Soutenance mémoire
La biscuiterie est une industrie agroalimentaire de deuxième transformation. Elle s’occupe de celle des matières premières telles : la farine, le sucre,… en vue de produire des biscuits. La biscuiterie requiert des caractéristiques spécifiques à la farine utilisée pour pouvoir parvenir à une production satisfaisante tant au niveau de sa qualité nutritionnelle qu’au niveau de sa qualité organoleptique. La présente étude a utilisé une farine composite blé – sorgho pour la fabrication du biscuit sec. Le sorgho est une céréale, source d’énergie, de protéines, de vitamines et de sels minéraux. Les recherches visent les objectifs suivants : promouvoir l’utilisation industrielle et mettre en valeur les produits agricoles, tels que le sorgho, puis limiter les importations massives de farine de blé par la substitution de farine de sorgho en biscuiterie. Ainsi transformer le sorgho en farine a été choisi en vue de formuler un biscuit sec à base de cette farine de sorgho, pouvant être accepté par la population malgache. Des recherches bibliographiques nous avons permis de réaliser l’étude de faisabilité technico- économique de ce nouveau produit à base de sorgho, afin de connaître ses potentialités, autant du point de vue commerciale qu’économique. Des essais d’analyse et de recherche sur l’évaluation sensorielle et l’analyse physico chimique du produit naissant ont été effectués dans divers laboratoires, tels que laboratoire des IAA ESSA, laboratoire de nutrition du département Elevage ESSA et laboratoire physico-chimique et d’Analyse Sensorielle du DRT-FOFIFA Ambatobe, en vue d’assurer l’évaluation de la qualité physicochimique et nutritionnelle des biscuits à base de farine de sorgho.
Rappels et généralités sur le biscuit
Définitions du biscuit
L’origine du mot est cependant claire, Bis – Cuit, « qui a subit une double cuisson ». A ses débuts, le biscuit était en effet une sorte de galette nécessitant une première cuisson, puis un passage dans une étuve chauffée vers 90 – 100 °C pour terminer l’évaporation de l’humidité. Cette double cuisson n’est plus pratiquée actuellement en biscuiterie et il serait plus juste aujourd’hui d’entendre le terme biscuit par « bien cuit » [1]. « C’est un aliment à base de farine alimentaire, de matières sucrantes, de matières grasses, d’œufs et de tous autres produits alimentaires, parfums et condiments autorisés, susceptibles, après cuisson, de conserver ses qualités organoleptiques et commerciales pendant une durée pouvant dépasser une année (biscuiterie sèche) ou un temps limité en fonction d’un débit régulier assez rapide (pâtisserie industrielle) ». Le biscuit est une galette très dure, constituant autrefois un aliment de réserve pour les soldats ; pâtisserie faite de farine, d’œufs et du sucre. Le biscuit sablé ou biscuit sec est un biscuit rond et croquant, c’est la recette qui le différencie des autres biscuits. Il s’agit d’une sorte de gâteau sec fait avec de la pâte sablée. [2] Biscuit : de bis (une seconde fois) et cuit. Comme son étymologie l’indique, le biscuit est destiné à cuire deux fois, que ce soit en cuisine on dans le domaine des arts du feu. Dans ce dernier, la seconde cuisson est généralement un émaillage. Dans d’autres cas, elle produit des objets non émaillés pouvant par exemple imiter le grain du marbre. Paradoxalement, le terme biscuit désigne très souvent l’objet qui n’a pas encore été cuit deux fois, mais est destiné à l’être.
Historique
Historique dans le monde
Apparus dans l’antiquité, les biscuits sont des mélanges plus ou moins harmonieux de céréales, de sucres et de matières grasses. A ces ingrédients de base, on peut ajouter des œufs, du lait, des fruits secs ou oléagineux, du chocolat, des épices ou de la confiture. Le terme « biscuit » désigne généralement un petit gâteau cuit au four. Il est le résultat de l’évolution linguistique du terme « besquis » qui, au Moyen Age, faisait référence à « des petits pains que l’on appelle besquis parce qu’ils sont cuits de deux à quatre fois » d’après Jean de Joinville, noble et biographe de Saint Louis. Ce terme vient luimême du latin « panis biscotus » signifiant « pain cuit deux fois » et dont on trouve les premières occurrences dès le Xe Siècle.
Les biscuits apparaissent sous leur forme actuelle au Moyen Age avec l’emploi de la cuisson au four en remplacement des autres modes de cuisson, et avec l’arrivée des épices de l’orient telles que la cannelle dans les coulisses des croisades. L’une des plus anciennes références se porte au sobriquet de Johannes de Cureghem, le Bon Coque du Prieuré de Grœnendael sous Jan van Ruusbroec, surnommé de Speculo selon Henricus Pomerius, qui lui a attribué autant d’espace dans ses œuvres qu’il a donné au dit grand-père spirituel de Thomas a Kempis. On peut dire communément, « tremper son biscuit ». [16] L’industrie de la biscuiterie sèche n’a pris naissance qu’il y a 150 ans à peine en Angleterre vers 1815. [1] Dès le 10ème Siècle, le moine Abbon fait allusion au pain biscuit (panis biscotus). Le biscuit a l’avantage de mieux se conserver par rapport au pain ordinaire. Au 12ème Siècle, les biscuits sont de plus en plus variés : parfumés, aromatisés, fourrés à la confiture ou aux fruits. En 1862, naissent les premières biscuiteries industrielles en France. C’est à cette période que l’industrie du biscuit sec démarre véritablement. En 1886, apparaît le « véritable petit beurre » par Lefèvre-Utile (LU) à Nantes. En 1896, naît la biscuiterie nantaise (BN). Enfin en 1914, le biscuit est un aliment à part entière, composé de beurre fin de Bretagne, de lait, de miel de Bretagne et d’œufs…
Biscuit à Madagascar
Le revers de la libéralisation à outrance se fait sentir dans le secteur des produits artisanaux malagasy. La filière de la biscuiterie, très florissante autrefois, rencontre des problèmes de débouchés suite à la concurrence des produits venus d’ailleurs qui sont vendus à prix bradés.
Situation actuelle du marché de biscuit
De nos jours, le marché du biscuit à Madagascar se trouve en nette régression. Après des enquêtes menées auprès de plusieurs producteurs de biscuits artisanaux, il s’avèrerait que la profession peut encore tenir à flot grâce aux revendeurs provenant des régions qui s’approvisionnent dans la capitale avec des centaines de kilogrammes à chaque jour de marché. Les artisans regroupés en entreprises familiales se plaignent des effets négatifs de la libéralisation du marché qui, à la longue, leur serait fatale. Des produits de qualité moindre arrivent ainsi à percer le marché malagasy avec des prix relativement compétitifs grâce à la suppression de certaines taxes dues aux différents échanges commerciaux avec des pays de la région. Les victimes sentent pourtant qu’ils sont lésés sur toute la ligne car la plupart des conventions commerciales signées facilitent les fraudes sur les origines des produits importés, rendant le contrôle de traçabilité difficile. Dans cette filière, des produits périmés et hors normes sont déversés sur le territoire, au détriment des opérateurs locaux qui n’en sont aucunement protégés.
Friandises, bonbons et biscuits sont indissociables des fêtes. Malheureusement, ces derniers ne sont pas épargnés par la hausse de prix. Sur les étagères des grossistes, on constate un changement de tarifs pour les biscuits fabriqués par les industriels locaux. La majoration varie entre 10 à 50 Ariary. Pour les « 18 petits-beurre » par exemple, le paquet est passé de 500 à 510 Ariary, de 170 à 180 Ariary pour les biscuits « Family » et « Goûter » tandis que pour le « Bolo » la hausse est plus importante à raison de 50 Ariary, le prix de l’unité est passé de 150 à 200 Ariary. Dans les petites épiceries, ils sont vendus encore beaucoup plus chers, par exemple, les 18 petits-beurre coûtent les 600 Ariary. Par contre, pour les biscuits assortis vendus par kilo, le prix est maintenu actuellement à 6 000 Ariary dans la capitale de Madagascar .
Importation et exportation
Les données de l’INSTAT de l’année 2005 au premier trimestre de l’année 2009 sur l’import et l’export de biscuits secs à Madagascar se résument dans les deux tableaux n°55 et n°56 de l’annexe II. Les deux tableaux cités précédemment informent les différents pays de destination concernant l’importation et l’exportation de biscuit sec. Les poids nets des biscuits importés et exportés par Madagascar en 2005 .
