Soutenance mémoire
Qualité des produits halieutiques (
Etablissement des actions correctives
Pour chaque CCP, des mesures correctives et documentées doivent être définie pour leur mise en application lorsque le résultat de la surveillance montre que le point de contrôle critique dépasse les limites critiques.
Etablissement d’un système d’enregistrement et de documentation des autocontrôles
Ça permet d’assurer qu’une tâche sera réalisé toujours de la même façon quel que soit l’opérateur et les conditions et également d’avoir des preuves de toutes les activités.
Vérification du système HACCP:
Dans la pratique d’hygiène alimentaire exige un respect de plusieurs règles dont :
– L’absence d’insecte, des déchets etc.…
– L’absence de corps étrangers.
– L’absence de substances toxiques.
– L’absence des microorganismes nuisible pour la santé.
Application du système HACCP dans le domaine de pêche :
Selon cette démarche HACCP, la réception de la matière première est un point critique majeur de la chaîne de reproduction. Des séries de contrôles seront faites afin de refuser ou accepter cette matière. Parmi ces contrôles effectués sur les produits de pêches, on cite :
1. l’analyse sensorielle.
2. la mesure de pH.
3. l’évaluation de l’azote basique volatile.
4. l’évaluation du taux d’histamine.
5. l’évaluation de taux de SO2 dans les crevettes.
6. l’analyse bactériologique.
Il est très important de signaler ici que, les contrôles n° 1 et 3 sont des critères déterminants pour l’appréciation du degré de fraîcheur du poisson frais à la réception
Pour les deux contrôle n°2 et 6 on ne va pas les traiter puisqu’ils sont effectués dans le service bactériologie, nous, on s’intéressera seulement aux analyses chimiques,
Méthodes usuelles de dosage
Dosage de l’ABVT (Azote Basique Volatil Total)
Le dosage d’ABVT est l’un des critères utilisé pour l’évaluation de l’altération des produits de pêches, il résulte essentiellement de la dégradation des protéines par l’action des bactéries ou des enzymes présente dans les poissons.
Il existe plusieurs méthodes pour déterminer la teneur de l’ABVT.
A. Méthode de micro diffusion décrite par Conway et Byrne (1933) B. Méthode de distillation décrite par Antonacopoulos (1968).
C. distillation d’un extrait déprotéinisé par l’acide perchlorique (la méthode a un coût élevé).
N.B : dans notre étude on a utilisé la méthode A puisque c’est une méthode fiable, valide et non coûteuse.
Dosage d’histamine
L’histamine est une amine biogène qui est produite après la mort des poissons sous l’action de certaines bactéries, ces dernières produisent une enzyme qui va transformer l’histidine (acide aminé présent dans les tissus de certains poissons à forte teneur) en histamine.
Il existe plusieurs méthodes de dosage :
1. Méthode Biologique
2. Méthode Colorimétrique
3. Méthode Enzymatique
4. La méthode (HPLC)
5. Chromatographie sur couche mince
6. Méthode Fluorimétrique
La 6éme méthode est la méthode qu’on va utiliser pour notre étude puisque c’est une méthode très sensible et fiable, est adoptée presque par toutes les industries de transformation des produits halieutiques, et suit le même mode opératoire.
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Guide du mémoire de fin d’études avec la catégorie Contrôle de Qualité |
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Table des matières
INTRODUCTION GENERALE
Chapitre 1 : office national de sécurité sanitaire (ONSSA)
1. ONSSA
2.Quelles sont les missions de l’ONSSA ?
3.Quelles sont les approches de contrôle ?
4.Niveaux d’intervention et outil de décision et de contrôle
5.Organigramme et ressources humaines
6.Présentation de LRARVA
Chapitre 2 : Approche HACCP
1.Définition
2.Le domaine d’application de l’HACCP
3.Application du système HACCP dans le domaine de pêche
4.Méthodes usuelles de dosage
Chapitre 3 : Qualité des produits halieutiques (Résultat – Discussion – Conclusion)
I. Introduction
II. Différentes étapes de l’évaluation de la qualité des poisons
III. Résultat et discussion
IV. Conclusion
Conclusion générale
Annexes
Références bibliographiques
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