SALMONELLOSES DE LA VIANDE ET TOXI-INFECTION ALIMENTAIRE COLLECTIVE (TIAC)

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Production et consommation de viande

Les produits de l’élevage fournissent actuellement 12,9 % des calories et 27,9 % de protéines consommées dans le monde. La quantité de viande consommée dépend souvent de facteurs culturels, du prix par rapport aux revenus et de sa disponibilité. Et parmi ces viandes consommées, la viande porcine tient le premier rang au niveau mondial, représentant plus de 36 % de la ration mondiale, suivie par la viande de volaille et celle du bœuf, qui comptent respectivement 35 % et 22 % [14].
Selon les projections de la FAO, suite à la croissance démographique et l‟augmentation de revenu, la consommation de viande par personne dans les pays en développement augmentera de 1,2% entre 1991 et 2030, soit une augmentation près de 45% en tout. La production aura ainsi augmenté plus rapidement de 1,7% par an, atteignant plus du double en 2030.
A titre de statistique, les Américains mangent environ 80 kg de viande par personne et par an, soit près de 250 g par jour. La consommation était de 26,8 kg/personne/an en 2007 en France.
En Afrique, la consommation moyenne de protéines animales est inférieure au quart de celle observée aux Etats d‟Amérique, en Europe et en Océanie, et représente seulement 17% du niveau de consommation recommandé pour toutes les protéines. La consommation moyenne de viande bovine au Mali était en 2007 de 8,9 kg/personne/an.
A Madagascar, Antananarivo demeure le pôle de consommation de viande surtout la viande bovine. Le Moyen-Ouest assure les 2/3 de l‟approvisionnement des marchés de la Capitale. Le Sud, l‟Ouest, le Nord-Est approvisionnent les HautsPlateaux et l’Est. La production est de 32 kg de viande par tête par an, l‟un des plus bas d‟Afrique, tandis que la consommation est de 18 kg/habitant/an en ville et 10 kg dans les campagnes dont 7,5 kg constitué de viande bovine [17].

Problème lié à la consommation de viande

Zoonose alimentaire

Les zoonoses alimentaires sont des maladies de l‟homme induites par la consommation d‟aliments d‟origine animale contaminés par un danger d‟origine biologique dont l‟animal était la source [16].
Les agents responsables de zoonoses sont des agents transmissibles comme les bactéries, virus, parasites. Ils ne se limitent pas à un seul hôte et peuvent provoquer une infection ou une infestation avec ou sans maladie cliniquement exprimée chez au moins deux espèces de vertébrés dont l‟une des espèces est l‟Homme.
A l‟échelle mondiale, les maladies diarrhéiques d‟origine alimentaire sont l‟une des affections les plus courantes. Dans les pays en développement, elles sont responsables chaque année de 1,8 millions de décès d‟enfants de moins de cinq ans. Près de 70 % de ces cas sont dus à des agents pathogènes présents dans les aliments [18].

Bactéries transmises par les viandes fraiches

Les viandes bovines, porcines et poulet de chair peuvent transmettre des bactéries dangereuses qui sont avérées actuelles et autochtones, à savoir : Campylobacter spp., Closiridium botulinum, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Mycobacterium spp., Salmonella enterica, Staphylococcus aureus, Escherichia coli., Yersinia enterolytica [5, 16, 19].

SALMONELLOSES DE LA VIANDE ET TOXI-INFECTION ALIMENTAIRE COLLECTIVE (TIAC)

Généralités sur les salmonelles

Les salmonelles sont des bactéries pathogènes non seulement pour l‟Homme mais aussi pour de nombreuses espèces animales.

