Propriétés Physicochimique de lait

Propriétés Physicochimique de lait

Les agents de textures d’origine végétale

Introduction

La texture est souvent l’une des caractéristiques premières de la qualité d’un produit alimentaire appréciée par le consommateur et une source d’innovation. L’usage des polymères offre au formulateur de multiples possibilités de construire et de gérer la structure – des produits par la création des réseaux gélifiés qu’ils permettent de mettre en place en milieu aqueux. Cela ne va pas sans une maîtrise conjointe des conditions de mise en oeuvre, que ce soit – de l’environnement constitué par les autres éléments de la formulation (solvant, éléments dispersés…).
– des paramètres de procédés mis en oeuvre pour la fabrication.
– des conditions de conservation et d’usage (Michon et al., 2012).
En ce qui concerne la structure du produit final, il faut discerner entre la consistance et la viscosité. La consistance est particulièrement importante pour le yaourt nature non brassé et la viscosité l’est pour le yaourt nature brassé et pour le yaourt aux fruits (Kurmann, 1967).
En industrie alimentaire, il est d’usage d’ajouter aux mélanges au yaourt des agents stabilisants. Ces derniers ont pour but d’améliorer et de maintenir les caractéristiques désirées du produit final telles qu’une certaine fermeté, viscosité ou consistance, une texture adéquate et une sensation en bouche agréable. Les stabilisants généralement employés sont : la pectine, la gélatine, les Carraghénanes, le Xanthane, les amidons modifiés ainsi que la gomme de caroube. Un des critères pour choisir le stabilisant et son effet sur le goût et l’arôme du yaourt (Gentès, 2007).

Définition de la texture

La texture est habituellement définie comme l’ensemble des propriétés mécaniques, géométriques et de surface d’un produit perceptibles par les récepteurs sensoriels (Michon et al., 2012).

Phénomène de la gélification

Les propriétés des macromolécules gélifiantes notamment celles de nature glucidique ont été depuis plusieurs années beaucoup étudiées; de nombreux chercheurs se sont préoccupés du mécanisme de la gélification et des caractéristiques des gels obtenus (Colonna et Thibault, 1986). Chaque coagulant possède ces caractéristiques propres de sensibilité au pH, à la température, aux ions calcium (Germonville, 2008).

Définition du gel

Les gels sont souvent définis comme des liquides qui ne coulent pas à l’échelle de — temps de leur utilisation. Ils présentent donc un comportement de solide élastique (viscoélastique) lorsqu’ils sont au repos. Ils se caractérisent non seulement par leur fermeté – (mesurée dans des conditions non déstructurant) mais également par leurs propriétés à la rupture. (Michon et al., 2012).Du point de vue physicochimique, un gel se définit par sa structure microscopique comme un système diphasiques constitué par un réseau macromoléculaire tridimensionnel de matière retenant une grande quantité d’eau (jusqu’à plus de 95% en masse le plus souvent) (Michon et al., 2012).

Classification des gels

Selon (Michon et al., 2012), on distingue:
r les gels de polymères à chaîne étendue: connectées par des zones de jonction dont la nature dépend des espèces macromoléculaires mises enjeu. » les gels particulaires: réseaux formés par agrégation ou entassement de particules (gel particulaire). Chaque particule elle-même peut être constituée de polymère plus ou moins organisé en structure complexe (cas des micelles de caséines du lait, d’agrégats de protéines globulaires…).

Agents végétaux de texture

– Le tableau 111.8, donne les différentes origines et sources d’agents végétaux de la texture (Auteur, année)
Tableau 111.8 : Origines et sources des agents végétaux de texture

Chapitre III les agents de textures d’origine végétale

Polysaccharides

Le terme « polysaccharide» s’appliquera aux macromolécules de nature glucidique composées essentiellement d’oses liés par des liaisons glu osidiques. Les polysaccharides sont des macromolécules qui se dissolvent plus ou moins aisément dans l’eau pour aboutir à une augmentation importante de la viscosité et, dans certains cas, un effet gélifiant (Doublier, 1986; Gentès, 2007). Les polysaccharides peuvent être enchaînés, dans les macromolécules, sous forme linéaire (extraits d’algues), linéaire substituée (Galactomannanes, gomme Xanthane) ou branchée (gommes) (Moil, 1998).

Pectines

Les pectines sont des substances d’origine végétale. Ce sont des polysaccharides complexes que l’on retrouve principalement dans la lamelle moyenne et la paroi primaire des plantes supérieures (Combo et al., 2010). Elles furent nommées «Pectines» du grec: pectos – qui signifie rigide (Habibi, 2004). Les pectines sont abondantes dans les fruits et les légumes et évoluent avec la maturation des tissus. Bien qu’elles puissent être extraites d’un grand nombre de végétaux, les principales sources industrielles de pectines sont les marcs de pomme et les écorces de citron et d’orange (Combo et al., 2010).

