Surveillance des conditions hygiéniques de préparation de la viande

Le M’bororo (Ministère de la coopération française, 1971)

Cette race se rencontre dans le Nord-Bénin avec une implantation sur la rive droite du Fleuve Niger. Les animaux sont de grande taille : 1,40 m à 1,60 mchez le taureau avec un poids de 300 à 400 kg, et 1,35 m à 1,45 m chez la vacheavec un poids de 250 à 300 kg (figure 3). L’aptitude bouchère est faible en raison du développement du squelette. Le rendement est médiocre (45%) et la viande fibreuse.

Deux variétés sont souvent rencontrées 

Le M’bororo rouge encore appelé Red Fulani Animal de grande taille pouvant dépasser 1,60 m en arrière de la bosse, il présente une robe uniforme acajou avec des muqueuses roses et un fanon pendant. C’est un zébu peu fourni en viande.
Le M’bororo blanc ou White Fulani
Il est moins grand et plus musclé. La hauteur au garrot est de 1,60 m. La robe est toujours blanche et le fanon très développé. Le rendement laitier est relativement important.

Les petits ruminants

On trouve des ovins et des caprins sur tout le territoire national. Dans ces deux espèces, les animaux appartiennent pour la plupart à la race guinéenne ou Djallonké (mouton et chèvre Djallonké) caractérisée par sa trypanotolérance. Elle est rencontrée à une forte concentration dans le Sud et le Centre du Bénin.
Cependant, on observe une concentration d’ovins et de chèvres sahéliens (moutons peulhs et chèvres du Sahel) dans la région Nord du pays où ils sontélevés par bandes ou troupeaux conduits par des Peulhs.

Les ovins

Le mouton du Sahel (figure 4)

Il est caractérisé par sa grande taille. Son poids vif varie de 40 à 60 kg, avec une taille de 80 cm au garrot.
Le mouton Djallonké (figure 5)Sa taille au garrot est de 60 cm au garrot chez le mâle et 40 cm chez la femelle. Son poids varie entre 20 et 30 kg. La peau est de bonne qualité et donne une matière souple et fine, très appréciée.

ETAT SANITAIRE DU CHEPTEL NATIONAL

Au Bénin l’épidémiologie des maladies animales est dominée chez les bovins, par la pathologie infectieuse avec la Péripneumonie Contagieuse Bovine (PPCB), la Septicémie hémorragique ou pasteurellose bovine. Puis viennent par ordre décroissant les Charbons bactéridien et symptomatique, la Fièvre aphteuse, la Dermatophylose, la Brucellose et la Tuberculose (DE, 2001).
Chez les petits ruminants, on retrouve la Peste des Petits Ruminants (PPR), la Cowdriose et l’Ecthyma contagieux.
Chez les volailles, les pathologies majeures sont : la Pseudo-peste aviaire ou maladie de Newcastle, la Variole aviaire, le Gumboro et parfois la Salmonellose aviaire (Gbaguidi, 2001).
En ce qui concerne les porcins, l’épizootie de Peste Porcine Africaine (PPA) apparue en 1997, a considérablement décimé le cheptel. Malgré les stratégies et moyens de lutte mis en place par les pouvoirs publics, elle existe encore à l’état enzootique avec des risques de résurgence de certains foyers (DE, 2000).
La Rage canine reste enzootique sur toute l’étendue du territoire national et donne parfois lieu à des cas de rages humaine et animale (DE, 2000).
Les maladies parasitaires sont dominées surtout chez les ruminants par la trypanosomose ; chez presque toutes les autres espèces par les parasitoses respiratoires et gastro-intestinales ; et la coccidiose chez les oiseaux.
Des campagnes de vaccination contre les principales épizooties sont organisées chaque année par la Direction de l’Elevage (DE) en collaboration avec les structures décentralisées, les projets et les vétérinaires privés agréés. Le Bénin étant déclaré zone indemne de peste bovine depuis la fin l’année 1998, la vaccination contre cette maladie a été arrêtée depuis 1999. Seules les autres vaccinations sont exécutées.
D’après les statistiques des immunisations contre ces maladies en 2001, il y a par rapport à l’ ‘année 1999, des variations importantes qui se traduisent d’une part, par une nette progression du taux d’immunisation contre la Pseudopeste aviaire, une progression moyenne de celui contre le charbon bactéridien et d’autre part, par une régression drastique du taux d’immunisation contre le charbon symptomatique et une régression moyenne de celui contre la PPCB (tableau III).

