SYSTEMATIQUE DES CYMBIUM
Les Cymbium sont des mollusques marins dont la classification a fait lโobjet de plusieurs รฉtudes (MARCHE-MARCHAD, 1975 ; MARCHE-MARCHAD & ROSSO, 1978 ; WEAVER & DUPONT 1970). Dโaprรจs WEAVER & DUPONT (1970), cette classification sโรฉtablit comme suite :
Embranchement : Mollusques
Classe : Gastรฉropodes
Sous classe : Prosobranches
Ordre : Nรฉogastรฉropodes
Sous ordre : Stรฉnogastรฉropodes
Super famille : Volutoรฏdes
Famille : Volutidae
Sous famille : Volutinae
Genre : Cymbium.ย
Au Sรฉnรฉgal, MARCHE-MARCHAD & Rosso (1978) distinguent dโaprรจs la forme de la coquille des Cymbium (Fig. 2) et la couleur de leur pied cinq espรจces dont une sous espรจce:
Cymbium cymbium (LINNE, 1758).
La coquille est subcylindrique, lisse et le sommet mamelonnรฉ et le haut aplati. La coloration de lโanimal est brun jaunรขtre et sa longueur est environ 15 cm.
Cymbium glans (GMELIN, 1791).
Longueur 35 cm. La coquille est cylindrique, mince, forte et brillante avec le sommet dรฉportรฉ. La coloration de la peau est brun grisรขtre.
Cymbium marmoratum (LINK, 1807).
Longueur 20 cm. La coquille est ovale, allongรฉe et solide. Son sommet est mamelonnรฉ avec une profonde suture. La coloration de lโanimal est jaunรขtre avec des marbrures rouge brunรขtre.
Cymbium pepo (LIGHTFOOD, 1786).
Longueur 27 cm. La coquille est globuleuse, ovale avec un sommet ร peine visible. La coloration est orange ou noire.
Cymbium tritonis (BRODERIP, 1830) subsp. senegalensis (MARCHE-MARCHAD et ROSSO, 1978). La coquille est ovale, assez haute et lisse. La coloration de lโanimal est rouge brique uniforme.
BIOLOGIE DE LA REPRODUCTION DES CYMBIUM
Les espรจces du genre Cymbium sont gonochoriques. Le mรขle possรจde un pรฉnis et la femelle une poche incubatrice dans laquelle se dรฉveloppent les embryons. La reproduction se fait par accouplement qui peut durer des heures (MARCHE-MARCHAD & Rosso, 1978). Chez Cymbium pepo, la gestation dure cinq mois et la libรฉration des larves sโรฉtend de dรฉcembre ร avril (AYESSOU, 1996) ; en fรฉvrier et mai selon MORINIERE (1980). Le nombre de larves libรฉrรฉes peut atteindre 46 chez Cymbium glans (MARCHE-MARCHAD, 1975).
ECOLOGIE DES CYMBIUMย
Les cinq espรจces de Cymbium existant au large des cรดtes sรฉnรฉgambiennes vivent enfouis dans les fonds sableux, vaseux, rocheux ร sablo-rocheux (MORINIERE, 1980 ; F.A.O.). Les Cymbium sont pรชchรฉs par des sennes de plage, des filets dormants, mais aussi par chaluts et par plongรฉe (MORINIERE, 1980). Ils sont principalement capturรฉs sur la Petite-Cรดte compte tenu de la nature de ses fonds marins composรฉs de sรฉdiments meubles. Le pourcentage de dรฉbarquement des Cymbium est largement favorable durant lโannรฉe ร Cymbium pepo (52.2%) ; viennent ensuite Cymbium tritonis (16%), Cymbium marmoratum (13.1%), Cymbium cymbium (9.7%) et Cymbium glans (9%) (AYESSOU, 1996). Cette dominance de Cymbium pepo est plus accentuรฉe dans les zones de fortes densitรฉs comme Joal avec 99% des captures (MORINIERE, 1980).
