Stockage des sels dilués

Historique de LESSAFRE :

En 1853 deux fils de cultivateurs du nord de la France, Louis LESAFFRE et Louis Bonduelle, s’associent pour construire une fabrique d’alcool de grains et de genièvres. A l’origine, la levure n’était qu’un sous-produit de la fabrication des alcools de grains. En 1871, le baron autrichien Max de Springer rapporte de chez Mautner, l’idée d’extraire la levure des moûts de fermentation des grains et de la vendre aux boulangers. L’année suivante, LESAFFRE et Bonduelle développent la fabrication de levure fraîche à Marcq-en- Baroeul. C’est à partir de ce site que se développera la Société Industrielle LESAFFRE. A la fin du 19ème siècle, la société affiche déjà une volonté exportatrice. Ce qui semble tout naturel aujourd’hui représente un tour de force pour l’époque, en raison des conditions de transport et de distribution. Après la seconde guerre mondiale, une série de progrès technologiques et d’innovations, se réalisent, suite à la construction d’un puissant réseau commercial exportateur, permet à LESAFFRE un développement continuel.

Au Maroc, créée en 1975, la société LESAFFRE (appelée précédemment SODERS), a été majoritairement détenue par le groupe Français LESAFRRE et porte aujourd’hui comme nouvelle appellation « LESAFFRE Maroc ». Elle représente la première entreprise privatisée au Maroc, bénéficiant de l’expérience et de l’expertise du leader mondial dans la fabrication de la levure de panification. Son siège est situé au quartier industriel Sidi Brahim Fès. Elle produit environ 30.000 tonnes de levure par an avec un effectif de 200 personnes et un capital de 30.800.000 DH. LESAFFRE fabrique et commercialise au Maroc de la levure et des améliorants de panification des marques suivantes :

– Jaouda pour la levure fraîche.

– Rafiaa et Nevada pour la levure sèche, ainsi qu’un type spécial destiné pour satisfaire les besoins des forces armées royales (FAR) en levure.

– Ibis bleu et Magimix pour les améliorants, produits qui apportent au consommateur le pain qu’il apprécie , que ce soit en terme de volume, de texture et couleur, d’aspect et couleur de croûte, de conservation et bien sûr du goût.

Sa large gamme de produits en fait d’elle, aujourd’hui le leader sur le marché des professionnels en la matière.

Les sels nutritifs:

Les sels nutritifs sont définis comme étant des engrais azotés et phosphatés utilisés pour répondre aux exigences nutritionnelles imposées par la croissance et la multiplication des cellules. 2- L’urée : L’urée de formule chimique CO(NH2) (sous forme de poudre cristalline blanche) est fabriquée en faisant agir l’ammoniac avec CO2 sous pression. 2 NH3 + CO2 CO(NH2)2 + H2O C’est une source d’azote organique sans odeur et soluble dans l’eau. Elle contient : 46% N2 3- Sulfate d’ammoniaque : Le sulfate de forme chimique (NH4)2SO4 (sous forme de poudre blanche cristalline, fine) est fabriquée en faisant agir l’ammoniac et l’acide sulfurique. 2 NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 Le sulfate d’ammonium est utilisé pour sa teneur en azote ammoniacal. Il contient 21% N2. Ce composé est indispensable à la biosynthèse des protéines pariétales indispensables au transfert des sucres de l’intérieur vers l’extérieur de la cellule. 4- Mono ammonium phosphate : Le MAP de formule chimique NH4H2PO4 (sous forme de cristaux) est fabriquée en faisant agir une molécule d’ammoniac avec une molécule d’acide phosphorique. NH3 + H3PO4 NH4H2PO4 Le MAP est utilisé comme source d’azote et de phosphate nécessaire à la synthèse des acides nucléiques, des protéines … Il n’a pas d’odeur, soluble dans l’eau et il contient 12% de NH 3 et 61% de PO4.

Analyses microbiologiques :

Recherche des coliformes :

•Définition : Les coliformes totaux sont utilisés depuis très longtemps comme indicateurs de la qualité microbienne de l’eau parce qu’ils peuvent être indirectement associés à une pollution d’origine fécale. Les coliformes totaux sont définis comme étant des bactéries en forme de bâtonnet, aérobies ou anaérobies facultatives, possédant l’enzyme ß-galactosidase permettant l’hydrolyse du lactose à 35 °C afin de produire des colonies rouges avec reflet métallique sur un milieu gélosé approprié.

•Milieu de culture : La gélose lactosée au désoxycholate est un milieu sélectif utilisé pour le dénombrement des coliformes dans les produits alimentaires. Ce milieu est également employé pour la différenciation et l’isolement des entérobactéries à partir des prélèvements biologiques.

•Incubation et lecture des résultats : Les boites de pétri sont incubées à 37°C pendant 24 heures puis on fait le dénombrement des colonies rouges de diamètre égal ou supérieur à 0,5 mm.

Recherche des bactéries totales :

•Définition : La Flore Mésophile Aérobie Totale (FMAT) est un indicateur sanitaire qui permet d’évaluer le nombre d’UFC (Unité Formant une Colonie) présentes dans un produit ou sur une surface. Il s’agit de l’ensemble des microorganismes capables de se multiplier en aérobiose à des températures optimales de croissance comprises entre +20°C et +45°C. Cette microflore peut comprendre des microorganismes pathogènes pour l’homme et l’animal mais aussi des microorganismes d’altération variable.

•Milieu de culture : Gélose nutritive glucosée (pour éliminer les levures de cultures) qui est un milieu ordinaire.

•Incubation et lecture des résultats : Les boites de pétri sont incubées à 30°C et on fait le dénombrement après 72h de culture

CONCLUSION

Les résultats obtenus, ont été satisaisantes, du moment qu’ils étaient, compatibles et vérifiés, suite aux analyses et confrontations, faites dans les laboratoires de LESAFFRE. L’absence des germes recherchés au cours de la période d’analyse, revient au bon nettoyage des cuves et du respect du plan de contrôle des sels nutritifs. Mon cursus universitaire, de licence en Bioprocédé , Hygiène et Sécurité Alimentaire, vient d’être clôturé, en cette dernière étape, par l’accomplissement de mon stage dans les Labos de l’usine LESAFFRE. Il s’est déroulé sur 1 mois et demi, durant lequel, j’ai pu mettre en pratique mes connaissances théoriques acquises le long de ma formation académique. La réussite de mon stage, repose d’une part , sur mon intégration au sein de l’entreprise, dont j’ai manifesté un bon relationnel, et d’autre part , sur les bonnes conditions du travail, la disponibilité et le sérieux manifeste de mon encadrant, ainsi que la richesse des labos LESAFFRE en équipement et matériel. Cette expérience de stage m’a offert, l’opportunité de confronter la théorie avec la pratique dans la production de la levure : source de toute innovation.

Le rapport de stage ou le pfe est un document d’analyse, de synthèse et d’évaluation de votre apprentissage, c’est pour cela chatpfe.com propose le téléchargement des modèles complet de projet de fin d’étude, rapport de stage, mémoire, pfe, thèse, pour connaître la méthodologie à avoir et savoir comment construire les parties d’un projet de fin d’étude.

Table des matières

Introduction Générale
PRESENTaTION DU LIEU DU STaGE :
I. Historique de LESSaFRE:
II Description et activités du laboratoire d’analyses de LESaFFRE Maroc
Partie 1 : Etude bibliographique
I. La levure :
1 Généralités sur la levure
2 Classification
3 Caractères morphologique et physiologiques
4 Effet de paramètres physicochimiques sur la croissance
5 Métabolisme
II. Chaine de production
1 Préparation de la mélasse
2 Ensemencements
3 Fermentation
4 Séparation
5 Stockages de la crème
6 Filtration
7 Séchage
8 Emballage
III Sels nutritifs
1 Définition
2 Urée
3 Sulfate d’ammoniaque
4 Mono ammonium phosphate
IV Différentes étapes de préparations des Sels nutritifs
1 Stockage des sels
2 Dilution et chloration
3 Stockage des sels dilués
4 Distribution
Matériel et plan de nettoyage
Partie 2 : Partie expérimentale
1 Echantillonnage
2 analyses microbiologiques
2 – 1 Recherche des coliformes
2 – 2 Recherche des bactéries totales
2 – 3 Ensemencement
Résultats et discussion
Conclusion
Références