Role et importance du lait et produits laitiers

Le lait joue un rôle très important en milieu traditionnel où il constitue la principale source de protéines. La production laitière y est fortement auto-consommée. Consommé frais, caillé ou sous forme de beurre ou associé aux céréales, le lait entre tout au long de l’année dans l’alimentation quotidienne des populations. Il demeure le premier aliment naturel complet dès le jeune âge et reste indispensable à l’alimentation de l’être humain.

Malgré cette importance, le faible potentiel laitier des races locales, la disponibilité limitée des ressources en eau et le système de production traditionnelle dominante se traduisent par une forte saisonnalité et une offre faible en lait et produits laitiers. Par ailleurs, la demande, qui était en grande partie couverte par la production locale entre 1961 et 1973, a fortement évoluée durant les trente dernières années avec la croissance démographique et l’urbanisation. Alors que, jusqu’en 1999, la production nationale a augmenté très faiblement avec un taux annuel de 1,03 % (MOUNKALA, 2002). Le Sénégal est donc obligé de faire recours aux importations pour combler le déséquilibre entre l’offre et la demande. Les importations de poudre de lait, avec 60 à 70% du total des importations moyennes annuelles, permettent de couvrir essentiellement les besoins en lait et produits laitiers des centres urbains (DIEYE, 2002). Les importations de lait et produits laitiers, estimées en 1993 à 32 160 tonnes pour une facture de 20,489 milliards de francs CFA, ont chuté brutalement, suite à la dévaluation de 1994, jusqu’à 16 768 tonnes, alors que la facture augmentait pour atteindre 31,456 milliards de francs CFA. La consommation a ainsi baissé de 45 à 32,5 Eql lait/habitant. En 2001, les 21 189 tonnes importées ont coûté au Sénégal 28,42 milliards de francs CFA (MOUNKALA, 2002).

Le lait et les produits laitiers constituent aujourd’hui l’une des sources alimentaires susceptibles d’améliorer le statut nutritionnel des ménages dans la plupart des civilisations du monde.

Lait et produits laitiers dans la nutrition humaine 

La définition du lait 

Le lait est un liquide sécrété par les glandes mammaires des femelles mammifères, après la naissance du jeune. C’est un liquide de composition complexe, blanc et opaque, d’une saveur douce, d’une réaction ionique (pH) voisine de la neutralité. La fonction naturelle du lait est d’être l’aliment exclusif des jeunes mammifères pendant la période critique de leur existence, après la naissance, alors que la croissance est rapide et qu’il ne peut lui être substitué d’autres aliments. La grande complexité de la composition du lait répond à cette fonction (ALAIS, 1984).

La composition chimique et la microflore du lait 

La composition chimique 

La composition du lait varie au cours du cycle de lactation. L’état de la santé influe sur la composition du lait. Le lait parfait varie notamment d’une espèce animale à l’autre. De manière générale, le lait comprend quatre types de constituants importants qui sont les lipides, constitués essentiellement de graisses ordinaires (triglycérides), les protéines (caséines, albumines et globulines), les glucides, essentiellement le lactose, les sels. Mais de nombreux autres constituants sont présents en quantité minime comme les lécithines, vitamines, enzymes, nucléotides, gaz dissous, etc., dont certains ont une grande importance du fait de leur activité biologique.

La microflore du lait
Le lait n’est pas une sécrétion entièrement stérile quelle que soit l’espèce considérée. Toutefois, la tétée constitue sans doute au plan bactériologique le moyen le plus hygiénique car les microbes potentiellement présents n’ont pas le temps de proliférer. Seule l’infection de la glande mammaire (mammite, le plus souvent à Staphylocoque doré) représente une situation à risque de charge microbienne majeure.

Dès que le lait est stocké, le risque de prolifération microbienne augmente et ce, d’autant plus qu’une contamination peut survenir au cours d’un processus industriel long et complexe. Dans certaines circonstances (fabrication de yaourts et de fromages), le développement contrôlé de souches bactériennes spécifiques fait partie du procédé de fabrication. Un dérapage ou une pullulation de souches pathogènes est possible dans ces circonstances et un contrôle bactériologique est requis. Enfin, certains agents infectieux sont plus particuliers à certaines espèces animales (tuberculose bovine, fièvre de Malte ou brucellose) et une surveillance vétérinaire du cheptel laitier est indispensable parce qu’elle seule permet une garantie de qualité microbiologique.