Transformation du Cymbium
Les principales zones de production de Cymbium fermentรฉs se situent au niveau des รฎles du Sine et du Saloum, de la Petite-Cรดte (Joal et Mbour), de la Gambie et de la Casamance notamment ร Kafountine et dans les estuaires du fleuve (DIOUF, 1987). Cependant, les mรฉthodes utilisรฉes pour faire la fermentation artisanale du Cymbium peuvent varier dโune localitรฉ ร une autre (AYESSOU, 1991) : ร Fadiouth par exemple, la masse pรฉdieuse du Cymbium est mise dans des sachets en plastique puis enfouie dans le sable pendant 48 heures ; ร Mbour, elle est mise pendant 24 heures dans des bacs remplis dโeau de mer ou de sel sec ; ร Joal, elle est immergรฉe pendant รฉgalement 24 heures dans des bacs remplis dโeau de puits salรฉ. Aprรจs fermentation, la masse pรฉdieuse est lavรฉe ร lโeau puis sรฉchรฉe au soleil. A Mbour, le produit est, parfois, aprรจs lavage mis dans une solution ร base dโhennรฉ pour le rendre dorรฉ (GAYE et al. , 1996). Durant le sรฉchage, le produit est retournรฉ une ou deux fois pendant la journรฉe. ESSUMAN (1994), dรฉcrit une fermentation qui se fait pendant une nuit ร deux jours dans des marmites ou casseroles dโune capacitรฉ de 5 kg et dans des cuves en ciment de 500 kg avec un temps de sรฉchage allant de trois ร sept jours. Le produit fini ainsi obtenu est semi-sรฉchรฉ, de couleur brun clair et de forte odeur. Le yeet issu de la fermentation est appelรฉ โ yeet cube maggi, jambon de Cayor ou Camembert sรฉnรฉgalais โ (SOW, 1994). Le rendement de la production du yeet est environ 2 kg de produit frais pour 1 kg de produit fini (DIOUF, 1987).
QUALITES NUTRITIVES ET HYGIENIQUES DU CYMBIUMย
Le cymbium ou โ yeet โ renferme pour 100 g de matiรจre sรจche 56.1 g dโeau, 22.8 g de protรฉines, 0.60 g de lipides, 15.4 g de glucides, 5.1 g de cendres, 135 mg de calcium, 157 mg de phosphore, 2.3 mg de fer, 0.3m g de thiamine, 0.10 mg de riboflavine et 2.2 mg de niacine (TOURY et al. 1970). Cette composition prรฉsente de lรฉgรจres variations par rapport ร celle donnรฉe par DIOUF (1987) : humiditรฉ 42 g, protรฉines 34 g, lipides 0.8 g, cendres 6.2 g et glucides 15 g. Le yeet en cours de fermentation et de sรฉchage au niveau des centres de transformation de Mbour, Joal et Thiaroye contient des bactรฉries responsables de contamination (tableaux 1, 2 et 3) (ITA, 1992). Ces bactรฉries sont composรฉes essentiellement de coliformes et streptocoques fรฉcaux, de clostridium sulfitorรฉducteurs et de staphylocoques (PERREAULT, 1990 ; ITA, 1992 ; AYESSOU, 1991). Dans la plus part des cas, les taux de coliformes et de streptocoques fรฉcaux augmentent au cours de la fermentation pour ensuite diminuer durant le sรฉchage. Cependant, dans le cas du yeet hivernal de Joal, la charge en coliformes et streptocoques fรฉcaux diminue durant la fermentation et le sรฉchage (I.T.A., 1992). Les salmonelles sont absentes dans les รฉchantillons analysรฉs mais dans 10% de ceux-ci, il y a des staphylocoques pathogรจnes en quantitรฉs infรฉrieures ร 100 germes/g. Le produit fini du โ yeet โ possรจde le plus faible taux de contamination et un taux dโABVT รฉgal ร 212.16 mg ร Mbour et ร 175.44 mg ร Thiaroye (PERREAULT, 1990).
ASPECTS ECONOMIQUES DU CYMBIUMย
Lโexploitation du Cymbium est devenue une activitรฉ importante dans lโรฉconomie du Sรฉnรฉgal. Traditionnellement destinรฉ ร la consommation locale, le Cymbium est aujourdโhui un produit dโexportation fortement rรฉmunรฉrateur rรฉalisant un chiffre dโaffaire dโenviron 3.5 milliards fcfa en 1996. Dans le secteur industriel, lโexploitation du Cymbium est assurรฉe par quatre grandes sociรฉtรฉs sรฉnรฉgalaises : Ets Amathe Gueye, Ets Diallo, Dragon de mer et Afrimex. Ces sociรฉtรฉs achรจtent le produit auprรจs des marayeuses ร 225 fcfa/kg puis, aprรจs traitement et congรฉlation, lโexportent en Asie surtout en chine. Dans le secteur artisanal, les hommes et les femmes transformateurs achรจtent le produit frais chez les marayeuses ร raison de 90 fcfa/kg. Aprรจs transformation, ils vendent le produit sรฉchรฉ ร des grossistes qui assurent la distribution dans les diffรฉrents marchรฉs de lโintรฉrieur et de la sous-rรฉgion oรน le prix au dรฉtail revient ร 600 et 750fcfa/kg.
