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les Additifs alimentaires
Définition
La directive 89/107/CEE du Conseil du 21 décembre 1988 définit l’additif alimentaire comme suit : « Toute substance non consommée comme aliment ou ingrédient, possédant ou non une valeur nutritive, ajoutée intentionnellement à la denrée alimentaire dans un but technologique ou organoleptique, à une quelconque étape de la fabrication, de la transformation, de la préparation, du traitement, du conditionnement, de l’emballage, du transport ou du stockage de cette denrée, entraîne ou peut entraîner (directement ou indirectement) son incorporation ou celle de ses dérivés, ou peut affecter de toute autre façon les caractéristiques de cette denrée » [34].
L’expression ne s’applique ni aux contaminants ni aux substances ajoutées aux denrées alimentaires dans le but d’en maintenir ou d’en améliorer les propriétés nutritives.
Rôle des additifs alimentaires
Les additifs alimentaires servent à :
préserver la qualité nutritionnelle des aliments ;
préserver la salubrité des aliments en empêchant le développement des bactéries ou d’autres micro-organismes susceptibles de provoquer des maladies graves ;
améliorer la consistance des aliments ;
améliorer l’aspect (couleur) des aliments et leur goût.
Depuis 1956, le comité mixte FAO/OMS d’experts des additifs alimentaires procède à des évaluations toxicologiques régulières de ces produits.
La commission du Codex Alimentarius a établi des limites maximales autorisées et a publié des normes d’identité et de pureté pour garantir l’utilisation des additifs de « qualité alimentaire ».
Il existe néanmoins un risque d’utilisation illégale de produits chimiques dans l’alimentation pour masquer une qualité médiocre, une détérioration des aliments ou bien, délibérément, altérer le produit.
Certains additifs sont considérer comme des facteurs de risque pour certaines maladies notamment l’hypertension artérielle et certains cancers [30].
les différents additifs alimentaires utilisés
Les Acidifiants
Les acidifiants alimentaires augmentent l’acidité d’une denrée alimentaire et/ou lui donnent une saveur acide. Ils ont aussi le rôle d’agent conservateur et antioxydant.
Comme acidifiant, nous avons l’acide citrique (E 363).
Les antiagglomérants
Les antiagglomérants sont des substances, généralement sous forme de poudre absorbant l’eau. Ils sont ajoutés aux aliments pour empêcher leur agglomération (prise de poids) ou pour maintenir leur fluidité.
Exemple : le dioxyde de silicium (E 551).
Les colorants
Les colorants alimentaires sont des substances qui ajoutent ou redonnent de la couleur à une denrée alimentaire, ou rétablissent sa couleur naturelle. Il existe trois (3) sortes de colorants autorisés en alimentation :
les colorants naturels (ex : le vert de la chlorophylle) ;
les colorants de synthèses fabriqués par l’industrie chimique comprenant :
les colorants « identités nature » et artificiels (qui n’ont pas d’équivalent dans la nature).
Le colorant naturel le plus utilisé est le caramel (E 150c).
Les conservateurs
Les agents conservateurs prolongent la durée de conservation des aliments en les protégeant contre les altérations dues aux micro-organismes (levures, moisissures, bactéries). Cette catégorie comprend plusieurs composants : antimicrobien, agent de conservation, agent anti mycose, agent de contrôle bactériologique, stérilisant chimique/ agent de maturation du vin, désinfectant.
Les édulcorants
Un édulcorant est un produit ou substance ayant un goût sucré. Le plus souvent, le terme « édulcorant » fait référence à des ingrédients destinés à améliorer le goût d’un aliment ou d’un médicament en lui conférant une saveur sucrée. Certains édulcorants n’apportent pas de calories, d’autres moins que le sucre de table (saccharose). D’autres ont l’avantage de ne pas être cariogènes et certains sont plus sucrés que le sucre.
Le miel, le sirop d’érable l’aspartame, la saccharine, l’acésulfame K, le sucralose ou encore le maltitol sont des édulcorants.
Les émulsifiants
Les émulsifiants sont des substances qui permettent l’homogénéisation de deux ou plusieurs constituants non miscibles comme l’eau et l’huile. Sans eux, des produits comme la margarine ne sauraient exister. Ils agissent également sur l’amidon pour réduire le caractère collant du produit (par exemple lors de la fabrication des granules de pomme de terre).
La lécithine de soja (E 322) est l’émulsifiant le plus utilisé dans la fabrication des bouillons alimentaires.
Les Exhausteurs de goût
Les exhausteurs de goût sont des substances organiques qui, sans avoir une saveur propre prononcée, ont néanmoins la propriété de renforcer la saveur et/ou l’odeur des denrées alimentaires. Ils sont utilisés seuls ou en association avec des arômes alimentaires. Souvent ils trompent le consommateur sur la qualité du produit.
Les exhausteurs de goût les plus utilisés sont le glutamate mono-sodique, l’isosinate et le guanylate de sodium.
Bases, Acides, Sels
Ce sont des substances utilisées comme alcalinisants, neutralisants, stabilisants ou comme agents d’amélioration du goût. Ils ont la propriété de modifier ou de stabiliser le pH (caractère acide ou basique) d’un aliment. Certains de ces additifs sont aussi une source de calcium, de magnésium et de potassium.
Exemple l’acide acétique et ses sels (E 260 à 264) ; l’acide lactique et ses sels (E 270, E 325 à 327) ; l’acide citrique et ses sels (E 330 à 333, E 380) [42].
Les glucides
Les glucides sont des composés organiques naturels ou artificiels constitués principalement de carbone, d’hydrogène et d’oxygène. Ils sont également appelés « hydrate de carbone » à cause de leur formule Cn(H2O)n. Ce sont des composés poly- hydroxylés comportant une fonction carbonylée, aldéhyde ou cétone. Certains glucides solubles dans l’eau, possèdent un goût sucré et sont appelés sucres. Mais il existe des substances qui ont un pouvoir sucrant et ne sont pas des glucides. Ces substances sont appelées édulcorants.
Le sucre
Les sucres ont de nombreux rôles et sont utilisés comme ingrédients dans la préparation des aliments. Ils :
contribuent au goût sucré,
donnent plus de saveur,
améliorent l’apparence (brunissement, conservation de la couleur),
servent d’agent de conservation,
préservent l’humidité des aliments,
rendent plus tendre,
servent de base à la fermentation de la levure,
assurent l’aspect lisse des sauces,
maintiennent la fermeté des fruits et légumes préparés,
font augmenter le volume des gâteaux et autres produits de boulangerie,
contribuent à la texture des produits de boulangerie et de confiserie,
diminuent le point de congélation (empêchent la formation de gros cristaux de glace).
L’amidon
L’amidon se trouve dans les cellules végétales sous forme de granules microscopiques. Il est extrait des plantes et employé dans les produits alimentaires en tant qu’agent émulsionnant et gélifiant. L’amidon constitue une proportion importante de certaines plantes, en particulier les céréales. Cette caractéristique est évidente lors de la cuisson des pâtes, du riz ou des flocons d’avoine, qui gonflent et doublent, ou même triplent, de volume.
L’amidon a deux fonctions essentielles: épaissir et gélifier.
L’épaississement :
Deux conditions sont nécessaires pour que l’amidon gonfle et épaississe un produit alimentaire : la présence d’eau et de chaleur.
Chauffée, l’eau est en mesure de pénétrer les granules d’amidon et de provoquer le gonflement.
Lorsque l’eau est absorbée par les granules d’amidon dans un mélange d’amidon, il reste moins d’eau pour rendre le mélange liquide.
De façon générale, l’amidon continue à gonfler jusqu’à ce qu’il ne reste plus d’eau. Voilà comment l’amidon parvient à épaissir les produits alimentaires.
Il existe quelques types d’amidons modifiés qui peuvent gonfler sans l’apport de chaleur. Ces amidons sont appelés amidons solubles à l’eau froide.
Notez bien que les acides brisent la molécule d’amidon, ce qui diminue son pouvoir gonflant. Un amidon modifié est donc nécessaire dans les produits alimentaires acides afin d’accroître l’épaississement.
Rôles et fonctions du chlorure de sodium dans le corps humain
Le sodium est l’élément prépondérant dans le sang et dans les liquides extracellulaires du corps. Il détermine l’équilibre hydrique de l’organisme et l’hydratation des cellules (avec le potassium). Son élimination et sa rétention au niveau rénal sont l’un des mécanismes de régulation de la pression artérielle. Il joue un rôle essentiel dans la contraction musculaire (dont le cœur), dans le maintien de l’équilibre acido-basique et dans l’excitation normale des muscles. L’organisme d’un adulte contient environ 100 g de sodium, dont 50% sous forme extracellulaire, 40 à 45% dans le tissu osseux et 5 à 10% sous forme intracellulaire. Le sodium du tissu osseux sert de réserve et peut être mobilisé en cas de carence. Comme le sodium est principalement excrété avec l’urine, mais aussi la sueur, il faut le remplacer. Les besoins d’un sujet adulte sont de l’ordre de 1 à 2 g de sodium par jour. L’alimentation normale est beaucoup plus riche que nos besoins réels, environ 4 g [4].
Les ions chlorures se situent essentiellement, sinon exclusivement, dans les liquides extracellulaires. Le chlore agit souvent avec le sodium et le potassium avec lesquels il est en étroite relation. Il est surtout connu pour son rôle, avec le sodium et le potassium, dans la répartition de l’eau dans notre organisme biologique ; il joue un rôle dans la régulation de la pression osmotique et il contribue au maintien de l’équilibre acido-basique. Il participe à la neutralité électrique de l’organisme. En combinaison avec l’hydrogène, il participe à la sécrétion d’acide Chlorhydrique par l’estomac. Le corps humain contient environ 100 g de chlorure. Tout comme le sodium, le chlorure est constamment éliminé avec l’urine et doit être renouvelé [4].
Fonctions du chlorure de sodium dans la qualité des denrées alimentaires
Les fonctions remplies par le chlorure de sodium dans les aliments peuvent se répartir en trois catégories : il peut produire un effet sensoriel, conservateur ou technologique. Souvent, le sel remplit une combinaison de ces fonctions, mais les effets ne sont pas toujours distincts
Exhausteur de goût
Le Chlorure de sodium est la molécule de référence pour la saveur salée. Le sodium (Na+) assure la transmission de l’influx nerveux notamment en ce qui concerne l’intégration par le cerveau des informations sensitives et sensorielles dont celles du goût. Il conditionne donc notre perception des saveurs, ce qui le fait souvent considérer comme un « exhausteur » de goût. Il agit comme un neurotransmetteur des saveurs et aiguise le plaisir que nous prenons à manger.
Le sel est un aliment qui rend agréable une nourriture qui, sans lui, ne serait que nécessaire. Il permet aussi de rehausser d’autre saveur, c’est par exemple le cas pour les gâteaux, on rajoute une pointe de sel pour rehausser la saveur sucrée des gâteaux, c’est aussi pour cela que le mélange sucré salé dans les plats est apprécié. La propriété de renforcement du goût est liée à la diminution de l’activité hydrique.
Conservateur
L’effet conservateur du chlorure de sodium se fonde avant tout sur la diminution de l’activité hydrique. Le sel est un composé hygroscopique, ce qui explique sa capacité à capter des molécules d’eau. Ainsi, quand on rajoute du sel dans un aliment, celui ci a tendance à capter les molécules d’eau présentes et diminuer ainsi très fortement la disponibilité en eau de l’aliment. Ce phénomène est intéressant pour les industriels car l’ajout de sel permet d’augmenter artificiellement la masse des produits en augmentant la rétention d’eau et donc de vendre ces produits à un prix plus élevé. De plus, le sel donne soif et permet aux industries des boissons d’augmenter leurs ventes en jouant sur ce phénomène.
En outre, il peut produire des effets inhibiteurs supplémentaires, directement par la plasmolyse des cellules bactériennes et indirectement par l’abaissement de la solubilité de l’oxygène. La plupart des bactéries ont besoin d’une certaine quantité d’eau disponible pour pouvoir se développer correctement. Il leur est donc plus difficile voire impossible de croître sur un aliment présentant une activité hydrique faible En cas de diminution de l’activité hydrique, ce sont surtout les agents tels que les Pseudomonases, Acinetobacter, Enterobacteriaceae, Clostridium et Bacillus qui sont inhibés. Cependant les microorganismes tels que Staphylococcus aureus, Microcoques, bactéries halophiles et levures tolérants au sel sont moins fortement influencés sous l’effet de la concentration et de la température.
Les industriels utilisent donc le sel pour diminuer artificiellement l’activité hydrique des aliments afin d’augmenter leur conservation. Ce principe de conservation est d’ailleurs le premier à avoir été découvert et utilisé, c’est la salaison ou le saumurage. Cette méthode de conservation est toujours utilisée et principalement pour les charcuteries [18].
Effet technologique
L’effet technologique du chlorure de sodium est très varié et donc étroitement lié au produit. Dans bon nombre d’aliments et de processus de fabrication, le chlorure de sodium produit un effet immédiat sur certains ingrédients qui influent sur la fabrication de l’aliment et du produit final.
Le chlorure de sodium donne du goût au pain, favorise le pétrissage, régule les processus de fermentation et stimule le brunissement de la croûte. Concernant le pétrissage, le sel influence avant tout la structure du gluten et de la pâte.
La concentration du sel dans les pains industriels varie entre 1,3% et 1,9% par rapport à la quantité de farine [18].
Consommation de sel : besoins et recommandations
La consommation journalière moyenne de sel se situe aujourd’hui aux environ de 9 – 10 g par jour dans la plupart des pays industrialisés. Contrairement à une opinion très répandue, le sel domestique (ajouté en cuisine et à table) ne représente qu’une très petite partie de ce que nous absorbons quotidiennement. Les aliments comme le pain, le lait, les œufs, la viande, l’eau minérale, le fromage etc.… contribuent beaucoup plus à nos apports en sel. En réalité, dans la plupart des pays, environ 80% du sel consommé provient des aliments industriels. Ces aliments contiennent une importante quantité de sodium sur laquelle le consommateur n’a aucun contrôle et souvent aucune connaissance [9].
La plupart des recommandations officielles proposent de réduire l’apport quotidien de chlorure de sodium à 5 – 6 g par jour (OMS 2003).
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Table des matières
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : GENERALITES
CHAPITRE I : LES BOUILLONS ALIMENTAIRES
I.1- Définition
I.2 – Historique
I.3- Les différents types de bouillons vendus au Sénégal
I.4- Composition des bouillons
I.4.1- les Additifs alimentaires
I.4.1.1- Définition
I.4.1.2- Rôle des additifs alimentaires
I.4.1.3- les différents additifs alimentaires utilisés
a) – Les Acidifiants
b) – Les antiagglomérants
c) – Les colorants
d) – Les conservateurs
e) – Les édulcorants
f) – Les émulsifiants
g) – Les Exhausteurs de goût
h) – Bases, Acides, Sels
I.4.2 – Les glucides
I.4.2.2- L’amidon
I.4.3 – Les lipides : graisses et huiles
I.4.4 – Les herbes, les épices et extraits d’épices
I.4.5 – L’iode
I.4.6 – Le sel
I.4.6.1- Rôles et fonctions du chlorure de sodium dans le corps humain
I.4.6.2 – Fonctions du chlorure de sodium dans la qualité des denrées alimentaires
a) -Exhausteur de goût
b) – Conservateur
c) – Effet technologique
I.4.6.3 – Consommation de sel : besoins et recommandations
I.4.6.4 – Conséquences d’une consommation abusive de sel
I.5- Corrélation entre la consommation de sodium et la pression artérielle23
I.5.1- Etudes épidémiologiques
I.5.2- Etudes d’interventions
I.5.3- Rôle du rein dans la régulation de la pression artérielle
I.5.3.1- Système Rénine Angiotensine Aldostérone
I.5.4- Conclusion
CHAPITRE II : QUELQUES METHODES DE DOSAGE DU SODIUM ET DU CHLORE
II.1 – Quelques notions d’électrochimie
II.1.1.1-Définition des termes
II.1.1.2 – Couples redox
II.1.1. 3 Réaction redox
a) Concentration
b) Ph
c) Influence de la force du couple antagoniste
d) Nombre d’oxydation
e) Notions de potentiométrie
II.1.2- Notions d’activité
II.1.2.1- Activité et concentration
II.1.2.2 Concentration et facteur d’activité
II.2 – Les méthodes potentiometriques : mesure par électrodessélectives
II.2.1 Principes généraux
II.2.2- Aspects techniques et membranes sélectives
II.2.3 – Caractéristiques des électrodes spécifiques
II.2.3.1- Spécificité
II.2.3.2- Sensibilité
II.2.3.3- Grande dynamique de concentration
II.2.4- Facteurs influençant une mesure par électrode spécifique
II.2.4.2- Nature des autres ions présents dans la solution
II.2.4.3- Le pH de la solution
II.2.4.4- La température du milieu
II.2.4.5- Présence d’agents complexant
II.3 – Photométrie de flamme
II.3.1 – Principe
II.3.2 – Appareillage
II.3.3 – Technique analytique
II.3.4 – Applications analytiques
DEUXIEME PARTIE : TRAVAIL EXPERIMENTAL
CHAPITRE III : MATERIEL ET METHODE
III.1- Cadre d’étude
III.2- Echantillons
III.3 – Matériels
III.4- Réactifs
III.5- Méthodes de dosage
III.5.1 – Méthode potentiométrique
III.5.1.1- Dosage des chlorures par électrode spécifique aux ions chlorures
A – Etalonnage
A.1 – Préparations préalables
b)- Pont électrolytique
A.2 – Préparations des solutions étalons de NaCl
a) – Solution mère A
b) Solutions filles
A.3 – Préparations des échantillons
A.4 – Mode opératoire
III.5.1.2 – Dosage du sodium par électrode spécifique aux ions sodium
A – Etalonnage
A.1 – Préparations préalables
a) – Solution d’ISA
b) – Pont électrolytique
A.2 – Préparations des solutions étalon
A.3 – Préparations des échantillons
A.4 – Mode opératoire
III.5.2 – Photométrie flamme : dosage du sodium par la photométrie de flamme
III.5.2.1 – Etalonnage
A- Préparations des solutions étalon de chlorure de sodium (NaCl)
a)– Solution mère A
b) – Solutions filles
B – Mode opératoire
CHAPITRE IV : PRESENTATION DES RESULTATS
IV.1 – Méthode potentiométrique
IV.2 – Photométrie de flamme
CONCLUSION GENERALE
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES
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