Intérêt nutritionnel du lait et produits laitiers 

Pour l’homme, selon ALAIS (1984), le lait de vache est un aliment de grande valeur. Il fournit plus de substances alimentaires essentielles que tout autre aliment naturel. Un litre de lait de vache apporte environ 650 calories et couvre près de la moitié des besoins en énergie de l’enfant de cinq ans et près du quart, dans le cas de l’adulte. L’importance alimentaire du lait réside principalement dans les protéines, le calcium et les vitamines A, B1 et B2. L’apport protéique total des produits laitiers est d’environ 25%, en Europe occidentale. Les valeurs correspondantes sont 60% pour le calcium, 30% pour la vitamine A et 50% pour la vitamine B. Néanmoins, on sait que la prolongation du régime exclusivement lacté, après le premier âge, a des effets anémiants (carence en fer).

La transformation du lait frais fournit une gamme très variée de produits laitiers et particulièrement les laits pasteurisés, stérilisés, fermentés (dont le yaourt, le lait caillé etc.), le fromage, la crème, le beurre, le lait en poudre et le lait concentré pour ne citer que ceux-là. La diversité des produits laitiers implique l’utilisation de techniques ou de procédures de transformation spécifiques au produit considéré. Il en résulte ainsi un intérêt nutritionnel lié aux caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques propres à chaque produit. Compte tenu de leur importante utilisation, l’accent sera mis essentiellement sur l’intérêt particulier des laits fermentés.

Intérêt nutritionnel des laits fermentés

La fermentation du lait, conduisant à la formation d’acides organiques, et notamment d’acide lactique, entraîne une acidification du lait. Ces laits fermentés peuvent résulter d’ensemencements spontanés à température ambiante ou d’ensemencements par une flore et à une température contrôlée. Ce contrôle porte sur le choix des espèces et des souches en fonction de leur intérêt technologique (texture du produit) ou organoleptique. Ces produits laitiers fermentés ajoutent leurs propriétés propres aux qualités nutritionnelles du lait utilisé. En particulier, l’acidification constitue, du point de vue hygiénique, un atout majeur. En effet, elle prévient la croissance de la plupart des germes pathogènes et assure, par des moyens qui peuvent être très simples, la conservation du lait (FAO, 1998 a).

Effets sur la tolérance au lactose 

Parmi les causes d’intolérance au lait, la mieux connue est certainement celle liée au lactose. Par défaut de lactase (ou ß-galactosidase) dans la bordure en brosse de la muqueuse intestinale, le lactose n’est plus hydrolysé. Il n’est donc plus absorbé dans l’intestin grêle et va atteindre le colon, où il sera fermenté par la flore intestinale, en donnant naissance à des gaz et tout particulièrement, à de l’hydrogène. Le plus souvent, chez l’enfant, l’intolérance au lactose est due à un déficit en lactase intestinale secondaire à une entéropathie. Chez l’adolescent et l’adulte, la malabsorption du lactose est le plus souvent primaire. Une réponse à l’intolérance au lactose pourrait consister en l’utilisation de laits délactosés. Cependant, plusieurs études montrent que les laits fermentés et, en particulier, le yaourt sont susceptibles d’apporter une solution simple et peu onéreuse (FAO, 1998 a).

Effets sur la flore intestinale

Parmi les activités métaboliques de la flore, la science s’est particulièrement intéressée à des activités enzymatiques qui sont associées, chez l’animal de laboratoire et chez l’homme, à la formation de substances cancérogènes. L’ingestion de différents laits fermentés fait baisser l’activité de ces enzymes chez l’animal. Toutefois, il faut noter qu’il n’a pas été démontré chez l’homme de relation entre l’activité de ces enzymes et la survenue de cancers du colon (FAO,1998 a).

Sensibilité aux infections et réponse immunitaire

L’ingestion de laits fermentés semble entraîner des modifications des défenses immunitaires à plusieurs niveaux. C’est ainsi que l’on a suggéré la possibilité d’une augmentation de certaines immunoglobulines après ingestion de yaourt ou de Lactobacillus acidophilus ou encore de L casei, ainsi qu’un rôle dans la migration des macrophages périphériques vers le foie (DE SIMONE et al., 1988). D’autres recherches concernent une possible stimulation de la production de cytokines, protéines importantes dans la régulation du système immunitaire ainsi que pour leur action antibactérienne et antivirale, parmi lesquelles figurent les interférons (SOLIS et LEMONNIER, 1991 et 1992).

Quelques utilisations du lait et des produits laitiers 

Le lait dans l’industrie agroalimentaire 

Le lait est la matière première des industries de laiteries. Le lait en poudre destiné à la consommation, est aussi utilisé comme lait reconstitué pour la fabrication des fromages, yaourts, crèmes, etc. Cette pratique est beaucoup répandue dans les pays qui ne possèdent pas une production propre comme les pays africains. La caséine est également utilisée dans la fabrication des succédanés de fromages, auxquels elle confie une bonne élasticité. La caséine présure est employée en charcuterie, particulièrement pour la fabrication des saucisses, où elle joue le rôle de liant.

Importance du yaourt et des laits fermentés au cours des infections digestives 

Diverses raisons expliquent l’efficacité du yaourt et des laits fermentés au cours des infections digestives. L’importance préventive de l’acidité pour sauvegarder l’hygiène a déjà été évoquée. L’effet curatif du yaourt sur des infections digestives bactériennes a été démontré pour différents germes, chez l’animal comme chez l’être humain. Les entérites à Salmonella ou Shigella semblent plus rapidement amendées chez les enfants nourris au yaourt que chez les enfants recevant du lait. L’administration de ferments (Lactobacillus) améliore très sensiblement l’état de patients souffrant d’infections récurrentes à Clostridium avec diarrhée sanglante rebelle aux traitements médicamenteux. La présence d’acide lactique explique en partie cette action inhibitrice sur le développement de certaines souches bactériennes, notamment pathogènes. D’autres substances produites en quantités nettement plus faibles (en particulier peroxyde d’hydrogène, pro-biotiques et antibiotiques) jouent aussi un rôle protecteur visà-vis de la croissance des bactéries pathogènes (FAO, 1998 a).

Emploi du lait en situation de malnutrition grave

Les études montrent que la kwashiorkor de l’enfance s’accompagne d’une atteinte souvent grave de la muqueuse intestinale, et de ce fait, d’une diminution prononcée des activités enzymatiques des cellules de la paroi intestinale (disaccharidases) (ROSENBERG et SCHRIMSHAW, 1972; VITERI et SCHNEIDER, 1974; GENDREL et al., 1984; BRASSEUR, 1986). Bien qu’à cet âge, on s’attende à trouver encore une activité lactasique, celle-ci a de fait disparu, et sans doute définitivement. Les formes plus atténuées de malnutrition protéinoénergétique entraînent ou accompagnent toujours un certain degré de lésion de la muqueuse digestive. Malnutrition et infection allant souvent de paire, il n’est pas facile d’identifier la part exacte des différents mécanismes qui enclenchent et entretiennent le cercle vicieux infection-malabsorption-malnutrition (GERSHWIN, BEACH et HURLEY, 1985; CHANDRA, 1988; O’ KEEFE et al., 1991). Dans les cas où les atteintes intestinales morphologiques et fonctionnelles sont installées, voire irréversibles, la place du lait et des produits laitiers doit être définie. Un débat de fond oppose les théoriciens, réticents à proposer du lactose chez les sujets diarrhéiques et lactase-déficients, aux cliniciens qui, sur le terrain, obtiennent avec le lait ou ses dérivés des succès indéniables dans le traitement d’enfants gravement carencés. La question est parfois posée en d’autres termes : «Faut-il soigner la diarrhée ou l’enfant?». Sans aucun doute, l’éviction du lactose du régime d’un enfant atteint de malnutrition réduit la fréquence et le volume de ses selles, mais n’accélère en rien sa guérison. De nombreuses études ont, en effet, apporté la preuve que le lait entier, demiécrémé ou écrémé est utile dans le traitement diététique de la malnutrition grave, même si une malabsorption du lactose est mise en évidence (FAO, 1998 a). L’emploi de lait fermenté permet d’abaisser son contenu en lactose de moitié, ce qui contribue à une meilleure tolérance chez les enfants souffrant de diarrhée et de malnutrition (DEWIT et al., 1987).

Le lait et produits laitiers dans les régimes alimentaires 

La grande variété des produits laitiers permet l’intégration de ceux-ci dans la majorité des régimes alimentaires conditionnés par différentes pathologies. Les régimes les plus souvent prescrits sont le régime pauvre en sel, le régime amaigrissant, le régime pauvre en résidus, le régime pauvre en cholestérol s’accommodent très bien de produits laitiers judicieusement choisis. Ainsi, pour un régime pauvre en sel (mais pas pour un régime désodé strict), on peut maintenir le lait et le yaourt, mais il faudra proscrire les fromages à pâte molle ou dure. De même, des produits écrémés peuvent faire partie d’un régime amaigrissant ou pauvre en cholestérol.