Classification et nomenclature

 Classification
Les salmonelles sont des bactéries appartenant à la famille des Enterobacteriaceae, et au genre Salmonella. Ce genre est caractérisé par la présence de bactéries anaérobies facultatives et intracellulaires facultatives [20]. Le genre Salmonella comporte 3 espèces: Salmonella enterica, Salmonella bongori et Salmonella subterranea. L’espèce principale est S. enterica qui comprend elle-même six sousespèces, telles que: Salmonella enterica subsp. arizonae; Salmonella enterica subsp. diarizonae; Salmonella enterica subsp. enterica; Salmonella enterica subsp. houtenae; Salmonella enterica subsp. indica; Salmonella enterica subsp. Salamae [21 – 23]. La sous-espèce la plus fréquente est S. enterica enterica, qui est ensuite regroupées en sérovars selon leur structure antigénique [24]. Elle compte environ plus de 2500 sérovars qui sont répertoriés au sein du schéma de Kaufmann- White-Le Minor. Les sérovars impliqués les plus fréquemment dans les infections humaines et animales appartiennent à la sous-espèce enterica [21, 25].
 Nomenclature
Actuellement, deux systèmes de nomenclature sont appliqués à savoir l‟ancien et le nouveau système. L‟ancien système de nomenclature est de moins en moins utilisé. Dans ce système, le bactériologiste utilisait la nomenclature suivante : Salmonella bongori, Salmonella choleraesuis, Salmonella enteritidis, Salmonella paratyphi, Salmonella subterranea, Salmonella typhi, Salmonella typhimurium. Mais la majorité des bactériologistes utilise le nouveau système de nomenclature. Ce nouveau système a été évalué par un consensus international auprès de la communauté scientifique. En accord avec le nouveau système, la façon officielle de classifier et de nommer les salmonelles est comme suit: Salmonella enteritica subsp. enteritica sérovar Typhimurium. Par contre, dans un but d’alléger l’écriture, il est admis de désigner les salmonelles par le nom du genre suivi directement de celui du sérovar tel que: S. Typhimurium [22, 26].

Caractères bactériologiques

 Caractères morphologiques
Les salmonelles sont des bacilles Gram négatif, non sporulant, la plupart du temps doués d‟une mobilité propre grâce à des flagelles péritriches à l’exception de Sérovar Gallinarum et le sérovar Pullorum. La taille des bâtonnets varie entre 2 et 5 μm de longueur sur 0,7 à 1,5 μm de largeur [24, 25].
 Caractères culturaux
Les salmonelles sont des bactéries aéro-anaérobies facultatives. Après 24h d‟incubation avec une température de +37°C sur un milieu ordinaire, les colonies obtenues ont un diamètre de 3 à 4 mm. Elles sont généralement lisses, rarement rugueuses. Sous forme rugueuse, les salmonelles sont légèrement pathogènes.
A partir du sang ou le liquide céphalorachidien, une gélose ordinaire suffira à leur croissance. Dans le cas de prélèvements de fèces ou d‟aliments ou environnement, l‟utilisation de milieux sélectifs (figure 2 et 3) est indispensable mais les microorganismes pathogènes dans ces milieux sont généralement présents en petit nombre et peuvent entrer en concurrence dans certaines matrices [23].

Caractères biochimiques et physiologiques

Les salmonelles présentent les caractères généraux de la famille des Enterobacteriaceae. Elles possèdent une nitrate réductase mais pas d‟oxydase. Elles fermentent le glucose avec ou sans production de gaz.
Au sein de la famille des Entérobacteriaceae, les caractères permettant l‟identification biochimique du genre Salmonella sont les suivants:
 l‟absence d‟uréase et de tryptophane désaminase,
 l‟absence de production d‟indole et d‟acétoïne,
 l‟absence de fermentation du lactose, du saccharose, de l‟inositol, de l‟amygdaline, de l‟adonitol et du 2-cétogluconate,
 la présence d‟une thiosulfate-réductase,
 la décarboxylation fréquente de la lysine et de l‟ornithine,
 la capacité fréquente de croître sur milieu au citrate de Simmons.
Les deux des trois espèces du genre Salmonella peuvent être différenciées par leurs caractères biochimiques : Salmonella bongori ne fermente pas le sorbitol et pousse sur un milieu contenant du cyanure de potassium, contrairement à Salmonella enterica. Les six sous-espèces de Salmonella enterica peuvent également être identifiées par leurs caractères biochimiques [21, 24].
Les salmonelles sont des bactéries mésophiles. Son optimum de croissance est proche de la température corporelle des animaux à sang chaud (+35 à +43°C). D‟une part, la limite de sa croissance inférieure se situe aux environs de +5 à +7°C. D‟autre part, elles sont réputées être peu thermorésistantes puisqu‟elles sont tuées rapidement lorsque la température dépasse +70 °C comme dans le processus de pasteurisation. En plus, sa multiplication est influencée par le pH et l‟activité de l‟eau (aw) dont son optimum de croissance pour ces deux paramètres est respectivement 7,2 et 0,99. Sa croissance est stoppée à des pH extrêmes (< 3,8 ou > 9,5) et à une valeur d‟aw inférieure à 0,94 [20, 23].

