Soutenance mémoire
Mémoire pour l’obtention du diplôme de master en sciences de la vie parcours : sciences des aliments et nutrition
QUALITE ALIMENTAIRE DU RIZ
Selon la norme 8402 de International Organization for Standardisation (ISO), la qualité alimentaire est l’ensemble des propriétés et caractéristiques d’un produit lui procurant l’aptitude à satisfaire les besoins du consommateur (ISO, 1995 ; IBRAHIM, 2014). Elle comporte quatre composantes : – la qualité nutritionnelle, pour compenser les besoins énergétiques et nutritionnels du consommateur aussi bien sur la qualité que sur la quantité ; – la qualité organoleptique, ou sensorielle, pour la perception du plaisir qu’exprime le consommateur sur le produit ; – la qualité hygiénique, pour préserver la santé du consommateur. Des normes sont homologuées pour le riz destiné à la consommation humaine (Cf, ONSSA/NM 08.1.236/2008) ou Normes du Codex pour le riz (CODEX ALIMENTARIUS, 2007) ; – la qualité marchande qui s’appuie sur le rapport qualité-prix de l’aliment.
COMPOSITION NUTRITIONNELLE DU RIZ
Les glucides du riz sont constitués de : – l’amidon, principal sucre du riz usiné. Du point de vue biochimique, c’est un homopolymère du D-glucose à liaison α(1-4) et il se compose habituellement d’une fraction essentiellement linéaire, l’amylose, et d’une fraction ramifiée, l’amylopectine ; – sucres simples comprenant le raffinose, le glucose, le fructose et l’inositol ; – sucres complexes : la cellulose, l’hémicellulose et la lignine (RASOANAIVO, 2015). Les teneurs en glucides digestibles du riz sont consignées dans le tableau 2. Tableau 2 : Taux de glucides digestibles pour 100 g de matière sèche.
Etat du riz Riz paddy Riz cargo Riz blanchi
%glucides digestibles 64-73 73-87 77-89
Source : JULIANO, 1994.
Revue Bibliographique
Protéines. Selon la variété, la teneur en protéines du riz peut varier jusqu’à plus de 10% de la matière sèche. Les études de RAHANITRARIVONY (2013) révèlent des teneurs allant de 7,53% pour la variété Rojomena jusqu’à 10,56% pour la variété Fa 154.
Lipides. Soixante pour cent (60%) des lipides du riz sont localisés dans les parties externes. La teneur en lipides de l’embryon est faible (environ 1/3 de la teneur totale) (RALAMBOFETRA, 1983). Cette teneur varie selon le mode d’usinage de 0,6 à 4% pour le riz cargo alors que pour le riz blanchi elle varie entre 0,2 et 2,7%. Le riz pilonné possèderait une teneur en lipides élevée par rapport au riz usiné (RAHANITRARIVONY, 2013). Le tableau 3 mentionne la teneur en quelques acides gras indispensables par rapport à la teneur en lipides totaux.
La variété et les conditions culturales sont les principaux facteurs qui déterminent la variation de la teneur en acides gras essentiels du riz (RASOANAIVO, 2015).
Valeur énergétique
Le mode de transformation influence considérablement la valeur calorique du riz. Le tableau 4 résume la valeur énergétique globale du riz selon différents états.
Fibres alimentaires et éléments minéraux
Les fibres représentent la partie des plantes que le système digestif humain ne peut pas digérer complètement. Il existe deux types de fibres alimentaires : les fibres insolubles et les fibres solubles (RAMAROJAONA, 2014). Le riz contient des quantités importantes de fibres alimentaires et d’éléments minéraux dont une majeure partie se localise dans le son. Le tableau 5 montre la teneur en fibres et quelques éléments minéraux du riz. Tableau 5 : Teneurs en fibres et en quelques éléments minéraux du riz nature.
Nutriments Fibres Vitamine C Vitamine A Calcium Sodium Fer
100g de riz 8,1 g 0,05 g 5.10-6 g 0,14 g 0,03 g 0,3 g Source : http://www.fao.org.
LE SON DE RIZ
Pendant l’usinage du riz, le son constitue un sous-produit très valeureux de la denrée. Il constitue l’enveloppe du grain de riz après décorticage. Composé de péricarpe, tégument, nucelle et de la couche aleuronique, le son de riz pur est obtenu pendant le polissage (http://www.biolineaires.com). La forte teneur en matières grasses du son lui confère une courte durée de conservation. En effet, les enzymes telles que la lipase et la triacylglycérol hydrolase contenues dans le son réagissent avec l’huile du son affectant sa qualité organoleptique ainsi que sa qualité nutritionnelle (http://www.zurvita-nutrition.com/report.php). Pour empêcher le rancissement du produit et allonger sa durée de conservation, il est nécessaire de stabiliser les composantes enzymatiques par un bref traitement thermique à 60°. Ce procédé permet également de préserver l’ensemble des valeurs nutritionnelles de cette partie (http://www.biolineaires.com). L’extraction de l’huile du son est efficace lorsqu’il est réalisé le jour même de la production du son de riz. La figure 4 (p11) résume le processus d’extraction du son.
