Soutenance mémoire
Sécurité sanitaire des aliments
Définition
Selon l’OMS la sécurité sanitaire des aliments englobe toutes les mesures destinées à consommer des aliments sains. Les politiques et les mesures appliquées en la matière doivent porter sur l’ensemble de la chaine alimentaire, de la production à la consommation (OMS, 2015a) «de la ferme à l’assiette».
Historique
Depuis 1963, un code international de l’alimentation a été créé afin de veiller à la sécurité sanitaire des aliments dans le monde. Le Codex Alimentarius, administré conjointement par la FAO et l’Organisation mondiale de la santé, établit des normes relatives, entre autres, aux résidus de pesticides et de produits vétérinaires, aux additifs, aux importations de produits alimentaires, et aux méthodes d’inspection et d’échantillonnage. Il ya à la base de nombreuses normes nationales de l’alimentation (FAO, 2015). Cette commission a été créée afin d’établir des lignes directrices et d’autres textes, tels que des Codes d’usages, dans le cadre du Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires. Les buts principaux de ce programme sont la protection de la santé des consommateurs, la promotion de pratiques loyales dans le commerce des aliments et la coordination de tous les travaux de normalisation ayant trait aux aliments entrepris par des organisations aussi bien gouvernementales que non gouvernementales.
Importance de la sécurité sanitaire des aliments au Sénégal
Le Sénégal a opté pour une agriculture d’exportation et une libéralisation de son espace économique. Dans le cadre de la mondialisation, la sécurité sanitaire des aliments est devenue un enjeu international sur le plan de la compétitivité et le contrôle répond à plusieurs considérations telles que :
• protéger la santé des consommateurs ;
• mieux valoriser les produits alimentaires ;
• et vérifier de manière objective, honnête et fiable que les produits faisant l’objet d’échanges intra ou internationaux répondent à des normes communément acceptées (Banque mondiale /FAO-CP, 2004).
Au niveau de la consommation locale, la demande est moins exigeante, parceque contrainte par des moyens financiers, n’incite pas à accorder toute l’importance requise au concept de sécurité sanitaire des aliments. Pour accompagner le Sénégal dans ce processus d’amélioration de la sécurité sanitaire et de la qualité des produits alimentaires que la FAO et la Banque mondiale ont démarré des activités en synergie pour la mise en place d’un programme d’appui à l’amélioration de la sécurité sanitaire (Banque mondiale /FAO-CP, 2004). D’autres programmes (EDES : Association Interprofessionnelle pour la promotion des échanges ACP-UE de fruits, légumes, fleurs et plantes.) et structures (CNCA : Comité National du Codex Alimentarius, UA : Union Africaine, UEMOA, ASN : Association Sénégalaise de Normalisation) accompagnent le sénégal dans cette importante mission.
– Niveau de sécurité sanitaire des aliments destinés à la consommation locale
Les denrées alimentaires produites et destinées au marché local, sont généralement commercialisées dans des conditions d’hygiène très précaire. Il en résulte, que ces aliments présentent une charge microbienne relativement élevée, limitant leur durée de conservation. Par contre les risques de toxi-infections liés à leur consommation, sont considérablement réduits par les modes de préparation culinaire qui font habituellement appel à la cuisson poussée dans l’eau. A l’abattoir, l’inspection de salubrité existe et permet d’écarter les viandes manifestement dangereuses comme celles provenant d’animaux atteints de tuberculose bovine. C’est pourquoi, les consommateurs qui s’approvisionnent auprès des abatteurs clandestins où les viandes ne sont pas inspectées, courent de gros risques (Sylla, 2014).
Situation dans le contexte international
Actuellement, la préoccupation des consommateurs en matière de sécurité sanitaire des aliments s’est fortement accrue. A chacun des maillons de la chaîne, du producteur au consommateur, en passant par les services de contrôle, toutes les parties prenantes ont un rôle à jouer pour garantir la qualité de notre alimentation. L’OMS estime que les maladies diarrhéiques tuent chaque année 1,8 millions d’enfants dans le monde et sont le plus souvent d’origine alimentaire (INFOSAN, 2008). Bien que la plupart des décès dus aux maladies diarrhéiques surviennent dans les pays en développement, les maladies d’origine alimentaire (MOA) sont loin de s’y cantonner. On estime que, chaque année, elles sont à l’origine d’environ 76 millions de cas, 325 000 hospitalisations et 5 000 décès aux Etats Unis d’Amérique (Mead, 1999).
En France, l’augmentation constante des repas pris au restaurant participe aussi à l’évolution des (MOA): près de 65% des foyers déclarés en 2010 sont survenus en restauration collective (Institut de veille sanitaire, 2011). Ces dernières décennies, l’incidence des épisodes graves de contamination alimentaire a augmenté (INFOSAN, 2008). Cela peut être dû par l’augmentation des voyages internationaux et des migrations, l’accroissement du commerce des animaux vivants et des denrées alimentaires, l’urbanisation rapide dans les pays en développement, associée à des modifications du traitement et de la consommation des aliments. On ne connaît pas encore la véritable ampleur de la charge de morbidité et des coûts inhérents aux aliments dangereux, mais on pense qu’ils ont un impact important, notamment sur la sécurité sanitaire mondiale, l’économie et le développement. En France, l’augmentation constante des repas pris au restaurant participe aussi à l’évolution des (MOA): près de 65% des foyers déclarés en 2010 sont survenus en restauration collective (Institut de veille sanitaire, 2011). Ces dernières décennies, l’incidence des épisodes graves de contamination alimentaire a augmenté (INFOSAN, 2008). Cela peut être dû par l’augmentation des voyages internationaux et des migrations, l’accroissement du commerce des animaux vivants et des denrées alimentaires, l’urbanisation rapide dans les pays en développement, associée à des modifications du traitement et de la consommation des aliments. On ne connaît pas encore la véritable ampleur de la charge de morbidité et des coûts inhérents aux aliments dangereux, mais on pense qu’ils ont un impact important, notamment sur la sécurité sanitaire mondiale, l’économie et le développement.
L’incidence des maladies d’origine alimentaire est peut être de 300 à 350 fois plus élevée que le nombre de cas recensés dans le monde (FAO1, 2015). L’augmentation des risques dus au MOA peut être aussi liée aux changements dans les systèmes de distribution, aux nouveaux produits, aux nouvelles technologies de production et de conservation, aux formes de consommation, à la présence de pathogènes virulents, à l’introduction de pathogènes dans différentes zones géographiques, aux changements immunologiques dans certains segments de population et à l’approvisionnement mondial (FAO2, 2015). Les maladies d’origine alimentaire constituent une menace quasi omniprésente dans les pays industrialisés, mais ces pays disposent de systèmes très élaborés de surveillance pour assurer la sécurité de l’alimentation.
Situation des maladies d’origine alimentaire dans les pays en voie de développement (PVD)
En Afrique, les diarrhées d’origine alimentaire sont responsables de près de 20 millions de décès par an ; les enfants de moins de cinq ans sont les plus touchés : 30 660 enfants africains meurent chaque année suite à la consommation d’aliments contaminés. En Afrique subsaharienne, la prévalence des maladies d’origine alimentaire a considérablement augmenté au cours des deux dernières décennies du fait de l’urbanisation, de la modification des systèmes écologiques et microbiologiques, des changements qui sont directement liés à la dégradation des systèmes d’assainissement (FAO/OMS, 2005). Les risques de contamination des aliments sont de plus en plus élevés à cause de la globalisation et de l’utilisation de la biotechnologie.
L’usage des pesticides, la mauvaise gestion des déchets, les aliments de la rue contribuent à la contamination des aliments (Aidara, 2012). Certains problèmes sont particuliers aux pays en voie de développement, notamment :
– Le manque d’hygiène et d’accès à de l’eau potable qui favorisent les contaminations microbiennes, particulièrement chez les enfants de moins de cinq ans.
– Les systèmes de contrôle sont défaillants d’où la circulation sur le marché d’aliments avec peu de garantie sanitaire. Ces problèmes ont un impact sur la sécurité sanitaire des aliments et favorisent les MOA.
