Soutenance mémoire
Sources de contamination du lai
Les dérivés azotés du lait
Le lait contient en moyenne 3,5 % de protéines animales de haute valeur biologique. Cette teneur varie selon l’alimentation de l’animal, mais aussi en fonction des saisons et du cycle de lactation.
5% des dérivés azotés sont sous forme d’azote non protéique (Urée, acide urique, acides aminés libres, nucléotides) et 95% sont des protéines. Ces dernières se trouvent sous la forme de caséines pour 80% d’entre elles. Celles-ci s’associent à l’acide phosphorique pour former des micelles de caséine.
Les 20 % restants sont des protéines solubles que l’on retrouve dans le lactosérum. Celles-ci sont sous la forme d’immunoglobulines, d’α-lactoglobuline, de ß-lactoglobuline (protéine aux propriétés allergisantes qui n’est pas présente dans le lait humain). D’autres protéines y sont présentes comme des protéases, peptones, métalloprotéines dont les lactotransferrine et transferrine, mais aussi des facteurs de croissance.
De la flore mésophile aérobie totale (FMAT) NM 08.0.121. (2004)
Le dénombrement des germes totaux à 30°C reste la meilleure méthode permettant d’estimer l’indice de salubrité et de la qualité du lait dans le contrôle industriel [23].
Le protocole de dénombrement est comme suit : 25 g de chaque échantillon a été mélangés avec l’eau peptonné tamponé ensuite une série de dilutions décimales allant de10-1 à 10-4 a été réalisée à l’aide de l’eau physiologique. Après, 1 ml de chaque dilution a été porté aseptiquement dans 10 boîtes de pétri préparées à cet usage et numérotées. Ensuite la gélose PCA a été ajoutée, puis les boites ont été mélangées et incubées à 30 °C pendant 24h à 48.
Flore Mésophile Aérobie Totale
La non- conformité des FMAT pour les échantillons du lait analysés a été représentée par 80%, ce pourcentage est supérieur à celui trouvé par El Marnissi [30] qui a indiqué la présence de 44%. Ceci pourrait être dû à la traite et aux conditions de pré-stockage qui sont des déterminants de base pour la qualité du lait [31]. Ainsi, la plupart des microorganismes retrouvés dans le lait cru sont des contaminants provenant de la surface externe de la mamelle, des ustensiles de traite et des trayeurs [7]. De plus, la mauvaise qualité de l’eau utilisée pour laver les ustensiles peut conduire à l’obtention d’un lait de qualité microbiologique médiocre [32].
En vue de réduire la contamination du lait, les ustensiles utilisés lors de la traite doivent être rincés à l’eau propre, nettoyés avec un détergent et un désinfectant juste avant et après l’usage [33]. Il convient de mentionner que l’analyse de l’eau utilisée pour le nettoyage des ustensiles de traite et de conservation du lait a montré une forte présence de FMAT [34].
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Introduction
I- Généralités sur le lait de vache
1-1- Définition
1-2- Caractéristiques organoleptiques
1-3- Caractéristiques physico-chimiques
1-4- Les principaux constituants
1-5- Impact de la consommation du lait cru sur la santé des consommateurs
1-6- Sources de contamination du lai
II- Matériel et méthodes
2-1- Échantillonnage et prélèvements
2-2- Les analyses physico-chimiques
2-3- Les analyses microbiologiques avant cuisson et après cuisson du lai
III- Résultats et discussions
3-1- Résultats des analyses physico-chimiques
3-2- Résultats des analyses microbiologiques
3-2-1- Avant cuisson
3-2-2- Après cuisson
Conclusion
Références bibliographiques
Annexe 1
Annexe 2
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