique
2.1.9.2. Acide L-lactique
2.1.10. Indices TBARS
2.2. Caractéristiques microbiologiques
2.2.1. Flore aérobie mésophile totale
2.2.2. Escherichia coli β – glucuronidase positive
2.2.3. Salmonelles
2.2.4. Staphylocoques à coagulase négative et les bactéries lactiques
3. Discussion générale
4ème PARTIE : CONCLUSION ET PERSPECTIVES
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES
SUMMARY
RESUME

Télécharger le rapport complet