TABLEAUX DE COMPOSITION DES ALIMENTS D’ORIGINE ANIMALE CONSOMMES AU SENEGAL

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La sécurité sanitaire des aliments d’origine animale

La mondialisation a touché beaucoup de domaines dont le commerce, c’est pour cette raison que les pays ont créé l’organisation mondiale du commerce (OMC) afin de gérer les problèmes liés à la sécurité alimentaire sur les mesures sanitaires et phytosanitaires.
Les dispositions législatives, réglementaires et administratives régissant les denrées alimentaires en général et leur sécurité en particulier, au niveau communautaire ou national couvrent toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires. Elles s’appliquent également aux aliments destinés aux animaux producteurs de denrées alimentaires. Par ailleurs, les organisations nationales et internationales reconnaissent de plus en plus la nécessité d’intégrer et de coordonner les activités réglementaires pour mieux protéger la santé et la vie des hommes, des animaux, des plantes et de l’environnement.
Le règlement fait partie du paquet hygiène. Il établit, à l’attention des exploitants du secteur alimentaire, des règles générales d’hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires.
Le règlement apporte une nouveauté par rapport à la directive en ce qui concerne le conditionnement et l’emballage des denrées alimentaires, ils ne doivent pas être une source de contamination des denrées alimentaires. Les contaminants peuvent être de nature chimique, microbiologique ou physique.
L’accent est également mis sur la maîtrise de l’innocuité de l’emballage tout au 10 long de la chaîne allant «de la ferme à la remise au consommateur final». Cela comprend notamment l’entreposage des emballages, les opérations de conditionnement des denrées alimentaires ou encore le nettoyage/désinfection des emballages réutilisables. Le règlement encourage également les filières professionnelles à poursuivre l’élaboration de guides de bonnes pratiques nationaux ou communautaires. Les guides lorsqu’ils existent, constituent une référence quant à l’efficacité des moyens mis en œuvre par les professionnels pour atteindre les objectifs établis par la réglementation. Les guides de bonnes pratiques d’hygiène peuvent se référer aux normes d’hygiène internationales du Codex alimentirius (CODEX, 2017 ; UE, 2017).
Par ailleurs, les dramatiques accidents sanitaires et épidémies déclenchés récemment par des maladies d’origine alimentaire posent la question de la fiabilité des systèmes de contrôle alimentaire en vigueur en matière de protection des consommateurs et de la pertinence des cadres réglementaires qui régissent la sécurité sanitaire et le commerce des produits alimentaires. Les mesures de contrôle sur les contaminants biologiques et chimiques, les pesticides et les médicaments vétérinaires ont dû être renforcées pour dissiper les doutes apparus sur l’efficacité de ces systèmes de contrôle de la sécurité sanitaire des aliments et pour répondre aux inquiétudes des consommateurs désormais de plus en plus sensibles à ces questions. Par ailleurs, la croissance de la population, l’urbanisation et les nouvelles technologies exercent une influence inédite sur la production alimentaire et appellent par conséquent à une vigilance accrue de la part de tous les acteurs de la chaîne alimentaire.
Les micro-organismes, les bactéries, les levures, les moisissures et les virus sont parfois utiles et parfois nuisibles. Les bactéries d’altération et les bactéries et virus pathogènes font partie de la dernière catégorie. On les qualifie de « photogènes » parce qu’ils menacent la santé des consommateurs de viandes, de volailles et de charcuteries. La santé des consommateurs peut également êtreaffectée par des allergènes. Il y a peu d’allergènes naturels dans la viande et la volaille, et peu de cas d’allergies sont associés à la consommation de charcuteries.
Des cas de toxi-infections alimentaires sont rapportés dans la littérature. Les allergènes qui se trouvent dans le lait de vache peuvent provoquer des allergies alimentaires, des intolérances alimentaires et des réactions pharmacologiques. Les résidus d’antibiotiques et antimicrobiens utilisés aussi en médecine vétérinaire peuvent se retrouver dans l’organisme des consommateurs si le délai d’attente n’est pas respecté par les bouchers.
De nos jours les pesticides posent des problèmes aussi bien sur l’environnement que sur les aliments destinés à la consommation. En effet, les pesticides peuvent se retrouver dans la viande suite à la consommation de végétaux contaminés par les bétails. Ainsi, ils se retrouvent dans l’organisme de l’homme et peuvent provoquer des maladies.
Les poissons sont aussi vulnérables à de nombreux polluants (plomb, mercure et autres métaux, insecticides…) et à des problèmes de féminisation induits par des perturbateurs endocriniens. Une des menaces sur les écosystèmes (marins et d’eau douce) est la dégradation physique, chimique et écologique des habitats ; celle-ci est causée par la pollution de l’eau, la construction de grands barrages, le réchauffement, l’acidification et la baisse du niveau d’eau par les activités humaines. Pour les poissons comestibles comme la morue, la sardinelle, le thon, la menace principale est la surpêche. Lorsque cette dernière persiste, elle finit par causer une diminution de la population de poissons car les individus ne peuvent pas se reproduire assez vite pour compenser la perte due à la pêche.
La pollution de l’eau est problématique ; elle engendre des risques sanitaires accrus (propagation de maladies comme le choléra, l’amibiase, la giardiase, etc.). Elle a des causes multiples, de l’assainissement insuffisant voire inexistant dans certaines zones, aux rejets de déchets (qu’ils soient solides – ménagers – ou liquides – industriels – et parfois toxiques) perturbant la pêche. Par ailleurs, les pesticides sont utilisés de manière intensive, dont certains sont toxiques.