Caractères antigéniques

Selon une recherche à travers l‟immun-sérum de lapin, les salmonelles possèdent trois antigènes :
 les antigènes O, ce sont des antigènes de paroi ou antigènes somatiques portés par les lipopolysaccharides,
 les antigènes flagellaires ou antigènes H qui sont déterminés par la séquence en acides aminés d‟une protéine : la flagelline,
 l‟antigène d‟enveloppe Vi n‟est présent que dans trois sérovars notamment Salmonella Typhi, Salmonella Paratyphi C et Salmonella Dublin. La présence de Vi masque les antigènes O et rend donc les bactéries inagglutinables en présence d‟un sérum anti O [24].
C‟est sur la base des 2 premiers antigènes (O et H) que plus de 2.500 sérovars ont été caractérisés.

Pathogénie et virulence

Pour les salmonelles, deux facteurs de virulence ont été identifiés.
D‟une part, il y a le facteur de virulence codé par des gènes organisés en blocs sur le chromosome, appelé « îlots de pathogénicité » ou SPI (Salmonella Pathogenicity Island). Les SPI constituent essentiellement la virulence des salmonelles, dont :
 le SPI1 qui est impliqué dans l’invasion des cellules de l’hôte et de l’inflammation ;
 le SPI2, nécessaire pour coder les protéines impliquées dans la survie intracellulaire et la réplication au sein de phagocytes. Il contribue également à la dissémination systémique des salmonelles.
Ces SPI1 et SPI2 encodent des systèmes de sécrétion de type III qui confèrent les principales caractéristiques de virulence de S. enterica.
 Le SPI3 est présent dans toutes les lignées.
 Le SPI4 joue un rôle lors de l’interaction initiale avec l’épithélium intestinal et contribue à la persistance à long terme.
 Le SPI5 est impliqué dans la réalisation de plusieurs processus pathogènes lors de l’infection.
D‟autre part, le deuxième facteur est constitué par le plasmide de virulence, qui est composé de cinq gènes, et potentialise la propagation systémique de l’agent pathogène et aide la bactérie à se répliquer dans les sites extra-intestinaux [27, 28].
Après ingestion, les salmonelles franchissent l‟épithélium intestinal via les cellules M par endocytose et ensuite expulsées par exocytose dans le chorion où elles seront captées par des macrophages et présentées au tissu lymphoïde (plaques de Peyer ou follicules lymphoïdes de l’iléon) pour stimuler une réponse immunitaire humorale et/ou cellulaire. Cette pénétration est permise par la présence de système de sécrétion de type III codé par l‟îlot de pathogénicité SPI-1 et SPI-2.
Les bactéries peuvent, secondairement, envahir des entérocytes. Les cellules M et les entérocytes infectées sont détruites. Quand elles se retrouvent dans la lamina propria, elles induisent une réponse inflammatoire et une gastro-entérite aiguë, et elles sont phagocytées ensuite par les macrophages qui les conduisent jusqu‟aux nœuds lymphatiques mésentériques où elles se multiplient.
Un portage asymptomatique peut s‟établir au niveau des nœuds lymphatiques mésentériques. L‟infection peut rester limitée à ce stade mais, dans certains cas, les bactéries disséminent par voie sanguine vers d‟autres tissus lymphatiques comme la rate et le foie ou d‟autres localisations secondaires, en particulier génitales. Il peut arriver que les bactéries se multiplient également dans le sang provoquant une septicémie voire un choc endotoxinique par libération du lipopolysaccharide [27, 28].

Epidémiologie

Le réservoir principal des salmonelles est l‟intestin de l‟homme et de nombreuses espèces animales. Il s‟agit d‟agents zoonotiques. Le large spectre de réservoirs tels que les humains et les animaux, les mammifères et les reptiles explique leur ubiquité (figure 4). Leur capacité de survie leur permet également de persister dans des réservoirs secondaires comme les aliments d‟origine animale ou végétale, les fruits et légumes [5, 23, 25].
Les sérotypes de salmonelles peuvent être classés en fonction de l‟espèce animale cible :
o Premièrement, il y a le groupe de sérotypes particulièrement pathogènes pour l‟homme, qui sont responsables de la fièvre typhoïde et paratyphoïde, qui ne sont exclusivement isolés que chez l‟homme, il s‟agit essentiellement de Salmonella typhi, paratyphi et sendai [23, 29].
o Deuxièmement, les sérotypes spécifiques des espèces animales, auxquelles ces sérotypes sont étroitement adaptés et responsables de pathologies parfois graves. Parmi ceux-ci il y a : Choleraesuis et Typhisuis chez le porc, Abortusequis chez le cheval, Dublin chez les bovins, Abortusovis chez les ovins, Gallinarum-pullorum spécifique de la volaille [29].
o Et dernièrement, la plupart des sérotypes de salmonelles peuvent traverser la barrière d‟espèce, et peuvent se transmettre de l‟animal à l‟homme et réciproquement. Elles sont potentiellement pathogènes pour l‟homme [30].
Les salmonelles sont universellement répandues (géographiquement et chez toutes les espèces animales. La dissémination dans l‟environnement provient essentiellement de contaminations fécales. La résistance de salmonelles est plus importante dans le milieu extérieur et peut atteindre plusieurs années dans les excréments desséchés, un an dans le sol et 120 jours dans l‟eau douce, de quelques jours à 9 mois en surface des matériaux de construction des bâtiments agricoles (bois, béton, acier, fer et brique), quelques mois dans les aliments secs non acidifiés, sur les tiges et les feuilles des végétaux ensilés et plus d‟un an dans les poussières, le duvet. Ces bactéries peuvent se fixer sur de nombreux supports, comme les bottes, les brosses, les pelles, les roues de brouettes, les vêtements [5, 25, 28]. Les rongeurs et les insectes peuvent être aussi une source importante de Salmonella dans un élevage [31, 32].