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Table des matiรจres
I. INTRODUCTION
II. SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
II.1. SYSTEMATIQUE DU CYMBIUM
II.2. BIOLOGIE DE LA REPRODUCTION DES CYMBIUM
II.3. ECOLOGIE DES CYMBIUM
II.4. TRANSFORMATION DU CYMBIUM
II.5. QUALITES NUTRITIVES ET HYGIENIQUES DU CYMBIUM
II.6. ASPECTS ECONOMIQUES DU CYMBIUM
II.7. LA FERMENTATION
II.7.1. Dรฉfinition
II.7.2. FERMENTATION ET LES MICROORGANISMES
II.7.3. Quelques microorganismes utiles ร la fermentation
II.7.3.1. Les bactรฉries lactiques
II.7.3.2. les bactรฉries sporulรฉes
II.7.3.3. Les bactรฉries acรฉtiques
II.7.3.4. LES LEVURES ET LES MOISISSURES
II.7.4. Utilisation des microorganismes comme starter
III. MATERIELS ET METHODES
III.1. MATERIELS
III.1.1. MATERIEL BIOLOGIQUE
III.1.2.Milieux de culture et dโisolement
III.1.3. Rรฉactifs
III.1.4. Colorants
III.2. METHODES
III.2.1. PROCEDE DE TRANSFORMATION ARTISANALE DE CYMBIUM PEPO
III.2.2. Echantillonnage
III.2.3. Analyses microbiologiques
III.2.3.1. Dรฉnombrement
III.2.3.1.1. Prรฉparation de dilutions
III.2.3.1.2. Ensemencement et Numรฉration
III.2.3.2. IDENTIFICATION
III.2.3.2.1. Observations macroscopiques
III.2.3.2.2. Observations microscopiques
III.2.3.2.3. Tests physiologiques et biochimiques
– Coloration de Gram
– Test de Catalase
– Rรฉaction de Voges Proskauer
– Production de gaz
– Pouvoir fermentaire des hydrates de carbone
-Recherche dโindole et Dรฉgradation de lโurรฉe
III.2.4. ANALYSES CHIMIQUES ET ORGANOLEPTIQUES
III.2.4.1. Dosage des protรฉines
III.2.4.2. Dosage des lipides
III.2.4.3. Dosage des cendres
III.2.4.4. Dosage de lโhumiditรฉ
III.2.4.5. Dosage de chlorure de sodium
III.2.4.6. Tests organoleptiques
IV. RESULTATS
IV.1.ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
IV.1.1. DENOMBREMENT
IV.1.1.1. Evolution de la microflore ร Mbour
IV.1.1.2. Evolution de la microflore ร Joal
IV.1.2. IDENTIFICATION
IV.1.2.1. Caractรฉristiques macroscopiques et microscopiques
IV.1.2.1.1. Bactรฉries lactiques
IV.1.2.1.2. Bactรฉries sporulรฉes aรฉrobies et mรฉsophiles
IV.1.2.1.3. Bactรฉries acรฉtiques
IV.1.2.1.4. Levures
IV.1.2.2. Caractรฉristiques biochimiques et physiologiques
IV.1.2.2.1. Bactรฉries lactiques
IV.1.2.2.2. Bactรฉries sporulรฉes aรฉrobies et mรฉsophiles
IV.1.2.2.3. Levures
IV.2.ANALYSES CHIMIQUES ET ORGANOLEPTIQUES
IV.2.1.ANALYSES CHIMIQUES
IV.2.2.ANALYSES ORGANOLEPTIQUE
V. DISCUSSION
VI. ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
V.2.ANALYSES CHIMIQUES ET ORGANOLEPTIQUES
VI. RESUME ET PERSPECTIVES
BIBLIOGRAPHIE
ANNEXE