Evolution de la consommation des aliments d’origine animale au Sénégal

Les aliments d’origine animale occupent de plus en plus une place importante dans l’alimentation. Malgré les difficultés de l’activité de la pêche, les produits halieutiques restent les plus consommés dus à la cherté de la viande.
L’élevage au Sénégal se développe au fur et à mesure, surtout la production avicole depuis la découverte de la grippe aviaire, avec comme conséquence le recul de l’importation de la viande de volaille. L’agence nationale de la statistique et de la démographique (ANSD) d’après son document sur les enquêtes de suivi de la pauvreté au Sénégal de l’année 2012, confirme que le bétail constitue une richesse essentielle au Sénégal, puisque dans l’ensemble, 68% des ménages sénégalais possèdent du bétail, notamment 90% des ménages ruraux et 52% des ménages au niveau des centres urbains. Cependant, malgré les campagnes menées pour le développement de l’élevage, la production de lait ne peut pas satisfaire la demande. De ce fait, il reste le produit le plus importé des aliments d’origine animale surtout le lait en poudre qui est le plus consommé au Sénégal (P.M.I.M.S.A.M, 2013).

viandes bovines et volailles

Les produits d’origine animale consommés au Sénégal sont : la viande (de bétail ou de volaille), les poissons qui sont de plusieurs types, le lait et les produits laitiers, les œufs ainsi que les dérivés de ces différents produits.

La consommation locale de viande, d’abats et de charcuteries

La viande est un aliment très riche en valeur nutritive, ainsi pour combler la rareté du poisson, elle devient un recours pour satisfaire les besoins de l’organisme. Cependant, les croyances religieuses empêchent la consommation de certain type de viande et de charcuterie. De ce fait, les animaux les plus connus pour la consommation de leurs viandes au Sénégal sont : le bœuf, le mouton, la chèvre, le porc, le chameau, les volailles, le lapin etc; qu’elles soient sauvages ou issus de l’élevage. Il faut aussi souligner qu’il existe une partie de la population, des zones les plus reculés, qui consomme des animaux comme le chat, le chien, les reptiles.

