Qualité nutritionnelle du lait de vache par rapport aux laits des autres espèces laitières et au lait de soja

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Sérum-albumine

Représente environ 7% des protéines du sérum. Elle est constituée de 582 résidus d’acides aminés. Comptant un seul variant génétique A, elle est identique au sérum albumine sanguine (81).

Immunoglobulines

Ce sont des glycoprotéines de haut poids moléculaire responsables de l’immunité. Il existe trois grandes classes d’immunoglobulines : IgA, IgG, IgM. Elles sont très abondantes dans le colostrum. Les immunoglobulines sont les protéines du lactosérum les plus sensibles à la dénaturation thermique (66).

Protéoses-peptones

Elles forment la fraction protéique soluble après chauffage vers 95°C, du lait acidifié à pH 4,6, pendant 20 à 30 minutes. C’est un groupe hétérogène issu de la protéolyse par la plasmine de la caséine. Cette fraction protéose-peptone totale est divisée en deux classes selon leur origine. D’une part, les fragments de la protéolyse de la caséine β issus de la région N-terminale : ce sont des composés non hydrophobes très solubles. D’autre part, la fraction hydrophobe regroupant des glycoprotéines. Les protéoses-peptones présentent de nombreuses fonctionnalités très intéressantes à savoir des propriétés technofonctionnelles telles que des propriétés émulsifiantes et moussantes. Egalement, des propriétés biologiques comme l’inhibition de la lipolyse et des activités antimicrobiennes, utilisables comme ingrédients fonctionnels potentiels pour les industriels. En outre, ces propriétés fonctionnelles sont en partie gouvernées par les composants majeurs, notamment les glycoprotéines en relation avec leur caractère hydrophobe (81 ; 66)

Glucides

Le lactose, disaccharide composé de glucose et de galactose, est le seul glucide libre du lait présent en quantités importantes, sa teneur est très stable entre 48 et 50 g/L. Cette teneur présente de faibles variations à la différence du taux butyreux.
Il est synthétisé par la glande mammaire à partir du glucose prélevé dans le sang. Sa faible contribution à l’apport énergétique du lait (30%), ne fait pas de ce dernier un aliment équilibré en termes de répartition calorique (les recommandations théoriques prônent un apport de 50 à 60% de calories glucidiques) (14).
Le lactose joue un rôle nutritionnel particulier et intervient également comme élément de fermentescibilité. Il peut être hydrolysé par les acides forts, mais surtout par la lactase. La saveur sucrée du lactose est faible; lorsqu’on impute au saccharose une valeur arbitraire de 100%, celle du lactose atteint environ le tiers (de 27 à 39%). Le lactose est le seul sucre qui puisse être utilisé correctement par le jeune animal car son tube digestif possède une lactase mais ne possède ni saccharase, ni maltase, ni amylase. Les capacités lactasique diminuent avec l’âge et certaines personnes peuvent présenter des difficultés à digérer le lactose par défaut d’activité enzymatique, c’est l’intolérance au lactose (14).
Le lait contient en quantités souvent négligeables (0,1g/L) des oligosaccharides notamment du glucose et du galactose issus de la dégradation du lactose. Certains industriels ont récemment mis sur le marché un lait allégé en lactose qui contient 90% de lactose en moins qu’un lait classique, ce qui permet à ces patients de continuer à boire du lait de vache sans subir les désagréments de cette intolérance (73).

Minéraux

Les minéraux (ou matières salines) sont présents dans le lait à hauteur de 7g/l environ (Tableau I) (41 ; 77).
Les plus représentés en quantité sont le calcium, le phosphore, le potassium et le chlore.
Ces matières salines sont trouvées soit en solution dans la fraction soluble, soit sous forme liée dans la fraction insoluble (ou colloïdale). Certains minéraux se trouvent exclusivement à l’état dissout sous forme d’ions (sodium, potassium et chlore) et sont particulièrement biodisponibles. Les autres (calcium, phosphore, magnésium et soufre) existent dans les deux fractions (53).
Dans la fraction soluble, ils existent en partie sous forme libre (calcium et magnésium ionisés), en partie sous forme saline (phosphates et citrates) non dissociée (calcium et magnésium), ou encore sous forme complexe (esters phosphoriques et phospholipides).
Dans la fraction colloïdale, les minéraux (calcium, phosphore, soufre et magnésium) sont associés ou liés à la caséine au sein des micelles (53).