Salmonellose chez l’homme

La salmonellose est l‟une des maladies bactériennes d‟origine alimentaire la plus répandue dans le monde. La principale voie de contamination pour l‟homme est alimentaire. Cela fait suite souvent à une infection subclinique d‟animaux entraînant une contamination de la viande, des œufs, des carcasses lors de l’abattage, ou une contamination secondaire des fruits et des légumes dont les plants ont été fertilisés par des matières fécales ou irrigués avec des eaux usées, ou également lors de la préparation ou de la transformation des denrées (contamination croisée). Cependant, la contamination peut également avoir lieu par contact avec des animaux infectés surtout les animaux de compagnie et les nouveaux animaux de compagnie. Mais la contamination est influencée par différents facteurs, à savoir la dose ingérée, la susceptibilité de la personne, mais également la virulence et la pathogénicité de la souche ingérée.
Chez l‟homme, c‟est une infection diarrhéique et systémique, dont deux formes d‟infection peuvent se présenter. D‟abord, les infections en apparence isolées ou sporadiques, les plus nombreuses, dues à Salmonella typhi et paratyphi qui ont pour seul réservoir l‟homme. Après une période d’incubation de 1 à 2 semaines, survient une fièvre continue plus ou moins associée à des signes digestifs notamment la diarrhée ou la constipation et un abattement. Chez l‟enfant, la fièvre typhoïde peut se présenter comme une fièvre isolée ou associée à une obnubilation. Et si le malade est vu au 2ème septénaire, le diagnostic clinique reste difficile. Une fièvre en plateau datant de plus de 7 jours peut se présenter. Les symptômes observés sont des douleurs abdominales diffuses ou localisées à la fosse iliaque droite, une diarrhée « jus de melon » chez les jeunes enfants, une constipation chez les adultes, une déshydratation, un pouls dissocié, une toux, des râles bronchiques.
Ensuite, les phénomènes épidémiques : cas groupés ou foyers appelés encore toxi-infections alimentaires collectives ou salmonellose non typhique. La durée d‟incubation est de 12 à 36 heures. La clinique peut associer une fièvre, une diarrhée, des vomissements, des douleurs abdominales réalisant le tableau d’une gastro-entérite. L’évolution de la maladie est favorable en 2 à 3 jours, mais elle peut se compliquer de septicémies et de localisations extradigestives, en particulier vasculaires qui aggrave la maladie, ou être source d’arthrites réactionnelles. Ces complications se voient chez les sujets présentant un déficit immunitaire, chez les jeunes enfants, chez les personnes âgées, chez les drépanocytaires, et chez les sujets porteurs d’une prothèse vasculaire ou articulaire. Chez les adultes de condition physique normale, une gastro-entérite disparaît sans traitement après 3 à 5 jours en moyenne [23].

