Système HACCP et traçabilité

Gamme de produits fabriqués

Les fruits secs sont des fruits à teneur en eau réduite, ce qui leur permet une longue conservation. Ils existent des fruits naturellement secs, principalement des fruits à coque, et des fruits séchés qui sont des fruits frais ayant subi une déshydratation. On distingue

▪ Pipas Ce sont des grains de tournesol malaxés avec un mélange de farine du blé, d’eau Potable et du sel, qui vont subir une torréfaction pour qu’ils soient emballés par la suite.

▪ Mixy d’or C’est un mélange de grains de tournesol, grains de courge, grains de Cacahouète torréfiés au four auxquels on rajoute du raisin sec, papaye, pois chiche, fève frit et du maïs frit. L’ensemble est mélangé dans un malaxeur et puis conditionné.

Définition du système HACCP

Le HACCP est l’abréviation courante de «Hazard Analysis Critical Control point » Signifiant « Analyse des Dangers et Points Critiques pour leur Maîtrise ». Cette définition a été donnée par la Fédération Européenne de Restauration Collective (FERCO). La méthode HACCP est une « approche systématique d’identification, de localisation, d’évaluation et de maîtrise des risques potentiels en matière de salubrité des denrées dans la chaîne alimentaire ». Ainsi, l’HACCP conduit à mettre l’accent sur des mesures préventives plutôt qu’à se fier à l’analyse des résultats. Pour être appliquée avec succès, l’HACCP requiert l’engagement et l’implication de l’ensemble du personnel..

Les deux volets de la traçabilité

La traçabilité descendante a pour objectif de faciliter une diminution des coûts et du temps de réaction face à une crise. C’est un ensemble de techniques permettant de retrouver à tout moment, en tout point de la chaîne de production et de commercialisation, la localisation des produits. Ici, les prestataires de services logistiques jouent un rôle essentiel. Ce sont eux, qui pour l’essentiel, envoient les informations logistiques destinées à être enregistrées dans la base de données.

Le deuxième grand volet mis en évidence par la norme ISO 9000/2000, repris dans la plupart des rapports sur la traçabilité, est celui de la traçabilité ascendante. Cette forme de traçabilité se centre principalement sur le suivi qualitatif des produits. Elle a pour but de rechercher les causes d’un problème de qualité, en amont ou en aval de la chaîne de production. Il s’agit ici de retrouver l’origine et les caractéristiques des produits en tout point de la chaîne d’approvisionnement, ceci afin de bien cerner les problèmes de type qualitatif, et de les résoudre au moindre coût et le plus rapidement possible.

Conclusion Notre projet vise à appliquer le système HACCP au niveau de la ligne des pellètes au sein de la société SOCONARJISS, La production des produits alimentaires de haute qualité est une nécessité de la société SOCONARJISS. Cependant, il reste encore quelques problèmes qui freinent l’ensemble de la dynamique de l’entreprise et nécessitent la mise en place de certaines actions correctives. Dans la première partie, une application du système HACCP pour la ligne de production des pellètes a été accomplie. Cette étude a mis en évidence l’existence d’un seul CCP à l’étape de friture. Pour maitriser ce point critique, l’équipe HACCP a effectué les actions correctives suivantes o Identification et rejet des produits non conformes. o Changement de l’huile de friture. Dans la deuxième partie, un système de traçabilité a été mis en place, afin de pouvoir retirer rapidement et avec un maximum de sécurité les non conformités et les dangers identifiés. Au terme de ce travail, nous pouvons conclure que le système HACCP et la traçabilité sont essentiels pour former le personnel des entreprises, des services publics et des universités en leur apprenant les principes et les applications d’un tel système. Il faut aussi sensibiliser davantage le consommateur à cet égard. L’utilité de ce système est de garantir la salubrité des produits alimentaires. Ce stage de fin d’études a été très enrichissant sur le plan personnel et professionnel. Il m’a permis de connaitre la place essentielle de la qualité d’une entreprise..

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Table des matières

Introduction générale
Chapitre 1 présentation de l’entreprise d’accueil
I. Description générale de la société SOCONARJISS
1. Historique de l’entreprise
2. Fiche technique de l’entreprise
3. Organigramme de l’entreprise
II. Gamme des produits fabriqués
1. fruits secs
2. pellètes
3. Chips
4. Snacks
Chapitre 2 Système HACCP et traçabilité
I. système HACCP
1. Définition du système HACCP
2. Avantages du système HACCP
3. Etapes & principes de la mise en place d’un système HACCP
4. Méthode des 5M (diagramme d’Ichikawa)
5. Analyse, évaluation des dangers et détermination des CCP (Etape 6-7)
II. Système de Traçabilité
1. Définition
2. Les avantages de traçabilité
3. Les deux volets de la traçabilité
I. La mise en place de l’HACCP sur la ligne des pellètes
1. Equipe HACCP (étape1)
2. La description du produit et utilisation attendue (Etape 2 et 3)
3. Etablissement du diagramme d’opérations des Pellètes (étape 4)
4. Vérification du diagramme de fabrication des pellètes (étape 5)
5. Analyse, évaluation des dangers et détermination des CCP (Etape 6-7)
II. Traçabilité
Conclusion