Qualité de régimes et diversité alimentaire

Qualité de régime et diversité alimentaire

Un régime de qualité est souvent défini par une bonne adéquation nutritionnelle, c’est-à-dire la couverture des besoins en énergie et en nutriments ainsi que la salubrité des aliments. Cependant, avec l’émergence des maladies chroniques liées à l’alimentation, les concepts de carences en nutriments et de surnutrition sont intégrés dans cette définition. L’homme a donc besoin de consommer des aliments variés, puisqu’un seul aliment ne renferme pas tous les nutriments nécessaires au bon fonctionnement du corps humain. [U.S., 2005 ; WHO, 1996]. La qualité du régime alimentaire comprend donc les concepts de diversité alimentaire, qui consiste en la consommation d’aliments variés afin de couvrir les besoins nutritionnels, de proportionnalité, qui se réfèrent aux recommandations sur un équilibre approprié entre certains nutriments clés comme la proportion d’énergie provenant des lipides, glucides et protéines, et de modération, qui traduit le principe de limitation de la consommation de certains aliments pouvant accroître le risque de maladies chroniques [BECQUEY, 2006]. Ainsi, privilégier la consommation des fruits, légumes et céréales pour avoir une alimentation saine et de bonne qualité [SAVY, 2006].

Insécurité alimentaire

L’état nutritionnel d’une population est déterminé par un grand nombre de facteurs et d’interactions complexes. Ces déterminants s‘organisent selon un schéma conceptuel actuellement reconnu sur le plan international [UNICEF, 1990].On y distingue les causes immédiates au niveau individuel – apports alimentaires et état de santé -, les causes sousjacentes au niveau du ménage (sécurité alimentaire, soins et environnement de santé) et les causes fondamentales au niveau de l’organisation de la société (contexte politique, économique, éducationnel, religieux, culturel). Il est indispensable de prendre en compte ces différents déterminants, de  travailler sur le plan individuel autant qu’au niveau du ménage et de la société. Parmi ces différents déterminants, nous allons nous intéresser à la sécurité alimentaire au niveau individuel. La sécurité alimentaire a été définie par la Banque Mondiale comme « l’accès pour tous et en tout temps à une alimentation en quantité et en qualité suffisante pour mener une vie saine et active » [WORLD BANK, 1986]. Le concept de sécurité alimentaire renvoie aux problèmes de disponibilité, d’accessibilité aux denrées alimentaires et de stabilité des approvisionnements [AZOULAY et DILLON, 1993 ; JEANNODA et coll, 1997 ; FAO, 2006]. Lorsqu’on parle d’insécurité alimentaire, on peut distinguer d’une part l’insuffisance des denrées en termes de quantité et d’autre part en termes de qualité. L’attention portée à la qualité prend depuis quelques années beaucoup d’importance et traduit un manque de diversité et de variété du régime alimentaire [IDRAC, 2003]. Une bonne nutrition est un droit fondamental de l’être humain. Cela exige une sécurité alimentaire, une bonne santé et des soins adéquats [LATHAM, 2001].

Les indices nutritionnels 

De nombreux indices de mesure de la qualité globale du régime ont été développés dans les pays industrialisés. Ces indices sont plus ou moins complexes, incluant ou non des éléments quantitatifs aux aspects qualitatifs et s’appuyant éventuellement sur des seuils ou des recommandations. Bien qu’ayant tous l’ambition de refléter la qualité globale du régime, ces indices mettent, en fait, souvent l’accent sur un trait particulier ou un autre de l’alimentation, en fonction de leurs contextes et objectifs d’utilisation [SAVY, 2006]. Parmi les indices les plus connus, le Diet Quality Index (DQI) consiste à sommer, pour plusieurs recommandations alimentaires sélectionnées, des points accordés selon que le régime vérifie ou non ces recommandations [PATTERSON et coll., 1994]. Le Healthy Eating Index (HEI), quant à lui, est un score qui compile le nombre de portions recommandées des cinq groupes de la pyramide alimentaire américaine, ainsi que le niveau de consommation des lipides totaux, graisses saturées, cholestérol et sodium, et une mesure de la variété alimentaire [KENNEDY et coll., 1995]. Malheureusement, la construction de ces types d’indices est compliquée et, surtout, nécessite une estimation quantitative de la consommation alimentaire. Or, les études alimentaires quantitatives sont complexes et coûteuses en personnels d’enquête. Par ailleurs, la consommation à partir d’un plat commun est une pratique courante chez les étudiants qui limite la précision de l’information quantitative recueillie. Enfin, la consommation hors – domicile est très répandue et complexifie le recueil des données. Pourtant, les pays africains en général, les malgaches ainsi que les comoriens, ont un besoin urgent d’indicateurs fiables de la qualité du régime alimentaire. A partir de ces constats, la réorientation vers des indicateurs basés uniquement sur un recueil qualitatif s’avère importante.

