Soutenance mémoire
Le germe de blé a connu depuis longtemps de nombreuses utilisations grâce aux bienfaits qu’il procure à la santé de l’homme. En effet, le germe de blé est un trésor nutritionnel exceptionnel. Il est riche en Acide Gras Essentiel (AGE) et est utilisé en diététique et soins médicaux. Il est en plus employé pour la fabrication des pâtes à haute valeur énergétique par sa richesse en valeur énergétique (100g de germe de blé procurent 300Kcal) (29) en cosmétique pour les soins des visages (l’huile extraite du germe de blé, riche en vitamine E, est un puissant antioxydant). En un mot, le germe de blé contient des éléments qui en font un excellent complément de notre alimentation.
Bases scientifiques de l’étude
Contexte
Place du pain dans l’alimentation de la population malgache
Actuellement, le pain constitue un aliment de complément et dans certaines circonstances, un aliment de substitution pour la plupart de la population malgache. A cet effet, des enquêtes effectuées par l’INSTAT/ MANA Madagascar en 2007(13) confirment qu’un malgache consomme en moyenne 50g de pain par jour. Ce chiffre indique l’importance de la place occupée par le pain dans l’alimentation quotidienne malgache. A 200 et 300 Ariary le prix d’une baguette de pain bâtard, la plupart des gens, surtout urbains, préfèrent acheter du pain pour couvrir le déjeuner du matin. A vrai dire, la consommation du pain a déjà intégré dans l’habitude alimentaire malgache depuis des années où la flambée du prix du riz se fait constater partout dans l’île (INSTAT/ MANA Madagascar 2007) .
Production du germe de blé
En tant que sous-produit de la minoterie, le germe de blé reste sous exploitée dans toutes les minoteries à Madagascar malgré la connaissance des bienfaits qu’il procure surtout sur le plan nutritionnel. A l’instar de MANA Madagascar, le germe de blé est tout de suite incorporé dans le son destiné à l’alimentation animale. Toutefois, cette minoterie produit chaque jour 400T de farine de blé avec un taux d’extraction de 0,2% de germe de blé. On estime une production journalière de 0,8T de germe de blé, ce qui représente une production industrielle largement suffisante pour être valorisée dans l’alimentation humaine cette fois-ci.
Généralités sur le blé
Systématique
Le blé, ou Varimbazaha en malgache, est un terme générique qui désigne plusieurs céréales. Ce sont des plantes annuelles de la famille des graminées cultivées dans de très nombreux pays. Dans la classification systématique, le blé appartient au :
– règne : Végétal
– embranchement : Spermaphytes
– classe : Monocotylédones
– ordre : Glumales
– famille : Graminées
– sous-famille : Poacées
– genre : Triticum
– espèce : Triticum sp.
Le terme « blé » désigne également le grain produit par ces plantes.
Structure et compositions chimiques du blé et du germe de blé
Le grain de blé dont la coupe , est un fruit sec à l’intérieur du grain proprement dit. Le grain de blé est de forme ovoïde, plus ou moins allongée. Sa face dorsale est bombée, un sillon profond parcourt et divise le grain en deux. A sa partie supérieure se trouvent des poils formant la brosse. Le germe ou l’embryon est situé à la base de l’amande.
Différentes parties du grain de blé
Enveloppe
Il présente environ 14,5% du poids du grain et se compose de deux parties :
– le péricarpe : enveloppe du fruit issue du développement de l’ovaire et comprend de l’extérieur à l’intérieur épiderme, épicarpe (cellules transversales), endocarpe (cellules tubulaires)
– l’enveloppe de la graine : issue du développement des parois de l’ovule et formée par : le tégument séminal, la bande hyaline, l’assise protéique dite couche d’aleurone.
Amande
Elle présente environ 83% du poids de la graine , et constituée par :
– l’amande farineuse renfermant l’amidon entouré par un complexe protéique appelé gluten. Le gluten entre pour 8 à 12 % dans la composition de la farine. C’est la protéine du blé et se trouve uniquement dans le grain de blé. A l’état naturel, dans l’amande, il ne s’appelle pas gluten, ce sont deux matières, la gliadine et la gluténine qui, associées à l’eau, forment le gluten.
– les matières minérales
– les matières grasses
– les sucres.
Il est à remarquer que lors de la mouture, l’amidon endommagé donnera des sucres fermentescibles, qui sous l’action des enzymes, jouent un rôle important lors de la fermentation panaire.
Germe
Le germe constitue la plus petite unité du grain de blé avec seulement 2,5% de son poids total . Il renferme des cellules de base pour la plante. Il est riche en minéraux, protéines, lipides et vitamines, et contient à lui seul la plus grande partie des protides, lipides et de la vitamine liposoluble . Il donne naissance à d’autres grains.
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Table des matières
INTRODUCTION
Chapitre I. BASES SCIENTIFIQUES DE L’ETUDE, GENERALITES SUR LE BLE
1. Bases scientifiques de l’étude
1.1 Contexte
1.2 Problématique
1.3 Objectifs
1.4 Méthodologie de la recherche
2. Généralités sur le blé
2.1. Systématique
2.2. Botanique
2.3. Ecologie
2.4. Variétés
2.5. Techniques culturales
2.6. Maladies et ennemis
2.7. Utilisation du blé et ses sous-produits
3. Structure et compositions chimiques du blé et du germe de blé
3.1. Différentes parties du grain de blé
3.2. Composition chimique du grain de blé
3.3 Composition chimique du germe de blé
4. Conclusion partielle
Chapitre II. TECHNOLOGIE DE FABRICATION DES FARINES
1. Processus d’obtention de la farine de germe
1.1. Mouture du blé
1.2 Fabrication de farine de germe
2. Contrôles qualités des farines
2.1. Analyses physico-chimiques de la farine de blé
2.2. Analyses sur les qualités plastiques des farines composites (farine de germe/farine de blé)
2.3. Analyse sur la qualité fermentative de la pâte ou Temps de chute ou Falling number
3. Conclusion partielle
Chapitre III. PANIFICATION AVEC GERME DE BLE
1. Matières premières
1.1. Farine de germe
1.2. Farine de blé
1.3. Eau
1.4. Sel
1.5. Améliorant
1.6. Levure
2. Etapes de la panification
2.1. Pré-mélange
2.2. Pétrissage
2.3. Fermentation en masse
2.4. Division et boulage
2.5. Détente
2.6. Façonnage
2.7. Apprêt
2.8. Scarification et cuisson
3. Conclusion partielle
Chapitre IV. RESULTATS, INTERPRETATIONS ET RECOMMANDATIONS
1. Variation des paramètres de panification
1.1. Influence du type d’hydratation
1.2. Influence du taux de substitution
1.3. Influence d’émulsifiants sur la qualité des pains composés
2. Rassissement et valeur nutritionnelle
2.1. Profil du vieillissement des pains sans émulsifiant
2.2. Influence des émulsifiants sur le profil de vieillissement
2.3. Influence du germe de blé sur la valeur nutritionnelle des pains
3. Recommandations
3.1. Sur la préparation du germe de blé
3.2. Sur la conduite du processus de fabrication
3.3. Sur le profil de rassissement
4. Conclusion partielle
CONCLUSION GENERALE
BIBLIOGRAPHIE