CARACTERISTIQUES NUTRITIONNELLES DU SON DE RIZ
Le son de riz est la plus importante fraction d’usinage du riz en matière de composition nutritionnelle. Il accapare environ 60% des éléments nutritifs de la denrée (http://www.biolineaires.com). Les tableaux 6 et 7 montrent la composition en quelques nutriments du son de riz. . Fraction d’usinage Son de riz Protéines totales (g) 11,3-14,9 Lipides totaux (g) 15-19,7 Glucides digestibles (g) 34-62 Fibres totaux (g) 7-11,4 Valeur énergétique (Kcal) 399-476
UTILISATION DU SON DE RIZ
Dans plusieurs pays du monde, le son de riz a connu une utilité très remarquable. L’huile de son de riz principalement produite en Inde, au Japon et en Chine est utilisée pour sa potentialité à réduire le taux de cholestérol dans le sang et pour la cuisson de haute qualité. Le son de riz contient toutes les vitamines de groupe B. Son utilisation permet de bien métaboliser les glucides et joue un rôle important sur les problèmes d’ordre émotionnels (http://www.biolineaires.com). A Madagascar, le son de riz de qualité non alimentaire est utilisé pour sa richesse en éléments nutritifs en complément pour alimenter les ruminants consommant de la paille. Il contribue considérablement dans l’engraissement des porcs, l’élevage des poulets et des poissons (http://www.biolineaires.com).
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Table des matières
INTRODUCTION
REVUE BIBLIOGRAPHIQUE
I. GENERALITES SUR LE RIZ
1. HISTORIQUE
2. POSITION SYSTEMATIQUE DU RIZ
3. DESCRIPTION BOTANIQUE
Morphologie du riz.
4. CYCLE VEGETATIF DU RIZ
5. ECOLOGIE DU RIZ.
6. CULTURE DU RIZ.
7. LE SYSTEME SCV OU SEMIS SUR COUVERTURE VEGETALE
8. LE GRAIN DE RIZ.
8.1 Structure d’un grain de riz
8.2 Transformation du riz
9. CONSOMMATION DU RIZ
II. QUALITE ALIMENTAIRE DU RIZ
1. COMPOSITION NUTRITIONNELLE DU RIZ
1.1 Glucides
1.2 Protéines
1.3 Lipides
1.4 Valeur énergétique
1.5 Fibres alimentaires et éléments minéraux
III. LE SON DE RIZ.
1. DEFINITION ET CARACTERISTIQUES DU SON DE RIZ
2. CARACTERISTIQUES NUTRITIONNELLES DU SON DE RIZ
3. UTILISATION DU SON DE RIZ
MATERIELS ET METHODES
I. MATERIELS D’ETUDE
1. CARACTERISTIQUES AGRONOMIQUES
2. TRANSFORMATION DE L’ECHANTILLON
3. RENDEMENT EN SOUS-PRODUITS DU RIZ
II. CARACTERISATIONS PHYSICO-CHIMIQUE ET NUTRITIONNELLE DES ECHANTILLONS
1. ETUDE DES CARACTERISTIQUES PHYSIQUES DU RIZ
1.1 Détermination des dimensions du grain de riz
1.2 Détermination du poids de mille grains
1.3 Détermination du taux de grains entiers
2. CARACTERISATION BIOCHIMIQUE DES ECHANTILLONS
2.1 Etude de la composition nutritionnelle
2.1.1 Détermination de la teneur en eau et en matière sèche
2.1.2 Détermination de la teneur en cendres brutes
2.1.3 Détermination de la teneur en lipides
2.1.4 Détermination de la teneur en protéines
2.1.4.1 Détermination de la teneur en protéines totales
2.1.4.2 Etude quantitative de la composition en acides aminés
2.1.4.3 Détermination de l’indice chimique et acide aminé facteur limitant des protéines.
2.1.5 Détermination de la teneur en glucides totaux
2.1.6 Détermination de la teneur en amidon du riz
2.1.6.1 Détermination du pouvoir rotatoire total P
2.1.6.2 Détermination du pouvoir rotatoire P’
2.1.7 Détermination de la valeur énergétique totale
2.2 Dosage des facteurs antinutritionnels : les phytates Dosage des phytates
2.3 Détermination de la capacité antioxydante
2.3.1 Mesure de la capacité antioxydante par le radical DPPH
2.3.2 Préparation de la solution de DPPH
2.3.3 Préparation de la solution de Trolox
2.3.4 Mesure de la capacité antioxydante du son de riz
RESULTATS ET DISCUSSION
I. CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES
1. RENDEMENT A L’USINAGE
2. CARACTERISTIQUES PHYSIQUES DU GRAIN DE RIZ
3. CARACTERISTIQUES NUTRITIONNELLES DU GRAIN ET DU SON DE RIZ
3.1 Teneur en eau et matière sèche
3.2 Teneur en cendres brutes
3.3 Teneur en lipides totaux
3.4 Teneur en protéines totales
3.5 Teneur en acides aminés
3.6 Taux d’acides aminés indispensables
3.7 Indices chimiques des acides aminés essentiels et des protéines
3.8 Teneur en glucides totaux pour 100g de matière sèche
3.9 Teneur en amidon du riz
3.10 Valeur énergétique globale des échantillons
3.11 Teneur en phytates
3.12 Capacité antioxydante de l’huile de son de riz
CONCLUSION ET PERSPECTIVES
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES
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