Projet de fin d’études pour l’obtention du diplôme d’ingénieur: Industries agricoles et alimentaires

RAMASSAGE DE LAIT 

La coopérative s’occupe elle-même du ramassage du lait à partir des centres de collecte, situés dans la région, à l’aide des camions citernes qui apportent chaque jour 160 000 litres de lait en moyenne. Chaque centre possède des bacs de stockage frigorifiques qui maintiennent le lait à une température de 6°C.

Avant de procéder au ramassage, le représentant de la coopérative effectue un test rapide d’acidité, en utilisant comme indicateur coloré le bleu de bromocresol:
 Si la coloration change en bleu : le lait est normal et il est accepté.
 Si la coloration change en jaune ou en vert, le lait est refusé.

Le représentant doit aussi s’assurer de la quantité du lait, le volume est indiqué par une jauge suspendue dans le bac. Après ces mesures obligatoires, le lait est pompé vers les citernes des camions.

Gamme des produits

La gamme comprend plusieurs types de produits laitiers : Lait pasteurisé, Beurre, Leben, Yaourt ferme, Yaourt à boire. Ces produits sont commercialisés sous différentes marques (Extralait, Yovi, Yogo, Lact’Up, Mahdya…), ainsi que des produits destinés aux industriels comme le lait en poudre entier et écrémé conditionné en sacs de 25 kg.

CONTROLES A ANLYSES EFFECTUEES 

Le lait étant un produit qui évolue assez rapidement, il est nécessaire d’effectuer des contrôles tout au long de la chaîne de fabrication. De plus il doit être exempt de toute fraude ou ajout de produits chimiques illégaux. Les contrôles effectués dans le laboratoire assure le suivi du lait de la réception jusqu’à la commercialisation.

Deux sortes d’analyses sont effectuées :
 Analyses physico-chimiques.
 Analyses microbiologiques.
a- Analyses physico-chimiques :
 Test d’ébullition.
 Test d’acidité.
 Test de densité.
 Détermination de la matière grasse.
 Détermination de l’extrait sec total.
 Taux de mouillage.
 Test de bicarbonates.
b- Analyses microbiologiques:
Ces analyses ont pour objectif l’identification et la quantification de la flore microbienne existante dans les produits à analyser. Elles doivent être effectuées dans des conditions aseptiques. Elles jouent également un rôle important, dans le contrôle des paramètres de pasteurisation, et de l’hygiène du matériel :
 Recherche des coliformes.
 Recherche des levures et moisissures.
 Recherche des salmonelles.
 Recherche de Listeria monocytogenes.
 Recherche de Staphylococcus aureus.

Nettoyage et désinfection dans les IAA

En industrie agroalimentaire (IAA), le nettoyage et la désinfection ont pour but d’éliminer les souillures et détruire les microorganismes (MO) présents dans les appareils. Les résultats de ces deux opérations ne sont pas exclusifs les uns des autres, c’est-à-dire que si l’opération de nettoyage permet d’éliminer un certain nombre de déchets, elle va aussi permettre de réaliser un certain niveau d’élimination de MO. Cette élimination pourra être complétée si nécessaire par une opération de désinfection proprement dite mettant en œuvre un produit spécifique.

– Nettoyage : est l’opération effectuée grâce à un produit détergent et qui permet d’éliminer les souillures visible. La surface est alors visuellement propre, mais elle est encore contaminée par la présence de microbes.

– Désinfection : est une opération au résultat momentané qui vise à éliminer ou tuer les microbes indésirables. La surface ou l’ambiance ainsi désinfectée devient microbiologiquement saine (ou bactériologiquement saine).

Objectifs de nettoyage

L’objectif des opérations de nettoyage en laiterie est presque toujours l’obtention à la fois d’une propreté chimique et bactériologique. Les surfaces du matériel sont donc tout d’abord nettoyées à fond à l’aide des détergents chimiques, puis désinfectées.

Pour ce qui est du résultat du nettoyage, on définit le degré de propreté à l’aide des termes suivants :
 Propreté physique
– élimination de toute saleté visible de la surface.
 Propreté chimique
– élimination, non seulement de toute saleté visible, mais également des résidus microscopiques susceptibles d’être décelés par le goût ou l’odorat, tout en étant invisibles à l’œil nu.
 Propreté bactériologique
– obtenue par désinfection.

Souillures

Les souillures ou salissures sont des composantes des denrées alimentaires plus ou moins dégradées, ou modifiées par la chaleur, le froid, l’humidité, la lumière, l’oxygène et /ou par les microorganismes.

Différents types de souillures

L’encrassement des surfaces est un phénomène naturel et irrémédiable. Plusieurs types de souillures peuvent s’accumuler sur les surfaces. On distingue :
 Les souillures minérales :
Dépôt de matière minérale le plus souvent issu de l’eau utilisée ou des fragments de produits eux-mêmes.
 Les souillures organiques :
Fragments macroscopiques de produits renfermant fréquemment des microorganismes pouvant se multiplier.
 Les souillures microbiologiques :
Accumulation de micro-organismes simplement adhérents aux surfaces ou sous forme de biofilm.

Table des matières

INTRODUCTION GÉNÉRALE
CHAPITRE I : GÉNÉRALITÉS SUR L’ENTREPRISE
I. Présentation de la coopérative laitière de Kenitra « EXTRALAIT »
1- Identification de la société
2- Fiche signalétique
3- Organigramme de la société
4- Certifications
II. Activités de la coopérative
1- Ramassage du lait
2- Gamme des produits
3- Contrôle et analyses effectuées
a- Analyses physico-chimiques
b- Analyses microbiologiques
CHAPITRE II : NETTOYAGE EN PLACE (NEP/CIP)
I- Nettoyage et désinfection dans les IAA
1- Définition
2- Objectifs de nettoyage
3- Souillures
Différents types de souillures
b- Propriétés des souillures non-microbiologiques
4- Facteurs d’efficacité du nettoyage
4-1 Temps
4-2 Action mécanique
4-3 Concentration
4-4 Température
5- Mécanisme de la détergence
5-1 Mouillage
5-2 Déplacement de la souillure
5-3 Maintien de la souillure séparée du support
6- Modes d’application de nettoyage
II- Système de nettoyage en place
1- Circuits de NEP
2- Matériaux compatibles et conception du système de NEP
3- Vérification de l’efficacité de NEP
4- Normes de NEP
5- Fonctionnement de CIP
6- Types de NEP
CHAPITRE III : AMELIORATION DE LA METHODE DE NEP
Introduction
I- Enoncé de la problématique et objectifs du projet
II- Étude qualitative et état des lieux
1- Milieu du travail
1-1 Ordre et propreté
1-2 Eclairage
1-3 Ambiance
1-4 Bruit
1-5 Signalisation de sécurité
1-6 Protection contre les incendies
2- Matière première
2-1 La soude
2-2 Acide nitrique
2-3 P3-oxonia active
2-4 Manipulation
2-5 Traitement
2-6 Stockage
3- Main d’œuvre
3-1 Habit
3-2 Compétence
3-3 Sécurité
4- Matériel
4-1 Compartimentage de la station NEP
4-2 Les pompes
4-3 Les vannes
4-4 Emplacement et liaison entre les équipements
4-5 Les sondes
5- Méthode
5-1 Température
5-2 Action mécanique
5-3 Concentration
5-4 Temps
III- Étude et analyse quantitative
1- Temps
1-1 Test de Student
1-2 Résultats du test
1-3 Analyse des recettes
1-4 Nature des défauts
2- Action mécanique
3- Concentration
3-1 Carte de contrôle
3-2 Interprétation
3- Température
Interprétation
IV- Plan d’action
1- Milieu
2- Main d’œuvre
3- Matière première
4- Matériel
5- Méthode
CONCLUSION GÉNÉRALE

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