Soutenance mémoire
Le séchage au soleil est la technique la plus ancienne et la plus répandue de conservation des aliments à travers le monde, principalement dans le pays en voie de développement qui sont souvent les plus ensoleillés mais aussi les plus nécessiteux. A Madagascar, la production très abondante des fruits et légumes entraine une détermination de la méthode de conservation appliquée. Actuellement, le développement scientifique et technologique a permis de diversifier et de mettre en œuvre plusieurs méthodes de séchage et plusieurs séchoirs pour maintenir la saveur, la couleur et les propriétés des fruits et légumes.Face à ces situations, une question se pose : A quel type de séchoir solaire utilise t-on pour bien conserver les fruits et légumes ? . C’est dans cette optique que se situe la présente recherche intitulée : « séchage solaire pour fruits et légumes ». Il consiste à vérifier si le séchage solaire améliore la conservation.
GENERALITES SUR LE SECHAGE
le séchoir solaire
définition
On appelle séchage solaire, le séchage avec de l’air réchauffé par un capteur solaire.
terminologie de séchage
a) masse volumique
La masse volumique est une grandeur physique qui caractérise la masse d’un matériau par unité de volume et elle est déterminée par: ρ ꞊ m ∕ v.
b) humidité d’un corps
Ce terme désigne le liquide contenu dans un corps donné, et devant être éliminé au cours du séchage .L’eau présente dans les tissus végétaux peut être plus ou moins disponible et on distingue « l’eau libre » et « l’eau liée ».
▶ L’eau libre est l’eau maintenue dans les produits par les seules forces mécaniques. On regroupe ici l’eau retenue par capillarité, ainsi que celle se trouvant dans les pores ou à leur surface. Il est la principale composante des fruits et légumes et maintenir un taux d’humidité adéquat dans la zone de conservation est l’un des aspects clés pour maintenir la qualité des produits après la récolte.
▶ L’eau liée est absorbée sur et dans les parois des structures grâce aux propriétés hydrophiles de leurs constituants. Elle est aussi liée à la taille des pores qui indique la proportion eau liée/eau libre dans le matériau (un produit constitué de « petits pores » aura, à l’échelle macroscopique, un caractère hygroscopique plus marqué que s’il était constitué de « gros pores »). L’eau liée peut être fixée plus ou moins fortement.
Choix du séchoir solaire
Lorsque la viabilité du séchage solaire d’un produit et les avantages et inconvénients des différents types de séchoirs solaires ont été établis, l’étape suivante consiste à choisir et à concevoir le type de séchoir le mieux adapté à ses besoins. Les séchoirs solaires sont classés généralement, selon le mode de chauffage ou le mode de leur fonctionnement en deux catégories:
• Les séchoirs solaires directs.
• Les séchoirs solaires indirects.
La sélection d’un séchoir représente un compromis entre le coût du séchoir, la qualité du produit, mesure de sécurité et commodité d’installation. Dans l’évaluation d’un séchoir solaire, les paramètres généralement mesurés et reportés peuvent être catégorisés comme suit :
➤ Caractéristiques physiques du séchoir
– Type, taille, forme.
– Capacité de séchage.
– Surface des séchages et leur nombre.
– Modalité de chargement et de déchargement.
➤ Performances thermiques
– Temps de séchage/taux de séchage.
– Température de l’air sécheur et l’humidité relative.
– Débit d’air.
– Efficacité du séchage.
➤ Qualité du produit séché
– Qualité sensationnelle (couleur, saveur, goût, texture, arome).
– Propriétés nutritive.
➤ Coût du séchoir
Alors, nous avons décidé de vous présenter un séchoir solaire direct car il est facile à construire et à moindre cout. Le principe de ce séchoir est de chauffer l’air, grâce à un capteur solaire. Cet air chaud circule entre les aliments à sécher .Donc, nous avons choisi le séchoir solaire direct comme exemple dans notre étude pour mieux conserver les produits.
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Table des matières
INTRODUCTION GENERALE
CHAPITRE I : GENERALITE SUR LE RAYONNEMENT SOLAIRE
I Détermination de la position du soleil
I.1 système de coordonnées azimutales
I.2 systèmes de coordonnées horaires
I.3 problème du temps
I.3.1 Temps solaire vrai
I.3.2 Temps solaire moyen et la correction du temps
I.3.3 Temps universel et la correction du longitude
I.3.4 Temps du fuseau horaire
I.3.5 Temps légal
I.3.6 Lever et coucher du soleil
II Rayonnement solaire
II.1 rayonnement solaire à la limite de l’atmosphère
II.2 rayonnement solaire reçu au sol
CHAPITRE II : GENERALITES SUR LE SECHAGE
II.1 le séchoir solaire
II.1.1 définition
II.1.2 terminologie de séchage
II.1.3 les différents types du séchoir solaire
II.1.4 Choix du séchoir solaire
II.2 les matières premières : fruits et légumes
II.2.1 classification des fruits
II.2.2 classifications des légumes
II.2.3 le mode de séchage des fruits et légumes
II.3 la vitesse de séchage de fruits et légumes
II.4 commerce et artisanat
CHAPITRE III : LES ETAPES DU PROCESSUS DE LA MISE EN PRODUCTION
III.1 les étapes de traitements de séchage de fruits et légumes
III.2 le séchage de fruits
III.3 le séchage de légumes
III.4 le séchage de brèdes
III.4.1 séchage sans couverture
III.4.2 séchage avec couverture
CHAPITRE IV : RESULTATS D’EXPERIENCES ET INTERPRETATIONS
IV.1 Le résultat de séchage de banane
IV.2 Le résultat de séchage de brède
IV.3 Le résultat de séchage de pois bambara
CHAPITRE V : PROJET DE REALISATION D’UN SECHOIR SOLAIRE DE PETITE QUALITE
V.1 Caractéristiques techniques
V.1.1 Liste des équipements
V.1.2 construction du séchoir
CONCLUSION GENERALE
BIBLIOGRAPHIE ET WEBOGRAPHIE
ANNEXE
