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Prototype d’un gourmet bag
Introduction
Un tiers des aliments produits et destinés à la consommation humaine est perdu ou gaspillé dans le monde. Cela représente environ 1.3 milliard de tonnes par an. Et ce n’est pas seulement la nourriture produite qui est gaspillée, mais également les ressources nécessaires à la production de ces denrées alimentaires, comme l’eau, les sols ou encore les cultures. Alors que les ressources sont jetées, la lutte contre la faim dans le monde continue. Les sonnettes d’alarme sont tirées, le monde doit agir et freiner cette surproduction néfaste. Toutes les étapes de la chaîne alimentaire sont touchées par le gaspillage alimentaire. Ces pertes engendrent des coûts financiers supplémentaires pour les entreprises. Dans la restauration, les déchets par client et par menu s’élèvent à CHF 1.-. Pourtant, avec des mesures simples, il est possible de réduire d’environ 30% les déchets alimentaire. Alors pourquoi ne pas s’y mettre tout de suite ?
De nos jours, de plus en plus d’actions sont menées afin d’informer les personnes sur les problèmes du gaspillage alimentaire. Les associations et entreprises de la branche mettent en place des initiatives dans chaque pays et à travers le monde afin de trouver des solutions face au gaspillage alimentaire. De nouveaux concepts voient le jour (applications mobiles, système de récupération pour les étudiants ou de redistribution comme l’association « Partage » qui redistribue des aliments aux personnes dans le besoin) alors que d’autres sont déjà dans les moeurs de certaines cultures. C’est le cas du doggy bag, emballage distribué au client lorsque ce dernier n’arrive pas à terminer son assiette au restaurant, qui connaît un franc succès sur le continent américain et dans les pays anglophones. En Suisse, le concept peine à s’implanter et à trouver son public.
Contexte
La gastronomie et l’oenotourisme en Valais
Le Valais, un canton qui possède de réelles richesses en termes de produits et de savoirfaire.
Des attributs qui représentent un atout certain pour le tourisme valaisan. Parmi les spécialités du Valais, les consommateurs peuvent savourer: de l’abricotine, de l’eau-de-vie de poire, du jambon cru et du lard sec, du pain de seigle, du safran de Mund, de la viande séchée, et bien entendu, toute une panoplie de vins issus de cépages valaisans ! Que ce soit dans des restaurants de plaine ou d’altitude, les visiteurs retrouvent des mets savoureux de saison avec des produits de la région. Plusieurs certifications, labels ou signes de reconnaissance et de qualité sont réservés aux produits ou établissements valaisans respectant les normes de qualité (Valais-terroir, 2016).
Le gaspillage alimentaire
Selon le rapport de Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) Global Food Losses and Food Waste, rédigé dans le cadre d’une étude menée pour le Congrès International SAVE FOOD en 2011, et le rapport créé en 2012 par Foodwaste et le WWF Lebensmittelverluste in der Schweiz – Ausmass und Handlungsoptionen, environ un tiers des aliments produits en Suisse est perdu ou gaspillé le long de la chaîne alimentaire.
Par gaspillage alimentaire on entend « les denrées alimentaires destinées à la consommation, qui se perdent ou sont jetées avant d’arriver sur les assiettes. » (Foodwaste, 2016). Attention cependant à ne pas prendre en compte les parties non comestibles de la nourriture comme les peaux d’une orange ou encore les os ou les coquilles d’oeufs. Ces aliments non comestibles représentent des pertes inévitables. Les pertes évitables sont à l’origine des denrées consommables mais jetées par l’homme pour cause de manque de qualité, d’expiration ou à cause d’incompatibilité avec les normes (United Against Waste, 2016). Pour mieux comprendre les pertes, voici un schéma illustrant la chaîne alimentaire.
Celui-ci regroupe les pertes évitables comme inévitables en Suisse et comprend six « passages » allant de la récolte des aliments (agriculture) jusqu’aux produits finis (restauration et ménages).
Le consommateur face à la nourriture et au gaspillage
« Tu pourras sortir de table quand tu auras fini ton assiette ! ». Telle est l’expression souvent entendue. Cette obligation de finir son repas n’est de nos jours plus très recommandée. En effet, Carole Rohrer, diététicienne ASDD, précise que « les spécialistes
de la nutrition conseillent de manger à sa faim et de s’arrêter quand la sensation de satiété apparaît. » (C. Rohrer, diététicienne ASDD, communication personnelle, 28 octobre 2016).
Mais alors que faire devant un énorme plat de pâtes que le serveur vient de poser sur la table ? La culpabilité de laisser des restes dans l’assiette se faire sentir. En plus, l’idée que le délicieux mets finisse à la poubelle accentue cette culpabilité. Est-ce par éducation ou une prise de conscience face au gaspillage alimentaire ? Carole Rohrer se tourne plutôt vers la culpabilité liée à l’éducation. Cependant, la prise de conscience de la part des consommateurs face au gaspillage alimentaire débute et progresse, mais cette hypothèse reste une supposition (C. Rohrer, diététicienne ASDD, CP, 28 octobre 2016). La planète consomme trop et les ressources sont rares. Cette thématique devient récurrente. De ce fait, de plus en plus de démarches sont instaurées par des associations et des organisations dans le but de changer les habitudes et les mentalités. Il faut réduire le gaspillage alimentaire car les conséquences sont importantes (Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2011, pp.IV-VI et p.1).
Analyse générale du gourmet bag
Présentation
Le gourmet bag, plus communément appelé doggy bag (DB), est un moyen d’emporter les restes non-finis au restaurant et ainsi prévenir, voire même éviter le gaspillage alimentaire. Celui-ci, proposé dans certains établissements, se présente généralement sous la forme de boîte en carton, plastique ou polystyrène. Le client a la possibilité d’utiliser un service supplémentaire afin de ramener ses restes à la maison et de les manger au prochain repas (Oxford University Press, 2016). Il est très difficile de trouver l’origine exacte du concept du doggy bag. En effet, il n’existe pas de sources fiables ou scientifiques, qui prouveraient l’historique de ce dernier. Cependant, beaucoup de théories se regroupent et expliquent les faits suivants : le doggy bag serait né aux Etats-Unis, juste à la fin ou quelques années après la Seconde Guerre Mondiale. Par souci d’économie et de gaspillage suite aux privations de la guerre. Les personnes utilisaient le DB afin d’emporter les restes de nourriture et ainsi les donner à leur chien, d’où le nom doggy bag qui veut dire « le sac pour le chien » sous-entendu pour « donner les restes au chien » (Rhodes, 2011). Une autre théorie met en lumière le nom de Dan Stampler. Celui-ci aurait proposé aux clients de son restaurant Steak Joint (du village Greenwich à New York) d’emporter les restes de nourriture afin de les donner à leur chien. Au début, cette façon de demander les restes pour son animal de compagnie serait une manière de cacher la gêne de prendre les restes pour une consommation ultérieure. Finalement, cette pratique a été reprise par beaucoup de restaurants américains, avant de s’étendre et de traverser les frontières. Mais dans certains pays, ce concept n’est pas encore accepté de tous (Culinarylore, 2012).
Coûts d’un gourmet bag
Il existe une multitude de types de boîtes à l’emporter. En plastique, en carton, en polystyrène, grand, petit, avec ou sans couvercle. Les emballages vus dans les divers projets ou chez les différents restaurateurs interviewés sont souvent des boîtes en carton recyclables. Voici quelques fournisseurs proposant ce type d’emballage :
• Papival emballage et hygiène (Sion)
• Distrimondo qui est le fournisseur des boîtes Plaisir2, projet de United Against Waste (Bremgarten)
• Biopac qui est l’un des fournisseurs du projet « Good to Go » (Angleterre)
• Emballage Vert (France)
Pour que le restaurateur se démarque avec des valeurs éco-responsables, le but est de se procurer un emballage composé de matière recyclable ou même compostable afin de réduire ses impacts néfastes pour l’environnement. Pour compléter la gamme d’emballage, il est également conseillé au restaurateur de se procurer des sachets plastiques (dits sachets vacuum) afin de mettre des aliments plus difficiles à transporter ou plus délicats sous vide.
Ces sachets plastiques s’achètent dans tous les commerces pour une somme allant de CHF 4.- à CHF 10.- pour 100 pièces pour des tailles convenables et pratiques pour le service. Les commandes pour ce type d’emballage peuvent également se faire en grande quantité.
Analyse de la demande d’un gourmet bag
Pour ce faire, une étude au travers d’un sondage quantitatif a été menée auprès de 347 personnes afin de savoir si elles étaient plutôt favorables ou non à trouver ce service dans la restauration. La volonté de ne pas cibler l’étude sur les personnes résidentes en Valais s’explique par le fait que de nos jours, tout le monde voyage et se déplace pour découvrir de nouveaux horizons. Il est donc plus intéressant d’inclure un panel de personnes nonrésidentes et à même de visiter le Valais. La version intégrale ainsi que les résultats du questionnaire se trouvent en annexes V et VI.
Entretiens quantitatifs auprès des consommateurs
Tout d’abord, ce sont 101 hommes et 246 femmes qui ont participé à l’enquête pour un total de 347 personnes interviewées. Parmi elles, 325 (93.7%) connaissaient le gourmet bag.
Analyse de l’offre d’un gourmet bag
Comme évoqué par André Roduit durant un entretien, les restaurateurs n’ont pas encore la mentalité de trier correctement les déchets et proposer un gourmet bag afin d’éviter le gaspillage alimentaire (André Roduit, interview du 17 octobre 2016). Tout va dépendre du chef de l’établissement, de son implication face au développement durable et sa sensibilité face au gaspillage alimentaire.