La place de la volaille

Au Sénégal, l’élevage de volaille est très présent ; il existe des éleveurs de grande surface comme la SEDIMA qui pratique un élevage en batterie (cage) pour une production en très grand nombre, tandis que d’autres élèvent pour la vente ou la consommation à domicile. Le marché des volailles fait intervenir un certain nombre d’acteurs : les revendeurs dans les marchés traditionnels, les consommateurs, les hôtels, les supers marchés et les grandes structures (universités, camps militaires, hôpitaux…). Cependant, il existe des poulets appelés poulets du pays, élevés en plein air et dont les consommateurs achètent plus chers pour des raisons de différence de goût. Au Sénégal, du fait du pouvoir d’achat de la population, la consommation de poulet de chair est plus élevée lors des fêtes religieuses, des cérémonies rituelles ou culturelles telles que le nouvel an musulman ou tamkharit, la korité ou Aïd el fitre, les fêtes de noël et de fin d’année (ANSD, 2016). D’autres espèces sont aussi élevées et consommées au Sénégal parmi lesquelles on peut citer : les dindes produites par quelques éleveurs pour les fêtes de noëls et les fêtes de fin d’année, les pintâtes… L’élevage d’autres volailles est vraiment marginal et est pratiquée surtout pour l’agrément.
 La production locale
La filière avicole compte environ 44,2 millions de têtes en 2012. Cet effectif est en légère baisse (-0,03%) en 2012 comparativement en 2011, du fait de la diminution de l’effectif de la volaille industrielle (-3,3 %) qui est passée de 20 915 606 têtes en 2011 à 20 226 332 têtes en 2012. La production d’aliments de volailles est estimée à près de 173 369 tonnes, alors qu’elle était à 160 602 tonnes en 2011, soit une progression de 7,9 %. La production de poussins destinés à la ponte est de 1 799 752 unités en 2012 contre 2 105 113 unités en 2011, soit une baisse de 14,5% (ANSD, 2016).
 Produits transformés
De même que la viande de bétail, on trouve aussi des produits transformés à base de volaille (rillettes d’oie, de canard, jambon de dinde, terrine de lapin). Le nombre des spécialités charcutières, certaines demeurées très locales, est élevé, les plus commercialisées étant les jambons, les pâtés, les saucisses, les saucissons et les cornes bœufs.
 Les importations
Depuis la découverte des maladies qui atteignent les volailles comme la grippe aviaire, les importations ont nettement diminué. Par contre on remarque toujours la présence de viande importée comme les cuisses de poulet dans les marchés et supermarchés qui entre surtout dans des circuits de fraudes. Dans ce domaine, les négociations en cours entre l’Union Européenne et les pays ACP sur les accords de L’UEMOA ou Union Economique et Monétaire Ouest-Africaine est composée du Bénin, du Burkina-Faso, de la Côte d’Ivoire, de la Guinée, du Mali, du Niger, du Sénégal et du Togo qui visent à créer une zone de libre-échange entre l’Europe et l’Afrique, risquent de renforcer davantage l’ouverture des frontières et d’accélérer le rythme des importations de produits alimentaires au Sénégal (ANSD, 2016).
Près de 99 % des importations sont constituées de produits congelés. Les morceaux comptent pour 86 % du total, le reste est composé de poulets de chair 19 entiers. Le poulet constitue l’essentiel des importations. Les importations de canards et de dindes représentent moins de 0,2 % du total.
 Dynamique de la consommation de la viande
Au Sénégal, comme dans tous les pays à faible revenu, les produits alimentaires d’origine végétale constituent la base de l’alimentation et procurent la majeure partie des protéines. Par rapport à la couverture de la demande nationale, on notera qu’en 2015, les filières locales ont fourni 94% du volume de viandes consommées au Sénégal (15,8kg/habitant), cette consommation n’a pas évolué par rapport à 2014. Les importations ont couvert le reste qui est de (12829 tonnes) qui concerne surtout les mouton de tabaski avec un taux de 37%, de la viande de buffle 30%, des abats 23%, de la viande bovine 6%, et divers autres types de viande (charcuterie, viande porcine) 6% (DAPS, 2011).

La qualité sanitaire des viandes au Sénégal

Le traitement de la viande n’est pas respecté chez tous les acteurs concernés. Qu’il soit de la viande de bétail ou de volaille, les normes d’hygiène restent très précaires depuis l’exploitation jusqu’à la consommation.
Toutefois, l’environnement d’exploitation de la viande est très décrié aussi bien par les experts que par les consommateurs. En effet, les conditions d’abattage, de transport et de vente de la viande ne respectent pas les normes d’hygiène et sanitaire nécessaire pour garantir une sécurité alimentaire à la population. Il existe beaucoup d’abattoirs clandestins partout au Sénégal surtout à Dakar dont les conditions d’abattages manquent totalement d’hygiène. C’est pour cette raison que la viande est plein de risque pour la consommation. Les bétails sont des animaux qui peuvent renfermer des bactéries dangereuses pour l’homme du genre d’Escherichia coli qui vie dans l’intestin de ces animaux et peuvent se retrouver dans la viande lors du dépeçage. L’ingestion de cette bactérie peut provoquer de graves conséquences entrainant la mort surtout chez les enfants.

