Soutenance mémoire
Raffinage de l’huile de grignon d’olive brute
Huile de grignon d’olive :
Le grignon d’olive est un sous-produit de la production de l’huile d’olive, composé de morceaux de peau, pulpe et noyau d’olive (40-45% environ). Dépendant de la phase de pressage, le grignon dispose d’un taux d’huile plus élevé ou réduit. Il est disponible en grandes quantités pendant toute l’année. Les grignons avaient un débouché important dans l’industrie agroalimentaire, par l’extraction de l’huile résiduelle à l’aide de solvants (hexane). Celle-ci est notamment constituée de :
-Fraction lipidique contenue dans les graines des olives.
-Graisses finement émulsionnées ou liées par les énergies d’interface (tension superficielle), inaccessibles par la pression ou la centrifugation. Cette « huile de grignons d’olive brute », doit ensuite être raffinée pour conduire à «l’huile de grignons d’olive raffinée », que l’on assemble habituellement avec de l’« huile d’olive .
Raffinage des huiles brutes :
Les huiles brutes obtenues renferment un certain nombre d’impuretés indésirables, responsables du goût et de l’odeur désagréables et de leur mauvaise conservation. Le raffinage a pour but de maintenir ou d’améliorer les caractères organoleptiques (goût et odeur neutres, limpidité, couleur clair), nutritionnels et la stabilité des corps gras. Pour ce faire, il met en œuvre plusieurs étapes pour éliminer des composés indésirables (gommes, cires, acides gras libres, pigments, traces métalliques, composés odorants volatils) et les contaminants potentiellement présents dans les matières premières, tout en maîtrisant la formation de nouveaux composés indésirables par hydrolyse, oxydation ou isomérisation.
Dégommage :
Parmi les impuretés des huiles brutes se trouvent les mucilages, lesquelles substances se partagent entre l’eau et l’huile sans se dissoudre. Chimiquement, les mucilages sont des phospholipides. Les principes de base du processus de dégommage sont résumés comme suit:
– Elimination des phospholipides hydratables par un traitement d’eau.
– Elimination des phospholipides non hydratables par un traitement avec des acides
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Table des matières
>Introduction
Chapitre 1 : Présentation de LHDM
– Aperçu sur LHDM
*Historique
*Différents ateliers de productions
*Marques disposées
*Organigramme
Chapitre 2 : Raffinage de l’huile de grignon d’olive brute
1- Introduction
*Huile de grignon d’olive
*Raffinage des huiles brutes
2- Constituants à éliminer lors du raffinage
3- Différentes étapes du raffinage
*Réception
*Dégommage
*Neutralisation
*Décirage
*Lavage
*Séchage
*Décoloration
*Désodorisation
*Filtration
*Fortification
*Emballage et conditionnement
Chapitre 3 : Analyses d’huile effectuées au laboratoire des Huileries de Meknès :
1- Introduction
2- Modes opératoires
*Acidité
*Humidité de l’huile
*Indice de peroxyde
*Détermination des impuretés
*Détermination de la teneur en savon
*Transmission
*Teneur en chlorophylle
*Extinction spécifique
3- Suivi du contrôle de qualité au laboratoire
Chapitre 4 : La démarche HACCP : Qualité des huiles raffinées :
1- Equipe HACCP
2- Analyse des risques
3- Systèmes de surveillance pour le CCP
4- Notions sur les procédures déterminant la démarche à suivre
Chapitre 5 : Optimisation de la décoloration de l’huile de grignon d’olive :
1- Description du procédé de la décoloration
2- Adsorption des pigments par la terre décolorante
*Structure de la terre décolorante
*Adsorption de la chlorophylle et des carotènes
3- Facteurs influençant le processus de la décoloration par la terre décolorante
*Diagramme de causes-effet
*Description des principaux facteurs influençant le processus
4- Réalisation de la décoloration de l’huile de grignon d’olive au laboratoire
*Protocole de la décoloration
*Domaine d’étude
*Résultats et discussion
Conclusion générale et recommandations
Annexe
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