Table des matières

Introduction
PREMIERE PARTIE : IMPORTANCE ET DEVELOPPEMENT DE L’ELEVAGE LAITIER EN AFRIQUE ET AU SENEGAL
Chapitre I. ROLE ET IMPORTANCE DU LAIT ET PRODUITS LAITIERS
I.1. Lait et produits laitiers dans la nutrition humaine
I.1.1. La définition du lait
I.1.2. La composition chimique et microflore du lait
I.1.2.1. La composition chimique
I.1.2.2. La microflore du lait
I.1.3. Intérêt nutritionnel du lait et produits laitiers
I.1.4. Intérêt nutritionnel des laits fermenté
I.1.4.1. Effets sur la tolérance au lactose
I.1.4.2. Effets sur la flore intestinale
I.1.4.3. Sensibilité aux infections et réponse immunitaire
I.1.5. Quelques utilisations du lait et des produits laitiers
I.1.5.1. Le lait dans l’industrie agroalimentaire
I.1.5.2. Importance de yaourt et des laits fermentés au cours des infections digestives
I.1.5.3. Emploi du lait en situation de malnutrition grave
I.1.5.4. Le lait et produits laitiers dans les régimes alimentaires
I.2. Lait et produits laitiers dans le monde
I.2.1. La production
I.2.1.1. L’Europe
I.2.1.2. L’Amérique du Nord et du Centre
I.2.1.3. L’Océanie et l’Amérique de Sud
I.2.1.4. L’Asie et les pays de l’Est
I.2.1.5. L’Afrique
I.2.2. La consommation du lait et produits laitiers
I.2.2.1. La consommation des pays développés
I.2.2.2. La consommation en Afrique
I.3. Le marché mondial du lait
I.3.1. Les conséquences des accords agricoles de l’OMC sur le marché mondial du lait
I.3.2. La structure du marché mondial de lait
I.3.3. Les échanges internationaux
I.4. Lait dans l’aide alimentaire
Chapitre II. LA FILIERE LAIT AU SENEGAL
II.1. Le contexte
II.1.1. L’élevage dans l’économie nationale
II.1.2. Les programmes d’appui à l’élevage
II.1.3. Les orientations stratégiques du secteur
II.2. L’offre nationale de lait et produits laitiers
II.2.1. Les effectifs
II.2.2. Les zones et systèmes de production
II.2.2.1. Les systèmes traditionnels
II.2.2.1.1. Le système transhumant ou pastoral
II.2.2.1.2. Le système agropastoral du centre
II.2.2.1.3. Le système agropastoral du sud
II.2.2.2. Le système moderne et semi-moderne
II.2.3. La collecte du lait
II.2.4. La transformation du lait
II.2.4.1. La transformation artisanale individuelle
II.2.4.2. Les petites unités de transformation
II.2.4.3. La fabrication de fromage au Sénégal
II.2.4.4. L’industrie laitière du Sénégal
II.3. La demande de lait et produits laitiers
II.4. Les importations de lait au Sénégal
II.4.1. L’historique
II.4.1.2. Le volume des importations et leur évolution au Sénégal
Chapitre III. DEVELOPPEMENT DE L’ELEVAGE LAITIER ET LUTTE CONTRE LA PAUVRETE
III.1. Problématique
III.2. Importance de l’élevage laitier et lutte contre la pauvreté
III.2.1. L’importance de l’élevage et du lait
III.2.2. L’importance économique
III.3. Pauvreté et élevage
III.3.1. Les critères économiques
III.3.2. Le caractère multicritère de la pauvreté
III.3.3. La typologie de l’éleveur pauvre
III.3.4. Le concept de la sécurité alimentaire
III.4. Les filières laitières et la lutte contre la pauvreté
III.4.1. Contribution de l’élevage à la lutte contre la pauvreté
III.4.2. Les unités de traitement
III.5. Les politiques et stratégies de développement de la production laitière
III.5.1. Les politiques
III.5.2. Les stratégies de développement de la production laitière.
DEUXIEME PARTIE : ETUDE DE LA FILIERE LAITIERE A VELINGARA en 2003
Chapitre I. METHODE DE RECHERCHE
I.1. Choix et présentation du cadre de l’étude
I.1.1. Localisation et cadre administratif
I.1.2. Milieu physique
I.1.3. Situation démographique
I.1.3.1. Les migrations et l’urbanisation
I.1.4. Socio-économie
I.1.4.1. Cadre et niveau de vie
I.2. L’étude de filière
I.2.1. Définition d’une filière
I.2.2. Le concept de filière
