Sources de contamination du lai
Les dรฉrivรฉs azotรฉs du lait
Le lait contient en moyenne 3,5 % de protรฉines animales de haute valeur biologique. Cette teneur varie selon lโalimentation de lโanimal, mais aussi en fonction des saisons et du cycle de lactation.
5% des dรฉrivรฉs azotรฉs sont sous forme dโazote non protรฉique (Urรฉe, acide urique, acides aminรฉs libres, nuclรฉotides) et 95% sont des protรฉines. Ces derniรจres se trouvent sous la forme de casรฉines pour 80% dโentre elles. Celles-ci sโassocient ร lโacide phosphorique pour former des micelles de casรฉine.
Les 20 % restants sont des protรฉines solubles que lโon retrouve dans le lactosรฉrum. Celles-ci sont sous la forme dโimmunoglobulines, dโฮฑ-lactoglobuline, de ร-lactoglobuline (protรฉine aux propriรฉtรฉs allergisantes qui nโest pas prรฉsente dans le lait humain). Dโautres protรฉines y sont prรฉsentes comme des protรฉases, peptones, mรฉtalloprotรฉines dont les lactotransferrine et transferrine, mais aussi des facteurs de croissance.
De la flore mรฉsophile aรฉrobie totale (FMAT) NM 08.0.121. (2004)
Le dรฉnombrement des germes totaux ร 30ยฐC reste la meilleure mรฉthode permettant dโestimer lโindice de salubritรฉ et de la qualitรฉ du lait dans le contrรดle industriel [23].
Le protocole de dรฉnombrement est comme suit : 25 g de chaque รฉchantillon a รฉtรฉ mรฉlangรฉs avec lโeau peptonnรฉ tamponรฉ ensuite une sรฉrie de dilutions dรฉcimales allant de10-1 ร 10-4 a รฉtรฉ rรฉalisรฉe ร lโaide de lโeau physiologique. Aprรจs, 1 ml de chaque dilution a รฉtรฉ portรฉ aseptiquement dans 10 boรฎtes de pรฉtri prรฉparรฉes ร cet usage et numรฉrotรฉes. Ensuite la gรฉlose PCA a รฉtรฉ ajoutรฉe, puis les boites ont รฉtรฉ mรฉlangรฉes et incubรฉes ร 30 ยฐC pendant 24h ร 48.
Flore Mรฉsophile Aรฉrobie Totale
La non- conformitรฉ des FMAT pour les รฉchantillons du lait analysรฉs a รฉtรฉ reprรฉsentรฉe par 80%, ce pourcentage est supรฉrieur ร celui trouvรฉ par El Marnissi [30] qui a indiquรฉ la prรฉsence de 44%. Ceci pourrait รชtre dรป ร la traite et aux conditions de prรฉ-stockage qui sont des dรฉterminants de base pour la qualitรฉ du lait [31]. Ainsi, la plupart des microorganismes retrouvรฉs dans le lait cru sont des contaminants provenant de la surface externe de la mamelle, des ustensiles de traite et des trayeurs [7]. De plus, la mauvaise qualitรฉ de lโeau utilisรฉe pour laver les ustensiles peut conduire ร lโobtention dโun lait de qualitรฉ microbiologique mรฉdiocre [32].
En vue de rรฉduire la contamination du lait, les ustensiles utilisรฉs lors de la traite doivent รชtre rincรฉs ร lโeau propre, nettoyรฉs avec un dรฉtergent et un dรฉsinfectant juste avant et aprรจs lโusage [33]. Il convient de mentionner que lโanalyse de lโeau utilisรฉe pour le nettoyage des ustensiles de traite et de conservation du lait a montrรฉ une forte prรฉsence de FMAT [34].
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Introduction
I- Gรฉnรฉralitรฉs sur le lait de vacheย
1-1- Dรฉfinition
1-2- Caractรฉristiques organoleptiques
1-3- Caractรฉristiques physico-chimiques
1-4- Les principaux constituants
1-5- Impact de la consommation du lait cru sur la santรฉ des consommateurs
1-6- Sources de contamination du lai
II- Matรฉriel et mรฉthodesย
2-1- รchantillonnage et prรฉlรจvements
2-2- Les analyses physico-chimiques
2-3- Les analyses microbiologiques avant cuisson et aprรจs cuisson du lai
III- Rรฉsultats et discussionsย
3-1- Rรฉsultats des analyses physico-chimiques
3-2- Rรฉsultats des analyses microbiologiques
3-2-1- Avant cuisson
3-2-2- Aprรจs cuisson
Conclusionย
Rรฉfรฉrences bibliographiques
Annexe 1
Annexe 2
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