Parmi les indices de ce type, le score de diversité alimentaire (SDA) consiste à compter le nombre de groupes alimentaires différents consommés sur une période de temps déterminée. L’utilisation la plus courante de ce type de score est l’approximation de la couverture des besoins en micronutriments. Ce type d’indice a par exemple montré son intérêt pour la mesure du risque de carences chez les enfants et leurs mères dans différents milieux en Afrique [HATLOY et coll., 1998 ; RUEL et coll., 2005] Cependant, la durée optimale de recueil ou encore le nombre de groupes ou sous-groupes alimentaires à utiliser pour compiler un SDA ne sont pas standardisés, et l’intérêt d’une pondération pour certains groupes alimentaires reste à déterminer. La détermination des seuils de risque est aussi un problème qui reste entier. Enfin, on a encore peu d’expériences fiables d’utilisation du SDA en ce qui concerne les étudiants. Pour commencer à explorer ces aspects, une enquête a eu lieu dans la ville d’Antananarivo auprès de 300 étudiants, à raison de 150 de chaque nationalité malgache et comorienne. Cette enquête a relevé l’alimentation individuelle de façon purement qualitative et a permis de tester plusieurs façons de construire des indices aux propriétés souhaitées. L’objectif poursuivi est que ce (ou ces) score(s) permettent de discriminer non seulement les profils alimentaires à risque de carences, mais aussi ceux à risque d’excès. Un questionnaire qualitatif simple et rapide portant sur la consommation de plusieurs sous-groupes alimentaires lors des vingt-quatre heures qui a précédé l’enquête a été proposé. Il convient maintenant de voir et de comparer par rapport à la couverture des besoins en nutriments, la qualité de l’information fournie par les indices pressentis, notamment pour déterminer s’ils peuvent être de bons indicateurs de ciblage et de suivi des problèmes de malnutrition au niveau d’une population.

Alimentation des adultes 

Recommandations journalières

Les Macronutriments 

Les Glucides 

Fonction
La principale fonction des glucides est de fournir de l’énergie. Le corps humain utilise les glucides sous la forme de glucose. Ce dernier se répartit dans l’organisme pour être directement assimilé par toutes les cellules (les muscles, le cœur…) et surtout les cellules nerveuses. Le glucose peut également être transformé en glycogène, puis stocké dans le foie et les muscles et constitue une réserve d’énergie immédiatement mobilisable.

Apport Journalier Recommandé
On trouve des glucides dans de nombreux produits alimentaires. Ils permettent d’apporter une grande variété à l’alimentation et ils en sont aujourd’hui le socle. Les instances internationales (FAO/OMS) estiment que les glucides totaux devraient représenter idéalement 50 à 55 % de l’apport énergétique total journalier et apporter entre 20 et 35 g de fibres.

Les protéines 

Fonction
La principale fonction des protéines est de fournir les acides aminés puis secondairement, elles sont source d’énergie. L’organisme utilise ces acides aminés libérés pour la synthèse de ses propres protéines, matériaux de base de toute l’infrastructure cellulaire, des tissus, des organes mais aussi de substances vitales comme les enzymes, les anticorps, les hormones, les neurotransmetteurs.

Apport Journalier Recommandé
Les besoins en protéines sont quotidiens car les tissus se renouvellent en permanence. Pour les adultes, l’apport nutritionnel conseillé en protéines de bonne qualité est de 0,8g par kg de poids corporel et par jour. Cependant ces besoins peuvent varier et augmenter dans le cas d’une pratique sportive intensive.

Les Lipides 

Fonction
Une fois absorbés par l’intestin, les acides gras peuvent servir de source d’énergie aux muscles. Lorsqu’on en consomme plus que nécessaire, ils sont mis en réserve dans les tissus adipeux, sous forme de triglycérides mais leur rôle n’est pas seulement énergétique. Les acides gras sont des constituants structurels des membranes des cellules, c’est le cas en particulier des neurones. De plus, les graisses alimentaires servent de véhicule pour les vitamines liposolubles A, D, E, K.

Apport Journalier Recommandé
La FAO/OMS estime que les lipides totaux devraient représenter idéalement 30 à 35 % de l’apport énergétique total journalier.

Micronutriments

Les micronutriments sont les vitamines et les oligo-éléments (minéraux) dont l’organisme ne peut pas synthétiser et doit les puiser dans l’alimentation régulièrement car les stocks sont limités. Ces micronutriments interviennent dans l’activité des enzymes et des hormones.

