Recherche et études de marqueurs précoces permettant de déterminer l’état de fraicheur de filets de poissons

Ressources aquatiques aux échelles mondiale et française

Les situations mondiale et française des pêches et de l’aquaculture

Sur 33 200 espèces de poisson recensées, seulement 700 espèces sont destinées à des fins alimentaires et à la production alimentaire soit seulement 2%. Afin de mieux comprendre l’intérêt de développer de nouvelles méthodes de détermination de la fraîcheur du poisson, il est important d’avoir une vue d’ensemble sur la consommation, l’importation, l’exportation, l’aquaculture et la réglementation liée à l’étiquetage de produits aquatiques. Tous les deux ans, l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (en anglais : « Food and Agriculture Organization of the United Nations ») publie un rapport détaillé sur la situation mondiale des pêches et de l’aquaculture (FAO, (2016)). A l’échelle nationale, l’établissement FranceAgrimer dresse tous les ans, dans un rapport détaillé, un bilan sur la consommation des produits de la pêche et de l’aquaculture en France (FranceAgrimer, (2017)). Les données récoltées par la FAO et FranceAgrimer sont donc précieuses pour dresser la situation de la consommation, de l’importation, de l’exportation et de l’aquaculture des produits aquatiques aux échelles mondiale et nationale.

Consommations mondiale et française de poisson

La population mondiale ne cesse d’augmenter. En l’espace de 50 ans (des années soixante à aujourd’hui), elle est passée de 3 milliards à 7,4 milliards d’habitants .

En 2050, selon les estimations, la population mondiale devrait atteindre environ 9 millards d’habitants. L’offre mondiale de poisson destinée à la consommation humaine a crû deux fois plus rapidement que la population mondiale (augmentation de 3,2% en moyenne par an contre 1,6 %). Cette augmentation de la population peut expliquer la hausse de la consommation en produits aquatiques. Toutefois, il faut également prendre en considération la hausse de la production et le commerce international qui offrent un choix plus large, ainsi que l’urbanisation, la hausse des revenus et la baisse du gaspillage qui ont contribué à l’augmentation de la consommation mondiale de produits aquatiques. En terme de chiffres, cette dernière a atteint 20 kg/habitant/an en 2014 soit deux fois plus que dans les années soixante . La consommation française de poisson en 2014 était de 24,3 kg/habitant/an. Depuis 15 ans, cette consommation est stable et toujours supérieure à la moyenne mondiale. Sur une moyenne établie entre 2013 et 2015, il est estimé que 59 % des produits aquatiques consommés par les Français sont des poissons de pêche et 12 % des poissons d’élevage. En 2016, les trois espèces les plus consommées par les ménages français étaient : le cabillaud (Gadus morhua), le saumon (Salmo salar) et le lieu noir (Pollachius virens). La daurade royale figurait en neuvième position.

Importations et exportations du poisson en France

Pour répondre aux besoins des consommateurs, la France a davantage eu recours à l’importation de poisson. En l’espace de 20 ans, l’importation de poisson destinée à la consommation humaine a augmenté de 65 % (1 426 160 tonnes en équivalent poids vif en 2016 contre 865 717 tonnes en 1997). La France figure ainsi en cinquième position parmi les plus gros pays importateurs de poissons et produits de la mer derrière l’Espagne, la Chine, le Japon et les Etats-Unis . Le saumon, le thon (Thunnus spp.) et le cabillaud sont les trois espèces les plus importées sur le territoire français. Les exportations de poissons, quant à elles, suivent le chemin inverse. Elles ont baissé de 20 % en 20 ans (285 409 tonnes en équivalent poids vif en 2016 contre 355 867 tonnes en 1997) (FranceAgrimer, (2017)).

Le saumon et le thon sont les deux espèces de poisson les plus exportées par la France. Ces chiffres montrent clairement un déséquilibre entre importation et exportation. Cette tendance, qui ne cesse d’augmenter depuis 20 ans, a causé un important déficit aussi bien en termes de volumes qu’en termes de budgets. De 1997 à nos jours, le déficit en termes de volumes entre poissons importés et poissons exportés a doublé . En parallèle, le déficit commercial a augmenté de 10,5 % de 2014 à 2016. Aujourd’hui, il est estimé à plus de 4 milliards d’euros. La France importe majoritairement de Norvège et exporte principalement en Espagne. A l’échelle mondiale, la Chine occupe la première place parmi les plus gros pays exportateurs de produits aquatiques devant la Norvège, le Vietnam, la Thaïlande et les EtatsUnis. Dans le cadre de ces travaux de thèse, la nature des poissons importés a été étudiée. D’après les chiffres de 2016, 28 % des poissons importés en France étaient congelés, filetés et 7,5% des poissons étaient frais et filetés . Dans le ce cas des exportations françaises, 8,5 % des poissons exportés étaient congelés, filetés et 4,2% étaient frais filetés.

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Table des matières

INTRODUCTION
Etude bibliographique
I. Ressources aquatiques aux échelles mondiale et française
A. Les situations mondiale et française des pêches et de l’aquaculture
B. Consommations mondiale et française de poisson
C. Importations et exportations du poisson en France
D. Développement de l’aquaculture
E. Réglementation européenne concernant l’étiquetage des produits de la mer et d’eau douce
F. Bilan
II. Aspects biologiques et évolution post mortem du poisson
A. Les aspects biologiques du poisson
B. Les différentes phases d’altération biochimique du poisson post mortem
C. Altération bactériologique du poisson post mortem
D. Evolution structurale post mortem chez le poisson
III. Les techniques actuelles d’analyses du poisson
A. Méthodes sensorielles
B. Méthodes chimiques et microbiologiques
C. Méthodes physiques
IV. La mitochondrie, potentiel marqueur précoce de l’altération ?
A. Généralités sur les mitochondries
B. Les mitochondries de poisson
C. Les voies métaboliques de la mitochondrie
D. Chaîne respiratoire et phosphorylation oxydative
E. Régulation de la phosphorylation oxydative
F. Le potentiel membranaire mitochondrial
G. Les transporteurs mitochondriaux
H. Mitochondries et mort cellulaire
V. Synthèse de l’étude bibliographique
Matériels et méthodes
I. Modèles d’étude
A. La lignée cellulaire SAF-1
B. Les filets de daurade royale (Sparus aurata)
C. La souche bactérienne : Escherichia coli
II. Etude structurale des mitochondries par microscopie électronique à transmission (MET)
III. Extraction des mitochondries
A. Extraction de mitochondries de cellules de la lignée SAF-1
B. Extraction de mitochondries de filets de daurade royale
C. Dosage des protéines mitochondriales
IV. Evaluation de la respiration mitochondriale par oxygraphie
V. Evaluation du potentiel membranaire par fluorimétrie
A. Evaluation du potentiel membranaire mitochondrial (ΔѰm) des cellules SAF-1
B. Evaluation du potentiel membranaire mitochondrial (ΔѰm) de mitochondries isolées
C. Evaluation du potentiel membranaire bactérien (ΔѰ) à l’aide de sondes fluorescentes
VI. Détermination de la viabilité bactérienne
VII. Analyses statistiques
Travaux de recherche
I. Analyse morphologique des cellules SAF-1 et des tissus de daurade royale par microscopie électronique à transmission
A. Lignée cellulaire SAF-1
B. Cellules musculaires de filets de daurade royale
II. Evaluation du potentiel membranaire mitochondrial (ΔѰm) sur cellules entières
A. Microscopie à fluorescence
B. Cytométrie en flux
CONCLUSION