Réalisation du système HACCP

Réalisation du système HACCP

Présentation de l’entreprise

La société fait partie de la grande entreprise « Les domaines agricoles »qui depuis sa création en 1960, s’est donnée deux missions :  Créer la richesse par la production, la transformation et la valorisation de produits agricoles ;  Contribuer au développement du monde rural dans le respect de l’environnement et de l’Humain. Le local de production des produits de 4éme gamme est situé à l’exploitation Domaine Douiet qui est une exploitation agricole qui s’étend sur une superficie d’environ 700 Ha dont 330 cultivables, disposant de 2 forages « Ain Allah » et « Bourkaize », située à 15 Km au nord-ouest de la ville de Fès. Domaine Douiet est constitué de divers secteurs de production animale, agricole et laitière et emploi un effectif entre 700 et 1000 personnes selon les saisons dont 32 cadres.

Le système HACCP

HACCP (Hasard Analysis Critical Control Point) signifie : Analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise. [2] Le système HACCP est né aux USA vers la fin des années 60 dans l’industrie chimique pour assurer la sécurité des opérations de fabrication. Puis il a été repris et adapté au secteur agroalimentaire par la compagnie Pillsbury en 1972, dans le cadre de la fabrication des aliments pour les cosmonautes de la NASA et l’armée Américaine. Ensuite il a été adopté par l’industrie de la conserve et par Nestlé. Actuellement l’HACCP est reconnu et recommandé par le Codex Alimentarus comme le meilleur outil pour la maîtrise de la salubrité des aliments.

Établissement des limites critiques

A chaque CCP, des limites critiques sont établies et spécifiées. Les limites critiques sont définies comme « des critères qui séparent l’acceptable du non acceptable », elles représentent les frontières qui permettent de juger si une opération donnée du procédé de fabrication permet d’obtenir des aliments sains. Des limites critiques peuvent être établies pour les facteurs tels la température, la durée minimale du traitement, les dimensions physiques du produit, l’activité de l’eau, le taux d’humidité, pH…. etc. Ces paramètres, s’ils sont maintenus dans l’intervalle de confiance vont confirmer que le produit obtenu est sain.

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Introduction
Revue bibliographique
I-Présentation de l’entreprise
A. Présentation de l’organisation des domaines agricoles
B. Présentation des domaines d’activité de l’exploitation domaine Doueit
II- Système HACCP
1. Généralité
2. Définition
3. Intérêt du HACCP
4. Principes du système HACCP
5. Etapes de la mise en place d’un plan HACCP
6. Méthode des 5M
Réalisation du système HACCP
1- Constitution de l’équipe HACCP
2- Description du produit
3- Identification de l’utilisation prévue du produit
4- Diagramme de fabrication
5- Vérification sur place de diagramme de fabrication
6- Analyse des risques et mesures préventives
7- Détermination des points critiques pour la maitrise
8- Etablissement des limites critiques
9-Etablissement d’un système de surveillance
10- Action corrective
11- Etablissement des procédures de vérification
12- Etablissement d’un système documentaire
Conclusion générale