I.2.3. Intérêt d’une étude de filière
I.3. Méthodologie
I.3.1. L’organisation de l’étude
I.3.2. Les zones ciblées de l’enquête sur la filière laitière
I.3.3. Les supports des enquêtes
I.3.3.1. Le questionnaire pour les consommateurs
I.3.3.2. Le questionnaire pour les distributeurs
I.3.3.3. Le questionnaire pour les transformateurs
I.3.3.4. Le questionnaire et guide d’entretien pour les producteurs
I.3.3.5. Le guide d’entretien pour l’entrée du lait local à Vélingara
I.3.3.6. L’entretien libre
I.3.4. L’échantillonnage
I.3.5. L’organisation de la collecte des données
I.3.6. La saisie et analyse des données
I.3.7. Les limites de l’étude
Chapitre II. PRESENTATION DES RESULTATS
II.1. La consommation du lait et produits laitiers
II.1.1. Identification des consommateurs
II.1.2. La connaissance du lait et des produits laitiers
II.1.3. La consommation de lait et des produits laitiers
II.1.4. Comportement à l’achat
II.1.4.1. Lieu d’approvisionnement
II.1.4.2. Appréciation de la qualité, du prix et de la présentation des laits locaux par les consommateurs
II.1.4.3. Les dépenses mensuelles consacrées à la nourriture et aux produits laitiers
II.2. Commercialisation du lait et des produits laitiers
II.2.1. L’identification des points de distribution
II.2.2. Approvisionnement et vente
II.2.3. La qualité des produits locaux d’après des distributeurs
II.2.4. Les prix et marché
II.2.4.1. Le marché
II.2.4.2. Les prix
II.3. Transformation de lait
II.3.1. Transformation artisanale individuelle
II.3.2. Identification et profil des différentes mini-laiteries
II.3.2.1. La laiterie Feddandé
II.3.2.2. La laiterie Tumundé Bissabor
II.3.2.3. La laiterie Biolait
II.3.2.4. La laiterie Larogal
II.3.3. Approvisionnement en matière première
II.3.4 Production des laiteries
II.3.5. Technique et processus de transformation
II.3.6. Commercialisation des produits des laiteries
II.3.7. Résultat économique de la transformation : Cas de Tumundé Bissabor
II.4. Production de lait
II.4.1. L’identification des producteurs et l’organisation de la production
II.4.2. L’exploitation du cheptel
II.4.3. La production
II.4.3.1. L’approvisionnement en intrants
II.4.3.2. Les coûts de production
II.4.3.3. L’exploitation du lait
II.4.3.3.1. L’auto consommation
II.4.3.3.2. La commercialisation
II.4.3.4. Résultats économiques de la production de lait des exploitations
II.4.4. La typologie des producteurs
II.5. L’environnement institutionnel de la filière
II.6. Contraintes aux développements de la filière
II.6.1. Contraintes à la production
II.6.2. Contraintes à la transformation
II.6.3. Contraintes à la distribution
II.6.4. Contraintes à la consommation
Chapitre III. DISCUSSION DES RESULTATS ET RECOMMANDATIONS
III.1. Discussion des résultats
III.1.1. La consommation de lait et produits laitiers
III.1.2. La distribution
III.1.3. Discussion au niveau de la transformation
III.1.4. La production
III.1.5. Organisation de la filière
III.2. Recommandations pour un développement de la filière
III.2.1. Recommandations aux producteurs
III.2.1.1. L’organisation des producteurs laitiers
III.2.1.2. Suivi et gestion du troupeau
III.2.1.3. Introduction des nouvelles technologies
III.2.2. Recommandations aux transformateurs
III.2.3. Recommandations pour une meilleure distribution
III.2.4. Recommandations aux projets et ONG impliqués dans la filière lait
III.2.4.1. Coordination des programmes de développement
III.2.5. Recommandations à la recherche
III.2.6. Recommandations à l’Etat
III.2.6.1. L’élaboration d’une politique générale
III.2.6.2. Mise en place des infrastructures et formation des producteurs
III.2.6.3. Le crédit aux acteurs de la filière
CONCLUSIONS
BIBLIOGRAPHIE
ANNEXES

Lire le rapport complet