Soutenance mémoire
Sécurité et qualité diététique du lait
Outils de maitrise de la sécurité des aliments
Guide de bonnes pratiques
Les bonnes pratiques de fabrication (BPF) couvrent les principes fondamentaux, les procédures et les moyens nécessaires pour créer un environnement convenable à la production d’aliment de qualité acceptable (Boussouar, 2007).
Bonnes pratiques de fabrication (BPF)
De manière générale, il est requis que les lieux de fabrication soient propres et que les équipements soient maintenus en bon état Les bonnes pratiques s’appliquent aux programmes d’approvisionnement, transports, nettoyages, et désinfections, calibrage, et entretien de routine, l’approvisionnement en eau, et la mise en place d’une politique en matière d’utilisation de verre, du métal et enfin, la gestion des nuisibles, et la tenue d’un cahier d’enregistrement des opérations. Bonnes pratiques d’hygiène (BPH) Elle est basée sur la surveillance de l’hygiène corporelle, l’hygiène de production, à prévoir des vestiaires et des installations propres, à porter des vêtements de protection et à former les personnels à la tenue d’un cahier d’enregistrement (Figure 2). Toutes les personnes en contact avec le produit doivent avoir une connaissance opérationnelle de l’hygiène personnelle ainsi que du rôle que peut jouer l’aliment dans la transmission de maladies (Hanaket al., 2002).
Bonnes pratiques de conservation
Afin de subvenir à la précarité de ses apports alimentaire, l’homme a de tout temps recherchéles bonnes pratiques de conservation des aliments, en l’occurrence, en industrie laitière, et ce afin d’éviter toute contamination de tout type d’altération. Parmi ces méthodes et techniques, nous citons :
La conservation de la qualité des ingrédients laitiers par déshydratation:le procédé le plus largement utilisé pour la déshydratation des produits laitiers est le séchage par atomisationquiest une méthode efficace pour préserver les produits biologiques puisqu’elle ne nécessite pas de traitement thermique sévère et qui permet le stockage des poudres à température ambiante ; Le respect de la date limite de conservation du produit laitier etdes durées maximales de stockage ; Le lait cru, les produits intermédiaires et les produits finis devraient être conservés à une température et pendant une durée appropriées de manière à réduire au minimum l’augmentation d’un danger pour la sécurité sanitaire des aliments et à préserver la salubrité du produit ; Les matières premières, les ingrédients, les produits intermédiaires et les produits finis doivent être manipulés, stockés, emballés, conserver, exposés et remis au consommateur dans des conditions évitant toute les contamination.
Maîtrise de la qualité
Elle concerne les techniques et activités à caractère opérationnelle utilisées en vue de répondre aux exigences relatives à la qualité. Outre les aspects réglementaires dont le respect est impératif en vue de garantir les prescriptions fondamentales notamment en matière de santé, sécurité, loyauté, des transactions et la maîtrise de la qualité consiste principalement en la mise en place de contrôles et d’autocontrôles en cours de fabrication pour vérifier la bonne correspondance du produit ou du procédé de fabrication aux exigences spécifiées telles que normes, cahier des charges ou réglementations (Flaconnet et al., 1994).
Assurance qualité
A la différence du contrôle qualité qui est un simple constat de conformité ou de nonconformité fait au cours d’une inspection, l’assurance qualité est un ensemble d’actions préétablies et systématiques permettant de s’assurer qu’un produit ou qu’un service satisfera aux exigences exprimées. C’est donc une méthodologie évolutive dont l’application est vérifiée au cours d’audits, en quelques mots mettre un site de production sous assurance qualité c’est :
-Ecrire ou décrire les actions qui doivent être faites ;
-Faire les actions qu’on a écrit devoir faire ;
-Vérifier que l’on a bien fait les actions que l’on a écrit devoir faire, et enfin conserver des traces écrites des actions faites et des contrôles de ces actions (Flaconnet et al., 1994).
Système qualité
C’est l’ensemble de l’organisation, des procédures, et des moyens nécessaires pour la mise en œuvre du système de management de la qualité.Il convient que le système qualité ne soit plus étendu qu’il n’est besoin pour atteindre les objectifsrelatifs à la qualité.Le système qualité d’un organisme est conçu essentiellement pour satisfaire les besoins internes de management de l’organisme. Il va au-delà des exigences d’un client particulier qui n’évalue que la partie du système qualité qui le concerne (Ghaoues, 2011).
Management qualité
Toute entreprise, quelle que soit son activité, doit aujourd’hui répondre et s’adapter au contexte économique dans lequel elle évolue. Certes, elle doit répondre aux prescriptions réglementaires, mais elle ne peut ignorer les exigences de ses partenaires économiques. Dans ce contexte, il conviendra, pour un exploitant du secteur alimentaire, de gagner et de garder la confiance de ses clients, tout en améliorant sa rentabilité. La réalisation de ces objectifs dépasse largement le seul stade de la fabrication proprement dite d’un produit : ces performances ne peuvent être atteintes que par la mise en œuvre d’une organisation et d’une gestion performante de l’ensemble des activités internes de l’entreprise, ou ce qu’il est convenu d’appeler aujourd’hui « un système de management de la qualité » (Levrey, 2002).
