Soutenance mémoire
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Les Tiac à manifestations digestives prédominantes
Les principaux signes cliniques de la toxi-infection alimentaire collective à manifestation digestives sont la diarrhée, le vomissement, la douleur abdominale, et la fièvre, parfois des ténesmes et des signes de déshydratation [14,18,36].
Une toxi-infection alimentaire collective est à évoquer devant la présence d’au moins un signe objectif parmi la diarrhée, le vomissement, la fièvre, la douleur abdominale chez au moins deux cas groupés qu’on peut rapporter à une même origine alimentaire. Le tableau est associé à [24] : un processus invasif : les germes pathogènes colonisent la muqueuse intestinale qui est à l’origine d’une inflammation et d’ulcération locale. L’incubation est longue (plus de 18 heures). Le patient est fébrile, les selles sont glaireuses, parfois sanglantes, riches en polynucléaires résultant de la destruction des villosités intestinales (syndrome dysentériforme). un processus toxinique : la toxine libérée dans les aliments est à l’origine d’une stimulation de la sécrétion intestinale sans destruction tissulaire et donne un tableau de diarrhée aqueuse sans fièvre. Des vomissements sont possibles, l’incubation est courte, moins de 8 heures (syndrome cholériforme, syndrome gastro-entériforme).
Les Tiac à manifestations extra-digestives : le botulisme alimentaire
Le botulisme est une intoxication alimentaire contractée par ingestion de spores ou de toxine de Clostridium botulinum. Le Clostridium botulinum peut contaminer les aliments à n’importe quelle phase de la chaine alimentaire. Ce germe est capable d’élaborer une toxine neurotoxique appelée « toxine botulique » dans des conditions de faible concentration d’oxygène, d’où la fréquence des cas de botulismes associés aux consommations de produits de conserves artisanaux. Après une incubation de 12 à 36 heures, les manifestations cliniques sont principalement d’ordre neurologique à type de paralysie neuromusculaire moteur, se traduisant par des difficultés respiratoires, d’un trouble de la déglutition, d’un iléus, d’une rétention urinaire, des troubles de la vision [25].
Examens complémentaires
Les examens paracliniques sont souvent pratiqués dans le cadre de diarrhées invasives qui visent à identifier l’agent pathogène responsable pour un traitement antibiotique [24]. Les examens standards à visée étiologique comportent :
La coproculture, l’hémoculture, associées à l’antibiogramme, L’examen parasitaire des selles. D’autres techniques indirectes de diagnostic rapide sont déjà disponibles actuellement et elles sont en général basées sur le polymerase chain reaction (PCR) et la méthode immuno-enzymatique ELISA [37].
Les autres examens paracliniques sont utiles pour l’évaluation du degré de retentissement de la maladie : ionogramme sanguin, urée, créatininémie.
Gravité clinique de la Tiac
Du point de vue clinique, la gravité de la Tiac est évaluée à partir du terrain, du degré de sévérité des signes cliniques et du retentissement de la maladie (souvent en rapport avec les diarrhées) [24]. En général, c’est au dépens de ces critères que l’hospitalisation et l’antibiothérapie probabiliste soient indiquées :
Terrains fragiles : personnes âgées et nourrissons, immunodépression, comorbidité (valvulopathie, autres atteintes viscérales, maladies métaboliques sous-jascentes).
Diarrhée invasive (glaires et/ou sang dans les selles), Fièvre plus de 39°C.
Présence de signe d’atteinte neurologique.
Signes de déshydratation.
Difficulté de réhydratation par voie orale (vomissements, troubles de la déglutition).
Diarrhée hydroélectrolytique persistant plus de 3 jours malgré un traitement symptomatique.
SURVEILLANCE ET INVESTIGATION EPIDEMIOLOGIQUES
L’investigation d’une Tiac consiste à confirmer la Tiac, identifier tous les malades, déclarer la Tiac, mener les investigations de laboratoires, estimer son ampleur, prendre les mesures correctives et renforcer la surveillance alimentaire [7].
La déclaration est obligatoire pour tout médecin qui a constaté les cas, ou le responsable de l’établissement où se trouvent les malades [3].
A partir d’un questionnaire standardisé, il faut établir pour chaque malade une fiche d’enquête renseignant sur l’identité, l’état de santé du malade, et décrivant le contexte de la Tiac. Les mêmes préparations alimentaires qui ont été servi les trois jours précédents sont à proscrire tant que l’aliment responsable n’est pas identifié.