Méthodes de diagnostic de la salmonellose

Le diagnostic de la salmonellose repose sur les cultures bactériennes, la sérologie et la PCR.
– Pour isoler les bactéries, l‟analyse microbiologique classique des aliments nécessite plusieurs étapes successives ce qui entraîne un temps de réponse relativement important. La première phase consiste en une revivification grâce à la réalisation d‟une suspension-mère de pré-enrichissement dans laquelle l‟échantillon est généralement dilué au dixième. Le diluant est généralement constitué par de l‟eau peptonée tamponnée. La deuxième étape consiste en un enrichissement des salmonelles par l‟entremise de milieux dits « sélectifs ». Trois types de milieux d‟enrichissement peuvent être utilisés : Muller-Kaufman tétrathionate, sélenite-cystine et Rappaport-Vassiliadis. Les méthodes prévoient ensuite un isolement qui consiste en un étalement sur boîtes de Pétri contenant également des milieux sélectifs. La dernière étape constitue l‟étape de la confirmation, qui consiste en la sélection d‟une ou plusieurs colonies caractéristiques en vue de leur purification.
La norme Française pour l‟Organisation International de la Standardisation (NF EN ISO) 6579 est la méthode horizontale de référence pour la détection de Salmonella spp dans une denrée alimentaire, mais également dans des échantillons d‟environnement collectés dans les entreprises agroalimentaires. Dans sa nouvelle version en 2002, le sélénite-cystine a été remplacé par le milieu Muller Kauffmann tétrathionate novobiocine (MKTTn), le Rappaport Vassiliadis Soja (RVS) est utilisé à la place de la formule simple de Rappaport-Vassiliadis. Les laboratoires doivent expressément utiliser le milieu d‟isolement «xylose-lysine-deoxycholate» (XLD) conjointement avec un autre milieu au choix [25].
Pour le cas d‟un homme atteint de la fièvre typhoïde, les hémocultures sont positives dans 90% des cas à la première semaine, 75% à la deuxième semaine et seulement 40% à la troisième semaine et les coprocultures se positivent à la deuxième semaine entre 40 et 80% des cas [23].
– Une autre approche est l‟exploitation des techniques d‟amplification génétique comme la «Polymerase Chain Reaction» (PCR), qui abaisse considérablement le seuil de détection des bactéries pathogènes dans un aliment. Les étapes sont les suivantes : préparation de l‟échantillon pour l‟extraction des acides nucléiques, amplification d‟une séquence-cible et analyse des produits obtenus [25]. Cette PCR est utilisée pour le diagnostic précoce tout en recommandant l’usage du test de Widal et Félix quand il existe une suspicion diagnostique et l’éliminant comme test de dépistage en screening [23].
– D‟autres méthodes mettent en œuvre des procédés immunologiques comme le sérodiagnostic de Widal et Félix. Le principe du sérodiagnostic de Widal et Félix est la recherche des agglutinines O et H. Les agglutinines O se positivent aux 8-10 ème jours, les agglutinines H aux 10-12 ème jours. Les agglutinines O disparaissent en 2 à 3 mois. Les agglutinines H persistent plusieurs années. Le sérodiagnostic de Widal a une faible sensibilité et une faible spécificité lorsqu’il est pratiqué en routine. La technique de référence est l’agglutination en tube et non sur plaque, comme il est pratiqué en routine [23].

Prophylaxie et traitement de la salmonellose

Chez les animaux

Chez les bovins, la prophylaxie inclut l’isolement des animaux malades, une amélioration des conditions d’hygiène et un apport adéquat de colostrum chez les veaux dans les 6 heures qui suivent la naissance. La vaccination des vaches protège contre l’entérite, la septicémie et l’avortement et réduit également le taux d’excrétion des salmonelles à la fois chez le veau et chez la mère. Les veaux peuvent également être vaccinés. Mais l‟efficacité de la vaccination n‟est pas satisfaisante du fait qu‟elle ne protège pas contre certains sérotypes [28, 34].
Pour le cas d‟élevage porcin, au niveau des exploitations, la prévention peut revêtir plusieurs formes, à savoir :
– Soit la prévention de l‟introduction de salmonelles dans les exploitations, qui comprend la prévention de la contamination via les aliments des animaux et la surveillance des troupeaux parentaux et grand-parentaux ;
– Soit la circonscription de la contamination, qui vise à accepter l‟introduction du micro-organisme en essayant de limiter sa diffusion au sein de l‟exploitation.
Les procédures de « all-in all-out », consistant en la réalisation d‟un vide sanitaire entre 2 bandes de production sont de loin préférables par rapport au management en continu des animaux, c‟est-à-dire sans nettoyage et désinfection intermédiaire. Il s‟agit de minimiser le risque d‟introduction de la bactérie plutôt que de l‟empêcher totalement, ceci pour des raisons de sources multiples et de pression d‟infection qui peuvent être élevées dans certains cas. Les techniques classiques d‟hygiène générale sont sensées à réduire de façon importante la pression de contamination exercée sur les animaux en exploitation. Ces techniques comprennent le nettoyage et la désinfection entre chaque bande ou lot de production, le vide sanitaire, la lutte contre les rongeurs et les insectes nuisibles et l‟hygiène personnelle ;
– Soit la vaccination des porcs contre Salmonella Choleraesuis. [5, 25].
Chez les volailles, la première mesure est de n‟introduire que des poussins indemnes dans les bâtiments, ce qui implique que les parentales et les grands parentales soient indemnes de Salmonella spp afin d‟éviter la transmission verticale.
La mesure préventive la plus répandue est la vaccination. Les vaccins peuvent se présenté sous forme des vaccins atténués ou inactivés qui permettent de réduire l‟excrétion et la circulation de Salmonella spp.
Il y a également les additives alimentaires anti-Salmonella utilisées chez les volailles. Ces produits sont destinés à réduire l‟excrétion fécale et à réduire aussi la colonisation du tractus digestif. Cette réduction de l‟excrétion fécale amènera une diminution des taux de contamination de l‟environnement et par conséquent le risque de contamination horizontale devrait diminuer. Plusieurs sont utilisées à savoir : les préparations à base d‟acides (acide butyrique), les prébiotiques (fructooligosaccharides), les probiotiques (lactobacilles).
Des mesures hygiéniques doivent nécessairement être prises simultanément, de sorte que l‟hygiène et les additifs puissent agir de concert sur les taux de contamination de l‟environnement [37].