ISO 22000, HACCP et sécurité des aliments
ISO 22000, Systèmes de management de la sécurité des produits alimentaires– Exigences pour les organismes à tous les niveaux de la chaîne alimentaire, actuellement au stade de Projet de norme internationale (DIS), est décrit sous forme de norme internationale en 2005 (Jacob et Dorte, 2004).C’est un référentiel basé sur les bonnes pratiques d’hygiène qu’il nomme programmes pré requis (PRP) et la méthode HACCP combinées aux systèmes de management de la qualité (Boussouar, 2007).L’ISO 22000 est une norme construite autour de la méthode HACCP dont l’objectif est d’ajouter les éléments de systématique permettant d’assurer les conditions dans lesquelles la méthode est utilisée, ISO 22000 donc reprend l’intégralité des 12 étapes décrites dans le Codex, en y ajoutant de façon ciblées des éléments qui permettent de combler les lacunes ou points faibles de cette publication.
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Table des matières
Avant propos
Résumé
Abstract
Liste des abréviations
Liste des figures
Table des tableaux
Partie 1 : Etude bibliographique Introduction générale
Chapitre I: Sécurité et qualité diététique du lait
1. Généralités sur la qualité
2. Objectifs de sécurité alimentaire
3. Matières premières de l’industrie laitière
4. Lait
4.1 Composition du lait
4.2 Propriétés physicochimiques du lait
5. Techologie laitière
6. Lait commercialisés
6.1 Lait pasteurisé
6.2 Lait stérilisé
6.3 Lait concentré sucré
6.4 Lait aromatisé
6.5 Lait fermenté
6.6 Lait en poudre
7. Dangers rencontrés en industrie laitière
Conclusion
Chapitre II : Salubrité des produits et Assurance qualité Introductio
Avant propos
Résumé
Abstract……….
Liste des abréviations
Liste des figures
Table des tableaux
1. Sécurité sanitaire en industrie laitière
2. Outils de maitrise de la sécurité des aliments
2.1 Guide de bonnes pratiques
2.2 Maitrise de la qualité
2.3 Assurance qualité
2.4 Système qualité
2.5 Management qualité
2.6 ISO 22000, HACCP et sécurité des aliments
2.7 Programmes préalables du système HACCP
2.7.1 Locaux
2.7.2 Transport et entroposage
2.7.3 Chaine de production
2.7.4 Personnel
2.7.5 Assainissement et la lutte contre les parasites et les microorganismes nuisibles
2.7.6 Retrait ou rappel du produit fini
Conclusion
Chapitre III : Système HACCP en Industrie laitière 1. Origine du système HACCP
2. Définitions
2.1 Système HACCP
2.2 Approch systématique
2.3 Concept HACCP
3. Objectifs du système HACCP
4. HACCP et ISO 9000
5. Plan d’action HACCP
6. Principes du système HACCP
8. Application de la méthode de l’HACCP
8.1 Démarche en 12 étapes
8.1.1 Étape 1 : Constitution de l’équipe HACCP
8.1.2 Étape 2 : Décrire le produit
8.1.3 Étape 3. Déterminer son utilisation prévue
8.1.4 Étape 4. Etablir un diagramme de fabrication
8.1.5 Étape 5. Confirmer sur place le diagramme des opérations
8.1.6 Étape 6. Énumérer et évaluer tous les dangers potentiels (Principe 1)
8.1.7 Étape 7. Déterminer les points critiques pour la maîtrise (Principe 2)
8.1.8 Étape 8. Fixer des seuils critiques pour chaque CCP (Principe 3)
8.1.9 Étape 9. Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP (Principe 4)
8.1.10 Étape 10. Actions correctives (Principe 5)
8.1.11 Étape 11. Instaurer des procédures de vérification (Principe 6)
8.1.12 Étape 12. Établissement d’un système documentaire (Principe 7)
9. Barrières et difficultés empêchant l’application du système HACCP
9.1 Difficultés inhérentes au système lui-même
9.1.1 Analyse des dangers
9.1.2 Identification des CCP
9.1.3 Limites critiques
9.1.4 Surveillance des CCP
9.1.5 Documentation
9.1.6 Coûts d’application du système HACCP
9.2 Barrières et difficultés internes
9.2.1 Bases d’hygiène insuffisante
9.2.2 Absence du savoir-faire, de l’information et/ou l’assistance technique
9.2.3 Contraintes liées aux ressources humaines
9.2.4 Contraintes financièresConclusion
Partie 2 : Etude Expérimentale Chapitre IV : Matériels et méthodes 1. Objectifs
2. Situation géographique de la laiterie « SudLait Igli »
3. Caractérisation de la laiterie : Description des installations
4. Echantillonnage
5. Analyse physico-chimiques
6. Analyses microbiologiques
7. Identification des isolats
8. Interprétation des résultats
9. Analyse statistique
10. Plan HACCP
10.1 Questionnaire
10.2 Identification et analyse des dansgers ‘Approche HACCP’
11. Rentabilité de l’industrie laitière
Chapitre V: Résultats et Discussion Résultats
1. Analyses physico-chimiques
2. Analyses microbiologiques
3. Plan HACCP
3.1 Interprétation du questionnaire
3.2 Programme préalables
3.3 Equipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires
3.4 Établissement des programmes prérequis opérationnels (PRPo) et plan HACCP (CCP)
4. Identificationet analyse de dangers ‘Approche HCCP’
5. Coût de revient des produits fabriqués
Discussion
1. Analyse physico-chimiques et microiologiques
2. Identification et analyse de dangers
3. Rentabilité de l’industrie laitièreConclusion
Références bibliographiques
Annexes
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