Calcium et phosphore

Le taux moyen de calcium est de 1,25 g/L, celui du phosphore est de 1 g/L, le rapport phosphocalcique proche de 1,4 est de loin supérieur à celui des autres denrées alimentaires, faisant du lait une excellente source de calcium et un bon correctif des rations pauvres en calcium
Les teneurs en calcium et en phosphore sont indépendantes de l’alimentation. Environ 65% du calcium se trouve au sein des micelles de caséines (fraction colloïdale) où cet ion bivalent assure un pontage entre les micelles de caséines, le tiers résiduel étant présent soit sous forme de sels (>20%) soit à l’état libre (>10%).
Pour ce qui est du phosphore, 20% est lié aux acides aminés de la caséine (sérine, thréonine), plus de 60% est présent sous forme de phosphate inorganique et le reste se partage entre les phospholipides et les esters hydrosolubles (53).
Facilement assimilé par l’organisme grâce à une bonne biodisponibilité le calcium laitier aide à préserver le capital osseux. A certains moments de la vie comme l’adolescence, une grossesse ou la ménopause, les apports doivent être particulièrement importants et toute carence compromet la bonne santé du squelette. Le calcium a par ailleurs un rôle clef dans la coagulation sanguine, l’activité musculaire, certaines fonctions hormonales… Ceci explique les besoins importants en calcium tout au long de la vie. Si l’alimentation ne couvre pas ces besoins, le corps puise dans sa seule réserve : le squelette et les dents (environ 1kg à l’âge adulte)] (2 ; 77).
La consommation d’un bol de lait (250 ml) apporte environ 300 mg de calcium et couvre en moyenne de 37,5% des besoins de la majorité de la population. Du fait des habitudes alimentaires, le lait et les produits laitiers couvrent à eux seuls 2/3 des apports calciques (50).
A l’adolescence, les besoins sont rarement couverts et c’est pourtant dans cette phase de croissance fulgurante que se détermine la densité osseuse de l’âge adulte. De même, des études ont prouvé qu’une carence en calcium à la ménopause augmente les risques d’ostéoporose, et par conséquent de fractures. Le meilleur moyen de couvrir ses besoins en calcium est de consommer un produit laitier à chaque repas (2).

Magnésium

La teneur en magnésium du lait de vache est de l’ordre de 120 mg/L. Le magnésium est essentiellement en solution (environ 70%) et une fraction seulement est liée à la caséine en suspension colloïdale (53 ; 54).
Certains industriels ont pris le parti de complémenter leur lait en magnésium. Il est recommandé de consommer quotidiennement 360 mg de magnésium pour une femme adulte, 420 mg pour un homme adulte et 400 mg pour une femme enceinte. Une consommation de 250 ml de ce lait participe à la couverture des besoins nutritionnels en magnésium] (50).

Sodium, potassium et chlore

Sodium, potassium et chlore présentent des teneurs non négligeables dans le lait de vache, sont quasiment exclusivement en solution, donc très disponibles. Chez le nourrisson et l’enfant, une attention particulière doit être portée à la concentration sodique élevée du lait de vache.
Comparé au lait maternel, celui-ci en contient trois à quatre fois plus, et des apports sodés excessifs semblent être impliqués dans la pathogénie de l’hypertension chez l’adulte (77).

Les oligo-éléments

Les teneurs en oligo-éléments dans le lait varient fortement mais, au-delà de certaines limites, elles sont l’indice d’une contamination du lait et présentent un caractère toxique pour la santé et/ou nuisible en technologie laitière.
Les teneurs en oligo-éléments du lait données dans la littérature (tableau II) sont seulement indicatives, dans la mesure où elles subissent l’influence de divers facteurs (alimentation, stade de lactation, etc.) et dépendent aussi des méthodes de dosage utilisées.
D’une manière générale, le lait constitue pour l’homme une mauvaise source d’oligoéléments. Ils s’y trouvent le plus souvent à des taux relativement modestes, et lorsque les taux semblent plus proches des besoins, ils sont présents sous forme inorganique (de moindre biodisponibilité). C’est le cas notamment du cuivre et du manganèse, très liés aux groupements phosphates de la caséine. Dans une certaine mesure le zinc (et le fer) font exception à cette règle (41).

