Refroidissement et stockage

Présentation domaine Douiet

Le domaine Douiet est une exploitation agricole qui s’étend sur une superficie d’environ 700 Ha dont 330Ha cultivables et qui disposent de 2 forages « Ain Allah » et « Bourkaize », situé à 15 Km au nord ouest de la ville de Fès. Il est constitué de divers secteurs de production animale, agricole et laitières et emploi un effectif d’environ 800 personnes. 1970 : Création de la ferme dont la production est destiné uniquement au propriétaire. 1997 : Construction de la nouvelle usine de la production laitière dans le but d’élargir le champ de Commercialisation et de viser une nouvelle clientèle 1998 : Création de trois départements distincts (élevage, horticulture et produits laitiers.) 2000 : Mise en place du système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ou Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise). 2003 : Certification ISO 9001 version qui vise à accroître la satisfaction de ses clients 2007 : Reconduite de la certification ISO 9001 2007 : Certification ISO 22000 qui assure la sécurité du consommateur 2010 : Création d’une nouvelle usine à Oued Nja destinée à la production des yaourts, lait, Leben et jus à basse du lait, dans le but d’augmenter la production, ainsi l’ancienne a été destinée à la production du fromage.

Le taux de cisaillement

Les fluides non-newtoniens sont plutôt la règle, que l’exception, dans le monde réel, rendant l’évaluation du taux de cisaillement nécessaire à toute personne qui doit utiliser des données rhéologiques. Il serait, par exemple, désastreux d’essayer de pomper un fluide dilatant à travers un système, pour se rendre compte qu’il se solidifie à l’intérieur de la pompe. Bien que ce soit là un exemple extrême, l’importance des effets du taux de cisaillement ne doit pas être sous estimée. Lorsque l’on prévoit qu’un matériau soit soumis à différents taux de cisaillement, que ce soit lors de son utilisation ou de sa fabrication, il est essentiel de connaître sa viscosité aux taux de cisaillement projetés. S’ils ne sont pas connus, ils doivent être estimés. Des mesures de viscosités doivent alors être réalisées à des taux de cisaillement aussi proches que possible des valeurs estimées. Il arrive fréquemment qu’il soit impossible d’approcher les valeurs de taux de cisaillement projetées parce qu’elles tombent à l’extérieur des limites d’utilisation du viscosimètre. Dans ces conditions, il est nécessaire de réaliser des mesures à plusieurs taux de cisaillement, puis d’extrapoler les données aux valeurs projetées. Ce n’est pas la méthode la plus précise pour acquérir cette information, mais c’est souvent la seule alternative disponible, spécialement lorsque les taux de cisaillement prévus sont très élevés. En fait, il est toujours préférable d’effectuer des mesures à plusieurs taux de cisaillement pour détecter un comportement rhéologique qui pourrait avoir des conséquences sur la fabrication ou l’utilisation.

La crème et le beurre :

La crème est obtenue par écrémage du lait, opération qui s’effectue au moyen d’une écrémeuse. Celle-ci sépare la crème, riche en matière grasse (de 30 à 35 %, voire 40 % l’été), du lait écrémé, pauvre en matière grasse. Immédiatement après, la crème est refroidie, puis « mûrie » pendant un temps et à une température qui sont fonction des « bonnes » conditions de mûrissement du lieu.

Le beurre est fabriqué au départ de la crème, sa teneur en matière grasse doit être de 82 % minimum et sa teneur en eau de 16 % maximum. La fabrication des beurres à partir du lait se fait en quatre étapes : Le barattage, le lavage, le malaxage et L’empaquetage.

Les fromages : Il existe plusieurs types de fromages (fromages frais ou non fermentés, les fromages fermentés à pâte molle et les fromages fermentés à pâte dure ou semi dure), chacun ayant ses spécificités. Ils varient par la nature du lait (vache, brebis, chèvre), par la teneur en matière grasse (résultant de l’addition ou non de crème ou de lait entier), par la consistance de leur pâte, par leur durée de conservation, et ou par leur mode de préparation. La fabrication des fromages à partir du lait se fait en quatre étapes : la coagulation, l’égouttage, le salage et l’affinage ou maturation.

Généralités la Texture

La texture est l’ensemble des propriétés rhéologiques (résistance a l’écoulement) et de structure (géométrie et surface) d’un produit alimentaire perceptible par les mécanorécepteurs, les récepteurs tactiles et éventuellement les récepteurs visuels et auditifs (Wikipedia, site consulté le 1er septembre 2009). La flaveur correspond à l’ensemble des sensations perçues lors du flairage ou de la mise en bouche de l’aliment, à savoir les sensations rétro-olfactives, et gustatives. Ces sensations sont le résultat de stimuli générés par une multitude de composés organiques. Les molécules les plus volatiles, comme les huiles essentielles par exemple, sont les premières détectées. Ce n’est qu’au cours de la mastication que les autres molécules, non volatiles, parviendront à s’évaporer et à atteindre les fosses nasales. Elles sont responsables de la saveur et de la couleur (Wikipedia, site consulté le 1er septembre 2009). Ce sont des molécules qui donnent donc le goût à l’aliment, et on donne historiquement quatre saveurs primaires pour le qualifier : le sucré, le salé, l’amer et l’acide. Mais ne considérer que ces quatre saveurs est assez réducteur puisqu’il en existe d’autres qui sont très dissociables, comme savoureux, le piquant, ou encore astringente, grasse ou d’amidon.