chez l‟homme

 Prévention de la fièvre typhoïde
Elle repose essentiellement sur deux vaccins anti-typhoïdiques de nouvelle généralisation : vaccin vivant par voie orale Ty21a sous formes de gélules et de suspension buvable et vaccin polyosidique Vi injectable (Typhim Vi®, Vaccin Typherix®) qui sont utilisables chez les enfants de plus de 2 ans et les adultes.
 Prévention des salmonelloses non typhiques.
Elle repose essentiellement sur les règles d‟hygiène générale, le contrôle de la qualité de l‟eau et des aliments, la bonne cuisson des aliments (viandes à au moins 65°C pendant 5 à 6 minutes), avec le respect de la chaîne du froid et un délai le plus court possible entre la préparation et la consommation pour les préparations à base d‟œufs (mayonnaise, crème anglaise…) et éviction des contaminations croisées entre aliments [6, 23].

Fréquence de la salmonellose des viandes à la distribution

Il s‟agit principalement de microorganismes présents dans le tractus gastrointestinal des bovins, porcs et volailles. La technique d‟abattage, la contamination croisée des carcasses à l‟abattoir, mais également des viandes lors de la transformation, voire de la distribution, peuvent entraîner une contamination du produit final. La mauvaise pratique d‟éviscération est à l‟origine de la majorité de contamination des carcasses. Et les charges bactériennes élevées dans les viandes de l‟abattoir jusqu‟à la boucherie témoignent de la mauvaise hygiène des abattoirs et des mauvaises hygiènes de manipulation des carcasses durant la chaine. La peau et la chair des carcasses sont souvent contaminées par les germes pathogènes pendant l‟abattage et la transformation.
Dans une étude britannique, la contamination des carcasses de poulets par Salmonella était plus élevée dans les échantillons de viande congelés et prélevés chez les bouchers locaux, par rapport à ceux des détaillants et les carcasses fraîches [38]. En Belgique, des analyses réalisées sur des carcasses de volailles dans un dépôt de supermarché ont montré une contamination de 36,5% par les salmonelles [39]. En Afrique du Sud, le pourcentage de contamination par les salmonelles est de 19,2% pour des carcasses de poulets provenant du commerce de détail [40], et au Benin, les fréquences de salmonelles identifiées dans les prélèvements ont été de 16,67% [9]. A Madagascar, seule une étude à été effectuée sur la viande de poulet de chair au niveau des boucheries ou point de vente en détail, qui a révélé une prévalence élevée de Salmonella (64,7%) [12].

Toxi-infection alimentaire collective à salmonelles

Définition

La toxi-infection est un accident dû à la multiplication de germes pathogènes et à la libération de leurs toxines.
Un foyer de TIAC est défini, selon l‟OMS, par la survenue d’au moins deux cas groupés, d’une symptomatologie similaire, en général digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire [6].
La source principale de ces toxi-infections est l‟alimentation d‟origine animale. Les deux principaux agents bactériens incriminés sont Salmonella et Campylobacter. Ce dernier a l‟impact le plus important en termes de morbidité et Salmonella cause le plus de mortalité [7, 19, 41]. Dans les aliments, le pourcentage de cas de TIAC imputables aux bactéries a été estimé à 30,2 %, 67,2 % des cas étant causés par les virus et, seulement 2,6 % par des parasites. Salmonella et Campylobacter sont à elles seules responsables de plus de 90% des déclarations des toxi-infections alimentaires dans le monde.
Bien que certains cas puissent provenir directement des animaux domestiques, des reptiles ou de l‟eau contaminée, le pourcentage de transmission de Salmonella spp. par l‟aliment est estimé à 95 % [42].

