Propriété physique du lait

Propriété physique du lait

La collecte du lait

Avant la collecte

La société laitière centrale du nord assure la collecte de la totalité du lait produit par ses actionnaires. Cette collecte se fait dans les régions suivantes :
Secteur de Sidi Hrasem (Fès et régions)
Secteur de Rich
Secteur de Ras El Ma
Secteur d’Al Gharb (Sidi Kassem et régions)
Avant le remplissage du lait dans les camions citernes, ce dernier est le sujet d’un contrôle d’acidité avec des gouttes de bromocrésol : Si le lait se colore en bleu : il est accepté et si la couleur est jaune : le lait est refusé car il est très acide

Après la collecte

Après sa collecte auprès des producteurs, le lait est transporté à l’usine par des camions citernes isothermes. La quantité du lait est calculée grâce à deux compteurs électroniques Arrivage de la citerne.Dés l’arrivée de la citerne l’opérateur mentionne :
Le numéro de la citerne ; Le numéro du bon ; La tournée (quel secteur) ; L’heur de l’arriver ; Densité 1,032 Température de congélation -0,520;Couleur Blanc;Le litrage annoncé.

Prélèvement

Le ramasseur prélève un échantillon du lait collecté après avoir bien mélangé avec une louche, ensuite il le ramène au laboratoire pour l’analyse à la réception, le technicien du laboratoire effectue sur les échantillons prélevés les premiers contrôles : dosage d’acidité et test d’alcool.
Le dépotage du lait n’est effectué qu’après conformité des tests effectués sur ce lait avec les normes adoptées par la SLCN.

Contrôle de la qualité

On peut parler de la chaine de production, sans tenir compte des concepts fondamentaux qui jouent un rôle non négligeable dans le secteur laitier, et qui font parties de la politique de la SLCN, à savoir les aspects qualitatifs liés aux produits finis et leurs conséquences en terme de santé publique, d’une part , et sur les échanges commerciaux d’autres part.

Définition de la qualité

La qualité est défini comme étant l’ensemble des propriétés et des caractéristiques d’un service ou d’un produit qui lui confèrent l’aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites.

Caractéristiques d’appréciation de la qualité du lait :

Caractères physico-chimiques :

Les caractéristiques physico-chimiques sont révélatrices de l’aspect général du lait. Ils comprennent : l’extrait sec (total et dégraissé) ; les protéines ; les matières grasses ; la densité : le PH et cryoscopie ; l’acidité Dornic ; test d’antibiotique ; test d’ébullition et test d’alcool.
• Extrait sec total (EST)
L’EST signifie la valeur de la matière sèche dans un échantillon c’est- à -dire l’échantillon déshydraté. Autrement dit, elle permet de mettre en évidence la présence d’une éventuelle fraude (mouillage du lait).
• Test d’antibiotique
Les antibiotiques, (substances inhibitrices), sont utilisés afin de lutter contre une infection. Le lait des vaches recevant un traitement antibiotique ne peut pas être mélangé au lait destiné à la vente. Le lait contient des substances inhibitrices si après addition d’une souche bactérienne ; aucune acidification ne s’est développé.
• Les matières grasses
Les matières grasse sont composé d’un mélange d’acides gras saturés ou non . Les matières grasse se trouvent en suspension dans le lait sous forme de minuscules gouttelettes et forment une émulsion. Le taux moyen des matières grasses dans le lait est assez variable.
• La densité
La densité du lait est exprimée par le rapport du poids d’un volume de lait à la température de 20°C sur le poids d’un même volume d’eau à la même température. Elle est mesurée par un lactodensimètre ; renfermant un thermomètre. Ainsi la densité du lait varie selon la proportion d’éléments dissous ou en suspension ; et elle est inversement proportionnelle aux taux de la matière grasse. C’est ainsi qu’un lait écrémé peut avoir une densité a 20°C supérieur a 1.035(lait de vache). De même l’addition d’eau fait tendre la densité vers 1(densité de l’eau)
• Test d’ébullition
Ce test est utile si la valeur de l’acidité ne respecte pas la norme (entre 15 et 20°D). Il consiste à porter un échantillon du lait dans un bain marie 103°C pendant 10min ; si le lait est caillé, le test est jugé positif ; et inversement.

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Table des matières

Introduction
I. I-Aperçu sur la société
1.1 Description de la société
1.2 Historique
1.3 Ressources humaines et organigramme
1.3.1 Service de production
1.3.2 le contrôle continu des caractères physico-chimique
1.3.3 Service laboratoire
1.3.4 Service informatique
1.3.5 Service commercial
1.3.6 Service comptabilité
1.3.7 Service maintenance
1.3.8 Service des ressources humaines
II. II-Généralité sur le lait
2.1 Généralités
2.1.1 Définition du lait
2.1.2 Composition du lait
2.1.3 Propriété physique du lait
III. III-La collecte du lait
3.1 Avant la collecte
3.2 Après la collecte
3.3 Contrôle de la qualité
3.3.1 Définition de la qualité
IV. IV-Processus de fabrications des produits laitiers
4.1 Réception et poudrage
4.2 Traitements et transformations
4.2.1 Procède de pasteurisation du lait
V. Paramètres physico-chimiques du lait pasteurisé
5.1 Analyses physico-chimiques
5.1.1 Détermination de l’acidité
5.1.2 Détermination de la densité
5.1.3 Test d’alcool
5.1.4 Test d’ébullition
5.1.5 Dosage de la matière grasse
5.1.6 Test antibiotique
VI. Matériels et méthodes
6.1 Méthodologie du travail
VII. Interprétations générale
Conclusion