Qualité des sauces

Composition et valeur nutritionnelle des sauces

Les sauces sont consommées essentiellement avec les plats cuisinés et les salades crues. Elles sont composées d’un mélange d’éléments tels que les protéines, les lipides, les glucides, les Omega 3 (acide- alpha-linoléique), les Omega 6 (acide linoléique), les fibres alimentaires et les sels minéraux. Ces éléments sont nécessaires aux fonctions vitales de l’organisme. Ainsi, en plus de l’énergie produite par les protides, les lipides et les glucides, on note par exemple le rôle des protéines comme enzymes, le rôle des lipides en tant que protecteur autour des organes, le rôle des acides gras en tant que précurseurs de plusieurs messages intra et extra cellulaires. Les glucides fournissent l’essentiel de l’énergie dont nous avons besoin. Les fibres alimentaires favorisent le transit intestinal ainsi que l’évacuation des déchets. Par ailleurs, la composition et la valeur nutritionnelle des sauces varient selon la catégorie et le type de sauces. Le tableau suivant montre la composition et la valeur énergétique de quelques sauces industrielles (Maâzzouzi, 2016).

Levures et Moisissures

Les levures sont des champignons unicellulaires alors que les moisissures sont des champignons filamenteux unis ou multicellulaires (Guiraud, 2003). Les moisissures sont des hétérotrophes, certains vivent en symbiose avec des végétaux, d’autres sont des parasites des végétaux ou des animaux. D’autres sont saprophytes, se développant sur des déchets organiques et contaminant les produits alimentaires. Les moisissures sont aérobies, leur métabolisme peut être oxydatif ou mixte, en général acidophiles (pH 3 – 7) et mésophiles (Température optimale 20- 30°C). Les moisissures ont en général un besoin en eau faible, l’activité de l’eau jusqu’à 0,65. Comme les moisissures, les levures sont des micro-organismes hétérotrophes. Ils ont un métabolisme exclusivement oxydatif ou bien un métabolisme mixte à la fois oxydatif et fermentaire. Elles sont aérobies et sont en général acidophiles et mésophiles, se multipliant à des pH compris entre 3 et 7,5 et à une température optimale voisine de 25 à 28°C. Leur développement se fait par bourgeonnement. Les moisissures sont des microorganismes dont les spores sont omniprésentes dans l’air. Si certaines peuvent être utiles à l’Homme, d’autres peuvent s’avérer toxiques. Elles peuvent agir sur la santé de diverses façons. Une forte concentration dans l’air peut déclencher des maladies des voies respiratoires. Les toxines des moisissures provenant des aliments sont une cause fréquente d’intoxications alimentaires. Pour assurer l’hygiène des aliments, il faut gérer le mouvement des manipulateurs, rechercher la source de contamination et rejeter les produits qui sont déjà contaminés (Bärtschi, 2009).

L’identification biochimique a été effectuée par galerie classique. Elle a été basée sur la fermentation du lactose, du glucose, la production d’H2S et de gaz, la recherche de l’oxydase, de l’Orthonitrophényl -D-Galactopyranoside (ONPG), le test uréase et le test indole.

– La fermentation du lactose, du glucose, la production d’H2S et de gaz a été recherchés sur milieu Kligler, par ensemencement de la pente du milieu en stries serrées et parallèles et du culot par piqûre profonde. Les tubes ont été incubés à 37±1°C pendant 24h Les cultures typiques de Salmonella correspondent à une pente alcaline (rouge) et un culot acide (jaune), avec formation de gaz, et avec (dans environ 90 % de cas) formation de sulfure d’hydrogène (noircissement de la gélose). Pour le test uréase, le milieu urée-indole a été ensemencé par les isolats suspects et incubé à 37±1°C pendant 24 h. L’apparition d’une couleur rouge traduit une alcalinisation du milieu, suite à l’hydrolyse de l’urée et formation de carbonate d’ammonium, la bactérie est donc uréase positive. Pour le test indole, le milieu ensemencé a été ajouté par le réactif de Kovacs. La production d’un anneau rouge en surface du milieu indique que le diméthyl-amino-4-benzaldéhyde, contenu dans le réactif de Kovacs, a réagi avec l’indole produit par l’activité de la tryptophanase. Pour le test de l’oxydase, qui consiste à mettre en évidence la capacité de la bactérie testée à oxyder la forme réduite incolore des dérivés N-méthylées du paraphényléne diamine en leur forme oxydée semi-quinonique rose violacés.

