STRATEGIES ET PLANS DE COMMERCIALISATION

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TECHNIQUE DE PRODUCTION

On parle beaucoup dans cet chapitre quelles sont les matériels de fabrication et surtout de savoir comment l’entreprise fabrique ses produits, comment s’approvisionne-t-elle en matière première.

IDENTIFICATION DES MATERIELS DE FABRICATION

La fabrication des fromages, beurres, crèmes fraîche, exige des matériels spécifiques. Ces matériels de production se composent de :

Les grands matériels

– écrémeuse: c’est un appareil pour séparer la crème du petit lait.
– Batteuse ou Baratte : une machine pour la fabrication du beurre.
– Thermolactodensimetre : c’est un appareil de contrôle qualité du lait.
– Thermomètre : il faut utiliser le thermomètre pour savoir la température nécessaire.
– Cuve de refroidissement et cuve de pasteurisation : ces deux cuves sont destinées à la chauffage et refroidissement du lait.
– Presse à bois : c’est un appareil utilisé pour la pression des caillés.
– Moules : ces moules sont de plastiques de forme cylindrique trouées.
– Tables de travail : fabriquée en fer blanc et lisse.
– Bidon, fûts en plastiques, seaux : pour mettre les produits en cours et produit finis.
– Balance : est nécessaire pour le contrôle de poids.
– Réfrigérateur et congélateur: ces appareils sont nécessaires pour conserver certains produits finis.
– Chambre froide : est destinée à la conservation ou la maturation des encours.

Les petits materiels

Les petits matériels sont constitués essentiellemen par : brassoir, filtre, sabre à tranchage, passoire, plateau à malaxer,…

TECHNIQUE DE FABRICATION

Le lait est un produit très fragile. Il est nécessaire de le transformer pour le conserver. La transformation consiste alors à séparer les différentiels composants du lait suivis de quelques opérations unitaires pour obtenir un produit bien déterminé, qui se conservent plus longtemps.
En effet, le processus de fabrication varie en fonction du produit qu’on souhaite obtenir.

Les principales opérations de transformation

– Pasteurisation : le lait doit être chauffé jusqu’à l’ébullition pour détruire les bactéries sans pour autant altérer le goût ni détruire les vitamines.
– Ecrémage : après avoir chauffé le lait et passer dans l’écrémeuse. Cette opération consiste à séparer la crème du lait entier.
– Barattage : cette opération consiste à brasser la crème fraîche pour obtenir le beurre à l’aide d’une baratte.
– Coagulation ou caillage : c’est la coagulation de la caséine du lait. Cette coagulation peut être naturelle ou provoqué par l’ajout de pressure.
– Egoûttage ou séparation : elle consiste à expulser le lactosérum du caillé à l’aide d’un pressage.
-Affinage ou maturation : le fromage doit être séché ou salé. Cette opération accroît la durée de conservation du produit et donne davantage du goût au fromage.

Processus de fabrication de la crème fraîche

La crème fraîche et la fraction lipidique du laitElle. est obtenue par l’écrémage du lait entier qui se fait par une séparation centrifuge. Les différentes opérations sont :
1- Pasteurisation du lait entier à écrémer :
– remplir la cuve de pasteurisation
– chauffer jusqu’à une température de 70°C
– refroidir le lait cuit à 45°C
2- Ecrémage du lait :
o Monter l’écrémeuse
o Remplir le récipient de l’écrémeuse
o Maintenir constante la vitesse de rotation de l’écrémeuse
o Mettre dans le seau la crème obtenu
o Démonter et laver les différentes pièces de l’écrémeuse
3- Maturation de la crème obtenue :
– Mettre et laisser la crème fraîche dans la chambre froide ou dans un réfrigérateur, mûrir pendant 24 heures.
4- Conditionnement :
– Mettre la crème fraîche dans l’emballage
Rendement : 22 litres du lait entier donne 4,5 litres de crème fraîche et le lait à écrémer et 30% du lait collecté.

Processus de fabrication du beurre

Le beurre et fabriqué avec la crème fraîche qu’on laissé mûrir pendant 24h. C’est une forme de conservation de la matière grasse en transformant l’émulsion matière grasse dans l’eau en émulsion eau dans la matière grasse.
De couleur jaune blanche le beurre est donc la pure matière grasse du lait
Les opérations de la fabrication sont :
1- après avoir laissé mûrir la crème fraîche dansal chambre froide
2- Baratter la crème
3- Saler
4- Malaxer sur un plateau
5- Conditionner : trancher, peser et mettre dans son emballage
Rendement : 4,5 litres de crème fraîche donne un kilo de beurre. La crème à baratter est de 75% de la crème obtenue.

Processus de fabrication du fromage à pâte pre ssée

Le fromage est un produit laitier fermenté ou non, obtenu par la coagulation du lait, suivi d’égouttage. Il est constitué essentiellement de la caséine, de la matière grasse et de lactose sous forme d’acide lactique.
La fabrication consiste alors à conserver ce protéine du lait.
Les différentes opérations sont :
1- La pasteurisation ou stérilisation
– Remplir la cuve pasteurisation
– Chauffer le lait jusqu’à 70°C
– Refroidir à 45°C
2-Standardisation de la matière grasse : le lait mis en œuvre est constitué de 70% de lait entier et 30% de lait écrémé
3-Coagulation ou caillage :
– Ajouter du ferment thermophile à 45°C (yaourt de maison)
– Ajouter du présure
– Laisser coaguler
4-La séparation :
– rancher les caillés avec la tranche caillée pour avoir des grains de caillés
– Laisser se repose sous sérum (eau salée)
– Brasser
– Retirer les grains de caillé du sérum
– Salé en masse
– Malaxer
– Presser sous sérum (eau salée)
– Découper les caillés pressés
– Mettre les caillés dans les moules
– Presser
5-Maturation : c’est la mise en cave des fromages pendant quelques jours. Il est alors fabriqué avec du lait entier ajouté du lait écrémé du ferment du présure et du sel.
6-Conditionnement : mettre une étiquette sur les fromages maturés

LES APPROVISIONNEMENTS

Les achats apparaissent comme une fonction annexe de la production, du commerciale, voire indépendante suivant la nature de l’activité.

Les matières premières

Les matières premières utilisées pour la fabrication de ces produits sont essentiellement :
– le lait frais
– Pressure
– Sel
– Ferment lactique (yaourt)
L’entreprise s’approvisionne en matière première (lait) auprès des paysans producteurs.
Elle négocie verbalement avec les producteurs pour le contrat de vente et les conditions faites toutes les quinzaines, et ceci en fonction de la quantité livrée.
Pour encourager les paysans à veiller à ce que le lait soit en bonne qualité, l’entreprise ajoute une prime de 50 FMG par litre si le lait et propre et s’il contient au moins 32 gramme par litre de matière grasse. On achète le lait au prix de 2000 FMG, et ce prix varie suivant la saison. C’est à dire ce prix peut être diminué durant la saison de pluie car la quantité du lait produit augmente.
La présure et le sel sont achetés à Antananarivo. Et le ferment lactique est fabriqué par l’entreprise même.
Pendant la période de pluie, l’entreprise peut acheter jusqu’à 1000 litres de lait frais par jours, tandis que pendant la période sèche cette quantité diminue jusqu’à 700 litres
– Saison de pluie : octobre, novembre, décembre, janvier, mars, avril
– Saison sèche : mai, juin juillet, août, septembre

Les différents types de collecte de lait

Pour avoir de la matière première de meilleure qualité, l’entreprise doit bien organiser le système de collecte.
Il existe quelques types de collectes qu’on peut mettre en œuvre au niveau de l’entreprise :
– La collecte primaire : le collecteur primaire précise un lieu où les producteurs livrent le lait. Ou encore, il se déplace vers les producteurs et ramasse le lait.
– La collecte secondaire : le collecteur utilise des moyens de transport motorisés, soit une voiture qui arrive à transporter des bidons de lait, soit un camion citerne réfrigéré.
– La collecte différentielle : elle se caractérise par le zonage de la région de collecte suivant la quantité et surtout al qualité du lait collecté.
– Livraison directe : pour les producteurs qui se trouvent aux environs de l’usine, il livre sans intermédiaire son lait à l’usine.
– Le centre de collecte : on peut utiliser le centre de collecte qui est muni d’un tank de réfrigération, à la place du point de collecte.
– La taille de l’usine
– La distance entre l’usine et le lieu de production
– Les matériels de collecte disponibles
– L’homogénéité ou non de la qualité du lait collecté
Pour commencer l’entreprise choisit ici la livraison directe pour éviter d’une part les dépenses diverses engendrées par la collecte du lait et d’autre part le risque de rupture du lait. Cependant, pour maximiser la quantité collectée, elle essaie d’attirer et encourager les producteurs qui se trouvent loin de l’usine à lui livre le lait en leur proposant une bonne condition do paiement de prix et de prime d’éloignement.
D’ailleurs, il y a des trayeurs cyclistes qui livrent le lait à l’usine. Ces tailleurs cyclistes sont des collecteurs primaires. D’autres trayeurs cyclistes emmènent leurs lait à l’usine pou être écrème » seulement et la ma tière grasse ainsi obtenu est achetée par l’entreprise et le lait écrémé ou petitlait revient au trayeurs pour être vendu comme du lait frais au consommateurs.

Les techniques de conservation du lait

Pour prolonger la durée de conservation du lait collecté, il faut chercher une zone an tiède. Ceci est possible l’utilisation du froid parce que la température ambiante constitue un facteur optimum pour le développement de la plupart des souche microbiennes, ce qui accélère la moisissure du fromage et crème fraîche.
– En principe, l’entreprise doit utiliser :
– Un tank de réfrigération à l’accueil du lait
– Une chambre froide, des congélateurs, réfrigérateurs durant la stockage
Donc il faut maintenir au froid continue de la production du lait,à la transformation et à la consommation ces denrées alimentaires pour assurer les meilleurs comportement.
En plus la température de la cave doit être réglée entre 16 à 18 °C afin de régulariser la fermentation du fromage.