Les attentes du consommateur sont très précises en ce qui concerne les produits laitiers, cependant d’une personne à l’autre ces attentes peuvent être légèrement différentes, c’est pourquoi il est parfois difficile de dire si une texture ou une flaveur est plutôt bonne ou mauvaise. Mais de manière générale, il existe des « règles » qui semblent universelles (observations de l’entourage). Ainsi un produit fruité, herbacé, sucré, avec un goût très aromatique, très affiné, et un léger goût de noisette ou de citron, sera qualifié de bon. Certaines saveurs en revanche comme l’acide, l’amer et le piquant, ne font pas l’unanimité. Il est donc difficile de dire si un produit avec une pointe d’amertume va plutôt plaire ou déplaire au consommateur. Cependant il paraît logique que si ces saveurs sont présentes mais avec une perception minime, cela ne va pas changer du tout au tout le goût de base du produit. Il faut également qu’il y ait une harmonie dans le goût global, ainsi si un yaourt ne présente que des saveurs amère et acide sans une pointe de sucré, il est peu probable qu’il corresponde au goût du consommateur.

CONCLUSION

Pendant le déroulement de mon stage, j’ai eu l’opportunité de travailler sur différents aspects de la production des produits laitiers. Ce projet m’a permis d’appliquer et d’enrichir mes connaissances, que je l’ai eu au cours de ma formation. L’objectif de chaque société est d’améliorer ses processus de fabrication et d’optimiser les coûts se reviens de ses produits tout en restant dans les normes acceptées par la loi. L’étude réalisée par les cartes de contrôle peut être due à l’engagement de l’usine Oued Nja du domaine royal l’amélioration de la stabilité de ses processus. Les cartes de contrôle qu’on a traitées montrent que le processus de fabrication est sous contrôle, nécessitant quelques ajustements et actions correctives pour qu’ils deviennent stables. A la fin de ce projet, on peut conclure, qu’il est intéressé à mettre en évidence le rôle important que joue la société du domaine Douiet dans l’actuelle situation de l’industrie agroalimentaire marocaine, grâce à leurs operateurs qui ont pu développer et minimiser le nombre des difficultés qu’ils peuvent rencontrer.

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Table des matières

Introduction
Chapitre I : Présentation du Domaine Douiet
1- Historique du Domaine Douiet
2- Filière Élevage
3 – Filière d’horticulture
4- Filière des produits laitiers
Chapitre II : revue bibliographie
I. Géné ralités les produits laitiers
1- lait
1.1- Composition biochimique du lait
1.2- Caractère physique du lait
2-le yaourt
3-la crème et le beurre
4-fromage
II. Les Procédés fabrication des produits laitiers
1) Réception du lait
2) Préparation des produits laitiers
1-Filtrage
2-Dégazeur
3-Refroidissement et stockage
4-Thermisation
5- Standardisation
6- Pasteurisation et Homogénéisation
7- Maturation
8-Brassage
9 –Conditionnement
10-Conservation des yaourts
III. L’évolution de la viscosité et la texture des produits laitiers
1-Généralités
2-La viscosité et la rhéologie
2.1-La viscosité
a-Les fluides newtoniens
b-Les fluides non newtoniens
2.2-Les propriétés rhéologiques
2.2.a -La température
2.2.b-Taux du cisaillement
2.2.c-Ecoulement des fluides
2.3-Resistance des fluides au mouvement des corps immergent
3-Généralités la texture
3.1-Les différents types texturent
3.2-Les caractéristiques du texturant amidon
3.2.a-Définition
3.2.b-Propriétés des amidons
3.3-Structure et texture du yaourt
3.3.1- Influence de la composition en protéines sur la structure des yaourts
3.3.2-Influence du traitement mécanique sur la structure des yaourts
Chapitre 3 : MATERIELS ET METHODES
1) Les analyses sensorielles
•Analyse du gout
•Analyse de la texture
•Test synérèse
2) Les analyses physico-chimiques
•Mesure PH
•Mesure la teneur de sucre
•Mesure la matière grasse
•Mesure la matière sèche
•Test inhibiteurs
•Test phosphatase
•Détermination l’acidité en DORNIC
3) Contrôles microbiologique
4) Méthodes de caractérisation
i. Viscosimètre BROOKFIELD
ii. Viscosimètre à l’écoulement
iii. Consistométre BOSTWIK
Résultats et interprétations
Partie théorique :
Les cartes des contrôles :
1-Objectif
2-Principe de fonctionnement
Partie pratique :
A. Carte de contrôle de la viscosité du Raibi
B. Cartes de contrôle de la viscosité du yaourt à boire
C. Carte de contrôle de la viscosité du yaourt brassé
Conclusion
Annexe
Bibliographie