Les importations et exportations

A ce sujet, la différence doit être faite entre les transports par voies terrestre et maritime.
On importe par voie maritime surtout de la viande et de la volaille congelées. Les chiffres indiquent une tendance exponentielle à la hausse. Estimés à 7000 – 9000 tonnes en 1993 (Kipper et al., 1993), ils ont été de près de 87.000 tonnes en 2002 (INSAEa, 2002).
Les importations maritimes sont constituées en grande partie de volailles.
Pour le bœuf, il s’agit rarement des meilleurs morceaux, mais le plus souvent de la viande de la région abdominale (capas).
On évalue qu’environ 90% de la viande de capas et 75% des volailles sont clandestinement réexportées vers le Togo et surtout le Nigéria (Kipper et al., 1993).
Il n’existe aucun chiffre sur les importations et exportations réalisées par voie de terre, par camion ou à pied. Les postes frontaliers et les stations de contrôle sont le plus souvent évités par les transporteurs et les troupeaux afin de ne pas payer les droits de douane et les taxes. Il n’en reste pas moins qu’un commerce de bétail et de viande existe avec le pays frontaliers, indépendamment des mouvements de transhumance. Le sens de ce flux commercial dépend surtout du cours du change du Naira (Nigéria) et des mesures protectionnistes prises en faveur des productionsanimales nationales (Togo, Niger, Burkina-Faso et parfois Mali).

HYGIENE DES VIANDES AUX ABATTOIRS

LES ABATTOIRS

L’ ‘abattoir est un établissement public ou privé permettant la préparationdes viandes, le traitement des éléments du cinquième quartier et le contrôle de salubrité et de qualité (Rozier, 1973).
Selon l’importance ou la capacité, on distingue trois types d’abattoirs :
– les abattoirs traditionnels ;
– les abattoirs modernes ;
– les abattoirs industriels.
La planification des abattoirs répond à un minimum de règles.

Les différents types d’abattoir

Les abattoirs traditionnels

Ils vont de la simple aire d’abattage des gros villages, aux petits abattoirs des petites villes. Ils sont caractérisés par :
– la faiblesse et l’irrégularité des abattages.
– le sous-équipement, en particulier l’approvisionnement insuffisant en eau et l’absence de système d’évacuation des eaux usées ;
– l’absence d’un service vétérinaire permanent ;
– le manque de formation professionnelle et d’éducation sanitaire des bouchers et des ouvriers ;
– l’absence d’installations de réfrigération des viandes.

Les abattoirs modernes

Les abattoirs modernes sont conçus pour l’approvisionnement en viande d’agglomérations d’environ 100.000 habitants. Les abattages y sont réguliers, du fait de l’existence d’un marché permanent important. Ils sont dotés d’un équipement suffisant mais non sophistiqué. Ces abattoirs disposent d’un service vétérinaire permanent mais avec un nombre restreint d’agents. Ils sont équipés d’installations de réfrigération des viandes.

Les abattoirs industriels

Ils alimentent les grands marchés de consommation. Leur capacité de production peut atteindre 50.000 tonnes de viande par an. Ils peuvent être dans la production d’une espèce donnée ou être polyvalents. Ils sont dotés d’équipements ultramodernes avec une mécanisation poussée des diverses opérations. Des installations de réfrigération et de congélation sont présentes. Un service vétérinaire y est installé en permanence avec un nombre suffisant d’agents.

Planification des abattoirs

Avant de construire un abattoir, il faut prendre en considération plusieurs facteurs pour assurer un fonctionnement efficace (Eriksen, 1979).

Propriété de l’abattoir

Du point de vue de la propriété, le régime juridique des abattoirs et des postes d’ ‘abattage varie selon les cas: certains appartiennent au secteur privé, d’ ‘autres au secteur public.
Tous les plans doivent être approuvés par l’ ‘Etat ou par les autorités municipales. Ils devraient être, si possible, conformes aux stipulations du “Code d’ ‘usages en matière d’hygiène pour la viande fraîche” établi par le Comité du Codex Alimentarius FAO/OMS sur l’ ‘hygiène de la viande. De cette manière, on pourra garantir un approvisionnement en viande de qualité acceptable.

Choix de l’emplacement

On tiendra compte autant que possible des points ci-après dans le choix de l’ ’emplacement d’ ‘un abattoir ou d’ ‘un poste d’ ‘abattage:
– Il convient de choisir un emplacement surélevé par rapport aux lieux environnants, pour faciliter l’ ‘écoulement des eaux usées et pour empêcher une accumulation d’ ‘eau de pluie autour de l’ ‘abattoir.
– Il faut s’ ‘assurer d’ ‘un approvisionnement en eau convenable pour pouvoir effectuer l’ ‘abattage dans de bonnes conditions d’hygiène.
– Il faut aménager le système d’ ‘égouts de manière à éviter toute pollution.
– La desserte de l’ ‘abattoir par voie routière, ferroviaire ou fluviale doit être assurée pendant toute l’ ‘année.
– Le raccordement au réseau électrique est souhaitable ; à défaut, prévoir la construction d’ ‘un générateur.
– Il faut clôturer le terrain pour empêcher l’ ‘accès aux animaux nuisibles et aux personnes non autorisées.
– Il faut prévoir suffisamment d’ ‘espace pour permettre l’extension ultérieure des installations en cas de besoin.
– Pour écarter les oiseaux, les insectes, et autres êtres nuisibles, il faut abattre tous les arbres et arbustes dans un rayon de 20 mètres autour du périmètre de clôture.
– Il faut choisir une bonne exposition par rapport au soleil et aux vents dominants Personnel
Tous les abattoirs et postes d’ ‘abattage doivent être dotés d’ ‘un personnel permanent, ayant seul accès aux locaux. Les acheteurs ne pourront pénétrer que dans le hall d’ ‘enlèvement des viandes. La constitution d’ ‘un personnel permanent est nécessaire pour l’ ‘hygiène car si l’ ‘on permet aux bouchers locaux de travailler pour leur propre compte dans les abattoirs, la surveillance devient à peu prèsimpossible.

Parc de stabulation (ou d’attente)

On adjoindra à l’ ‘abattoir un parc d’ ‘attente pouvant loger un nombre d’ ‘animaux égal à celui que l’ ‘abattoir traite en un jour et demi. Après desdéplacements souvent considérables, les animaux doivent pouvoir se reposer avant l’ ‘abattage, si l’ ‘on ne veut pas porter préjudice à la qualité de la viande.

Inspection post mortem

Définition et justification

L’inspection post-mortem est l’examen qui va de la saignée de l’animal jusqu’à la livraison de la viande au consommateur. Elle porte sur la carcasse et les éléments du cinquième quartier. Elle doit être selon Mann (1962), « une intervention permanente appliquée à tous les stades du travail des viandes ».
Elle se justifie par le fait qu’elle permet de vérifier les hypothèses émises lors de l’inspection ante mortem. L’inspection post-mortem permet au vétérinaire inspecteur de soustraire de la consommation les carcasses et organes jugés insalubres selon les motifs prévus par le législateur (Guèye, 1981).