Ces maladies imposent un lourd fardeau au système de santé et réduisent notablement la productivité économique. Du fait des pertes de revenus qu’elles entraînent, elles perpétuent le cycle de la pauvreté dans lequel se trouvent les personnes les plus démunies qui vivent généralement, au jour le jour. Cependant, la sécurité des aliments au Sénégal montre beaucoup de manquements, comme l’absence de données sur le fardeau des maladies d’origine alimentaire, la faiblesse des moyens d’intervention, l’insuffisance de capacités analytiques des laboratoires et le manque d’informations des populations. Il est devenu urgent de mettre en place un système national de sécurité sanitaire des aliments, en vue de garantir la protection de la santé des consommateurs.
En janvier 2015, l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) a lancé le projet de « Renforcement de la capacité de surveillance, d’alerte rapide et de préparation à la gestion des urgences de Sécurité Sanitaire des Aliments dans la région de l’UEMOA, et mise en œuvre au Sénégal ». Prévu sur trois ans, le projet est appuyé financièrement par le Grand-Duché de Luxembourg. Il vise à la fois à aider le gouvernement sénégalais à identifier et gérer efficacement les situations d’urgence liées à la Sécurité Sanitaire des Aliments (SSA) et à assister les pays de l’Union Economique et Monétaire Ouest-Africaine (UEMOA) dans l’élaboration de stratégies régionales et nationales de développement et d’amélioration des systèmes de surveillance et d’alerte rapide en matière de SSA. Il viendra ainsi appuyer la décision prise au niveau du continent de créer au sein de l’Union Africaine (UA), une Autorité Africaine de Sécurité Sanitaire des Aliments et un Système d’Alerte Rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux.
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Table des matières
Introduction
Chapitre I : Sécurité sanitaire des aliments
1. Définition
2. Historique
3. Importance de la sécurité sanitaire des aliments au Sénégal
4. Situation dans le contexte international
5. Situation des maladies d’origine alimentaire dans les pays en voie de développement (PVD)
6. Problématique de l’émergence de nouveaux pathogènes d’origine alimentaire
7. Conseils pratiques donnés par l’OM S pour se protéger des maladies d’origine alimentaire
Chapitre II: L’aviculture au Sénégal
I. AVICULTURE ET PRODUCTION DE LA VIANDE DE POULET AU SENEGAL
1. Introduction
2. Les types d’élevage de poulet de chair
3. Caractéristiques de l’aviculture moderne
4. Importance économique de l’aviculture moderne au Sénégal
5. Aviculture traditionnelle au Sénégal
6. Importance socio-économique de l’aviculture
II. DE L’ABATTOIR A LA VENTE DE LA VIANDE DE POULET AU SENEGAL
1. Introduction
2. Types de poulets commercialisés
3. Les abatteurs
4. Les transformateurs
5. La commercialisation
Chapitre III : Salmonella et antibiorésistance
I. GENERALITES SUR SALMONELLA
1. Définition et classification
2. Caractères bactériologiques
2.1. Morphologie
2.2. Culture
3. Caractères biochimiques
4. Diagnostic
4.1. Diagnostic bactériologique
4.1.1. Conditions et milieux de culture
4.1.2. Morphologie des colonies
4.1.3. Identification
4.1.3.1. Tests biochimiques
4.1.3.2. Sérotypage
a) Le typage antigénique
b) Le typage moléculaire ou génomique
4.2. Diagnostic moléculaire
5 . Epidémiologie
5.1 Réservoir de la maladie et contamination humaine
5.2 Survie et diffusion dans l’environnement
6. Déterminants génétiques de la virulence chez Salmonella
6.1 Facteurs de virulence
6.2. Îlots de pathogènicité
6.3 Plasmide de virulence
II. ANTIBIORESISTANCE
1. Résistance des salmonelles aux antibiotiques
1.1 Les ilôts génoniques de résistance (SGI)
1.2 Problèmes posés par SGI1
2. Mécanisme de résistance des salmonelles aux quinolones
2.1 Introduction
2.2 Quinolones, fluoroquinolones
2.2.1 Introduction
2.2.2 Cible des quinolones
2.2.3 Classification
2.3 Mécanisme d’action des quinolones et fluoroquinolones
2.3.1 Pénétration dans la bactérie
2.3.2 Action intracellulaire
2.4 Mécanismes de résistance aux quinolones et aux fluoroquinolones
3. Problématique de l’antibiorésistance des souches de Salmonella
Conclusion