Caractéristiques
En effet, le désir d’obtenir des biscuits particulièrement croquants et secs nécessite la sortie des pâtons du four à mi-cuisson et après refroidissement, l’enfournement de ces derniers est à conseiller à nouveau pour achever la cuisson. Par ailleurs, l’appellation biscuit a pris un sens plus général et recouvre des pâtisseries fortes différentes.
Description
Le biscuit est un produit sec obtenu à partir d’une cuisson d’une pâte constituée d’un mélange de farines composées (blé et céréales et/ou légumineuses), de matières sucrantes, de matières grasses et de tout autre produit alimentaire, parfums et autres condiments autorisés. Après la cuisson, le biscuit doit conserver ses qualités organoleptiques et commerciales durant une période supérieure à un mois. Le concept de biscuit recouvre une gamme de produits très large : biscuits de « mer » (farine, eau, sucre), biscuits fins, petit-beurre, biscuits fourrés … Ils se distinguent par leur composition, leurs formes, les techniques utilisées. Le taux d’incorporation de la farine locale peut varier de 25 à 80% selon la céréale et la technique utilisée. Les opérations de transformation sont les suivantes : tamisage de la farine pour éliminer les impuretés, broyage du sucre (facultatif selon la finesse du sucre disponible sur le marché), mélange/pétrissage des ingrédients solides et liquides, moulage des biscuits dans des moules, cuisson et emballage.
|
Table des matières
INTRODUCTION GENERALE
PARTIE I : GENERALITES SUR LES BISCUITS
I- Rappels et généralités sur le biscuit
I-1-Définitions du biscuit
I-2- Historique
I-3- Caractéristiques
I-4 -Différents types du biscuit
II- Processus de fabrication des biscuits
II-1-Matières premières et caractéristiques
II-2- Types d’ingrédients
II-3-Processus de fabrication des biscuits
II-4- Types de matériels en biscuiterie
III- Farine de sorgho
III-1-Sorgho
III-2- Processus de fabrication de farine de sorgho à l’échelle artisanale
III-3-Composition physico-chimique de la farine de sorgho
Conclusion partielle I
PARTIE II : ESSAIS TECHNOLOGIQUES DE FABRICATION et ETUDE DE DEVELOPPEMENT DES BISCUITS SECS A BASE DE SORGHO
I- Caractéristiques des matières premières
I-1- Caractérisation
II- Etude pratique de fabrication des biscuits artisanaux
II-1- Manipulation
II-2- Essai de fabrication
II-3- Etude de développement des différents produits
II-4- Résultats
II-5-Interprétations des résultats du développement du produit fini en fonction du taux de farine de sorgho incorporée
Conclusion partielle II
PARTIE III : ETUDE DES CARACTERES SENSORIELS et NUTRITIONNELS DES BISCUITS SECS A BASE DE SORGHO
I- Evaluation sensorielle
I-1-Matériels et équipements
I-2- Méthodes
I-3- Résultats
II- Analyses physico-chimiques et nutritionnelles
II-1-Matériels et équipements
II-2- Méthodes
II-3- Résultats
II-4-Représentation graphique des composants des deux produits bA et bB
II-5-Comparaison des 2 produits bA et bB
Conclusion partielle III
PARTIE IV : ETUDE ECONOMIQUE D’UNE BISCUITERIE A BASE DE SORGHO
I –Contexte et historique du projet
I-1-Présentation du projet
I-2- Problématique du choix du projet
I-3-Description de l’entreprise et de ses activités
I-4-Objectifs du projet
I-5-Critères de choix de l’implantation de l’usine
I-6-Analyse du marché et politique du marketing
I-7- Localisation, site et environnement de l’usine implantée
II- Dossier technique
II-1-Matière première
II-2-Procédé de fabrication de farine de sorgho
II-3 Mécanisme de production de farine de sorgho
II-4-Calcul du coût unitaire
III- Dossier financier
III-1-Plan d’implantation de l’usine
III-2-Dossier économique
Conclusion partielle IV
CONCLUSION GENERALE
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
PARTIE EXPERIMENTALE
ANNEXES
