Répartition des échantillons d’aliments analysés au laboratoire

Classification des biscuits

Le biscuit offre une large palette de recettes provenant de nos traditions culinaires présenté dans la figure 1: Le biscuit est un aliment avant tout céréalier puisque la farine, ingrédient principal, représente entre 20 et 80 % des ingrédients selon les recettes, avec une moyenne de 43%. A ce titre, le biscuit apporte tous les atouts nutritionnels de la farine : des glucides complexes, et des fibres, mais aussi des vitamines et des minéraux. (Ministère de l’agriculture et de la pêche, 2007) A cette base céréalière sont ajoutés selon les recettes, divers ingrédients en quantité variable : sucre, matières grasses, oeufs, lait, fruits, fruits secs, chocolat. Il existe ainsi, grâce aux nombreuses possibilités de combinaisons des ingrédients utilisés dans les recettes, une gamme très étendue de biscuits (Ministère de l’agriculture et de la pêche, 2007). La contribution des biscuits aux apports nutritionnels est intéressante : les biscuits apportent aux enfants 3,9 % des apports en glucides complexes, 2,3 % pour la vitamine E, 2,5% pour les fibres et 2,4% des apports en fer. Chez les adultes, ils contribuent à 1,7% des apports en glucides complexes, 1,1% pour la vitamine E, 0,9% des fibres et 1,1% des apports en fer. La contribution des biscuits aux apports en lipides est de 4,7 % chez les enfants et 2,1 % chez les adultes quant aux glucides l’apport chez les enfants est de 4,5 % et chez les adultes 2,9%.

– Les biscuits sont des aliments à faible teneur en humidité : ils ne comprenant que 16 à 20% d’eau selon les recettes.

– La proportion glucides simples / glucides complexes est ainsi très variable puisqu’elle dépend des recettes de chaque biscuit (Ministère de l’agriculture et de la pêche, 2007).

– Contamination des produits pâtissiers et microorganismes responsables GUMUS et al., lors d’une étude réalisée en 2005 portant sur 120 échantillons de gâteaux achetés au hasard dans 30 pâtisseries de la province de Tekirdag (Turquie) ont trouvé sur les 60 échantillons de gâteau à la crème un taux de non satisfaction de 98,3 % alors que sur le même nombre de gâteau aux fruits le taux de non satisfaction a été trouvé de 100 %. En 2007, une étude réalisé en Tunisie par Sana M’hir et al., sur les pâtes du secteur de la boulangerie, a montré que sur trente échantillons de la pâte de blé, rassemblés de différentes boulangeries tunisiennes, quarante pour cent ont contenu approximativement 106 ufc/g d’aérobie mésophile et que les bactéries d’acide lactique et les levures ont dominé la flore microbienne de ces échantillons. La teneur des coliformes trouvé a été de l’ordre de 102 à 104 ufc/g. Un travail similaire, réalisé à Dakar et ayant pour objectif d’apprécier la qualité microbiologique des repas froids et pâtisseries servis par Dakar Catering en 2006 et 2007, a permis d’affirmer la contamination des produits pâtissiers. En effet, 5,78 % des échantillons analysés ont été détectés non conformes dans les pâtisseries servis. Les microorganismes responsables sont les germes totaux avec 4,11%, les coliformes avec 1 à 5×103 germes par gramme de produit. Cependant, toutes les pâtisseries ont été trouvés satisfaisantes vis-à-vis des staphylocoques présumés pathogènes, anaérobies sulfito-réducteurs et salmonelles.

Une étude en Macedonia, réalisé par Angelovski L. et al. en 2010, sur la qualité microbiologique de 70 échantillons de gâteaux et pâtisseries vendues directement aux consommateurs par des boulangeries et confiseries, a permis de montrer une contamination de 2,85% par des germes totaux. Aucun des microorganismes pathogènes (salmonelles, monocytogenes de Listeria et E.coli ) n’a été détecté dans les échantillons analysés. Ceci montre l’intérêt des niveaux élevés de pratique en matière d’hygiène et de contrôle au moment de la préparation et stockage. En 2011, une étude réalisé à la ville de Jalandhar en Inde par Harsh K et al., sur 40 échantillons de pâtisserie rassemblés des différents magasins au détail, a montré que tous les échantillons des 10 zones choisies pour l’étude sont contaminés par des germes totaux et des levures allant de 1,37×106 à 11,27×106 ufc/g.

Distribution du nombre d’échantillons contaminés et du pourcentage de non conformité par type de microorganisme recherché Les résultats obtenus montre que les microorganismes dits pathogènes tels que les Anaérobies Sulfito-Réducteurs, Staphylococcus aureus et Salmonella n’ont été détectés dans aucun des échantillons analysés, qu’il s’agisse des produits de pâtisserie artisanale ou de pâtisserie industrielle (Figure 10). Pour ce qui est du groupe des microorganismes dits indicateurs de la contamination fécale, les coliformes totaux sont retrouvés dans les échantillons de pâtisserie artisanale, selon un pourcentage de positivité de 7,5% (3/40). Quant aux coliformes fécaux, ils sont isolées dans la même catégorie de produit, mais, à une fréquence plus importante, soit avec un pourcentage de positivité de 20% (8/40) (Figure 10). En ce qui concerne les microorganismes responsables d’altération et représentés par les FMAT, il s’avère que ces derniers sont décelés, dans 2 échantillons de pâtisserie artisanale, selon un pourcentage de récupération de 5% (Figure 10).

Les résultats obtenus ne concordent pas à ceux antérieurement retrouvés qu’il s’agisse des FMAT (14%), des CT (5,9%), des CF (7,5%) et des S. aureus (8,2%) ; par ailleurs, ils restent en parfait accord, pour ce qui est des ASR et des Salmonella (El Marnissi et al., 2012). D’autres résultats montrent que les FMAT sont retrouvés selon un pourcentage de non-conformité comparable, alors que tous les autres microorganismes recherchés n’ont pas été détectés (Ljupco et al., 2010). En conclusion, il s’avère que l’insuffisance de l’entretien des locaux et du matériel, le non respect des bonnes pratiques d’hygiène (PBH) de la part des manipulateurs, du personnel des boulangeries et pâtisseries et de toute personne entrant en contact avec toute denrées alimentaires, le manque d’efficacité des procédés de traitement (Pasteurisation), le traitement thermique insuffisant et les mauvaises conditions de conservation et de stockage sont autant de conditions qui, lorsqu’elles ne sont pas prises en considération entraênt fortuitement une éventuelle possibilité de contamination des aliments manipulés.

CONCLUSION & RECOMMANDATIONS

La présente étude réalisée au laboratoire régional de diagnostique épidémiologique et d’hygiéne du milieu de Fès (LRDEHM) s’est fixé comme principal objectif, le contrôle de la qualité microbiologique des produits pâtissiers commercialisés à la ville de Fès. Dans cette étude prospective, 40 échantillons de produits pâtissiers ont subit des analyses microbiologiques. Les résultats obtenus ont révélé un pourcentage de non-conformité de 20%. La catégorie des pâtisseries industrielles n’a présenté aucune non-conformité (0%), quant à la catégorie des pâtisseries artisanales, elles ont représenté un pourcentage de 32% de non-conformité, ce dernier a été dû principalement à la flore mésophile aérobie totale, coliformes totaux et surtout aux coliformes fécaux. En général, le degré de contamination décelée dans les produits pâtissiers artisanals consommés dans la ville de Fès traduit une défaillance relative d’hygiène qui pourrait être expliquée par une contamination au niveau de la matière première, du personnel manipulateur ou des conditions de stockage et de vente. La qualité hygiénique de ces aliments peut être améliorée grâce à des programmes de sensibilisation au profit des vendeurs aux règles d’hygiène et au respect de la chaine de froid…

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Table des matières

Liste des illustrations
Liste d’abréviations
Présentation du lieu d’étude
Introduction générale
Chapitre I : Revue bibliographique
A- Généralité sur les produits pâtissiers
1- Définition des pâtisseries
2- Classification des produits pâtissiers
2-1 Artisanale
2-2 Industrielle
B- La Qualité et la Sécurité dans la filière « pâtisserie
1- Critères de qualité d’un produit pâtissier
2- Obligations en hygiène
3- Risque sanitaire en pâtisserie
C- Altération de la qualité hygiénique des produits pâtissiers
1- Modifications organoleptiques
2- Modifications bactériologiques
3- Contamination des produits pâtissiers et microorganismes responsables
D- Normes Microbiologiques D’acceptation des pâtisseries et crèmes pâtissières
Chapitre II : Matériel et Méthode
A- Echantillonnage
1.Préparation de la suspension mère
2.Dénombrement de la flore mésophile aérobie totale FMAT (NM 08.0121, 2004)
3.Dénombrement des Coliformes totaux (NM ISO 4832, 2004) et fécaux (NM 08.0.124, 2004)
4.Dénombrement des Staphylococcus aureus (NM ISO 6888, 2004
5.Dénombrement des anaérobies Sulfito-réducteurs (NM 08.0.125, 2004)
6.Recherche des Salmonelles (NM 08.0.116, 2004)
7.Milieux d’identifications biochimiques des entérobactéries
7-1 Milieu Urée-indole
7-2 Test d’ONPG
7-3 Test coagulase
7-4 Kligler-Hajna
Chapitre III : Résultats et discussion
Répartition des échantillons d’aliments analysés au laboratoire
Evaluation de la qualité hygiénique des produits pâtissiers analysés au LRDEHM
Appréciation de la qualité microbiologique des produits pâtissiers
Pourcentage de non-conformité par catégorie de pâtisserie
Distribution du nombre d’échantillon contaminé et du pourcentage de non-conformité par type de microorganismes recherchés
Conclusion générale et recommandations
Références bibliographiques
Annexes
Résumé