Incidence et impacts sur la santé publique

Salmonella est une des premières causes de TIAC dans le monde entier. Elle présente un impact considérable tant au niveau économique qu‟en santé publique. Les TIAC à Salmonella sont dues à la consommation simultanée par plusieurs personnes d‟aliments massivement contaminés. Les personnes immunodéprimées, les jeunes enfants et les personnes âgées sont plus susceptibles d’avoir une maladie grave. Elles représentent un véritable problème de santé publique et sont, de ce fait, incluses parmi les maladies transmissibles à déclaration obligatoire. Les salmonelloses d‟origine alimentaire peuvent donner lieu à des foyers très importants, qui peuvent atteindre une échelle nationale voire internationale si un aliment commercialisé à large diffusion se trouve contaminé [4].
La gravité des cas est estimée à partir du taux d’hospitalisation des malades qui est globalement de 10 %, et du taux de mortalité d’environ 0,5 ‰ malades [23].

Aliments incriminés

Le statut positif des animaux avant l‟abattage est un facteur prépondérant de contamination au stade d‟abattage envers Salmonella spp. De plus, une cuisson inadéquate et l‟hygiène personnelle déficiente devaient être mises en cause dans, respectivement, 27% et 20% de ces foyers. Les changements dans les habitudes culinaires par la consommation de produits crus ou peu cuits ainsi que la consommation hors foyers favorisent également les risques d‟infection à salmonelles. Les œufs étant majoritairement responsables des toxi-infections alimentaires dues à Salmonella et par contre la consommation de viandes de volaille, de porc et de bœuf crues ou insuffisamment cuites, et les contaminations croisées d‟autres produits consommés crus constituent toujours un risque [23].
Des études ont montré que la viande de volaille et les ovo-produits sont les principales denrées mises en cause dans les TIAC [37]. Mais selon Adak et al, en 2005 au Royaume Uni, le bœuf, l‟agneau et le porc contribuent de façon importante à la mortalité [41]. En plus la part des infections liées à la viande de porc reste préoccupante représentant 5% à 30% des cas humains dans les pays industrialisés. En 1996, selon Berends et ses collaborateurs, la viande de porc serait à l‟origine d‟environ 15 % des cas de salmonelloses chez l‟homme en Europe de l‟Ouest et en Amérique du Nord tandis qu‟au Danemark, les œufs et les porcs étaient les sources les plus importantes de salmonelloses domestiques [43]. La mayonnaise est incriminée comme étant le premier responsable de la TIAC à Madagascar selon l‟Agence de Contrôle de la Sécurité Sanitaire et de la Qualité des Denrées Alimentaires (ACSQDA) [10].

MESURES DE MAITRISE SANITAIRE DES ALIMENTS

Surveillance des salmonelles

Dans la plupart des pays du monde, il n‟existe pas de système de surveillance couvrant la salmonellose humaine et les données disponibles se limitent à quelques études spécifiques. Mais en Europe, la surveillance des agents zoonotiques reposait essentiellement sur les Directives N° 92/117/CEE en 1993 [44]. Concernant la lutte contre les salmonelles, il s‟est avéré que la Commission s‟est pratiquement intéressée uniquement à la surveillance et au contrôle de S. Enteritidis et S. Typhimurium dans les troupeaux de reproduction. En 2000, seulement six pays avaient établi des plans nationaux de contrôle, approuvés par la Commission. Et selon les experts de la commission de l‟Union Européenne, des objectifs ont été fixés tels que la création d‟un système de surveillance des zoonoses fondé sur des règles harmonisées, la production des denrées saines à partir d’animaux sains, l‟action des garanties pour l’amélioration de la protection des consommateurs grâce à la mise en œuvre de programmes de réduction des agents pathogènes et le contrôle de la diffusion des agents zoonotiques dans le cadre des échanges d‟animaux [25, 37, 44].
La Belgique a déjà un plan de surveillance des salmonelloses humaines depuis 1962. Le système belge repose sur la surveillance basée sur les analyses bactériologiques au niveau des troupeaux reproducteurs, en donnant des indices suivant le taux de prévalence pour catégoriser les troupeaux. Et quand l‟indice est plus élevé, ce troupeau doit être abattu suivant des conditions d‟hygiènes particulières et leurs carcasses font l‟objet d‟analyse complémentaire et la possibilité de les soumettre à des traitements thermiques prolongés afin de les assainir en surface [25, 37]. Actuellement, aucun système de surveillance spécifique n‟a pas été mis en place pour la surveillance des salmonelloses humaines à Madagascar. Par contre, l‟ ACSQDA du Ministère de la santé, chargée de la protection de la santé des consommateurs effectue des analyses des échantillons pour la recherche et l‟identification de germes pathogènes lors des cas d‟alerte de TIAC émis par les services hospitaliers ou communaux, et conduit ensuite des investigations pour identifier l‟origine de l‟intoxication collective [45].