Table des matières

INTRODUCTION GENERALE
ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE
1. Qualité de régimes et diversité alimentaire
2. Insécurité alimentaire
3. Les indices nutritionnels
4. Alimentation des adultes
4.1. Recommandation journalière
4.1.1. Les macronutriments
4.1.1.1. Les glucides
4.1.1.1.1. Fonction
4.1.1.1.2. Apport journalier recommandé
4.1.1.2. Les protéines
4.1.1.2.1. Fonction
4.1.1.2.2. Apport journalier recommandé
4.1.1.3. Les lipides
4.1.1.3.1. Fonction
4.1.1.3.2. Apport journalier recommandé
4.1.2. Micronutriments
PARTIE 1 : ETUDE DES REGIMES ALIMENTAIRES DES ETUDIANTS RESIDANT A ANTANANARIVO EN FONCTION DE LEUR ORIGINE GEOGRAPHIQUE
INTRODUCTION
METHODOLOGIE
1. Sujets et Echantillonnage
2. Collecte des données
2.1. Questionnaire
2.2. Mesures Anthropométriques
3. Préparation et déroulement de l’enquête
3.1. Préparation
3.2. Déroulement
4. Traitement des données
4.1. Saisie
4.2. Construction de scores et indices
5. Aspects éthiques
RESULTATS ET DISCUSSION
1. Caractéristiques sociodémographiques, économiques et nutritionnelles des étudiants
1.1. Caractéristiques sociodémographiques
1.2. Caractéristiques socio-économiques
1.3. Conditions d’habitation
1.4. Etat Nutritionnel
2. Dépense, habitudes et niveau d’insécurité alimentaire
2.1. Régime et interdits alimentaires
2.2. Dépenses alimentaires journalières
2.3. Fréquence et lieux de consommation des repas
2.4. Fréquence de consommation et nature des snacks consommés
2.5. Perception et niveau d’insécurité alimentaire
3. Nature et fréquence de consommation des aliments, diversité et variété alimentaires
3.1. Fréquence de consommation la veille
3.1.1. Fréquence de consommation des différents types d’aliments la veille de l’enquête.
3.1.2. Fréquence de consommation de la forme des aliments consommée la veille de l’enquête
3.2. Fréquence de consommation hebdomadaire
3.3. Diversité et variété alimentaires
PARTIE 2. CARACTERISATION DE LA VALEUR NUTRITIONELLE DE CERTAINS PLATS CONSOMMES PAR LES ETUDIANTS
INTRODUCTION
METHODOLOGIE
1. Observation de la préparation des plats auprès des étudiants
1.1. Identification et quantification des ingrédients utilisés
1.2. Description des étapes de la préparation
2. Caractérisation de la valeur nutritionnelle des plats
2.1 Reproduction des plats au laboratoire
2.1.1. Préparation des échantillons non mélangés au riz
2.1.2. Préparation des échantillons mélangés
2.1.2.1. La préparation du riz
2.1.2.1.1. Le vary maina
2.1.2.1.2 Le vary sosoa
2.1.2.1. Les modalités de mélange du riz avec les mets respectifs
2.1.3. Prélèvement des échantillons
2.2. Méthodes de dosage utilisées
2.2.1.Mesure de la teneur en matière sèche 45
2.2.2. Détermination de la teneur en protéines totales
2.2.3. Extraction et dosage des lipides
2.2.4. Détermination de la teneur en cendres totales
2.2.5. Détermination de la teneur en glucides totaux
2.2.6. Estimation de la valeur énergétique globale
2.2.7. Dosage de quelques éléments minéraux (Mg, Ca, Na, K, Fe, P)
2.2.7.1. Préparation de la solution mère
2.2.7.2. Dosage du Mg, Ca, Na, K
2.2.7.3. Dosage du phosphore
RESULTAT ET DISCUSSION
1. Description de la préparation des plats par les étudiants
1.1. Identification et quantification des ingrédients utilisés
1.2. Les différentes étapes de préparation observées
1.2.1. Préparation des échantillons non mélangés au riz
1.2.1.1. Le poisson (de mer) sauté à la malgache
1.2.1.2. Le poisson (de mer) sauté à la comorienne
1.2.1.3. La viande sautée à la malgache
1.2.1.4. La viande sautée à la comorienne
1.2.1.5. Les feuilles du manioc cuites à la comorienne (mataba)
1.2.1.6. La pâte d’arachide
2.1.2. Préparation des échantillons mélangés au riz
2.1.2.1. La préparation du riz
2.1.2.1.1. Le vary maina
2.1.2.1.2. Le vary sosoa
2.1.2.1. Les modalités de mélange du riz avec les mets respectifs
2. Caractéristiques nutritionnelles des plats
2.1. Les échantillons non mélangés
2.1.1. Teneur en matière sèche
2.1.2. Teneur en protéine
2.1.3. Teneur en lipides
2.1.4. Teneur en cendres
2.1.5. Teneur en glucides
2.1.6. La valeur énergétique globale
2.2. Les échantillons mélangés
2.2.1. Teneur en matière sèche
2.2.2. Teneur protéines
2.2.3. Teneur en lipides
2.2.4. Teneur en cendres
2.2.5. Teneur en glucides
2.2.6. Teneur en élément minéraux
2.2.7. Valeur énergétique globales
3. Apports des plats consommés et satisfaction des besoins nutritionnels des étudiants
4. Apports et couvertures des besoins en quelques éléments minéraux des plats consommés par les étudiants
5. Conseille sur la manière de bien s’alimenter
5.1. Le bon rythme de repas 64
5.2. La composition des repas
5.2.1. Le petit-déjeuner
5.2.2. Le déjeuner et le dîner
5.2.3. La collation et le goûter
CONCLUSION GENERALE ET PERSPECTIVE
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES

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