Rappels des principes de conservation alimentaire

Mémoire de fin d’études en vue de l’obtention du diplôme d’ingénieur en génie industriel

Introduction générale
PARTIE I : CADRE GENERAL DU SUJET
Chapitre 1 : RAPPELS DES PRINCIPES DE CONSERVATION ALIMENTAIRE
I. Généralités
II. Les techniques de conservation des aliments
III. Les techniques de conservation par le froid
Chapitre 2 : DESCRIPTION DU PROJET
I. Description du projet
I.1. Les chambres froides positives
I.2. Les chambres froides négatives
I.3. La salle de traitements frigorifiques
Chapitre 3 : PRINCIPES DE PRODUCTION DU FROID
I. Généralités
II. Les modes de transfert thermique
III. Les moyens de production du froid
IV. Schéma général d’une installation frigorifique
PARTIE II : CALCULS ET DIMENSIONNEMENTS DE L’INSTALLATION FRIGORIFIQUE
Chapitre 1 : BILAN FRIGORIFIQUE DES CHAMBRES FROIDES
I. Méthodes de calcul des charges thermiques
II. Applications et Interprétation des résultats
Chapitre 2 : SELECTION ET DIMENSIONNEMENT DES COMPOSANTS DE L’INSTALLATION
I. Sélection des composants
II. Dimensionnement des tuyauteries
III. Choix des détendeurs
IV. Schéma fluidique
Chapitre 3 : DIMENSIONNEMENT DU CLIMATISEUR DE LA SALLE DE TRAITEMENTS FRIGORIFIQUES
I. Généralités
II. Principe de fonctionnement
III. Classification et les différents types de climatiseurs
IV. Bilan thermique de climatisation de la salle de traitements frigorifiques
PARTIE III : DOCUMENT D’EXPLOITATION ET MAINTENANCE
Chapitre 1 : LES OPERATIONS DE MISE EN SERVICE
I. Le matériel de mise en service
II. Recherche des fuites
III. Mise sous vide d’une installation
IV. Cassage du vide…
V. Mise sous vide partielle après intervention
VI. Charge en fluide frigorigène
VII. Vérification de bon fonctionnement de l’installation
VIII. Brasage
IX. Soutirage et complément d’huile
Chapitre 2 : LES PANNES FRIGORIFIQUES
I. Panne du détendeur « trop petit »
II. Panne du manque de charge
III. Panne de la pré-détente ou Flash-Gas
IV. Panne de l’évaporateur « trop petit »
V. Panne du compresseur « trop petit »
VI. Panne de l’excès de charge
VII. Pannes des incondensables
VIII. Panne du condenseur « trop petit »
IX. Synthèse des pannes frigorifiques
Chapitre 3 : MAINTENANCE
I. Analyse du lubrifiant en laboratoire
II. Analyse du lubrifiant sur site
III. Analyse vibratoire
IV. Organigramme de maintenance
PARTIE IV : ETUDES ECONOMIQUE ET D’IMPACT ENVIRONNEMENTAL
Chapitre 1 : EVALUATION FINANCIERE DE L’INSTALLATION
I. Cadre logique
II. Coût du projet
III. Rentabilité du projet
Chapitre 2 : PROTECTION DE L’ENVIRONNEMENT
I. Impacts négatifs
II. Impacts positifs
III. Mesures prises
Conclusion générale

CADRE GENERAL DU SUJET Installation Frigorifique de Conservation type Galawa Beach Djabirfils

Généralités 

On trouve deux grandes familles de conservation alimentaire :
– la conservation par le froid
– la conservation par le chaud.
Aujourd’hui, on considère que la meilleure manière de conserver les aliments, en termes de qualité et de sécurité, est la conservation par le froid : il s’agit de « LA CHAINE DU FROID ».
Naturellement utilisée par tous, elle comporte de nombreuses règles, permettant notre protection face à toute intoxication alimentaire.

Les techniques de conservation des aliments 

La conservation des aliments vise à préserver leurs propriétés gustatives et nutritives. Elle implique notamment d’empêcher la croissance de microorganismes et de retarder l’oxydation des graisses qui provoque le rancissement. Les méthodes courantes de conservation de la nourriture reposent principalement sur un transfert d’énergie ou de masse qui ont pour objectif d’allonger la durée de vie des produits alimentaires (pasteurisation et stérilisation, séchage, déshydratation osmotique, réfrigération et congélation) ou de les transformer par le jeu de réactions biochimiques ou de changement d’état (cuisson, fermentation, obtention d’état cristallisé ou vitreux…).

Les techniques de conservation par le froid 

Le froid est une technique de conservation des aliments qui arrête ou ralentit l’activité cellulaire, les réactions enzymatiques et le développement des microorganismes. Il prolonge ainsi la durée de vie des produits frais, végétaux et animaux en limitant leur altération.
Le froid ne détruit ni les toxines ni les microorganismes éventuellement contenus dans les aliments. La majorité des microorganismes présents peuvent donc reprendre leur activité dès le retour à une température favorable. On distingue deux procédés qui utilisent cette technique, la réfrigération et la congélation. La réfrigération :
Elle consiste à entreposer les aliments à une température basse, proche du point de congélation, mais toujours positive par rapport à celui-ci. Généralement, la température de réfrigération se situe aux alentours de 0 [°C] à +10 [°C]. A ces températures, la vitesse de développement des microorganismes contenus dans les aliments est ralentie. La réfrigération permet donc la conservation des aliments périssables à court ou moyen terme.

La congélation :
La congélation consiste à refroidir les denrées à une température suffisamment basse (en général entre 0 [°C] et -30 [°C]). Ce procédé provoque la cristallisation en glace de l’eau contenue dans les aliments. On assiste alors à une diminution importante de l’eau disponible, soit à une baisse de l’activité de l’eau, ce qui ralentit ou stoppe l’activité microbienne et enzymatique. La congélation permet donc la conservation des aliments à plus long terme que la réfrigération.

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