La réglementation de la vente de viande

En 1989, le Sénégal a rédigé dans sa constitution le décret 89-549 du 5 mars 1989 portant sur la réglementation de l’inspection sanitaire et de salubrité des animaux de boucherie, des viandes et sous-produits destinés à l’alimentation humaine. (VOIR ANNEXE 1)
Malgré tous les articles rédigés sur le sujet, l’insalubrité a gagné le terrain parce que le contrôle du respect de la réglementation n’a pas de suivi.

Les produits halieutiques

Le poisson intervient en prédominance dans les recettes des sénégalais du fait de la situation côtière du pays et de la cherté de la viande. Les régions côtières sont habitées par des pécheurs qui constituent la communauté « lébou » qui s’activent dans la pèche. Les poissons pélagiques côtiers constituent, en tonnage débarqué, les ressources marines les plus importantes au Sénégal. En moyenne, selon les périodes, les pélagiques peuvent représenter 77,6% des prises réalisées dans les captures débarquées selon la direction de la pêche maritime (DPM). Les captures totales de pélagiques côtières sont largement dominées par les sardinelles (rondes et plates).

Les poissons et produits dérivés consommés au Sénégal

Le Sénégal ainsi que les pays de l’Afrique de l’ouest consomment plus les petits pélagiques. L’exploitation, la transformation et la commercialisation des petits pélagiques marins au Sénégal ont connu des évolutions significatives dans un contexte caractérisé par l’augmentation des populations pour lesquels les petits pélagiques marins sont une source vitale de protéines animales. La notion de « petits pélagiques » est définie au sens économique et commercial et non au sens biologique. Ceci explique que sont considérés comme « petits pélagiques » : les sardinelles (sardinella aurita et sardinella maderensis), la sardine (sardina pilchardus), le pilchard (sardinops ocellatus), l’anchois (engraulis encrasicolus), les chinchards (trachurus trachurus et trachurus tracae), l’éthmalose (ethmalosa fimbiata), les maquereaux (scomber japonicus et scomber scombrus). De 1980 à 1996, la disponibilité des petits pélagiques destinés à l’alimentation humaine des pays côtiers d’Afrique de l’ouest est passée de 1,6 à 2,3 millions de tonnes, soit une augmentation de 44%. Cependant, au cours de cette période, l’augmentation des captures des Etats Ouest-Africains et le maintien des importations n’ont pas compensé l’accroissement de la population de ces pays qui est passée de 210 à 328 millions d’habitants selon (Food and Agriculture Organization FAO) (ANSD, 2016). Celle-ci se réfère plus particulièrement à des populations à faible revenu qui sont ravitaillées en poisson congelé ou bien en poisson local réfrigéré ou transformé artisanalement. Pour satisfaire la demande en poisson, les petits pélagiques sont des produits stratégiques. Ainsi dans tous les marchés urbains les vendeurs de poisson étalent plus les petits pélagiques que les gros poissons. La pêche artisanale avec l’utilisation des filets de petites mailles entraine des captures de petits pélagiques qui n’ont pas encore atteint leur maturité donc non consommable, ce qui entraine parfois un manque de ces poissons dans la mer ainsi que dans les marchés.
 Production locale (artisanale et industrielle) du poisson
En 2013, les débarquements de la pêche maritime s’élèvent à 441 254 tonnes. Par rapport à 2012 où ils se chiffraient à 447 961 tonnes, un fléchissement de 6 707 tonnes est enregistré, soit une baisse de (-1,5%). Cette baisse découle du repli de 1,9% des débarquements de la pêche artisanale qui passent de 405 974 tonnes à 398 214 tonnes. La pêche industrielle, quant à elle, a progressé de 2,5% entre 2012 et 2013. En ce qui concerne la valeur commerciale estimée, elle est passée de 152 milliards FCFA en 2012 à 144 milliards FCFA en 2013, soit un repli de 5,3%. Ce dernier est imputable à la baisse de 5 milliards FCFA (-9,8%) de la valeur commerciale des débarquements de la pêche industrielle malgré la hausse de la quantité (ANSD, 2016).
La pêche artisanale au Sénégal est une activité ayant un certain ancrage ethnique, voire familial. En 2013, elle est pratiquée en moyenne par 62 444 pêcheurs avec une flotte de 11 889 pirogues. Le volume des mises à terres de la pêche artisanale s’élève à 398 214 tonnes en 2013, contre 405 974 tonnes en 2012, soit une diminution de 7 760 tonnes (-1,9%). Ces mises à terres concernent 3 grands groupes : les poissons, les mollusques et les crustacés. En 2013, les poissons constituent l’essentiel des produits de la pêche artisanale avec une proportion de 95,9%, alors que les mollusques et les crustacés représentent successivement 3,4% et 0,7%. Entre 2012 et 2013, il y a eu des baisses simultanées des quantités débarquées par groupe. Les crustacés accusent la plus forte régression avec une chute de 40,8%, les mollusques baissent de 8,8% et les poissons enregistrent un repli de 1,1%. Les poissons contribuent davantage à la baisse globale de -1,1% pour La baisse des débarquements de la pêche artisanale cela s’est traduite par un recul de 2,8% de la valeur commerciale entre 2012 et 2013. Ce repli est imputable aux importantes baisses enregistrées par les crustacés (-52,5%) et les mollusques (- 39,5%). L’augmentation de 8,2% de la valeur marchande estimée des poissons a permis d’atténuer l’effet des contractions susmentionnées sur l’évolution globale à la baisse (ANSD, 2016).
Les produits halieutiques débarqués sont destinés à la consommation locale, au mareyage, à l’exportation, à la transformation industrielle et à la transformation artisanale. Cette dernière, utilisant une main d’œuvre essentiellement féminine, permet de faire face aux problèmes de conservation. A cet égard, elle donne lieu à une gamme de produits transformés très diversifiée obtenus de différentes 23 manières à savoir le séchage, le fumage et la salaison. Principalement, on peut citer : le « Kétiakh », le « Salé-séché », le « Guedj », le « Métorah », le « yet-touffa » et le « Tambadian ». En 2013, la quantité de produits halieutiques transformés s’élève à 58 652 tonnes. Comparée à 2012, une augmentation de 19,2% est enregistrée, due à la performance de tous les produits à l’exception du « Guedj ». Cinq produits principaux (le « Kétiakh », le « Métorah », le « Tambadian », le « Guedj » et le « yet ») représentent 93,8% de la transformation artisanale (ITA, 2015. KOFI, M. M. E. 2013).
La valeur commerciale des débarquements de la pêche maritime artisanale (en million FCFA) 2012/2013 est donné au niveau du tableau IV.

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Table des matières

INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : REVUE BIBLIOGAPHIQUE
I GENERALITES SUR LES ALIMENTS D’ORIGINE ANIMALE.
I.1 Les différents types d’aliment d’origine animale et leurs définitions
I.2 La sécurité sanitaire des aliments d’origine animale
II Evolution de la consommation des aliments d’origine animale au Sénégal
II.1 viandes bovines et volailles
II.1.1 La consommation locale de viande, d’abats et de charcuteries
II.1.1.1 La place de la viande bovine
II.1.1.2 La place de la volaille
II.1.2 La qualité sanitaire des viandes au Sénégal
II.1.3 La réglementation de la vente de viande
II.2 Les produits halieutiques
II.2.1 Les poissons et produits dérivés consommés au Sénégal
II.2.2 Les crustacées, mollusques
II.3 Le lait et les produits laitiers consommés au Sénégal
II.4 Les œufs consommés au Sénégal
DEUXIEME PARTIE : TABLEAUX DE COMPOSITION DES ALIMENTS D’ORIGINE ANIMALE CONSOMMES AU SENEGAL
I Cadre de l’étude
I.1 Présentation des institutions
II Type d’étude
III Objectifs
III.1 Objectif général
III.2 Objectifs spécifiques
IV Matériel et méthodes d’étude
IV.1 Matériel
IV.2 Méthode
V Résultats
V.1 Les viandes
V.2 Les produits halieutiques
V.3 Le lait et les produits laitiers
V.4 Les œufs
VI Les effets bénéfiques de ces aliments par rapport à leurs teneurs nutritionnelles
VI.1 La viande
VI.2 Le poisson
VI.3 Le lait et les produits laitiers
VI.4 Les œufs
VII Les méfaits des produits d’origine animale
VII.1 La viande
VII.2 Les poissons et produits de la mer
VII.3 Le lait et les produits laitiers
VII.4 Les œufs
VIII Commentaires
VIII.1 Viande :
VIII.2 Produits halieutiques :
VIII.3 Lait et produits laitiers
VIII.4 Œufs
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

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