D’autres points essentiels de la conduite à tenir consistent à [7] :
Effectuer les prélèvements nécessaires pour les investigations de laboratoires (selles, vomissements, sang, échantillons alimentaires).
Déterminer les personnes vulnérables qu’il faut protéger, alimentaire :
Rechercher un éventuel dysfonctionnement dans la chaîne le non-respect de la température de conservation recommandée, la défaillance de matériel, le défaut d’hygiène des personnels travaillant dans la chaine alimentaire.
Faire une enquête épidémiologique afin d’identifier les cas et leur distribution dans le temps et dans l’espace, ainsi que d’identifier le(s) repas ou les aliments suspects.
Réaliser un examen médical des personnels de la chaîne alimentaire pour rechercher la source de contamination, déceler un éventuel portage sain de germes.
Faire une étude de la chaîne alimentaire depuis la collecte des denrées alimentaires jusqu’à la consommation, tout en vérifiant les matériels, les procédures entamées, et les infrastructures. A la fin des investigations, établir un rapport de synthèse portant sur la Tiac faisant mentionner particulièrement les points essentiels suivants : le foyer de Tiac, le nombre de personnes concernées, le repas ou les denrées alimentaires suspectes, la source de contamination, le mode de contamination, l’agent microbien identifié ou suspecté, le personnel impliqué et les autres observations notables. Le rapport doit comporter des suggestions de mesures correctives pour prévenir la survenue de nouveau foyer de Tiac.
Le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Le HACCP [50] ou système d’Analyse des Dangers et Maîtrise des Points Critiques (ADMPC) est un programme qui vise à assurer les normes alimentaires depuis les producteurs jusqu’aux consommateurs de façon à garantir la salubrité alimentaire.
Les sept principes de l’HACCP consistent à :
Identifier les dangers (biologiques, chimiques, physiques) qui risquent de porter atteinte à la salubrité des aliments.
Déterminer les stades de la chaine alimentaire auxquels les contrôles doivent être effectués pour éliminer un danger, ou en le ramenant à un niveau acceptable (points critiques), Fixer les seuils critiques en définissant les niveaux maximal et minimal d’un paramètre (biologiques, chimiques, physiques) incitant un contrôle pour éliminer le danger, ou en le ramenant à un niveau acceptable,
Mettre en place des systèmes de surveillance permettant de maitriser les dangers aux points critiques.
Déterminer les mesures correctives à mettre en place.
Etablir des procédures de vérification de l’efficacité du système HACCP, Mettre en place un système documentaire.
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Table des matières
PREMIERE PARTIE : RAPPELS
GENERALITES SUR LA TOXI-INFECTION ALIMENTAIRE COLLECTIVE
I. DEFINITIONS
II. EPIDEMIOLOGIE
II.1. Circonstances d’apparition
II.2. Lieux de contamination
II.3. Principaux agents responsables
III. PRESENTATIONS CLINIQUES
III.1. Les Tiac à manifestations digestives prédominantes
III.2. Les Tiac à manifestations extra-digestives : le botulisme alimentaire
III.3. Examens complémentaires
III.4. Gravité clinique de la Tiac
IV. TRAITEMENT
V. EVOLUTION ET PRONOSTIC
VI. SURVEILLANCE ET INVESTIGATION EPIDEMIOLOGIQUES
VII. PREVENTION
DEUXIEME PARTIE : METHODES ET RESULTATS
I. METHODES
I.1. Caractéristiques du cadre d’étude
I.2. Type d’étude
I.3. Durée d’étude
I.4. Période d’étude
I.5. Population d’étude
I.6. Critères d’inclusion
I.7. Critères de non inclusion
I.8. Mode d’échantillonnage
I.9. Taille de l’échantillon
I.10. Variables étudiées
I.10.1. Variables sociodémographiques
I.10.2. Variables épidémiologiques
I.10.3. Variables cliniques et thérapeutiques
I.11. Mode de collecte des données
I.12. Traitement des données
I.13. Considérations éthiques
I.14. Limite de l’étude
II. RESULTATS
II.1. Données sociodémographiques
II.2. Données épidémiologiques
II.3. Données cliniques et thérapeutiques
TROISIEME PARTIE : DISCUSSION
I. Données sociodémographiques
I.1. Age et genre
I.2. Profession
I.3. Lieu de résidence
II. Données épidémiologiques
II.1. Saisonnalité
II.2. Lieu d’intoxication
II.3. Aliments incriminés
III. Données cliniques et thérapeutiques
III.1. Prise en charge et issue des patients
IV. Suggestions
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUE
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