Entretiens qualitatifs auprès des restaurateurs
Premièrement, il est important de préciser que les restaurateurs ont été choisis de façon aléatoire mais avec la volonté qu’ils représentent un échantillon varié. Pour ce faire, deux restaurants ont été sélectionnés dans les villes suivantes : Sierre, Sion et Martigny. Pour le reste, ils ont été répartis en plaine ou montagne, selon les disponibilités des restaurateurs.
En effet, quelques restaurants n’ont pas voulu prendre part aux interviews.
En ce qui concerne la première partie, la moyenne des repas servis entre tous les restaurants représente environ 50 plats par jour. Pour ce qui est de la nourriture, la cuisine variait de traditionnelle à méditerranéenne ou de internationale à gastronomique.
Stratégie d’implémentation
Afin de mettre un gourmet bag en place, quelques conditions doivent être respectées afin que tout se déroule au mieux. Afin d’assurer de bonnes prestations concernant ce service il faut que :
• Les restaurateurs soient convaincus de la nécessité de ce service et qu’ils soient sensibles au gaspillage alimentaire. Ce concept est idéal pour les restaurants qui proposent des portions normales à généreuses. Les restaurants gastronomiques n’ont pas spécialement un grand intérêt à le proposer. Cependant, il est conseillé également à ces établissements d’en posséder quelques-uns ne serait-ce que pour les personnes âgées (petite faim) ou si une urgence obligeait les clients à quitter le restaurant rapidement et prendre ses restes de nourriture.
• Le personnel encourage la clientèle à repartir avec les restes, en lui proposant automatiquement le service. Les éléments de communication sont conseillés afin d’aider la clientèle à se sentir à l’aise face à ce service et qu’il n’y ait plus de gêne.
• Certaines recommandations d’utilisation soient mises en avant, soit sur le gourmet bag ou soit à l’aide d’une fiche informative.
• Le restaurateur sache refuser de proposer le service, si le mets est considéré comme « à risques ».
Conclusion
Principaux résultats
Le fléau du gaspillage alimentaire dans la restauration est une réalité qui touche tous les restaurants. Il est en effet, très difficile d’optimiser tous les produits et de n’avoir aucune perte. Le problème étant présent, il est important de changer les habitudes et appliquer des gestes simples pour réduire le gaspillage alimentaire. Le gourmet bag est une des solutions possibles pour un restaurant afin d’éviter de jeter des restes de nourriture encore consommables. En plus d’être une aide à la réduction du gaspillage alimentaire, c’est également un service supplémentaire pour la clientèle et un support de communication efficace qui ne demande qu’à être mieux valorisé. L’étude de cas a démontré qu’aucun restaurateur ne présente un refus catégorique pour ce service. Tous les restaurateurs disposent d’une solution au cas où l’un de leurs clients voulait repartir avec les restes. Un petit budget est ainsi déjà utilisé pour ces emballages. Si un gourmet bag est proposé, il faut alors que ce dernier n’engendre pas de coûts supplémentaires et qu’il soit gratuit pour le restaurateur. De plus, les consommateurs sont prêts à utiliser ce service et sont intéressés à prendre leurs restes de nourriture chez eux. La gêne étant cependant encore présente, il faut que le personnel du restaurant propose le service afin que ce ne soit pas aux consommateurs de faire le premier pas.
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Table des matières
Introduction
1.Contexte
1.1.La gastronomie et l’oenotourisme en Valais
1.2.Le gaspillage alimentaire
2. Analyse générale du gourmet bag
2.1. Présentation
2.2. Benchmark
3. Point sur la situation actuelle de l’utilisation d’un gourmet bag
3.1. En Valais
3.2. En Suisse
3.3. Dans le monde Méthodologie
4. Projet « Good to Go » en Ecosse
4.1. Présentation
4.2. Synthèses du projet
4.3. Pistes à retenir pour une éventuelle introduction d’un gourmet bag dans la
restauration valaisanne
5. Le gourmet bag pour le restaurateur
5.1. Aspects sociaux et environnementaux
5.2. Aspects économiques
5.3. Analyse SWOT d’un gourmet bag
5.4. Hygiène et lois sur les denrées alimentaires et objets usuels
6. Analyse de la demande d’un gourmet bag
6.1. Entretiens quantitatifs auprès des consommateurs
6.2. Synthèse des arguments pour ou contre l’introduction d’un gourmet bag
7. Analyse de l’offre d’un gourmet bag
7.1. Entretiens qualitatifs auprès des restaurateurs
7.2. Synthèse des arguments pour ou contre l’introduction d’un gourmet bag
8. Stratégie d’implémentation
8.1. Feuille de route pour le restaurateur
8.2. Intégration du gourmet bag
Bénédicte Loeffel
8.3. Prototype d’un gourmet bag
8.4. Propositions de financement du projet
8.5. Propositions de coopérations du projet
Conclusion
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