Un inoculum bactérien a été déposé sur un disque d’oxydase à l’aide d’une pipette pasteur. La réaction positive se traduit par l’apparition immédiate d’une coloration violette à l’endroit où nous avons déposé la colonie. Pour la recherche de l’enzyme β-galactosidase (ONPG), une suspension bactérienne a été préparée dans un tube contenant 1 ml d’eau physiologique stérile. Ensuite, un disque d’ONPG a été imprégné dans la culture et incubé à 37±1°C pendant 24h. Une réaction positive se traduit par une coloration jaunâtre, indiquant que le lactose a été scindé par l’enzyme β-galactosidase en libérant l’ONPG (composé soluble caractérisé par une couleur jaune).

Répartition de la non-conformité par germe et par catégorie de sauce

Les germes responsables de la non-conformité des sauces sont montrés dans la figure 3. Pour les ovoproduits, la non-conformité était due dans sa totalité aux CF (100%), dont E. coli représente 60%. Les germes totaux quoique présents n’aient pas dépassé la valeur maximale admissible stipulée par la réglementation en vigueur, soit 3.105 UFC/g. Nous avons aussi constaté l’absence de S. aureus et de Salmonelle. Pour les sauces traditionnelles, la non-conformité était causée par les germes totaux, les CT et les CF avec une représentativité maximale pour les CF (100% de non-conformité). Les S.aureus, les ASR et les Salmonelles n’ont pas été retrouvés. Nous avons aussi constaté que les non-conformités sont causées dans la totalité des cas par les CF. Ce résultat diffère de celui noté par Ndour (2008) qui avait trouvé que le taux de non-conformité lié aux coliformes thermotolérants est de l’ordre de 7,85%. La présence de (CF) pourrait être due à un mauvais lavage des mains, à la contamination des viandes lors de l’abattage, ou à des contaminations telluriques par les végétaux terreux (Guiraud, 2003).

E. coli était isolée dans 44,44% des sauces non-conformes. Cette bactérie étant le coliforme le plus représenté du tractus gastro-intestinal des humains et des animaux à sang chaud, est en effet l’indicateur principal d’une contamination fécale due soit à une contamination de la matière première par des animaux ou à un défaut d’hygiène et du non- respect des bonnes pratiques par les manipulateurs. Cette contamination pourrait être soit directement liée aux fèces, soit à une contamination croisée à partir d’une autre source alimentaire pendant la préparation de l’aliment (Guiraud, 2003). Par ailleurs, nous avons isolé les germes totaux et les coliformes totaux à des dénombrements dépassant les valeurs maximales admissibles dans deux échantillons de sauces traditionnelles, soit des taux de non-conformité de 50%. La non-conformité causée par les germes totaux a été notée par l’étude menée par Célia et al. (2003). La présence de germes totaux au niveau des sauces traditionnelles pourrait nuire à leur qualité intrinsèque (Guiraud, 2003). La présence de CT, de CF et de germes totaux dans les sauces traditionnelles, pourrait témoigner des mauvaises pratiques de préparation, de souillures d’origine fécale par des mains sales et du non-respect des bonnes pratiques d’hygiène lors de la préparation et/ou de stockage de ces aliments, au non-respect vestimentaire (coiffe, blouses, gants,..). D’autre part, les sauces traditionnelles, ainsi que les sauces formées à partir des oeufs (mayonnaise) sont mises en petites portions et sont exposés à l’air libre (Guiraud, 2003 ; ElOuali et al, 2010). En outre, les échantillons analysés ont montré l’absence de contaminations dues aux ASR, aux levures et aux moisissures, ainsi qu’aux germes pathogènes tels que Staphylococcus aureus et Salmonella sp.. Ces résultats concordent à ceux notés par (Bossa, 2013).

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Table des matières

DEDICACE
REMERCIEMENTS
LISTE DES ILLUSTRATIONS
LISTE DES ABREVIATIONS
GLOSSAIRE
RESUME
INTRODUCTION
REVUE BIBLIOGRAPHIQUE
I- Les sauces
Définition
Historique et type de sauce consommé
Composition et valeur nutritionnelle des sauces
Technologies de fabrication des sauces
II- Qualité des sauces
Indicateurs de la non-conformité microbiologique des sauces
Effets des microorganismes sur la qualité et la sécurité des sauces
MATERIEL &METHODES
Type, lieu et période d’étude
Lieu de prélèvements
Prélèvements, acheminement, transport et réception des échantillons au laboratoire
Analyse de la qualité bactériologique des sauces
Outil d’analyse
RESULTATS
1- Normes de validation de sauces
2-Pourcentage de NC globale
3-Pourcentage de NC par catégorie de sauce
4-Répartition de la NC par germe et par catégorie
DISCUSSION
CONCLUSION, RECOMMANDATIONS & PERSPECTIVES
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES