Suivi de poids net égoutté du (ONCS) en appliquant une maîtrise statistique

Présentation de la societè SICOPA HISTORIQUE

La SICOPA (Société Industrielle de Conserves des olives et des Produits Agricoles du Maroc) a été créée à Fès en 1974 par la famille Benzakour Knidel. La SICOPA est une SA (société anonyme). L’activité de la SICOPA est exclusivement orientée vers l’exportation des produits alimentaires marocains dans le monde entier et bien sûr selon la demande. Elle est avant tout spécialisée dans l’olive « Beldi », typique du Maroc, ainsi que dans les câpres.

DOMAINE D’ACTIVITE : Dans son secteur d’activités, la SICOPA est dotée de l’un des parcs machines les plus performantes. De cette façon, elle offre un produit de « tradition » au goût typiquement méditerranéen tout en l’adaptant aux exigences qualitatives modernes. La SICOPA a diversifié ses produits au rythme des récoltes et de la demande sur le marché international. Elle commercialise ainsi des produits tels que les oignons sauvages, les artichauts, les tomates confites, et les légumes grillés. L’entreprise est composée de deux sites de production complémentaires dans la région de Fès, on parle de SICOPA1 et SICOPA3 :

•SICOPA I : Unité de conditionnement et d’administration située dans la 1ière zone industrielle de Sidi Brahim, d’une superficie de 6200 m² dont 5000 m² couverts. Cette unité reçoit la matière première en état de fermentation, procède aux différents traitements par nature de produits, à la stérilisation puis à la mise en conserve, pour livrer le produit fini pour livrer finalement le produit fini au client.

Service qualité : Le contrôle de la qualité fait partie des bonnes pratiques de fabrication. Il concerne l’échantillonnage, les spécifications, le contrôle, ainsi que les procédures d’organisation de documentation et de libération qui garantissent que les analyses nécessaires et appropriées ont réellement été effectuées et que les matières premières, les articles de conditionnement et les produits ne sont pas libérés pour l’utilisation, la vente et l’approvisionne ment sans que leur qualité n’ait été jugée satisfaite. Contrôles à la réception : Pendant la récolte des olives qui se fait manuellement, le remplissage des caisses doit être au niveau ¾ pour éviter l’entassement des fruits. Ce contrôle à la réception se fait afin de faciliter le suivi. Il contient des renseignements concernant le fournisseur, le matricule du camion, la région, le poids net, la tare, la date et l’heure d’arrivée, la coloration, le pourcentage des déchets… Le laboratoire de qualité contrôle aussi le goût, le pH, le calibre, le taux de sel et la couleur. Sans oublier les contrôles qui portent généralement sur la pureté des produits :

Contrôle de conservateurs (sorbate de potassium, acide lactique…)

Contrôle des additifs (acide ascorbique, acide lactique, vinaigre…)

Transformation des olives

L’olive de table est le fruit de certaines variétés de l’olivier cultivé particulièrement dans le pourtour de la méditerranée. La récolte des olives destinées à la conserve commence vers la mi-septembre lorsque les fruits ont atteint leur calibre maximal et leur couleur commence à virer du vert feuille au vert jaune ou légèrement doré. L’industrie des olives de table joue un rôle économique important, avec une production moyenne de 80 à 120000 tonnes par an, dont environ 80% sont destinées à l’exportation, le Maroc est classé 2ème exportateur mondial d’olives de table après l’Espagne

Réception : D’habitude la matière première est apportée à l’usine de la SICOPA1 en camion en vrac. Il existe des tuyaux de réception liés aux cuves d’oxydation par l’intermédiaire D’un système de motopompe, afin de pomper les olives vers les cuves d’oxydation qui doivent être rempli par un matelas de saumure pour éviter un choc excessif des olives avec les murs de bassin de traitement. Remarque : durant cette opération on élimine les grains flottants à la surface Cependant avant de lancer le processus d’oxydation il est nécessaire de faire un Contrôle des caractéristiques physicochimiques des olives tournantes (OT) provenant de la branche SICOPA 3 : PAM FOOD, ces contrôles portent sur la vérification de plusieurs paramètres tels que : *taux de sel entre 7 et 8 % *pH : qui doit être au voisinage de 4 *le goût doit être naturel *la couleur doit être homogène *le calibre : Pour le contrôle du calibre on prend comme échantillon 100g d’olives et on compte le nombre d’unités correspondants afin de vérifier le calibre donné par les contrôleurs de la SICOPA 3 : PAM-FOOD. Les calibres existant généralement à la SICOPA est de: 16/18,19/21, 22/25, 26/29, 34/37, 38/42, 30/33.

Dénoyautage : Cette ligne est spécialisée dans le dénoyautage et le découpage des olives. Après pompage des olives noircies par oxydation dans les bacs tampons, elles sont acheminées vers une trémie remplie de saumure, ensuite dénoyautées. Les olives dénoyautées sont découpées en rondelles de 5mm d’épaisseur, par l’intermédiaire d’un trancheur à larmes multiples. (Les olives dénoyautées ou sliced restent flottantes dans le densimètre tandis que les olives entières ou noyaux descente dans des caisses situées en bas de la chaîne). Les olives sliced sont acheminées sur un tapis de contrôle pour réaliser le triage vers un vibreur afin d’enlever les déchets pour être finalement stockées dans des bacs tampons ou passées à la zone de conditionnement en poches ou en boites. Les noyaux seront acheminés dans une conduite cylindrique vers un bassin d’eau et seront pompés à l’extérieur, puis seront égouttés et vendus à la cimenterie où ils seront utilisés comme combustible.

CONCLUSION

Le stage à la société industrielle de conserves d’olives et des produits agricoles m’a permis d’enrichir mes connaissances théoriques et pratiques et m’a offert une bonne préparation à mon éventuelle insertion professionnelle. Au cours de ce stage j’ai eu l’occasion de suivre les étapes de traitement et de conserve des produits agricole et de réaliser les contrôles de qualité en bonnes conditions. Après mon rapide intégration dans l’équipe, J’ai découvert que le service de production n’est pas le seul pilier dans une entreprise d’agro-alimentaire, mais que tous les services sont vitaux pour l’entreprise : le service qualité n’en fait pas l’exception; avec les fiches à remplir; il n’est pas difficile d’avoir une nonconformités des normes exigées par le client, Et avec la recherche de nouvelles façons d’améliorer la qualité du produit ou même vers la recherche de nouveau produit il n’est pas difficile de trouver de nouveau clients . Enfin, je tiens à exprimer ma satisfaction d’avoir pu travaillé dans des bonnes conditions matérielles et un environnement agréable et j’espère que j’ai apporté une valeur ajoutée à la société.

Le rapport de stage ou le pfe est un document d’analyse, de synthèse et d’évaluation de votre apprentissage, c’est pour cela chatpfe.com propose le téléchargement des modèles complet de projet de fin d’étude, rapport de stage, mémoire, pfe, thèse, pour connaître la méthodologie à avoir et savoir comment construire les parties d’un projet de fin d’étude.

Table des matières

Dédicace
Remerciement
Introduction
Chapitre 1 : Présentation de la société SICOPA
I. Historique
III. Domaine d’activités
IV. Les produits de l’entreprise
Services de la société SICOPA
I. Service production
II. Service qualité
Chapitre 2 : Transformation des olives
I. Réception des olives
II. Oxydation
1) Désamérisation
2) Lavage
3) Saumurage
4) Neutralisation
5) Fixation de couleur
III. Dénoyautage
IV. Conditionnement
V. Traitement thermique
VI. Emballage
VII. L’Incubation de produit fini
Chapitre 3 : Suivi de poids net égoutté du (ONCS) en appliquant une maîtrise statistique
I. Historique
II. Les cartes de contrôle
III. suivie de poids net égoutté du ( ONCS) on appliquant une maîtrise
statistique
Conclusion générale
Bibliographie