RESULTATS D’EXPERTISE DES MATIERES PREMIERES ENTRE FERME ET USINE

Classification de Penaeus monodon 

   Les crevettes sont des Invertébrés appartenant à l’Embranchement des Arthropodes. Voici sous forme explicité, la classification des espèces.

Morphologie des crevettes 

   La famille des Penaeidae est caractérisée par un corps comprimé latéralement, des segments abdominaux lisses, un rostre bien développé garni d’épines ventrales et dorsales. Elle est généralement de forme massive. Sa formule rostrale est 7-8 / 2-3 (BOSSER, 1980). Elle se divise en deux parties :
– le céphalothorax appelé vulgairement la tête, qui résulte la soudure de la tête et du thorax Il porte un rostre muni d’épines qui servent à la reconnaissance des espèces.
– l’abdomen : constitué par 6 segments abdominaux et une pièce terminale différente où s’ouvre l’anus. Et elle porte cinq paires de pattes abdominales.

Critères microbiologiques

   Les critères microbiologiques ne fournissent aucun renseignement sur la fraîcheur ou l’appétence des produits, mais plutôt sur la qualité hygiénique ainsi que sur la salubrité à savoir : la présence ou non des germes pathogènes ou toxinogènes (RATOVO et al, 2000). La présence de certaines espèces de genres critiques peut rendre le produit inacceptable, c’est-à-dire hors-norme. Les différents types de critères ont été définies par une sous commission des critères microbiologiques crées par l’U.S. National Research Council (FNB/NRC, 1985). Les principaux germes critiques à dépister suivant l’exigence du marché européen sont: flore totale mésophile, Coliformes, Staphylocoques et Bactéries sulfito-réductrices. Aux Etats-Unis, les normes sont publiés dans la série ANSI/ ASQC 90 tandis que pour la Communauté Européenne, elles sont devenues la norme européenne (NE) de la série 29000.

Rendement HO en moyenne durant les 04 périodes par opérateur

   Le pourcentage de HO est surestimé par l’équipe élevage tandis qu’il est sous-estimé surtout au niveau du QE ferme. Entre ces deux derniers, l’écart moyen des estimations est d’environ 6 % s’il est de 4 % entre QEF et QEU. Car le QEF a besoin de travail à très rigoureux pendant l’expertise, si on observe les graphes, l’écart entre ELV et QEF enregistré est de 6% tandis que pour QEF et QEU, il est de 4%. Pour cette raison d’observation, on voit la QEF à beaucoup d’attention pendant l’expertise. Néanmoins, l’écart-type moyenne d’estimation de ce taux est faible, de 2,86 % entre les 4 opérateurs, ce qui reste toujours acceptable. L’écart types est significatif parce que les résultats est fiable. La limite critique concerne toute valeur extrême acceptable au regard de la sécurité alimentaire. Il s’agit d’une valeur limite, valeur cible ou tolérance. La limite critique sépare l’acceptable ou non acceptable. En bref, le QE ferme est le plus stricte des 4 opérateurs, ensuite le QE usine, enfin, la pêche et l’élevage. L’élevage trouve toujours %HO> aux autres parce qu’il ne tient pas compte de la boue sur les crevettes, le pourcentage des crevettes cassées pendant l’élevage est minime, les crevettes expertisées ne sont pas beaucoup

Répartition de l’écart type d’estimation des défectuosités par période de pêche

   L’écart se trouve en second lieu entre l’appréciation des crevettes molles, ensuite respectivement celles des cassées, les « branchies D », les crevettes défectueuses enfin les « Abdomen Non satisfaisant » et les autres défectuosités. D’autre part, d’après cet histogramme, le maximum d’écart d’estimation du rendement %HO à la période N°04 a été dû au taux im portant en  » cicatrices non satisfaisants « . Par contre, les écarts d’appréciation à la période N°02 s’est apparue suite respectivement aux taux de crevettes molles et cassées en premier lieu, puis des individus à cicatrices non satisfaisant. En ce qui concerne la période N°03, c’est particuli èrement l’augmentation des taux de cicatrices non satisfaisants et branchies sale D( branchie non acceptable) qui seraient à l’origine des différences d’estimations des %HO entre les 4 opérateurs.

Cause probable des écarts %HO

   On voit que les différences d’appréciation entre les opérateurs ne sont pas les mêmes sur la plateforme de pêche ainsi que la qualité environnement et usine de Besakoa. C’est une différence humaine. On trouve aussi les écarts pendant la manipulation de choisir des crevettes à échantillonner entre le bassin, la Qualité Environnement Ferme et la Qualité Environnement Usine à cause d’une autre équipe que déteste le travail des autres lorsqu’il a des mauvaises conditions à leur chef. Il y a aussi les crevettes qui ne sont pas traitées au métabisulfite, donc les crevettes sont mélanisées. A la ferme, à propos des cicatrices les crevettes peuvent ne pas avoir des cicatrices dans le bassin, trois jours avant d’être pêchées mais entre ce temps elles peuvent très bien présenter un certain pourcentage de cicatrices. De même pour les branchies ou abdomen surtout au fond du bassin où vivent les crevettes est pourri. En cours de pêche, la raison principale des écarts est au niveau des expertises et la personne qui l’exécute. Toute personne n’a pas les mêmes doigts, les mêmes finesses, n’a pas les mêmes yeux. Aussi, il est assez difficile pour tout un chacun d’avoir exactement le même langage surtout les critères d’appréciation. Quelquefois, pendant la pêche aussi et surtout au moment où l’on fait sortir les crevettes du moine de sortie vers le filet, plusieurs crevettes sont souvent cassées dues aux huitres qui entrainent la déchirure des carapaces des crevettes. Les crevettes boueuses au fond du bassin créent les écarts. Sur la plateforme le lieu est trop étroit pour le conducteur de pêche, donc elle est non adaptable. Le résultat est non fiable parce que le travail est fait trop rapidement à cause de la fréquence des expertises. Si elles sont trop fréquentes, les écarts deviennent de plus en plus flagrants. La lumière utilisée sur la plate forme de pêche pendant le travail de nuit n’est pas adaptée pour ces contrôles. Les lampes tubes ne donnent pas la lumière adéquate, car elles donnent un reflet plutôt fluorescent. Les problèmes se trouvent au niveau d’appréciation des branchies, abdomen et cicatrices. La formation n’était satisfaisante et le recyclage des opérateurs et il existe des différences entre les lots ou les échantillons prélevés sur la plateforme et ceux prélevés par les agents des CQ hangar et ainsi que l’heure. Et pour l’équipe « Elevage », il y a autant de cicatrices qui se se présentent à cause la quantité importante des crevettes dans le bassin et cela pousse les crevettes à s’entretuer aux aliments (cannibalisme).

Table des matières

INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE
1.1. Généralité sur les crevettes
1.1.2. Classification de penaeus monodon
1.1.3. Morphologie des crevettes
1.2. La qualité
1.2.1. Définition
1.2.2. Composition chimique de la chair
1.2.3. Critères de qualité
1.2.3.1. Critères organoleptiques
1.2.3.2. Critères microbiologiques
1.3. Etablissement des normes ou limites critiques pour chaque point critique
1.3.1. Identification des points critiques
1.3.2. L’arbre des décisions
1.4. Pêche et expertise avant la pêche
1.4.1 Expertise avant la pêche
1.4.2. Pêche ou récolte
1.4.2.1. Récolte partielle
1.4.2.2. Récolte totale
1.5. L’utilisation du métabisulfite de sodium
1.5.1. Le métabisulfite de sodium
1.5.2. L’utilisation du métabisulfite
DEUXIEME PARTIE
II. Présentation de l’Aqualma Mahajamba
II.1. Généralité
II.2. Matériels et méthodes
II.3. Méthodologie d’expertise des productions
TROISIEME PARTIE
III. Résultats et discussions
III.1. Résultats
III.2. Discussions
III.3. Recommandations et suggestions
CONCLUSION GENERALE

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