Table des matières

INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : RAPPELS
I GENERALITES SUR LA CONSOMMATION DE VIANDE
I.1 Consommation de viande
I.1.1 Définition de la viande
I.1.2 Importance de la viande
I.1.3 Production et consommation de viande
I.2 Problème lié à la consommation de viande
I.2.1 Zoonose alimentaire
I.2.2 Bactéries transmises par les viandes fraiches
II SALMONELLOSES DE LA VIANDE ET TOXI-INFECTION ALIMENTAIRE COLLECTIVE (TIAC)
II.1 Généralités sur les salmonelles
II.1.1 Classification et nomenclature
II.1.2 Caractères bactériologiques
II.1.3 Caractères biochimiques et physiologiques
II.1.4 Caractères antigéniques
II.1.5 Pathogénie et virulence
II.1.6 Epidémiologie
II.1.7 Salmonellose chez les animaux
II.1.8 Salmonellose chez l‟homme
II.2 Méthodes de diagnostic de la salmonellose
II.3 Prophylaxie et traitement de la salmonellose
II.3.1 Chez les animaux
II.3.2 chez l‟homme
II.4 Fréquence de la salmonellose des viandes à la distribution
II.5 Toxi-infection alimentaire collective à salmonelles
II.3.1 Définition
II.3.2 Incidence et impacts sur la santé publique
II.3.3 Aliments incriminés
III MESURES DE MAITRISE SANITAIRE DES ALIMENTS
II.1 Surveillance des salmonelles
II.2 Santé publique vétérinaire
II.3 Disposition réglementaire à Madagascar pour la vente des viandes
DEUXIEME PARTIE : METHODES ET RESULTATS
I METHODES
I.1 Cadre de l‟étude
I.2 Type de l‟étude
I.3 Période de l‟étude
I.4 Durée de l‟étude
I.5 Population de l‟étude
I.5.1 Unité d‟échantillonnage
I.5.2 Unité déclarante
I.5.3 Unité d‟analyse
I.6 Mode d‟échantillonnage
I.7 Variables étudiées
I.7.1 Variables indépendante
I.7.2 Variables dépendante
I.8 Matériels pour les prélèvements et l‟analyse des échantillons
I.8.1 Matériels de prélèvements et de collecte de données
I.8.2 Matériels pour l‟analyse de laboratoire
I.9 Collecte et saisie de données
I.10 Analyses microbiologiques
I.10.1 Enregistrement et préparation de l‟échantillon
I.10.2 Techniques d‟analyse
I.10.3 Conservation des souches
I.10.4 Critère de positivité
I.11 Traitement et analyse des données
I.12 Limite de l‟étude
I.13 Considération éthique
II RESULTATS
II.1 DESCRIPTION DE L‟ECHANTILLON
II.1.1 Répartition des viandes selon le site d‟implantation de la boucherie
II.1.2 Répartition des viandes selon le district
II.1.3 Répartition des viandes selon leur type
II.1.4 Répartition des viandes selon le type de boucherie
II.2 COMPARAISON DE LA CONTAMINATION DES VIANDES PAR LES SALMONELLES
II.2.1 Résultat global de l‟analyse bactérienne
II.2.2 Type de viande
II.2.3 Origine de viande
II.3 FREQUENCE DE CONTAMINATION PAR TYPE DE CAUSES
II.3.1 Etat des viandes
II.3.2 Mode et durée de transport
II.3.3 Emplacement des boucheries
II.3.4 Respect des normes de construction et des équipements
II.3.5 Respect des normes d‟hygiène
II.3.6 Pratique de vente de viande
TROISIEME PARTIE : DISCUSSION
I REFLEXION SUR LA METHODOLOGIE
II PREVALENCE DE LA CONTAMINATION DES VIANDES PAR LES SALMONELLES
II.1 Différences de contamination selon le milieu
II.2 Différences de contamination selon le type de viande
III FACTEURS DE RISQUE DE CONTAMINATION DES VIANDES PAR LES SALMONELLES
III.1 Transport des viandes
III.2 Types de boucherie et respect des normes de construction
III.3 Respect des normes d‟hygiène
III.4 Pratique de vente
III INTERETS ET PORTEES DES RESULTATS
IV SUGGESTION
V.1 Problèmes mise en exergue par l‟étude
V.2 Solutions
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

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