Amidon

– L’amidon est un polysaccharide d’origine végétale composé d’unités glucose C6H1206. Il est la principale substance glucidique de réserve des plantes supérieures (Wertz, 2010).
L’amidon est, après la cellulose, la principale substance glucidique synthétisée par les – végétaux supérieurs à partir de l’énergie solaire. Il constitue une source énergétique indispensable à l’alimentation des êtres vivants et de l’homme en particulier où la moitié de l’amidon produit industriellement est destinée à l’alimentation humaine (Wertz, 2010; Malumba et al., 2011).
– À l’état natif, l’amidon est insoluble dans l’eau froide est constitué de granules dont la taille, la composition et les propriétés physico-chimiques et fonctionnelles dépendent de – l’origine botanique (Malumba et al., 2011).
L’utilisation d’amidon confère au produit fini un goût de céréale (Gentès, 2007). Les – dérivés d’amidon sont caractérisés en fonction de leurs groupements fonctionnels et des degrés de substitution moyens obtenus (Valeur DS) (Amadô et al., 1993).
Tableau 111.9 : Teneur en amylose et amylopectine des amidons de différentes sources botaniques (WERTZ, 2010)

Table des matières

Introduction Général
Première Partie : Synthèse Bibliographique
CHAPITRE;
Introduction
Définition De Lait
I-Constituant De Lait
a- L’eau Très Majoritairemen
b- Matière Glucidique
c- La Matière Grâce
d- La Matière Protéique
e- Des Sels Minéraux
f- Les Enzymes
j- Les Vitamines
II-Propriétés Physicochimique de lait
1 – Acidité E De Lait
2-Point De Congélation
3 -Point D’ébullition
4- Masse Volumique Et Densité
5-Microbiologie De Lait
5.1- Les Bactéries
5 .l.Ibactérie Utiles
5 .1.2-Bactérie Nuisible
– 5.1.2.1-Bactérie Phytogène
5.2-Virus
5 .3-Levures
5 .4-Moisissures
5.5-Obtention D’un Lait De Bonne Qualité
III- Les Laits Fermentent
1 -Type De Lait Fermenté
111.1.1-Lait Fermente Concentré
111.1.2-Lait Fermente Aromatisés
111.1.3-Les Boissons A Base De Lait Fermenté
– . 2-Importance Des Laits Fermente
2.1-Sur Le Plan Nutritionnel
2.2-Sur Le Plan Thérapeutique
3-Obtention Des Produits Lait Tiers Fermenté
4 Les Levains Lactiques
4.1- Les Levains Lactiques Thermophi les
5- La Fermentation Lactique
5.1-Les Etapes De La Fermentation Lactique
5.2-Autre Réaction Métabolique
5.3-Principaux Produits Formés Lors De La Fermentation
4-L’effet Des Déférents Laits Fenioentés Sur La Santé
CHAPITRE II
Introduction
1- La valeur nutritionnelle du yaourt
11- Classification des différents types de yaourts
Il.! – Selon leur teneur en matières grasses
11.2- Selon leurs goûts
11.3- Selon leur texture
III- Les étapes de fabrication des yaourts
III . 1-Réception du lait
111.2-Standardisation du mélange
111.3-Homogénéisation
111.4-Traitement thermique
111.5- Développement de la fermentation
111.5.1- Ensemencement
111.5.2- Fermentation du yaourt ferme
111.5.3  » du yaourt brassé
111.6-Conservation des yaourts
1V- Accidents de fabrication
V- Yaourt et nutrition
CHAPITRE III
– Introduction
I – Définition de la texture
– 2- Phénomène de la gélification
2. 1 – Définition du gel
2.2- Classification des gels
3-Les agents végétaux de texture
– 3.1- Les polysaccharides
3.1.1- Les pectines
3.1.2- Amidon
3.1.2.1 – Interactions amidon-autres constituants du yaourt
– 3.2- Les protéines végétales
4- La farine de pois chiche
4.1- Le pois chiche
4.2- La consommation du pois chiche en Afrique
5- Principes actifs et propriétés
5.1-Maladie cardiovasculair
– 5.2-Effets bénéfiques sur la flore bactérienne du côlon
5.3-Contrôle du diabète
-. 5.4-Fibres alimentaires
6- La valeur nutritive du pois chiche
– 6.1- L’utilisation de la farine du pois chiche
7-Propriétés sensorielles du yaourt
– 7.1-La Qualité du yaourt
7.1.1-Qualité organoleptique des yaourts
— 7.1.2-La Qualité microbio logique
7.2-Facteurs influant sur la qualité du yaourt
Deuxième Partie : protocole expérimental…
1-Matériel et méthode
1.1-Matière première
1.2 -Méthodes
II. Préparation de trois sortes de yaourt
2 1. Les étapes de préparation
a)- La reconstitution du lait
b)- Traitement thermique
c)- Refroidissement
d)- Ensemencement
e)- Répartition dans les pots
f)- Etuvage
g) Réfrigération
II- Les analyses microbiologiques
A) Préparation des dilutions
B) Recherche et dénombrement des germes
1- Les coliformes fécaux
2- Les staphylocoques
3- Les clostridium sulfito-réducteurs
4- Les levures et moisissures
5- Les salmonelles
III-Analyses physico-chimique
111. 1-Détermination de l’acidité titrable
111.2-Détermination du pi-1
IV-L’évaluation sensorielle
IV/1- Analyse descriptive quantitative
IV/2- Sélection du jury
IV/3- Choix des descripteurs
1V14- L’entraînement des sujets et le contrôle des performances
IV/5- Organisation des séances
IV/6- Sondage d’évaluation du produit
Troisième partie .• Résultats et discussion
1-1 -Germe de contamination
1.1.1- les colformesfécaux
1.1.2- les staphylococcus
1.1 .3- clostridia sulfito-réducieurs
.1 .4 les levures et moisissures
1.I.5-/asalmonella
11- INTERPRETATION DES RESULTATS PHYSICO-CHIMIQUES:
– 11 .1 – Acidité
11.2-pH
– 11.2.1 – Période de la fermentation
11.2.2- pH de produit fini
– III- Analyse sensorielle (Test de dégustation
III . l-La couleur
– 111.2-Flaveur
111.3-Goût
– 111.4-Texture
111.5-Sucré
– 1V- Discussion
V1.1- Paramètres physico-chimique
– IV.2- Germes de contamination
IV.3- Qualité organoleptique

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