Table des matières

INTRODUCTION GENERALE
PREMIERE PARTIE : IDENTIFICATION DU PROJET
CHAPITRE I : PRESENTATION DU PROJET
SECTION 1 : HISTORIQUE
SECTION 2 : CARACTERISTIQUE DU PROJET
2-1- Les types des produits fabriqués
2-2- Les objectifs et intérêts
SECTION 3 : IMPLANTATION GEOGRAPHIQUE
CHAPITRE II : ETUDE DE MARCHE
SECTION 1 : MARCHE EN AMONT
1-2- La production laitière nationale
1-2- La production laitière du Vakinakaratra
SECTION 2 : MARCHE EN AVAL
2-1- Les besoins des consommateurs
2-2- Les clients
SECTION 3 : LA CONCURRENCE
SECTION 4 : STRATEGIES ET PLANS DE COMMERCIALISATION
4-1- Politique de produit
4-2- Politique de prix
4-3- Politique de distribution
4-4- Politique de promotion
4-4-1- La publicité par annonce et par voie audio visuelle
4-4-2- Participation à des manifestations foraines et commerciales
CHAPITRE III : THEORIE GENERALE SUR LES CRITERES D’EVALUATION 17
SECTION 1 : LES OUTILS D’EVALUATION DU PROJET
1-1- La valeur actuelle nette (VAN)
1-1-1- Définition :
1-1-2- Formule
1-1-3- Interprétation
1-2- Taux de rentabilité interne (TRI)
1-2-1- Définition
1-2-2- Formule
1-2-3- Interprétation
1-3- Le délai de récupération des capitaux investis (DRCI )
1-3-1- Définition
1-3-2- Formule
1-3-3- Interprétation
1-4- Indice de profitabilité (IP)
1-4-1- Définition et formule
1-4-2- Interprétation
SECTION 2 : LES CRITÈRES D’ÉVALUATION DU PROJET
2-1- La pertinence du projet
2-2- L’efficacité du projet
2-3- L’efficience du projet
2-4- La durée de vie de projet
DEUXIEME PARTIE : CONDUITE DU PROJET
CHAPITRE I : TECHNIQUE DE PRODUCTION
SECTION I : IDENTIFICATION DES MATERIELS DE FABRICATION
1-1- Les grands matériels
1-2- Les petits materiels
SECTION II : TECHNIQUE DE FABRICATION
2-1- Les principales opérations de transformation
2-2- Processus de fabrication de la crème fraîche
2-3- Processus de fabrication du beurre
2-4- Processus de fabrication du fromage à pâte pressée
2-5- Le diagramme général des principales opérations dans l’usine
SECTION III : LES APPROVISIONNEMENTS
3-1- Les matières premières
CHAPITRE II : CAPACITE DE PRODUCTION ENVISAGEE
SECTION I : EVOLUTION DU CHIFFRE D’AFFAIRES ET PRODUCTION ENVISAGEE
1-1- Les productions prévisionnelles
1-2- L’évolution du CHIFFRE D’AFFAIRES
SECTION 2 : CONTROLE QUALITE
2-1- Contrôle qualité de la matière première
2-2- Contrôle qualité des produits finis
2-3- Les matériel de contrôle qualité
SECTION 3 : L’HYGIENE
3-1- Local
3-2- Matériels
3-3- Le personnel
3-4- Le lait
CHAPITRE III : ETUDE ORGANISATIONNELLE
SECTION 1 : STRUCTURE ET ORGANIGRAMME ADOPTEE
1-1- Structure
1-2- Organigramme adoptée
SECTION 2 : ORGANISATION DE L’ENTREPRISE
2-1- Profil et nombre du personnel
2-2- Les différentes fonctions du personnel
TROISIEME PARTIE : ETUDE FINANCIERE
CHAPITRE I : LE COUT DES INVESTISSEMENTS
SECTION 1 : LES INVESTISSEMENTS NECESSAIRES
1-1- Les immobilisations incorporelles
1-2- Les immobilisation corporelles
1-2-1- Terrain
1-2-2- Construction des bâtiments
1-2-3- Matériels de transport
1-2-4- Les installations électriques et téléphoniques
1-2-5- Les matériels informatiques
1-2-6- Matériels et mobiliers de bureau
1-2-7- Matériels de nettoyage
1-2-8- Matériels de fabrication
1-2-9- Tableau récapitulatif des immobilisations
SECTION 2 : LES AMORTISSEMENTS
2-1- Définition et calcul
2-2- Tableau d’amortissement annuel
2-3- Tableau d’amortissement sur 5 ans
SECTION 3 : PLAN DE FINANCEMENT
3-1- Fonds de roulement initial
3-2- Plan de financement
3-3- Les sources de financement
3-3-1- Les prises de participation au capital
3-3-2- L’emprunt à moyen ou à long terme
SECTION 4 : TABLEAU DE REMBOURSEMENT DES DETTES
CHAPITRE II : ANALYSE DE LA RENTABILITE ET ETUDE DE LA FAISABILITE
SECTION 1 : LES COMPTES DE RESULTAT PREVISIONNEL
1-1- Les charges prévisionnelles
1-2- Les produits prévisionnels
1-3- Compte de résultat prévisionnels
SECTION 2 : LE PLAN DE TRESORERIE
2-1- Trésorerie détaillée
2-2- Trésorerie globale
SECTION 3 : TABLEAU DE GRANDEUR CARACTERISTIQUE DE GESTION (TGCG)
SECTION 4 : BILAN PREVISIONNEL
4-1- Bilan d’ouverture
4-2- Bilan de clôture
CHAPITRE III : EVALUATION DU PROJET
SECTION 1 : EVALUATION ECONOMIQUE
1-1- Création de la valeur ajoutée
1-2- Etudes des ratios
1-2-1- Ratios d’endettement
1-2-1- Ratio des immobilisations (RI)
SECTION II : EVALUATION FINANCIERE
2-1- Selon les outils d’évaluation
2-1-1- La valeur actuelle nette (VAN)
2-1-2- Taux de rentabilité interne (TRI)
2-1-3- indice de profitabilité (IP)
2-1-4- Délais de récupération des capitaux investis (DRCI)
2-2- Selon les critères d’évaluation
2-2-1- La pertinence :
2-2-2- L’efficience
2-2-3- La durée de vie
SECTION 3 : EVALUATION SOCIALE
3-1- Création d’emploi
3-2- Développement sociale de la région
3-3- Impact sur les utilisateurs
CONCLUSION GENERALE

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