RAPPELS SUR LES DENREES ALIMENTAIRES D’ORIGINE ANIMALE

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Commune Rurale d’Ambohidratrimo

La Commune Rurale d’Ambohidatrimo est le chef lieu du district d’Ambohidratrimo. Elle se trouve à 15 Km d’Antanan arivo. Elle s’étend sur une superficie de 29km²et composée de 9 Fokontany. La opulation totale dans la Commune est de 16.105 habitants avec une densité démographique moyenne de 555 habitants/km². Elle est pourvue d’une Centre de santé de Base II ocalisée à 3km au nord de la commune, ainsi que d’un dépôt vétérinaire situé à roximitép de la Mairie. L’inspection post mortem des viandes est effectuée par un vétérinaire inspecteur Le nombre des boucheries enregistrées au niveau de l’autorité communale est de 23 [33].

Commune Rurale de Talatamaty

La Commune Rurale de Talatamaty est située à 12km de la capitale, à 3km à l’est de la commune voisine(Commune Rurale d’Ambohi datrimo). Sa superficie est de 12km² composée de 12 fokontany. Le nombre de population est de 59.779 habitants avec une densité démographique moyenne de 4.982habitants/km². La Commune possèdeun Centre de santé de Base II prês du marchéCommunal et un abattoir dans le fokontany de Faralaza. L’inspection ante mortem est effectuée par un vétérinaire sanitaire tandis que l’inspection post mortem est effectuée par un vétérinaire inspecteur. Le nombre des boucheries enregistrées au niveau de l’autorité communale est de 57 [34].

Type de l’étude

Il s’agit d’une étude descriptive transversale, rétrospective.

Période de l’étude

Cette étude porte sur l’évaluation de l’hygiène desboucheries dans les deux Communes sur une période allant de décembre 2015 àjanvier 2016.

Durée d’étude

La rédaction du protocole de recherche a débuté aumois de Juillet 2015 et les résultats sont restitués au mois de février 2018.

Population d’étude

Cette étude s’adresse aux boucheries dans les Communes Rurales d’Ambohidratrimo et de Talatamaty
Boucheries.
Critères d’inclusion :
– les boucheries qui ont l’autorisation de vente
– les boucheries ouvertes depuis au moins 6 mois

La taille de l’échantillon

La taille de l’échantillon a été calculée comme suit :
n= t²(p) (1-p)/e²
n= la taille de l’échantillon attendue
t= niveau de confiance déduit du taux de confiance (traditionnellement 1,96 pour un taux de confiance de 95%).
p= proportion estimative des boucheries qui ne respectent pas les normes d’hygiène (16,15%) [35].
e= marge d’erreur (fixé à 10%)
n= 3,84 0,16 0,84/0,01= 0,516 100 = 51,6 ≈ 52
La taille de l’échantillon est donc 52 boucheries

Mode d’échantillonnage

L’échantillonnage stratifié est choisi pour que l’échantillon puisse bien représenter la population d’étude. Elle a permis de subdiviser les boucheries en groupes relativement homogènes par commune. Dans cette étude la taille d’échantillon (52 boucheries) concerne les deux Communes Rurales d’Ambohidratrimo et de Talatamaty. Une stratification par Commune a été réalisée
x= nombre total des boucheries dans la Commune Rurale d’Ambohidratrimo
y= nombre total des boucheries dans la Commune Rurale de Talatamaty
n= nombre des boucheries prises dans l’échantillon
A= nombre total des boucheries dans les deux communes
K= coefficient de proportionnalité
K= n/A 52/80= 0,65
Ce coefficient K a été utilisé pour calculer le nombre de boucheries par Commune.

Mode de collecte des données

Les données ont été collectées à l’aide d’un questionnaire destiné aux bouchers et d’une fiche d’observation directe de la boucher ie.

Saisie de traitement et analyse des données

Les données collectées ont été saisies à l’aide d’Excel 2003 puis traitées et analysées avec le logiciel Epi Info version 3.5.4. Le test Khi-carré a été utilisé pour la comparaison des proportions avec un seuil de significativité fixé à 5%. Le test de Fisher a été utilisé lorsque les conditions d’utilisationdu Khi-carré ne sont pas remplies.