Production du lait chez les mammifères

Anatomie de la glande mammaire chez les mammifères

La mamelle est une glande exocrine composée de quatre (bovins) ou deux (ovins et caprins) quartiers indépendants, située sur la face ventrale de l’animal en position inguinale. Les quartiers de droite et de gauche de la mamelle sont séparés par un ligament de suspension central composé de tissu élastique. Des branches de ce ligament peuvent s’étendre dans les quartiers. La mamelle est recouverte d’une peau élastique. Elle peut s’agrandir sous l’effet de l’accumulation du lait entre deux traites ou deux tétées. Dans le cas où le ligament central est faible, la mamelle pend trop, ce qui peut entraîner des difficultés pour la traite et une exposition plus importante à de probables agents pathogènes due au rapprochement des trayons avec le sol. Chez la vache, les quartiers antérieurs et postérieurs sont séparés par une fine membrane composée de tissu conjonctif. Il est possible d’observer les veines et vaisseaux sanguins sous-cutanés qui irriguent la mamelle (43).
En lactation, chaque quartier contient un tissu sécrétoire constitué de cellules épithéliales mammaires, des canaux galactophores, une citerne de la glande et un trayon (43).

Synthèse des constituants majeurs du lait

Le lait est le premier aliment d’un jeune mammifère. C’est un aliment complet dont la composition évolue et est adaptée à la survie, la croissance et au développement du nouveau-né.
Le lait, est un sérum comportant une émulsion de matière grasse, une suspension de matière protéique caséeuse, du lactose, des sels et minéraux, des protéines solubles et des traces d’éléments divers. Les laits sécrétés par différentes espèces de mammifères présentent des caractéristiques communes et contiennent les mêmes familles de constituants. Cependant, les proportions respectives de ces différents constituants varient largement d’une espèce à l’autre en lien avec leur mode de vie et de reproduction (90)

Glucides

Le principal glucide du lait de la plupart des mammifères est le lactose, les autres glucides du lait sont sous forme liées soit à des phosphates, des lipides ou des protéines, etc.
La teneur en glucides, variable au cours de la lactation est diffèrent selon l’espèce: par exemple le lait humain contient beaucoup plus de glucides autres que le lactose que le lait de vache, respectivement 1,3 et 0, 3 %. Le lactose est synthétisé à partir de la molécule de glucose capté de la circulation sanguine par les cellules épithéliales mammaires (90).

La ctoprotéines

La teneur en protéines du lait varie suivant l’espèce. Ainsi, le lait humain contient la plus faible teneur en protéine (10g /l) alors que les laits de vache et chèvre sont moins pauvres en protéines (respectivement 33 et 30g/l).
Le lait contient trois catégories de protéines : les protéines formant les micelles de caséines, les protéines solubles du lactosérum et les protéines de la membrane des globules gras.
Elles sont formées à partir d’acides aminés captés du sang par les cellules épithéliales mammaires ou synthétisés par elles-mêmes (36).

Lipides

Les lipides du lait sont essentiellement constitués de triglycérides, le reste des lipides se compose d’acides gras libres, phospholipides, de cérébrosides, de stérols et des traces de caroténoïdes. Ces triglycérides synthétisés à partir d’acides gras présents sur la molécule de glycérol, proviennent de plusieurs sources : soit synthétisés dans la C .E .M, soit captés dans la circulation sanguine par ces mêmes cellules.
Chez les ruminants la synthèse d’acides gras s’effectue à partir d’acétate ou de moindre mesure de beta-hydroxy butyrate sanguin, issus de la fermentation des glucides dans le rumen (77).

Eau, sels minéraux et vitamines

Ces éléments sont directement filtrés à partir du sang circulant dans les cellules épithéliales mammaires d’où leur présence dans le lait.
Les minéraux (ou matières salines) sont présents dans le lait (7,3 g/L environ), soit en solution dans la fraction soluble, soit sous forme liée dans la fraction insoluble (ou colloïdale). Certains minéraux se trouvent exclusivement à l’état dissous sous forme d’ions (sodium, potassium et chlore) et sont particulièrement biodisponibles. Les autres (calcium, phosphore, magnésium et soufre) existent dans les deux fractions.

Qualités nutritionnelles du lait de vache par rapport aux laits des autres espèces laitières et au lait de soja

La vache assure de loin la plus grande part de la production mondiale de lait (90%), même en pays tropicaux (70%) (24). Ce lait est de tous le plus connu et les données qui le caractérisent sont sans doute les plus exactes. Il est logiquement aussi le produit laitier le plus consommé et étudié en nutrition humaine.
Les laits sécrétés par les différentes espèces de mammifères présentent des caractéristiques communes et contiennent les mêmes catégories de composants: eau, protéines, lactose, matières grasses (lipides) et minérales. Cependant, les proportions respectives de ces composants varient largement d’une espèce à l’autre (Tableau III) (85).

Table des matières

INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : RAPPELS BIBLIOGRAPHIQUES
CHAPITRE I: GENERALITES SUR LE LAIT
I. Historique et definition
II. Caractéristiques du lait
II.1Caractéristiques organoleptiques et physiques du lait
II.1.1 Caractéristiques organoleptiques
II.1.1.1 Couleur
II.1.1.2 Odeur
II.1.1.3 Saveur
II.1.1.4 Viscosite – consistance
II.1.1.5 Proprété physique
II.1.2. Caractéristiques physiques
II.1.2.1. Extrait sec
II.1.2.2. Densité
II.1.2.3. Propriétes optiques
II.1.2.4. Point d’ebullition
II.1.2.5. Point cryoscopique
II.1.2.6. Acidité du lait
II.1.2.7. Potentiel rédox
II.1.2.8. Tension superficielle
II.2 Composition chimique des constituants du lait
II.2.1 Eau
II.2.2 Matières grasses
II.2.3 Protéines
II.2.3.1 Caséine
II.2.3.2.1 α-lactalbumine
II.2.3.2.2 β-lactoglobuline
II.2.3.2.3 Sérum-albumine
II.2.3.2.4 Immunoglobulines
II.2.3.2.5 Protéoses-peptones
II.2.4 Glucides
II.2.5 Minéraux
II.2.5.1 Calcium et phosphore
II.2.5.2 Magnésium
II.2.5.3 Sodium, potassium et chlore
II.2.5.4 Oligo-éléments
a) Fer
b) Zinc
c) Cuivre
d) Iode, fluor et brome
e) Selenium
f) Cobalt et manganèse
II.2.6 Vitamines
a) Vitamines hydrosolubles
b) Vitamines liposolubles
II.2.7 Enzymes
III. Production du lait chez les les mammifères
III.1 Anatomie de la glande mammaire chez les mammifères
III.2 Synthèse des constituants majeurs du lait
III.2.1 Glucides
III2.2 Lactoprotéines
III.2.4 Eau, sels minéraux et vitamines
IV Qualité nutritionnelle du lait de vache par rapport aux laits des autres espèces laitières et au lait de soja
V. Laits de consommation et produits laitiers élaborés
V.1 Laits de consommation
V.1.1 Lait cru
V.1.2 Laits traités par la chaleur
V.1.2.1 Laits pasteurisés
V.1.2.2 Laits sterilisés
V.1.3 Laits concentrés
V.1.4 Laits en poudre
V.1.5 lait fermentés
V.2 Produits laitiers élaborés
V.2.1 Crème
V.2.2 Beurre
V.2.3 Fromages
V.2.4 Yaourts
V.3 Formulations infantiles
VI. Fabrication industrielle du lait en poudre
VI.1 Différents types de lait en poudre
VI.2 Différents modes de fabrication
VI.2.1 Séchage sur cylindres chauffants
VI.2.2 Dessiccation par atomisation
VI.2.3 Lyophilisation
CHAPITRE II : INCONVENIENTS LIES A LA CONSOMMATION DU LAIT DE VACHE
I. Inconvenients chez le nourrisson et le jeune enfant
I.2 Maladies liées à la teneur lipidique du lait
I.3 Maladies liées a la teneur protéique du lait
I .3.1 Amino-acidopathies
I.3.2 Allergies aux protéines du lait de vache
I.3.3 Risque de rachitisme hypovitaminique
I.3.4 Affections liées a la consommation excessive de lait et /ou de dérivés lactés
II. Inconvénients chez l’adulte
III. Risques de maladies infectieuses inhérents à la consommation de lait
CHAPITRE III : LAITS AU SENEGAL
I Production laitière au Sénégal
II Commercialisation des laits en poudre au Senegal
II.1 Bonilait
II.2 Granlait
II.3 Laiterie du Berger
DEUXIEME PARTIE : ETUDE EXPERIMENTALE
I : OBJECTIFS DE LETUDE
I-1 : Objectif principal
I-2 : Objectifs specifiques
II- CADRE D’ETUDE
III-METHODOLOGIE
III.1-Matériel et réactifs
III.2-Méthodes
III.2.1-Echantillonnage
III.2.2-Détermination de la teneur en calcium par complexométrie à l EDTA
III.2.2.1. Principe de la méthode
III.2.2.2. Mode opératoire
III.2.3.1. Principe de la méthode
III.2.3.2 Mode opératoire
IV – EXPRESSIONS DES RESULTATS
V- DISCUSSION
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

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