Modalités

Pratiquer l’inspection post-mortem de façon méthodique et précise, selon un ordre bien établi est une règle fondamentale.
Comme l’a dit Mann (1962): « il faut assurer l’identification de ce qui appartient à chacun ». Il est en effet important, dès le départ d’identifier les carcasses et les abats. L’inspection se poursuit par un examen immédiat de la carcasse et des abats.
La technique à suivre comporte trois temps (Musengarurema, 1983) :
– un examen à distance qui permet d’avoir une vue d’ensemble sur la qualité globale de la carcasse et de déceler d’éventuelles anomalies intéressant la couleur des différents tissus, le volume des masses musculaires, les déformations musculaires, les reliefs articulaires et les saillies osseuses ;
– un examen rapproché qui permet d’apprécier de façon détaillée les différents tissus de la carcasse et les différents organes ;
– un examen approfondi qui permet d’inspecter les organes, les muscles et les ganglions à l’aide des incisions réglementaires et exploratrices. Il faut préciser l’existence d’une technique particulière d’inspection de la carcasse et des viscères pour chaque espèce.
Ces trois temps de l’inspection post-mortem peuvent être complétés par des examens de laboratoire. « Ceux-ci permettent de juger de façon plus précise de l’insalubrité ou de la salubrité de la viande grâce aux renseignements complémentaires qu’ils apportent » (Craplet, 1966).

Sanctions de l’inspection post – mortem

Au terme de l’inspection post mortem, le vétérinaire inspecteur peut décider de l’estampillage, de la consigne, de l’utilisation conditionnelle ou de la saisie de la viande inspectée.

L’estampillage

Le point final des opérations consiste à apposer l’estampille de salubrité sur les organes ainsi que sur la carcasse. C’est une opération de sauvegarde et de sécurité pour le consommateur mais qui ne constitue une garantie valable qu’au moment de l’intervention. Il prouve que l’animal a été abattu dans un abattoir et régulièrement inspecté.

La consigne

C’est l’interdiction temporaire et réglementaire du libre usage d’une denrée en vue d’en compléter l’examen. Comme le souligne Craplet (1966) elle permet durant deux jours d’attente de juger du comportement de la viande et d’avoir les résultats d’une recherche microbiologique.
Elle consiste à laisser la denrée sur les lieux de préparation ou dans le local spécial de consigne réfrigéré et fermant à clef (chambre ou salle de consigne). La consigne peut durer 24 à 72 heures (1 à 3 jours) de façon à permettre soit d’apprécier le sens de l’évolution de la viande après l’abattage (viandes fiévreuses, viandes hydrohémiques), soit de réaliser des examens de laboratoire.

Utilisation conditionnelle

Le vétérinaire inspecteur décide de la destination de la denrée en vue de la consommation (sous son contrôle).

Table des matières
INTRODUCTION
Première partie : PRODUCTION ET CONTROLE VETERINAIRE DES VIANDES AU BENIN
Chapitre I : ELEVAGE DES ANIMAUX DE BOUCHERIE AU BENIN
1. Principaux animaux de boucherie
1.1. Les bovins
1.1.1. Les taurins
1.1.2. Les zébus
1.2. Les petits ruminants
1.2.1. Les ovins
1.2.2. Les caprins
1.3. Les porcins
2. Etat sanitaire du cheptel national
3. La filière viande de boucherie au Bénin
3.1. Les acteurs de la filièreviande de au Bénin
3.2. Les marchés et circuits commerciaux du bétail au Bénin
3.3. La production nationale de viande
3.4. Les importations et exportations
Chapitre II : HYGIENE DES VIANDES AUX ABATTOIRS
1. Les abattoirs
1.1. Les différents types d’abattoirs
1.2. Planification des abattoirs
2. L’inspection sanitaire et desalubrité des viandes
2.1. Buts de l’inspection sanitaire
2.2. Les modalités de l’inspection des viandes
2.2.1. Conditions de transport etde débarquement des animaux
2.2.2. Surveillance des conditions hygiéniques de préparation de la viande
2.2.3. L’inspection ante mortem
2.2.4. L’inspection post mortem
Chapitre III : ETUDE SPECIALE DE LA SAISIE
1. Définition – justification
2. Conditions
3. Classification des saisies
3.1. Saisie préventive
3.2. Saisie répressive
4. Conséquences de lasaisie
4.1. Mesures administratives et techniques
4.2. Devenir des pièces saisies
4.2.1. Dénaturation et destruction
4.2.2. Récupération des pièces saisies
Chapitre IV : ETUDE DE QUELQUES MOTIFS DE SAISIE DES VIANDES
1. La tuberculose
1.1. Définition
1.2. Importance
1.3. Sources et mode d’infection
1.4. Symptômes
1.5. Diagnostic
2. La cysticercose
2.1. Définition
2.2. Importance
2.3. Sources et mode d’infestation
2.4. Tableau anatomo – clinique
3. Les distomatoses hépato – biliaires
3.1. Définition
3.2. Importance de la maladie
3.3. Etiologies et cycles évolutifs
3.4. Les symptômes
3.5. Les lésions
4. Les abcès
5. Les putréfactions
5.1. La putréfactiondébutante
5.2. La putréfaction superficielle ou vraie
5.3. La putréfaction profonde ou verte
6. La congestion
7. Les viandes insuffisantes
Deuxième partie : LES ABATTOIRS ET LES SAISIES DANS LES ABATTOIRS DU BENIN
Chapitre I : METHODOLOGIE
1. Matériel
2. Méthode
Chapitre II : RESULTATS
1. Les abattoirs
1.1. Présentation
1.2. Répartition des abattoirs sur le territoire de la République du Bénin
1.3. Les abattoirs de Cotonou/Porto-Novo
1.4. Les abattoirs de laville de Parakou
1.4.1. L’abattoir du Grand Marché
1.4.2. L’abattoir du Marché Dépôt
2. L’inspection sanitaire et de salubrité des viandes au Bénin
2.1. Réglementation de l’inspection des viandes au Bénin
2.1.1. Les textes d’intérêt général
2.1.2. Les textes spécifiques
2.2. Conduite de l’inspection aux abattoirs
2.2.1. Surveillance des conditions hygiéniques de préparation de la viande
2.2.2. Inspection ante mortem
2.2.3. Inspection post mortem
3. Les abattages contrôlés
3.1. Les abattages contrôlés de bovins
3.2. Les abattages contrôlés de petits ruminants
3.3. Les abattages contrôlés de porcins
4. Les saisies partielles
4.1. Les saisies partielles de bovins
4.2. Les saisies partielles de petits ruminants
4.3. Les saisies partielles de porcins
5. Les saisies totales
5.1. Les saisies totales decarcasses bovines
5.2. Les saisies totales de carcasses de petits ruminants
5.3. Les saisies totales decarcasses porcines
6. Incidence financièredes saisies
6.1. Evaluation du coût des pertesdues aux saisies chez les bovins
6.1.1. Les saisies partielles
6.1.2. Les saisies totales
6.1.3. Bilan financier des saisies de viande bovine de 1999 à 2003
6.2. Evaluation du coût des pertes dues aux saisies chez les petits ruminants
6.2.1. Les saisies partielles
6.2.2. Les saisies totales
6.2.3. Bilan financier des saisies de viande de petits ruminants de 1999 à 2003
6.3. Evaluation du coût des pertes dues aux saisies chez les porcins
6.3.1. Les saisies partielles
6.3.2. Les saisies totales
6.3.3. Bilan financier des saisies de viande de porcins de 1999 à 2003
6.4. Coût global des pertes à l’inspection des viandes
7. Aspect social de la saisie des viandes dans les abattoirs
7.1. Le vétérinaire inspecteur
7.2. Les bouchers et commerçants de bétail
Chapitre III : DISCUSSION ETRECOMMANDATIONS
1. Discussion
1.1. Les limites del’étude
1.2. Répartition des abattoirs sur le territoire de la République du Bénin
1.3. Réglementation de l’inspection des viandes au Bénin
1.4. Les motifs dominants à l’inspection vétérinaire
1.5. Pertes en viande à l’inspection vétérinaire
2. Recommandations
2.1. Amélioration de la performance de l’inspection des viandes au Bénin
2.1.1. Mise à jour de l’arsenal juridique de l’inspection des viandes
2.1.2. Rénovation et implantation des abattoirs et aires d’abattage
2.1.3. Formation et recyclage des professionnels de la filière viande
2.1.4. Lutte contre les abattages clandestins
2.2. Réduction des pertes dues aux saisies
2.3. Lutte contre les zoonoses motifs de saisie
CONCLUSION
BIBLIOGRAPHIE

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