Paramètres étudiés

Les paramètres suivants ont été étudiés :
1. le respect des normes en matière d’infrastructure et d’environnement
Environnement et implantation du bâtiment évalué selon les critères ci-après :
· site d’implantation « adéquat »: éloigné à plus de 15m des immondices et des latrines
· aires environnantes « salubres » : Les viandes devraient être préparées dans un emplacement propre bien éclairé,et à l’abri du soleil, de la pluie, de la poussière et du vent et loin de toutes sources de contamination (chimique, physique et microbienne) infrastructureévaluée selon les critères suivants :
· pour les matériaux utilisés pour les aspects extérieurs, six variables ont été analysées:
1- matériaux de fabrication des murs,
2- couverture,
3- type de toit,
4- existence de porosité,
5- type de fenêtre,
6- existence de grille de protection.
· Pour l’évaluation du respect des normes des aspects intérieurs,
12 variables sont prises en compte:
1- carrelage des murs,
2- existence de vitrine,
3- existence de frigidaire,
4- existence de plafond,
5- existence de salle de préparation,
6- notion de lutte contre la vermine,
7- carrelage de l’étal,
8- nettoyage quotidien des locaux,
9- existence de canal d’évacuation des déchets,
10- existence de parquet,
11- existence de dispositifs de lavage des mains,
12- existence d’installation de nettoyage des équipements,
2. Le respect des règles d’hygiène du personnel
• Pour l’évaluation du respect des normes de l’hygiène des membres du personnel de la boucherie, 3 variables sont prises en compte à savoir :
1-le port de blouse,
2- le port des gants,
3- le port de calot.
3. Le respect des règles d’hygiène de la préparation esd viandes
· Pour l’évaluation du respect des normes de la préparation des viandes, 3 variables sont prises en compte à savoir :
1. le nettoyage des carcasses après la réception,
2. le changement des matériaux pour chaque opération,
3. le lavage des mains

Considérations éthiques

Au début de l’enquête, les informations concernantles objectifs, les méthodes sont expliquées aux enquêtés afin d’obtenir leur consentement volontaire.
Les enquêtés peuvent participer librement par rapport au sujet discuté et l’enquêteur est resté sur sa position neutre.
Chaque interview reste exclusivement entre l’enquêteur et le personnel de la boucherie, les données sont fermées dans un lieu sûr pour conserver la confidentialité des informations
La confidentialité et le secret professionnel ont té respectés.

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Table des matières

INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : RAPPELS
I. RAPPELS SUR LES DENREES ALIMENTAIRES D’ORIGINE ANIMALE
I.1.Terminologie
I.2.Normes de construction des bâtiments
I.3.Hygiène du personnel
I.4. Hygiène de la préparation des viandes
DEUXIEME PARTIE : METHODES ET RESULTATS
II.1. METHODES
II.1.1. Cadre de l’étude
II.1.2. Type de l’étude
II.1.3. Période d’étude
II.1.4. Durée d’étude
II.1.5. Population d’étude
II.1.6. Taille de l’échantillon
II.1.7. Mode de l’échantillon
II.1.8. Mode de collecte des données
II.1.9. Saisie, traitement et analyse des données
II.1.10. Paramètres des étudiés
II.1.11. Considérations éthiques
II.1.12. Limites de l’étude
II.2. RESULTATS
II.2.1. Description de l’échantillon
II.2.2. Respects des normes selon l’hygiène d’infrastructure et environnement
II.2.3. Respect des normes selon l’hygiène du personnel
II.2.4. Respect des normes selon l’hygiène de la préparation des viandes
TROISIEME PARTIE : DISCUSSION
III.1. Réflexion sur la méthodologie
III.2. Respect des normes d’infrastructure et d’équipement
III.3. Respect d’hygiène du personnel
III.4. Hygiène de la préparation des viandes
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES